UNA MIRADA

TEMPORAL
(O CRONONUTRICIONAL)
A LA NUTRICIÓN

revista del colegio

de nutricionistas
AÑO 10. DICIEMBRE 2014

LECHE DE VACA
¿EXISTEN ALTERNATIVAS?

Una MIRADA TEMPORAL

(o Crononutricional)
a la nutrición

entrevista a
Nta. verónica cornejo
 UNA MIRADA
TEMPORAL
Índice 3
(O CRONONUTRICIONAL)
A LA NUTRICIÓN

Año 10. Diciembre 2014

4 EDITORIAL

5 ROL DEL NUTRICIONISTA EN CIRUGÍA

BARIÁTRICA

10 UNA MIRADA TEMPORAL

(O CRONONUTRICIONAL)
A LA NUTRICIÓN

NUtrición 18 LECHE DE VACA

Revista del Colegio de ¿Existen alternativas?
Nutricionistas, órgano
oficial de difusión del 26 FACTORES DE RIESGO
Colegio de Nutricionistas CARDIOVASCULAR EN ESTUDIANTES
Universitarios de Chile A.G. UNIVERSITARIOS

32 ENTREVISTA
Comité Editorial:
Nta. Verónica Cornejo
Ximena Díaz T.
Gladys Morales I.
Carina Valenzuela A. 34 GREMIAL
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4 EDITORIAL
El 15 de octubre del presente año, junto con la Directora
Nacional Karen Riedemann y la presidenta de la Filial
Valparaíso Mirta Crovetto, visitamos a la Ministra de salud
Dra. Helia Molina, esta visita, además de protocolar, tuvo el
fin último de mostrar la realidad de los nutricionistas clínicos
de nuestro país.
En la década del 80 hubo una política de traspaso de los
nutricionistas clínicos a la atención primaria con el fin de
poder disminuir la desnutrición infantil, patología muy
prevalente en ese momento, aunque dejando los hospitales
con un mínimo de nutricionistas, desde ese momento
han pasado décadas de abandono por parte de todos los
gobiernos de turno, pese a lo indicado en la Norma 2005
de Servicios de Alimentación y Nutrición del MINSAL para
establecimientos de salud.
Esta falta de nutricionistas clínicos alcanza casi a 400
nutricionistas, el exceso de pacientes por nutricionista ha
llevado a que actualmente los colegas que trabajan en los
hospitales dejen de realizar la dietoterapia, que es la función
central de su labor como nutricionistas clínicos, relegando
esta tarea solo a pacientes más críticos y dejando en el
“abandono nutricional” a los otros pacientes.
La falta de tiempo lleva a que no se puedan realizar
chequeos básicos a los pacientes como por ejemplo la
evaluación global subjetiva, que no se realice antropometría
de forma adecuada, muchas veces por no contar ni siquiera
De izquierda a derecha:
Karen Riedemann Directora Nacional, Helia Molina Ministra de Salud, Samuel Durán Presidente
del Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile, Mirta Crovetto Presidenta filial Valparaíso.
Entrega de dossier con documentos técnicos que indican la falta de Nutricionistas clínicos en los
hospitales públicos chilenos.
con instrumental básico, balanzas, cáliper, dinamómetros,
etc. Y a no trabajar junto con el equipo de salud, ya que con
el reducido tiempo que les queda no es posible pasar visitas
junto al médico.
Según el estudio de Estudio Multicéntrico ELAN: Prevalencia
de Malnutrición en Hospitales de Latinoamérica, publicado
en 2003, y donde Chile presentó su estudio con 528
pacientes chilenos, indica que la prevalencia de desnutrición
fue de un 37%, considerando pacientes en riesgo de
desnutrir y desnutridos severos. Además, de acuerdo al
estudio de Nutrition Day, donde Chile participó el 2011,
mostró que el 42% de los pacientes no consume toda la
comida servida en el hospital, siendo un factor importante
que contribuye a la desnutrición intrahospitalaria. La escasa
supervisión, controles de ingesta y dietoterapia inadecuada
conllevan a este triste resultado, incrementando los días
cama y encareciendo consecuentemente el tratamiento del
paciente por una inadecuada recuperación.
Sumado a lo anterior, al acreditar a un hospital no hay
indicadores nutricionales importantes, quizás se acreditan
hospitales en Chile con la mitad de los pacientes desnutridos
y esto se desconoce.
Finalmente, es necesario mejorar la calidad en la atención
al paciente para salvaguardar sus derechos; y los derechos
a un trabajo digno para los nutricionistas, que están
sobrepasados.
 5

