UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E

MUCURÍ

BACHARELADO EM CIENCIAS E TECNOLOGIA

TECNOLOGIA DO SORVETE

ARTIGO

CÉSAR ALGUSTO

DIMANTINA

JULHO/2014
 Resumo:

O presente trabalho tem por objetivo apresentar a História do sorvete, sua

tecnologia de fabricação, sua legislação para melhor entender seus processos. O sorvete,
é uma paixão mundial, e não é de hoje. Essa guloseima já existia bem antes da invenção
da geladeira e, no início, era fabricada com gelo e neve coletados durante o inverno em
países de clima frio. Diante dessa guloseima que é uma paixão mundial temos por
objetivo estudar sua tecnologia de produção até sua obtenção, mostrando sua
importância mundial e nacional

Palavras chaves: Tecnologia, sorvete, produção.

 1- HISTÓRIA DO SORVETE

Sorvete ou gelado é uma sobremesa gelada à base delacticínios,

como leite ou nata, à qual é adicionada fruta ou outros ingredientes e sabores. A maior
parte contém açúcar. Segundo

De acordo com Indícios da existência do sorvete datam de 250 A.C.,

quando os chineses misturavam polpas de frutas à neve e serviam a seus
imperadores. No deserto da Pérsia, onde as temperaturas no verão podem
chegar a 42°C ou mais, o sorvete era feito construindo-se uma piscina ampla
e rasa, protegida por uma parede de frente para o sul para ocultá-la do Sol.
(SOUSA, COSTA, RENSIS e SIVIERI. 2010)

Os autores ainda relatam que enchia-se a piscina com água de reservatórios

subterrâneos - os "ganats", durante a noite, cortava-se o gelo em blocos - e após o
congelamento antes que o Sol começasse a aquecê-lo.

A espessa parede feita de tijolos de barro, com o diâmetro de cerca de 15

metros, oferecia uma boa isolação no qual os blocos de gelo eram então armazenados
numa casa de gelo contígua, enormes estruturas com a forma de um iglú. Relalata-se
ainda que Nero, imperador de Roma apreciava uma mistura de vinho, sucos de frutas e
mel que era congelada com a neve trazida dos Alpes. No século treze, Marco Polo
retornava à Itália de sua viagem ao oriente, de onde trouxera recipientes que diziam ter
sido utilizados na Ásia por mais de mil anos para congelar água.

Os italianos foram os primeiros europeus a desenvolverem receitas de

sorvetes e aparentemente a partir de 1500 o produto começou a ser difundido
por toda a Europa. A indústria de sorvetes cresceu muito desde então e hoje
podemos definir o sorvete como um produto congelado composto por uma
mistura de leite, açúcares, estabilizantes, emulsificantes e flavor (cor e
sabor). Ingredientes como ovos, amido e outros também podem ser
adicionados à calda. (SOUSA, COSTA, RENSIS e SIVIERI. 2010)

1.2 Produção Mundial e Brasileira

A primeira máquina de fabricar sorvetes surgiu em Nova Jersey - EUA, quando

Nancy Johnson, em 1843, inventou um congelador manual revestido de gelo adicionado
de sal, no qual a mistura era agitada até o congelamento. A Figura 1 representa um
modelo desse equipamento, o qual foi patenteado em 9 de setembro de 1843 (IDFA,
2002).

FIGURA 1 - MODELODAPRIMEIRA MÁQUINA DE FABRICAÇÃO DE SORVETE

FONTE: San Diego Historical Society Museum. Curatorial Collections,2002

A comercialização do sorvete estava limitada aos locais de fabricação, até que

em 1851, Jacob Fussel promoveu o transporte desse produto para áreas distantes, onde
estavam os consumidores, nascendo o negócio de vendas por atacado de sorvete em
Baltimore - EUA (BACCARIN, 2000; IDFA, 2002).

No primeiro ano do século XX, August Gaulin, em Paris, inventou o

homogeneizador, destinado a aprimorar a textura suave do sorvete. Com o surgimento
da refrigeração mecânica, o primeiro congelador horizontal foi inventado por H.H.
Miller em Canton, Ohio - EUA. Em1926, o primeiro equipamento contínuo foi
desenvolvido por Clarence Vogt, em Louisiville, Kentucky - EUA (IDFA, 2002).

Em 1896, em Nova York - EUA, o imigrante italiano Ítalo Marchiony inventou

o cone de wafflepara sorvete (IDFA, 2002). No Brasil, o sorvete surgiu em 1834,quando
o navio norte-americano, vindo de Boston aportou na Baía da Guanabara, carregando
duzentas toneladas de gelo. Essa carga foi adquirida pelos comerciantesDerche e Fallas,
que a revenderam em sua confeitaria, na forma de sorvetes e refrescos a base de frutas
tropicais. Em 1941 foi inaugurada a primeira indústria de sorvetes do país, a Kibon
(COSTA; LUSTOZA, 2000).
 1.3-No Brasil

No Brasil, o sorvete apareceu por volta de 1834, graças a dois comerciantes do

Rio de Janeiro que compravam gelo dos Estados Unidos e fabricavam delícias
geladinhas com frutas tropicais.

O consumo de sorvete foi crescendo ao longo dos anos e essa guloseima virou
mania. Em 2002, a ABIS instituiu o "Dia Nacional do Sorvete". A data é comemorada
todo dia 23 de setembro e foi criada com o objetivo de celebrar o início das
temperaturas mais altas do ano, já que é nesta época que o consumo de sorvete no país
aumenta.