Rol del
Nutricionista
en
Cirugía
Bariátrica

Ana Cristina Palacio,

Nutricionista M.Sc, Centro del Tratamiento de la Obesidad UC.
Camila Luna,
Licenciada Especialista en Nutrición y Alimentación Clínica del
Adulto, Docente Universidad Juan Agustín Maza, Argentina.
6 Nutrición en la cirugía bariátrica
L
a obesidad es considerada actualmente
una epidemia con graves consecuencias
físicas, psicológicas y económicas para
los pacientes y el sistema de salud.
La tendencia ha sido creciente a nivel
mundial, con un aumento superior al
75% en los últimos 30 años, estimándose que en el 2015
habrá más de 700 millones de personas con obesidad (1).
Chile no es la excepción, según la Encuesta Nacional de
Salud del 2010 existe un 25% de obesidad en la población
adulta, superior a lo observado en la encuesta 2003,
prevalencia que es mayor en mujeres, mayores de 45 años
y con menor escolaridad. La lucha contra la obesidad es
ahora una prioridad para la mayoría de los proveedores de
atención médica.
La combinación de un modo de vivir sedentario, y una
dieta de estilo occidental con mayor cantidad de grasas
en su composición, mayor aporte de calorías, y un nivel
socioeconómico bajo se consideran las causas principales
de esta enfermedad (1).
Sin lugar a dudas, la cirugía bariátrica se ha convertido en
una de las alternativas más recurrentes para el tratamiento
de la obesidad, permitiendo obtener una mayor y
sostenida pérdida de peso (2).
Hoy en día en nuestro país las técnicas quirúrgicas que
mayormente se realizan son: gastrectomía en manga (GM),
procedimiento de tipo restrictivo, y el bypass gástrico
Ana Cristina Palacio, Nutricionista M.Sc,
Centro del Tratamiento de la Obesidad UC
(BPG), procedimiento restrictivo y malabsortivo.
Los procedimientos restrictivos disminuyen el tamaño del
estómago, disminuyendo así la cantidad de alimentos que
se ingieren e inicialmente existe inducción de saciedad
temprana. Los procedimientos mixtos (restrictivos y
malabsortivos) alteran en mayor o menor medida la
anatomía del tracto gastrointestinal, provocando que el
bolo alimenticio no pase algunos segmentos del intestino
delgado (duodeno y yeyuno); de este modo se disminuye
la superficie de secreción y de absorción necesaria para
la utilización de nutrientes. Además, existen cambios
hormonales tales como la modificación en los niveles
de grelina, GLP-1, GIP, PYY, etc., que se consideran
primordiales en el descenso de peso.
Cuando hablamos de un paciente obeso, nos referirnos
a una persona que no se encuentra bien nutrida, ya que
se ha comprobado que existen deficiencias nutricionales,
aún antes de ser sometidos a cirugía bariátrica; lo que
actualmente se considera desnutrición oculta. Por lo tanto si
estas deficiencias preexistentes no se detectan y se tratan,
hacen que la recuperación del obeso sea aún más difícil (3).
Las deficiencias nutricionales en la población obesa pueden
deberse a varias causas, entre ellas podemos referirnos
al mantenimiento de dietas desequilibradas, demasiado
restrictivas y/o descontroladas, que han realizado durante
varios periodos de su vida hasta llegar al tratamiento
quirúrgico. También podrían estar relacionadas con la