Fonte: ABIS.com/Estatistica

2. Definição e regulamento- Lesgislação

 Legislação e fiscalização: As principais legislações dereferência para a aplicação
das boas práticas para a indústria de sorvetes são as portaria RDC 267-2003 e RDC 275
de 2002. A elaboração das legislações e sua fiscalização para a indústria de sorvetes éde
responsabilidade da ANVISA -Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A base da
aplicação das boas práticas de fabricação é a elaboração do manual de boas práticas.
Esse manual deve descrever os requisitos do prédio, instalações e sua manutenção,
equipamentos de processos, controle de pragas urbanas, controle do abastecimento de
água, controle de higiene e estado de saúde dos manipuladores e o controle
higiênicosanitário do produto final. Existem livros guia, como o que usamos para a
elaboração desta matéria. No entanto, omanual de boas práticas deve ser feito pela
própria empresa, se adequando a sua realidade de processo e equipamentos, e atendendo
a legislação vigente.

Começamos nesta edição uma série de matérias versando sobre as boas práticas
de fabricação, iniciando pelos requisitos mínimos para a construção de instalações
destinadas a produção de sorvetes e pela implantação de processos e equipamentos
nessas instalações (layout). Nas edições que seguem de Sorveteria Brasileira,
exploraremos os temas:

•Estocagem de matérias-primas e produtos acabados;

•Requisitos mínimos para equipamentos de produção;

•Manipuladores da indústria de sorvetes;

•Legislações e documentação necessária conforme as legislações existentes.

2.1 DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) os gelados

comestíveis são produtos alimentícios obtidos de uma emulsão de gordura e proteínas,
com ou sem a adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água,
açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao
congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado
congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega
ao consumo (ANVISA, 1999 a).
 Esses produtos são obtidos por congelamento, sob contínua agitação, a partir de
uma mistura básica pasteurizada e homogeneizada antes do congelamento, composta de
ingredientes lácteos ou não, açúcares, corantes, aromatizantes, estabilizantes,
emulsificantes, entre outros aditivos, visando atender aos padrões definidos para sólidos
totais e overrun (incorporação de ar) e assegurar a conservação do produto (VARNAM;
SUTHERLAND, 1994; MARSHALL; ARBUCKLE, 1996; MOSQUIM, 1999;
SOLER; VEIGA, 2001).

2.3-A SUA COMPOSIÇÃO E PROCESSO DE FABRICAÇÃO

De acordo com (COSTA, SOUZA, RIESIS E SIVIERI 2010) Os sorvetes ou

gelados comestíveis são alimentos obtidos por congelamento sob contínua agitação, de
uma mistura básica pasteurizada, composta de ingredientes lácteos ou não, corantes,
açúcares, estabilizantes,, aromatizantes, emulsificantes, o que visa atender aos padrões
definidos para sólidos totais e incorporação de ar e assegurar a conservação.

(COSTA, SOUZA, RIESIS E SIVIERI 2010) O sorvete de creme pode ser

considerado como uma espuma congelada (40% a 50% de ar no volume
total), contendo, em sua fase contínua, diversas substâncias dissolvidas e em
suspensão. Quanto à composição, o sorvete de creme deve conter, no mínimo
10% de gordura e 20% de sólidos totais, Assim, o extrato seco
desengordurado nunca deve ser inferior a 6%. Os sorvetes podem ser
classificados de acordo com sua composição que é a seguinte:

-Ice cream: sorvete à base de creme,

-Ice Milk: sorvete à base de leite,

-Sherbets: sorvete à base de frutas,

-Water Ice: Gelados à base de água.

Os autores ainda afirma que os sorvetes também podem ser classificados de

acordo com o seu processo de fabricação ou apresentação. Durante o congelamento a
calda sofre agitação provocando incorporação de ar. A aeração também é conhecida
como overun, e através dela sabemos o rendimento da produção. Quanto maior o
overun, mais leve e suave o sorvete se torna.
 O processo de fabricação do sorvete de massa industrial consiste em agitação da
massa, incorporando mais ar, proporcionando um sorvete mais leve. “Quando a calda é
passada pelo homogeneizador, durante a pasteurização, seus glóbulos de gordura se
rompem, deixando a calda mais homogênea acarretando num sorvete de textura mais
macia e melhor rendimento (overrun-incorporação de ar, mínimo de 80%).”

A agitação da calda durante o processo de fabricação do sorvete de massa da

linha artesanal não é tão vigorosa, proporcionado um sorvete com mais corpo, mais
denso. A (incorporação de ar) varia de em torno de 40 a 80%.

2.4 TECNOLOGIA DA FABRICAÇÃO

Segundo(COSTA, SOUZA, RIESIS E SIVIERI 2010) Uma das propriedades

desejáveis de sorvete é uma textura fina, lisa. Este resultado é obtido em parte pelo uso
de ingredientes que mantêm a água em uma forma hidratada, facilitando a formação de
pequenos cristais de gelo. Colóides de proteção são adicionados a mistura para se obter
bom resultados nesta operação. Estes são de alto grau de gelatina, gomas vegetais, frutas
pectina, alginato de algas, e vários produtos de caseína de leite. Às vezes, uma pequena
quantidade de ovos é adicionada para melhorar as propriedades espumantes da mistura.
De acordo com o autor será mostrado a seguir os processos.

PASTEURIZAÇÃO

Após os ingredientes líquidos foram bem misturados e aquecidos, os

ingredientes secos são adicionados. Estes podem ser: o açúcar, o
estabilizador, ovos, aromatizantes, cor e outros materiais. Enquanto eles estão
sendo agitados, o aquecimento é continuo até que a temperatura de
pasteurização é alcançada até pasteurizar toda a mistura. Normalmente a
pasteurização pode ser lenta (68°C por 30 minutos), rápida (80°C por 25
segundos), vacreação (90°C por 1 a 3 segundos) ou ultra-rápida (138°C por 4
segundos). Isso ajuda a dissolver os ingredientes, bem como para matar todos
os organismos patogênicos. O tratamento térmico mais elevado é eficaz na
destruição de microorganismos, além de melhorar o corpo, a textura e o sabor
do produto. (COSTA, SOUZA, RIESIS E SIVIERI 2010)

HOMOGENEIZAÇÃO

Um dos fatores que contribui largamente para a textura do sorvete é a finura da

compartimentação e do grau de dispersão dos glóbulos de gordura. Se esses glóbulos
são grandes, o sorvete pode ser grosseiro. A fim de quebrar a aglutinação dos glóbulos
de gordura, a mistura é passada por um homogeneizador.
REFRIGERAÇÃO

Após a mistura foi homogeneizada, é resfriado a cerca de +4°C por equipamentos

similares aos refrigeradores de leite, para evitarem o crescimento de microorganismos e
uma viscosidade excessiva.