falta de educación dietético-nutricional, factores sociales,
presencia de trastornos del comportamiento alimentario o
a enfermedades asociadas.
Por lo tanto, la evaluación nutricional perioperatoria no
sólo debe realizarse en el ámbito antropométrico, sino que
también es importante realizar mediciones en los niveles
de vitaminas y minerales para que las deficiencias sean
tratadas, y poder prevenir complicaciones. Para ellos es
fundamental el control médico y nutricional periódico,
tanto en el pre como en el postoperatorio.
Todos los pacientes sometidos a cirugía bariátrica deben
recibir suplementos diarios de vitaminas y minerales, ya
que al alterar la digestión y absorción de los nutrientes para
favorecer el descenso de peso, estamos también afectando
el metabolismo normal de los micronutrientes.
Una gran preocupación clínica es la relación entre la
deficiencia de vitamina D y el desarrollo de enfermedades
metabólicas óseas, tales como osteoporosis u osteomalacia;
enfermedades óseas metabólicas que pueden explicar el
aumento del riesgo de fractura de cadera en pacientes
después de BPG (4). Existe una insuficiencia de vitamina
D asociada a la obesidad, probablemente debido a la
disminución de la biodisponibilidad de la vitamina D3 a
partir fuentes cutáneas y dietéticas (5).
La literatura sugiere que los pacientes sometidos a cirugía
bariátrica están en riesgo de deficiencia de los siguientes
7
nutrientes: vitaminas B12, B1, C, ácido fólico, A, D, y
K, junto con el hierro, calcio, selenio, zinc, y cobre. Los
suplementos multivitamínicos y minerales no proporcionan
una adecuada cantidad de ciertos nutrientes, como son la
vitamina B12, hierro, calcio o vitaminas liposolubles (A, D, E,
K), por lo tanto es probable que requieran dosis adicionales
de suplementación profiláctica a lo largo de la vida para
mantener un óptimo nivel de estos (3,4).
Las pérdidas de peso luego de la cirugía varían según la
técnica utilizada. Pacientes sometidos a BPG pierden 68 y
87,5% del exceso de peso entre 1,6 y 5 años (6,7). La GM,
que inicialmente se planteó como la cirugía a la cual debían
ser sometidos los pacientes de alto riesgo, fue ganando
terreno y hoy en día es una de las técnicas más empleadas
con resultados comparables al BPG, alcanzando una
pérdida del exceso de peso de 57 % (8,9).
Existen indicadores de éxito para evaluar la cirugía como
son: %PSP (porcentaje del sobrepeso perdido), % PEIMCP
(Porcentaje de exceso de IMC perdido), % PEIMCP ajustado
a la técnica (10). Se utilizan criterios para la clasificación de
resultados: Excelentes: % PSP o % PEIMCP mayor a 65 % e
IMC inferior a 30. Buenos o aceptables: % PSP o % PEIMCP
de 50 % a 65% e IMC de 30 a 35. Fracaso: PSP o PEIMCP
inferior a 50 % e IMC superior a 35 (11,12).
Sin embargo, los resultados no se miden exclusivamente en
términos de descenso de peso, ya que esta pérdida de peso
conlleva potencialmente a la resolución de enfermedades
8 Nutrición en la cirugía bariátrica
crónicas como la diabetes, hipertensión arterial,
dislipidemia, apnea del sueño y artrosis entre otras, lo que
se traduce en mejoría de la calidad de vida.
Un punto de especial interés en el manejo nutricional es
considerar una pérdida de peso de calidad. No basta con
llegar a un peso menor, si no se tiene en cuenta la masa
muscular, a través de un adecuado aporte proteico de la
dieta y el ejercicio físico. Es importante destacar que la
primera deficiencia que aparece luego de la cirugía puede
ser la proteica (13).
La recomendación de proteínas en pacientes bariátricos
es de 60 a 120 gr de proteínas por día para bypass y de 60
a 80 gr para gastrectomía en manga (14). En la práctica
es difícil cumplir con los objetivos, debido a la reducida
capacidad gástrica y la pobre tolerancia a ciertos alimentos
(15). Los suplementos proteicos no son bien tolerados por
todos los pacientes, por lo tanto será tarea fundamental
del especialista evaluar el aporte proteico y enfatizar en
la educación del paciente, y en el caso que sea necesario
realizar la suplementación correspondiente. No existen
evidencias concluyentes sobre ingesta proteica y pérdida
de masa muscular (16,17). Queda pendiente por parte del
equipo multidisciplinario realizar estudios que evalúen el
impacto de la suplementación.
Nuestro equipo del Centro de Tratamiento de la Obesidad
de la UC demostró que el ejercicio físico programado
previene la pérdida excesiva de masa magra inducida
por la cirugía bariátrica. Entonces bastará quizás con el
cumplimiento del plan alimentario que cubra al menos
los 60 gr de proteínas al día, que se puede alcanzar con el
consumo de 3 lácteos y 2 porciones de carnes, junto con
la realización de ejercicios físicos programados. Sería de
gran importancia evaluar la composición corporal a través
de bioimpedanciometría, para controlar este proceso. La
bioimpedancia es un método no invasivo de gran utilidad
para evaluar la composición corporal de nuestros pacientes.
Con el transcurso del tiempo, lo que inicialmente parecía
mágico, porque permite una pérdida significativa del
exceso de peso, durante el primer y segundo año en
algunos casos se observa un incremento del peso que es
independiente de la técnica empleada y a partir de los
8 - 10 años, se puede producir una reganancia de peso
significativa (18). Si bien no existe consenso y ni siquiera
está definido el concepto de reganancia, algunos autores la
definen como el aumento del 15% del peso perdido (19).
Las razones que dan cuenta de esta reganancia son
varias, cambios hormonales, modificaciones en el gasto
energético en reposo, cambios en la fisiología intestinal
(20). Pero son los aspectos alimentarios, conductuales y
psicológicos los principales factores de riesgo (21).
Nuestro equipo encontró que existen predictores
independientes de aumento peso post cirugía bariátrica,
estos fueron: hábito del comedor de dulces (OR 9.7, OR
range 1.1-83.2, p=0.038); comer entre comidas (picotear)
(OR 14.4, OR range 3.8-150.2, p=0.004); falta de ejercicio
físico (OR 25.3, OR range 3.9-162.0, p=0.001); y mayor
ingesta calórica (OR 1.003, OR range 1-1.007, p=0.037).

Cada vez más los nutricionistas nos vemos enfrentados a
tratar estas complicaciones en la consulta. Es fundamental
destacar otra vez la labor educativa (22) y los controles
periódicos, que ayudan a evitar de raíz este aumento de
peso luego de la cirugía.
Podemos concluir entonces, que el éxito de cualquier cirugía
bariátrica está dado por la reducción del peso, la mantención
del mismo en el tiempo, la remisión o mejoría de las
comorbilidades, y la consecuente mejora en la calidad de vida.
Bibligrafía:
1. Atalah, Eduardo. Epidemiología de la Obesidad en chile. Rev.
Med. Clin. Condes - 2012; 23(2) 117-123].
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meta-analysis. Am J Med 2009; 122:248 –56, e5.
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Review. Obes Surg 18:870–876.
4. Bikram S. Bal. Review: Nutritional deficiencies after bariatric
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5. Wortsman, Jacobo. Decreased bioavailability of vitamin D in
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9. C. Boza, C. Gamboa, J. Salinas, P. Achurra, A. Vega, and
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and 3 years of follow-up,” Surgery for Obesity and Related
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10. Consenso Argentino de Nutrición en Cirugía Bariátrica.
Actualización en nutrición. Vol 12 - n°2 – junio 2011. Pág.
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11. Larrad A., Sánchez-Cabezudo C. Indicadores de calidad en
cirugía bariátrica y criterios de éxito a largo plazo. Cir Esp,
2004. 75(3):301- 4.
12. Baltasar A, Serra C, Bou R, Bengochea M, Pérez N, Borras
M, et al. Índice de masa corporal esperable tras cirugía
bariátrica. Cir Esp, 2009. 86: 308-12.
9
Según lo expuesto anteriormente, el rol del nutricionista
en el equipo bariátrico es primordial para alcanzar el logro
de los objetivos, no sólo para llegar al descenso de peso a
través del plan de alimentación, sino también para lograr
hábitos de vida saludables que se perpetúen en el tiempo.
Sólo llegaremos a cumplirlos teniendo como base el control
periódico de por vida, tanto médico como nutricional.
13. Moize V, Andreu A, Rodriguez L, Flores L, Ibarzabal A, Lacy
A, Jimenez A, Vidal J. Protein intake and lean tissue mass
retention following bariatric surgery. Clin. Nutr. 2012, 1-6.
14. Jeffrey I. Mechanick, MD; Adrienne Youdim MD; Daniel B.
Jones MD; W. Timothy Garvey MD; Daniel L. Hurley MD;
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Kushner MD; AACE/TOS/ASMBS Guidelines Endocr Pract.
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15. Nicoletti CF1, Morandi Junqueira-Franco MV, dos Santos JE,
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follow-up study. Surg Obes Relat Dis. 2013 Nov-Dec;
9(6):1008-12. doi: 10.1016/j.soard.2013.07.004. Epub
2013 Oct 15.
16. Andreu A, Moize V, Rodriguez L, Flores L, Vidal J. Protein
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bariatric surgery. Obes Surg 2010, 20:1509-1515.
17. Moize V, Andreu A, Rodriguez L, Flores L, Ibarzabal A, Lacy
A, Jimenez A, Vidal J. Protein intake and lean tissue mass
retention following bariatric surgery. Clin. Nutr. 2012, 1-6.
18. Sjöström L, Lindroos AK, Peltonen M, et al: Lifestyle,
diabetes, and cardiovascular risk factors 10 years after
bariatric surgery. N Engl J Med 2004; 351:2683-2693.
19. Odom Jacqueline & Kerstyn C. Zalesin & Tamika L.
Washington. Behavioral Predictors of Weight Regain after
Bariatric Surgery. OBES SURG (2010) 20:349–356.
20. Blomain ES, Dirhan DA, Valentino MA, Kim GW, Waldman
SA. Mechanisms of Weight Regain following Weight Loss.
ISRN Obes. 2013 Apr 16; 2013:210524.
21. Montt D., Koppmann A., Rodríguez M. Aspectos Psiquiátricos
y Psicológicos del Paciente Obeso Mórbido. Rev. Hosp.
Clín. Univ. de Chile. 2005, Vol. 16 N° 4; 282-288.
22. Vergotte S, Pataky Z, Sittarame F, Golay A. The role of patient
education in bariatric surgery. Rev Med Suisse. 2014 Mar
26; 10(423):701-2, 704-5.
10 Crononutrición