MATURAÇÃO

A maturação da mistura, por, no máximo 2 a 3 horas, quando se trata de

espessantes vegetais, é necessária para que ocorra a solidificação da gordura, hidratação
dos espessantes e estruturação da gelatina. A textura e corpo do produto tornam-se mais
suaves, a resistência à fusão é aumentada e o batimento torna-se mais fácil.

CONGELAMENTO

A mistura de sorvete é congelada em congeladores de um único lote ou em

congeladores contínuos. Esta fase é uma das operações mais importante do
processamento. Ao se incorporar o ar, o produto é convertido em uma espuma. A
espuma é formada pela dispersão de bolhas de ar em uma fase líquida. As bolhas são
separadas por uma parede líquida ou semi-sólida conhecida como película ou lamela
que, na espuma estável, é elástica. O congelamento se realiza em duas fases: a primeira
consiste em congelar rapidamente a mistura de sorvete sob contínua agitação. Na
segunda, tem seqüência o endurecimento do sorvete para facilitar o seu armazenamento.
O congelamento rápido é necessário à formação de pequenos cristais de gelo.

ENDURECIMENTO DO SORVETE

O sorvete no momento de seu acondicionamento nas embalagens, deve estar

parcialmente fluído, para adquirir o formato da embalagem, antes de ser completamente
congelado a uma temperatura de -25°C, evitando-se, assim, a formação de grandes
cristais de gelo. O tempo de endurecimento vai depender do tamanho e formato da
embalagem da composição da mistura e do overrun (quantidade de ar incorporado), este
tempo normalmente varia entre 24 a 30 horas e, aproximadamente 80% de água do
produto é congelada
COMPORTAMENTO NO DERRETIMENTO (ENDURECIMENTO)

A aparência do sorvete à medida que ele derrete é extremamente importante na

percepção global do consumidor quanto a qualidade do produto. Além disso, a
observação do processo de derretimento pode trazer informações quanto a outros fatores
de variação da qualidade, tais como estabilidade da proteína, aglomeração de gordura
etc., que afetam a cremosidade, suavidade e riqueza do sorvete. Por isto, a devida
observação do comportamento do sorvete no processo de derretimento merece grande
atenção em um programa de garantia de qualidade.

ESPUMOSO: descreve a presença de uma quantidade significativa de bolhas de a no

produto derretido. Em determinadas condições, as bolhas que alcançam a superfície não
quebram, permanecendo na superfície, onde ficam visíveis e formam uma espuma com
bolhas de grossura variável. As condições que favorecem a retenção de bolhas de ar na
superfície estão, principalmente, relacionadas a condições de engrossamento ou
gelificação no produto derretido, as quais podem ser causadas pela desestabilização do
sistema protéico, ou por alta viscosidade ou gelificação, derivados de certas misturas de
estabilizantes. Em alguns casos, o uso de ingredientes derivados de ovo pode também
produzir o fenômeno de gelificação, que irá reter espuma.

ESCAMOSO, COM FLOCOS: essa condição, às vezes, se assemelha a um

filme de espuma, que vai se desenvolvendo à medida que o produto derrete e permanece
visível quando o derretimento estiver completo. Normalmente, essa espuma não se
mantém de forma contínua; ao contrário, quebra-se em pequenas partículas semelhantes
aos coalhos tradicionais, associadas a uma desestabilização de proteína. Esse aspecto é
decorrente da aglomeração ou coalescência parcial do sistema de gordura, e ocorre
como resultado da agitação a qual o sorvete está exposto durante o congelamento.

COALHADO: é o termo que deve ser usado para descrever a presença de proteínas
desestabilizadas, coaguladas no material derretido. Pode ser distinguido do caráter
escamoso, flocoso, pelo fato de que o coalhamento da proteína é distribuído na massa
inteira do material derretido, ao invés de se restringir a sua superfície. Os fatores que
contribuem para o coalhamento são iguais aos que contribuem para a instabilidade da
proteína. A desestabilização da proteína que leva à coagulação pode ser relacionada a
uma ampla gama de fatores relativos à natureza do leite, do qual os ingredientes lácteos
são oriundos, e as condições as quais o sistema de proteína do leite esteve exposto
durante o processamento e manutenção, tanto na produção do ingrediente lácteo quanto
no próprio mix do sorvete. Estas condições incluem segundo (COSTA, SOUZA, RIESIS E
SIVIERI 2010):

(1)-Desequilíbrio do sistema dos sais do leite, essencial para manter a estabilidade da

proteína; (2)-Atividade microbiana nos ingredientes lácteos; (3)-Exposição a altas
temperaturas; (4)-Exposição a alta agitação;

SORO/SEPARAÇÃO DE SORO (às vezes chamado sinerese): é freqüentemente

associado com o desenvolvimento do caráter do coalho na porção derretida. O processo
se refere à liberação do soro, que aparece como um fluido translúcido, separado do resto
do produto derretido. Essa característica é causada pelos mesmos fatores envolvidos no
coalhamento. A separação, às vezes, pode até ser observada nos potes de sorvete e
apresenta-se como um líquido translúcido, pegajoso, que aparece no fundo do pote. Isso
aparece mais freqüentemente em produtos que foram submetidos a condições de
endurecimento lento, seja porque as condições de endurecimento são ineficientes, ou em
embalagens a granel, onde a massa do produto envolvido é tão alta, que responde
lentamente ao processo de endurecimento. Em qualquer situação, a separação dentro da
embalagem quase sempre envolve um longo tempo de permanência em temperaturas
intermediárias de endurecimento. Nessa faixa de temperaturas, a viscosidade da porção
não congelada é suficientemente baixa para permitir que o soro que se forma migre para
a parte mais baixa do recipiente, trazendo com ele, os açúcares concentrados e outros
materiais dissolvidos. À medida que o processo de endurecimento continua a
viscosidade da parte ainda não congelada vai aumentando, até um ponto onde a
separação do soro não pode ocorrer.

PROCESSO DE COBERTURA DO SORVETE

A indústria do sorvete usa amplamente o chocolate e as coberturas para agregar

valor adicional ao produto final. A combinação entre a doçura da base do sorvete e o
sabor peculiar do cacau, cria um conjunto de sabor bem

equilibrado. De muitas formas, o chocolate é, por natureza, incompatível com o sorvete,

e isto pode criar problemas na fase de produção. No processo de fabricação, é regra
geral evitar a umidade durante todo o processamento, se faz um esforço enorme para
reduzir o teor total de umidade abaixo de 1%. Por outro lado, o sorvete é um sistema
que contém comumente 65% de água, a qual se congela na fase final, porém, durante o
processo industrial uma grande quantidade dela encontra-se na fase líquida. Enquanto se
mantém a temperatura tão baixa quanto possível durante a fabricação do sorvete, o
chocolate tem que ser aquecido de 30°C a 40°C, para permanecer líquido. O contato
entre as superfícies congeladas do sorvete e o chocolate quente, derrete um pouco de
água, a qual migra no chocolate, causando um aumento na viscosidade e no valor de
rendimento, o que resulta em um aumento da espessura da cobertura e do tempo de
cristalização.

 Em linhas gerais e indústria de sorvete possui áreas limpas e áreas sujas. Como
áreas sujas definem-se aquelas em que háo processamento de materiais-brutos,
ou o armazenamento e processamento de embalagens, ou a limpeza e sanitização
de materiais provenientes de processos. Como áreas limpas definem-se aquelas
onde há manipulação do produto após a pasteurização, sendo essas as áreas de
maturação, produção e ênvase de massa e picolés.
 Sanitários e vestiários não devem ter comunicação direta com as áreas de
produção, e suas portas externas devem ter sistema de fechamento automático.
 No planejamento de fábricas de sorvetes devemos pensar as áreas de fabricação
de maneira que se isolem áreas sujas de áreas limpas. Não sóos equipamentos e
salas devem ficar isolados, como deve haver um controle de acesso nas áreas
limpas, impedindo fluxo de material e utensílios de áreas sujas para a área limpa,
e uma preocupação de que a ventilação do prédio não leve ar de áreas sujas para
a área limpa, impedindo o que chamamos de contaminação cruzada: que um
produto jáprocessado seja contaminado pelo contato com a matéria-prima ou
com resíduos provenientes da mesma, transportados por manipuladores, pelo ar
ou por utensílios.
 Ao instalar equipamentos, linhas de produção, maturadores e tanques de
pasteurização deve-se evitar que fiquem embaixo de tubulações, pois nestas
pode haver acúmulo de sujidades, vazamentos e condensações que de outra
forma poderiam atingir os produtos ou linhas de produção.
 A instalação e implantação das linhas de produção devem respeitar distâncias
mínimas de forma a permitir as operações de higienização e manutenção.
Seguiremos na próxima edição com a segunda parte desta série, abordando a
 recepção e estocagem de matérias-primas e produtos acabados e os requisitos
construtivos de equipamentos para produção de sorvetes. Referências
Consultadas: Manual de Boas práticas da Fabricação da Saciedade Brasileira de
Ciência e Tecnologia de Alimentos. Portaria ANVISA RDC 267- ano 2003,
RDC 275- ano 2002, disponíveis no site www.anvisa.gov.br

3-TIPOS DE SORVETES

De acordo ( COSTA, O. P.; LUSTOZA 1998) os mais famosos são os sorvetes

de creme, os quais devem obrigatoriamente conter produtos lácteos. Os que contêm
uma quantidade maior de açúcar e gordura, são denominados, Premium ou semi freddo.
São sorvetes pesados porém macios. Já os gelados comestíveis são sorvetes leves feitos
a base de frutas, açúcar e água e sofrem inúmeras variações.

Na Itália são muito apreciados e recebem o nome de sorbetto. Na França os

sorbets são consumidos, requintadamente, durante as refeições para suavizar
o sabor entre um prato e outro. A granita, na Itália, é uma variedade do
sorbetto e se diferencia pela presença de cristaizinhos de gelo perceptíveis ao
paladar proporcionando uma sensação mais refrescante na boca. No Brasil é
conhecido como raspadinha. (COSTA, O. P.; LUSTOZA, 1998)

3.1REQUISITOS FÍSICOS-QUIMICOS

Segundo a legislação brasileira , os gelados comestíveis devem atender os

valores mínimos de 28% de sólidos totais, 2 , 5 % de gordura láctea e 2,5% de
proteínas do leite (BRASI L, 1999, 2 005). Toda s as marcas de sorvetes
analisadas atenderam os requisitos exigidos na legislação (Tabelas 2 e 3).

Comparando os resulta dos médios das análises físico-química s dos

sorvetes artesanais e industriais, pode-se observar que a penas o teor de sól idos
totais, pH e acidez titulável não a presentaram diferenças estatísticas
significativas( P> 0 , 0 5 ) entre os dois tipos de sorvetes.