UNA MIRADA
TEMPORAL
(o Crononutricional)
a la Nutrición
 11

Rodrigo Chamorro Melo

Nutricionista, MSc, PhD. Departamento de Nutrición,
Facultad de Medicina, Universidad de Chile.Laboratorio
de Sueño, I.N.T.A., Universidad de Chile

CRONOBIOLOGÍA Y circadianos (del latín circa y diem, alrededor de un

CRONONUTRICIÓN
Nuestra fisiología guarda una estrecha relación
temporal con algunos de los predecibles cambios
medioambientales del día a día y que ejercen una
notable influencia en los seres vivos. Un ejemplo claro lo
constituye la alternancia del período de luz y oscuridad
y los cambios en nuestro ciclo de actividad-reposo. Los
ritmos biológicos caracterizan las funciones biológicas
y contribuyen a la mantención de un orden temporal
interno de los seres vivos. Diversos ritmos biológicos han
sido descritos, como los ritmos circadianos (duración
aproximada de 24 horas), ultradianos (duración <24
horas), infradianos (duración >24 horas), circaanuales
(duración de alrededor de un año), entre otros.
En mamíferos, el reloj biológico (ubicado a nivel central
en el núcleo supraquiasmático hipotalámico, NSQ)
determina la aparición y mantención de los ritmos
día). Este tipo de ritmos regulan diversas variables de
nuestro organismo (1) y constituyen uno de los ritmos
más evidentes en la naturaleza (2). El NSQ sincroniza
al conjunto del organismo en un contexto temporal de
24 horas sensando el estímulo de luz y señalizando al
organismo mediante vías endocrinas, humorales y del
sistema nervioso autónomo (3). A la fecha, es aceptado
que los ritmos circadianos constan de una organización
jerárquica en el organismo denominada sistema
circadiano. Este sistema involucra al reloj biológico
central y a diversos relojes (u osciladores) en distintos
órganos periféricos (tales como hígado, tejido adiposo,
páncreas, riñón, corazón y músculo esquelético) (3),
actuando estos últimos como osciladores circadianos
dependientes del NSQ, capaces de generar idéntica
expresión genética que el reloj central pero que
requieren su sincronización diaria (4).
12 Crononutrición
LOS RITMOS CIRCADIANOS
Y LA NUTRICIÓN
El concepto de Cronobiología fue propuesto hace varias
décadas atrás y se define como el enfoque científico
del estudio de los mecanismos y alteraciones de la
estructura temporal de los seres vivos en respuesta a
diversas situaciones (5). En este sentido, y en forma más
reciente, el concepto de Crononutrición se ha descrito
como el estudio de la interacción entre la alimentación,
la nutrición y el reloj circadiano. La Crononutrición se
enfoca específicamente en el estudio de la temporalidad
de la ingesta alimentaria (horario de las comidas), la
composición de las comidas a lo largo del día, y su efecto
sobre la organización del reloj biológico o del sistema
circadiano en un sentido bidireccional (6).
Existe una estrecha interacción entre diversos procesos
metabólicos y la ritmicidad circadiana, interacción que
ha gatillado una creciente investigación en el tema (7)
y existen diversos ejemplos que lo ilustran. La actividad
enzimática y hormonal, el metabolismo de nutrientes,
la ingesta alimentaria, temperatura corporal, presión
arterial y el ciclo de actividad-reposo, son todos procesos
regulados por estos ritmos, presentando momentos
de mayor y menor actividad a través de las 24 horas
(8). Otros ejemplos incluyen la ingesta alimentaria, la
sensación de apetito/hambre (9), la funcionalidad del
tracto gastrointestinal (10), la absorción y digestión de
nutrientes (11) y la regulación hormonal, son procesos
para los que se ha descrito un patrón circadiano; otros
como la secreción gástrica, la síntesis y absorción
de ácidos biliares (12) y la motilidad intestinal (13)
también son regulados en forma circadiana. Resulta
esperable entonces que un preservado patrón diario de
alimentación-ayuno y de sueño-vigilia, contribuyan en
el día a día a la mantención de una adecuada regulación
metabólica. Igualmente, la transgresión de ambos
patrones podría resultar en la aparición de alteraciones
metabólicas.
FRECUENCIA Y HORARIOS
DE LAS COMIDAS
La hora y la frecuencia en que ocurren los episodios
de alimentación ha sido un tópico de considerable
investigación en la interacción entre los ritmos
circadianos y la alimentación.
En diversas sociedades, la pérdida o irregularidad de los
horarios de alimentación constituye un patrón cada vez
más común, fenómeno observable en los diversos grupos
etáreos, especialmente en los jóvenes. La omisión del
desayuno y una menor frecuencia de comidas en forma
constante (como un patrón habitual) podrían constituir
factores relacionados al exceso de peso y una mayor
probabilidad de presentar obesidad.
Estudios en roedores han mostrado que una
alimentación con base en horarios irregulares (aleatorios,
no predecibles) de las comidas disminuye la normal
ganancia de peso, que es favorecida con un patrón
de horarios regulares de comidas cada 6 horas (8).
En el humano la ingesta alimentaria se caracteriza
por episodios de alimentación (comidas) seguidos por
intervalos de ayuno. Además, el patrón alimentario
es modulado también por factores exógenos como
el contexto social y factores religiosos, sicológicos
o hedónicos. La correcta interacción entre factores
endógenos y exógenos determinará entonces una
adecuada (o saludable) secuencia de alimentación.
Mecanismos homeostáticos y circadianos regulan la
ingesta alimentaria (14); los primeros son dependientes
principalmente del tamaño y la calidad de la comida
previa y del estatus energético del organismo (este
último también influenciado por el NSQ) (15). De Castro
y colaboradores, en una serie de trabajos basados en
el estudio de los horarios y características de la ingesta
alimentaria en adultos, demostró que la regulación
homeostática de la ingesta también se modifica a
medida que transcurre el día: el intervalo post-prandial