Para os sorvetes industriais é comum possuir um teor de lipídios em torno

de 10%, já para os sorvetes artesanais este valor foi próximo de 7% (P<0, 05
). Franco (1992)
3.2-IGREDIENTES BÁSICOS

MIKILITA 2002 apud MARSHALL e ARBUCKLE (1996) definem sorvete

como uma mistura pasteurizada e homogeneizada de leite e outros ingredientes, que,
pelo processo de agitação, incorpora ar proporcionando características de suavidade e
maciez ao produto congelado. A microflora dos sorvetes, antes dotratamento térmico a
que deve ser submetida a mistura, está diretamente relacionada com a procedência dos
diversos ingredientes utilizados (ICMSF, 1991).

Considerando seus ingredientes principais (leite, gorduras, açúcares, frutas e

aditivos), associados ao estágio tecnológico dos locais de fabricação, os gelados
comestíveis tornam-se alimentos de alto risco epidemiológico para o consumidor. No
Brasil, a legislação sanitária determina como obrigatório o tratamento térmico da
mistura dos gelados comestíveis elaborados com produtos de lacticínios ou ovos
(ANVISA, 1999 a).

Do ponto de vista da tecnologia, pode-se defini-los como uma emulsão de óleo

em água que, mediante de um processo de batimento e congelamento, incorpora ar,
gerando um produto cremoso no estado semi - sólido (SIBÉR, 1999).

Para efeitos da legislação, os geladoscomestíveis são classificados de acordo

com o processo de fabricação e apresentação ou pela sua composição.

Quanto ao processo de fabricação são considerados como:

a) Sorvetes de massa ou cremosos - misturas homogêneas ou não de

ingredientes, batidas e resfriadas até o congelamento, resultando em massa aerada;

b) Picolés - porções individuais de gelados comestíveis de várias composições,

geralmente suportadas por uma haste ou palito, obtidas por resfriamento até o
congelamento, de mistura homogênea ou não de ingredientes, com ou sem batimento;

c) Produtos especiais gelados - gelados mistos, constituídos por quaisquer das

modalidades de gelados comestíveis, em combinação com alimentos não gelados,
representados por porções situadas interna ou externamente ao conjunto, tais como
sanduíche de sorvete, bolo de sorvete e torta gelada (ANVISA, 1999 a).
 Considerando-se a composição do produto, os gelados comestíveis classificam-
se em:

a) Sorvetes de creme - produtos elaboradosbasicamente com leite e/ou

derivados lácteos e/ou gorduras comestíveis, podendo ser adicionados de outros
ingredientes alimentares;

b) Sorvetes de leite - produtos elaboradosbasicamente com leite e/ou derivados

lácteos, podendo ser adicionados de outros ingredientes alimentares;

c) Sorvetes - produtos elaborados basicamente com leite e/ou derivados lácteos

e/ou outras matérias-primas alimentares, nos quais os teores de gordura e/ou proteína
são total ou parcialmente de origem não láctea, podendo ser adicionados de outros
ingredientes alimentares;

d) Sherbets- produtos elaborados basicamente com leite e/ou derivados lácteos

e/ou outras matérias-primas alimentares e que contêmapenas uma pequena proporção de
gorduras e proteínas, as quais podem ser total ou parcialmente de origem não láctea,
podendo ser adicionados de outros ingredientes alimentares;

e) Gelados de frutas ou sorbets- produtos elaborados basicamente com polpas,

sucos ou pedaços de frutas e açúcares, podendo ser adicionados de outros ingredientes;

f) Gelados - produtos elaborados basicamente com açúcares, podendo ou não

conter polpas, sucos ou pedaços de frutase outras matérias-primas, podendo ser
adicionados de outros ingredientes (ANVISA, 1999 a). A classificação dos gelados
comestíveis, com base nos valores mínimos exigidos para seus ingredientes, está
apresentada no Quadro 1.
 3.3COMPOSIÇAO

GOFF (2001) ressalta que a proporção dos componentes se faz por peso tanto da
mistura como do sorvete congelado. Quando congelado,cerca da metade do volume do
produto se constitui de ar (overrun), ao passo que a proporção dos componentes por
volume pode se reduzir pela metade. O picolé é fabricado com a utilização de água,
açúcares e outros ingredientes submetidos ao congelamento ou com leite,necessitando,
nesse caso, de tecnologia mais complexa. Já o sorvete de massa pode ser considerado
como um produto lácteo, no qual ingredientes não lácteos tambémsão inseridos em sua
composição.
 3.4-INGREDIENTES

Como ingredientes básicos para a formulação de sorvetes estão a gordura, os

sólidos não gordurosos do leite, os adoçantes, os estabilizantes e emulsificantes, os
corantes e aromatizantes e a água, adicionados ou não de frutas, sementes oleaginosas e
outros produtos como café, cacau, licores, ovos e cobertura (SOLER; VEIGA, 2001;
HOFFMANN et al., 1995).

Gordura- O teor de gordura é o primeiro aspecto a ser definido quando se

escolhe uma formulação de sorvete e, posteriormente, a quantidade dos demais
ingredientes (COSTA; LUSTOZA, 2000).

A concentração adequada de gordura é necessária tanto para se atingir o correto

balanceamento da mistura, como para atender aos padrões legais. Apesar da
denominação desses produtos estar estabelecida pela legislação, o mercado de gelados
comestíveis adota uma classificação com base na concentração de seus ingredientes,
procurando acompanhar legislações internacionais (SOLER; VEIGA, 2001).

A função da gordura na formulação de sorvetes é a de contribuir para o

desenvolvimento de uma textura suave, melhorar o corpo do produto e aumentar a
resistência à fusão. Auxilia na estabilidade do sorvete de creme, reduzindo a
necessidade de estabilizantes. Age aumentando a viscosidade do preparado sem alterar
seu ponto de congelamento, uma vez que se encontra em suspensão (MOSQUIM, 1999)

Sólidos não gordurosos do leite- Os sólidos não gordurosos do leite (SNGL) ou

extrato seco desengordurado (ESD) correspondem aos sólidos totais do leite desnatado,
constituídos por lactose (55%), proteínas e minerais (37%) e vitaminas hidrossolúveis
(8%) (SOLER; VEIGA, 2001). O ESD do leite possui alto valor nutritivo, contribuindo
para o sabor final do gelado comestível. É imprescindível ao melhoramento do corpo e
textura do produto e, por não conferir aroma e sabor intensos, pode ser usado para
aumentar a palatabilidade do sorvete. (MOSQUIM, 1999).

As principais fontes de ESD do leite são o leite fresco desnatado, o leitelho

fresco, o leite em pó desnatado, o leite empó integral, o leite condensado, o leite
condensado superaquecido, o leite condensado açucarado, o leite evaporado e o soro de
queijo em pó (SOLER; VEIGA, 2001).
 A lactose confere um leve sabor doce, mascarado pelo açúcar que normalmente
é adicionado. Os minerais conferem um sabor levemente salgado, o que arredonda o
sabor e aroma do produto final (SOLER; VEIGA, 2001).

As proteínas do soro ajudam a tornar o sorvete mais compacto e macio,

prevenindo a formação de um corpo frágil e textura áspera e aumentam a viscosidade e
a resistência ao derretimento. O excesso de proteínas do soro pode resultar em sabor
salgado, de leite fervido ou de leite condensado, aumentando o risco da cristalização da
lactose durante a estocagem e diminuindo o ponto de água livre (SOLER; VEIGA,
2001; GOFF, 2001).

As propriedades da batedura (congelamento com agitação) do sorvete dependem

do tratamento térmicoaplicado às proteínas. O leite em pó, obtido à temperatura mais
elevada, melhora o corpo,textura e o comportamento do sorvete durante a estocagem. A
desvantagem do emprego do leite em pó, obtido à temperatura elevada, deve-se ao sabor
de cozido que imprime ao produto (MOSQUIM, 1999). Edulcorantes

O açúcar, um dos principais componentes do sorvete, além de aumentar a

aceitação do produto aprimorando o sabor e aroma, apresenta outra função que é a de
aumentar a viscosidade e o teor de sólidos da mistura, o que melhora o corpo e a textura
do sorvete, tornando-o maiscremoso (SOLER; VEIGA, 2001).

A ausência do adoçante provoca sensação de redução da intensidade do sabor e

muitas vezes acentua sabores e/ou aromas indesejáveis (SOLER; VEIGA, 2001).

Agentes edulcorantes são adicionados à mistura do sorvete na proporção de 9 a

12% do peso para melhorar a textura e a palatabilidade do produto (GOFF, 1997).

A doçura do sorvete é obtida por meio da sacarose, dos adoçantes derivados de

milho e em uma concentração menor, da lactose (COSTA; LUSTOZA, 2000).

Estabilizantes-Esse grupo de ingredientes, geralmente polissacarídeos, é

responsável pela elevação da viscosidade da porção não congelada de água do sorvete,
mantendo-a nessa condição e resultando em um produto tanto firme como mastigável
(GOFF, 2002). Esses aditivos são utilizados para prevenir a formação de grandes
cristais de gelo quando há a flutuação datemperatura durante a estocagem do sorvete e
também para evitar a separação do soro de leite em ambas as fases, tanto no
congelamento como no descongelamento (SOLER; VEIGA, 2001).

Os estabilizantes, na fabricação de sorvetes, têm a função de promover a textura

macia do corpo do produto graças ao aumento da viscosidade da fase não congelada,
retardar ou reduzir o desenvolvimento de cristaisde gelo durante a estocagem,
proporcionar uniformidade ao produto e resistência ao derretimento, ajudar na
suspensão das partículas flavorizantes, produzir uma espuma estável no sorvete (GOFF,
2002).

Emulsificantes- Denomina-se emulsificante qualquer substânciacapaz de ajudar

na formação de uma mistura estável entre substâncias imiscíveis como gordura e água
(COSTA; LUSTOZA, 2000). Esses aditivos são substâncias tensoativas e cada
molécula de um emulsificante contém uma porção hidrofílica e outra lipolítica, que se
localizam na interface entre a gordura e a água. Comoconseqüência, agem reduzindo a
tensão interfacial ou a força que existe entre as duas fases da emulsão (GOFF, 2002;
MOSQUIM, 1999).

Na fabricação de sorvetes, os emulsificantes ajudam no desenvolvimento

apropriado da estrutura de gordura e na distribuição do ar incorporado, condição
necessária para a obtenção de uma textura mais macia no produto final e para o alcance
das características desejadas de derretimento (GOFF, 2002). Outros sólidos

Além dos estabilizantes e emulsificantes, são considerados outros sólidos o

cacau em pó, os sólidos das frutas, os aromatizantes, a gema de ovo, entre outros
produtos. O cacau e o chocolate são utilizadosna forma de pós, considerando-se como
cacau o produto sem a adição de açúcare como chocolate a mistura de cacau e açúcar,
podendo conter ou não manteiga de cacau, adicionado ou não de leite.

Esses produtos são utilizados na formulação de sorvete na proporção de 3 a 4%

da mistura (MOSQUIM, 1999).

As frutas e sucos de frutas, em virtude da sua sazonalidade e para que possam

estar disponíveis durante o ano todo, são submetidas a processos de congelamento,
pasteurização, desidratação, concentração, entre outros. São utilizados, especialmente,
na forma de frutas congeladas, desidratadas, sucos integrais e congelados (COSTA;
LUSTOZA, 2000).
 Materiais sólidos como frutas, nozes,doces e crocantes são adicionados ao
sorvete quando a massa é retirada da produtora, sendo possível a adição de frutas e
nozes à mistura antes, em algumas produtoras contínuas, desde que sejam
uniformemente moídas ou picadas (SOLER; VEIGA, 2001). Os aromatizantes
geralmente estão disponíveis na forma de produtos prontos formulados, os quais são
adicionados na mistura do sorvete na etapa de

congelamento. Aromas de chocolate são usualmente adicionados à mistura depois do

processo, ao passo que aromas líquidos são adicionados no tanque da mistura, antes do
congelamento (SOLER; VEIGA, 2001).

Água e ar -Conforme (Estrutura) a água é a fase contínua do sorvete, presente

na forma líquida, sólida e como uma mistura dos dois estados físicos. O ar encontra-se
disperso e incorporado na emulsão de gordura em soro. A interface entre a água e o ar é
estabilizada por um fino filme de material nãocongelável e por glóbulos de
gordurabatidos (SOLER; VEIGA, 2001). O overrunou aumento do volume pela
incorporação de ar, é uma das etapas mais importantes da fabricação de sorvetes, já que
influencia diretamente qualidade e rendimento da mistura, devendo obedecer aos
padrões da legislação. Atualmente, estuda-se a possibilidade de incorporação de outros
gases, como nitrogênio líquido e gás carbônico (MOSQUIM, 1999; SOLER; VEIGA,
2001).

Produtos especiais Alguns produtos especiais são usadoscomo constituintes da

mistura incluindo o caseinato de sódio,os produtos de leite delactosado, os sólidos de
leite desnatado modificados, alguns sais minerais isolados e concentrados de proteínas
do soro de leite ou a combinação destes produtos. Sua função é aumentar a formação de
espuma, a resistência ao choque térmico e melhorar corpo e textura (SOLER; VEIGA,
2001).
4-Obtenção do Sorvete

4.1Preparo da Mistura:

O principal propósito da etapa de preparo da mistura é o de garantir que todos os

ingredientes estejam dissolvidosou em suspensão, sem a formação de grumos de
ingredientes em pó ou de estabilizantes, bem como assegurar uma correta proporção dos
mesmos (DANISCO, 2001).
Inicialmente os ingredientes são selecionados, pesados e misturados para se obter a
mistura do sorvete, também denominada de mix. Os ingredientes são escolhidos pelo
fabricante com base na expectativa de qualidade e custo (GOFF, 2002).

Essa operação envolve um pré-aquecimentoda mistura, sob agitação, para

assegurar a dispersão das partículas de gordura e a emulsificação dos ingredientes
(REINO UNIDO, 2002).

4.2PASTEURIZAÇÃO:

A pasteurização é um tratamento térmico praticado na mistura a fim de conferir

estabilidade biológica e enzimática. A pasteurização é um ponto crítico de controle para
esse processo, destinada a eliminar os possíveis microorganismos patogênicos que
possam estar presentes, além de reduzir o número de microorganismos psicrotróficos

4.3HOMOGENEIZAÇÃO:

Esta operação tem a finalidade de reduzir o diâmetro dos glóbulos de gordura,

obter uma emulsão estável, uma melhor solubilização e hidratação dos sólidos, além de
aumentar a eficiência da pasteurização e diminuir o tempo de maturação das misturas
(SANDROU; ARVANITOYANNIS, 2000).

A redução e a uniformização das partículas de gordura se processam no

equipamento homogeneizador, em que a calda é admitida em um cilindro e um pistão
força a sua passagem por meio de um orifício bem pequeno, sob condições controladas
de pressão e temperatura (SIBÈR, 1999).

4.5RESFRIAMENTO RÁPIDO:

Após a pasteurização e a homogeneização a mistura é resfriada a uma

temperatura de 4º C, em um período curto de tempo, para evitar a multiplicação
microbiana de microorganismos que possam ter sobrevivido à pasteurização (DUAS
RODAS INDUSTRIAL LTDA, [1999]; MOSQUIM, 1999). Essa etapa também é
realizada para prevenir a viscosidade excessiva, o que impediria o derretimento suave
do produto final (SOLER; VEIGA, 2001).

Maturação:
Após ser pasteurizada, homogeneizada e resfriada, a mistura é mantida à temperatura de
até 4º C, sob agitação lenta e constante em um tanque ou tina de maturação (SENAI,
1999 a).

O objetivo dessa etapa é o de promover a completa hidratação do estabilizante, o

aumento dos glóbulos de gordura pela proteína e a cristalização da gordura. O tempo de
repouso combinado com a baixa temperatura da mistura é o que se denomina de
envelhecimento ou maturação (COSTA; LUSTOZA, 2000).

Batimento e Congelamento Parcial:

Segundo MOSQUIM (1999) o congelamento é uma das operações mais

importantes na fabricação de gelados comestíveis. Esta etapa tem a finalidade de
remoção do calor da mistura e a incorporação de ar (GOFF, 2002). A mistura é
rapidamente congelada e agitada para promover a incorporação de ar e limitar o
tamanho dos cristais de gelo que serão formados (SOLER; VEIGA, 2001).

4.5ACONDICIONAMENTO:

Após o batimento e atingido o ponto de consistência esperado, o sorvete é

acondicionado em embalagens definitivas, mediante o enchimento automático ou
manual e essa operação deve ocorrer sem elevação significativa da temperatura do
produto (SENAI, 1999 a).

4.6ENDURECIMENTO E CONGELAMENTO FINAL:

Endurecimento e Congelamento Final: O processo de endurecimento e

congelamento é realizado nas câmaras ou túneis de congelamento, à
temperaturas em torno dede -30º a -35º C, onde se completa o congelamento
de aproximadamente 80% da água presente no produto (MOSQUIM, 1999;
SOLER; VEIGA, 2001). O tempo de endurecimento varia de 24 a 30 horas
de acordo com o tamanho e formato da embalagem, da velocidade e
temperatura do ar de resfriamento, da temperatura de extrusão, da
composição da mistura e do overrun do produto (MOSQUIM, 1999).

4.7ESTOCAGEM:

Essa etapa é realizada nas câmaras de armazenamento, à temperaturas entre -30º a -35º
C, com o objetivo de manter a temperatura do produto final (SENAI, 1999 a).
5-NOVIDADES DO PRODUTO NO MERCADO

As empresas têm buscado a inovação em produtos e processos tanto para

ampliar sua abrangência de mercado como para atender as expectativas do consumidor,
o qual vem se preocupando cada vez mais com a qualidade sensorial e nutricional dos
produtos que consome. Desta forma, a indústria de sorvetes vem evoluindo nos últimos
anos e apresentando ao consumidor produtos com características diferenciadas. Uma
área ainda com grande potencial de desenvolvimento é a produção de sorvetes
explorando a relação entre o consumo dedeter minados ingredientes com fatores
promotores de saúde e/ou a redução de fatores de risco para determinadas doenças,
como a adição de microorganismos probióticos

6-GERAÇÃO DE EFLUENTES

Os resíduos líquidos da indústria de laticínios, mais conhecidos como efluentes

industriais são despejos líquidos originários de diversas atividades desenvolvidas na
indústria, que contém leite e produtos derivados do leite, açúcar, pedaços de frutas,
essências, condimentos, produtos químicos diversos utilizados nos procedimentos de
higienização, areia e lubrificantes que são diluídos nas águas de higienização de
equipamentos, tubulações, pisos e demais instalações da indústria.

O efluente é considerado um dos principais responsáveis pela poluição causada

pela indústria de laticínios. Em muitos laticínios o soro é descartado junto com os
demais efluentes, sendo considerado um forte agravante devido ao seu elevado potencial
poluidor.

6.1CARACTERÍSTICAS DOS EFLUENTES:

O soro é aproximadamente cem vezes mais poluente que o esgoto doméstico.

O soro, o leitelho e o leite ácido, pelos seus valores nutritivos e pelas suas
elevadas cargas orgânicas não devem ser misturados aos demais efluentes da
indústria. Ao contrário, devem ser captados e conduzidos separadamente, de
modo a viabilizar o seu aproveitamento na fabricação de outros produtos
lácteos ou para utilização direta (com ou sem beneficiamento industrial) na
alimentação de animais. (Silva 2011)
 Silva (2011) ainda relata que atualmente constitui prática incorreta descartar o
soro, direta e indiretamente, nos cursos de água. Uma fábrica com produção média de
300.000 litros de soro por dia polui o equivalente a uma cidade com 150.000 habitantes.

6.2TRATAMENTOS TIPICOS APLICADOS NOS EFLUENTES

Segubdo (Silva 2011) Dentro da hierarquia de um sistema de gestão ambiental

existem alguns princípios a serem seguidos para o controle dos resíduos gerados nos
processos produtivos e unidade de apoio de forma a garantir um gerenciamento
adequado, tais como: redução dos resíduos nas fontes de geração; reuso (com ou sem
regeneração); reciclagem (interna ou externa); e tratamento e destinação final. As
alternativas mais comuns que devem ser adotadas para minimização dos resíduos na
unidade industrial incluem: Redução e controle dos efluentes líquidos. A redução e o
controle de efluentes líquidos incluem um conjunto de ações para reduzir o volume dos
efluentes gerados e a carga poluidora, propiciando um tratamento mais fácil e uma
redução nas dimensões das unidades de tratamento. Além de um planejamento e
controle do processo produtivo, segregação dos resíduos sólidos e redução do consumo
de energia.

7-CONCLUSÃO

Diante de tudo que foi abordado podemos concluir que o sorvete é um alimento
consumido praticamente no mundo inteiro e que possui grande destaque principalmente
no Brasil. E por se tratar de um mercado movimenta o equivalente a bilhões de dólares
anualmente está sendo uma área de grande interesse para as indústrias de alimentos.
Outro ponto importante a destacar é que a qualidade dos sorvetes é determinada não só
pela qualidade dos ingredientes, mas também, por bons equipamentos, correto
balanceamento da formulação, métodos de processamento adequados, empregados
saudáveis e conscientes, limpeza e procedimentos de sanitização eficazes, que irão
garantir ao produto de tanto destaque uma boa qualidade.
Referencias:

COSTA, O. P.; LUSTOZA, D. C. Aspectos tecnológicos envolvidos na fabricação de

sorvetes. Rev. Sorveteria Bras., v. 123, p. 47-60, 1998

COSTA, O. P.; LUSTOZA, D. C. Industrialização de Sorvetes. Germantown

International Limited, 2000.

MIKILITA, IVANA SALDANHA avaliação do estágio de adoção das boas práticas de

fabricação pelas indústriasde sorvete da região metropolitana de curitiba (pr):
CURITIBA 2002.

MOSQUIM, M. C. A. Fabricando sorvete com qualidade. Fonte Comunicações e

Editora Ltda. São Paulo. 1999.

REINO UNIDO. The Production of Ice Cream. Disponível em:

http://www.competition.org.uk/fulltext/417a5.1.pdf > Acesso em: 29 junho. 2014.

SENAI. Guia de verificação do sistema APPCC. Série Qualidade e Segurança

Alimentar. Projeto APPCC. Convênio CNI / SENAI / SEBRAE. Brasília, SENAI / DN,
1999 (b). 61 p.

SIBÉR. Curso Técnico para Fabricação de Sorvetes. Campinas, [1999]

SILVA, Danilo José. Resíduos na indústria de laticínios. Série Sistema de Gestão

Ambiental, Viçosa-MG/Janeiro/2011

SOLER, M. P.; VEIGA, P. G. Série Publicações Técnicas do Centro de Informação em

Alimentos: sorvetes. Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, 2001.

SOUSA, COSTA, RENSIS e SIVIERI. Programa de Pós-Graduação em Ciência e

Tecnologia do Leite – Curso de Mestrado – Universidade Norte do Paraná – 86041-140
– Londrina – PR – Brasil.
www.anvisa.gov.br -Manual de Boas práticas da Fabricação da Saciedade Brasileira de
Ciência e Tecnologia de Alimentos. Portaria ANVISA RDC 267- ano 2003, RDC 275-
ano 2002.

http://www.abis.com.br/estatistica_producaoeconsumodesorvetesnobrasil.html