entre comidas y el índice de saciedad de las comidas
disminuye a lo largo del día (especialmente después
de las 16:00 h), sugiriendo que el o los alimentos (las
comidas) inducen un menor poder de saciedad a medida
que avanza el día (16).
Datos a partir de estudios epidemiológicos y registros
históricos han mostrado que el patrón de alimentación
humano se compone básicamente de tres comidas
diarias principales: la primera (desayuno) después del
ayuno nocturno, la segunda (almuerzo) a mediados de
día, y la última (cena) en horas de la tarde. El hecho
de que este patrón se repita en diferentes culturas,
aparezca conservado a lo largo del tiempo y sea evidente
13
en experimentos de humanos aislados de estímulos
medioambientales, sugieren que el reloj biológico podría
influenciar este patrón (8).
Existen estudios que sustentan la idea de que la frecuencia
alimentaria (o el número de comidas al día) es importante
para la regulación del metabolismo y del peso corporal
en humanos (17). Estudios experimentales que han
comparado el efecto del consumo de 1 o 3 comidas
por día durante ocho semanas (manteniendo idéntica
ingesta calórica total) describieron que al disminuir la
frecuencia de comidas existió un aumento de la sensación
de hambre y alteración de los niveles de colesterol
total, LDL y HDL en plasma, a pesar de no observar
14 Crononutrición
cambios en la composición corporal (peso y porcentaje
de grasa corporal) (18). Otros autores han mostrado
que una frecuencia y horarios irregulares (sin un patrón
diario constante) de comidas (entre 3-9 comidas/día)
en mujeres adultas sanas determina una mayor ingesta
calórica, mayor termogénesis inducida por los alimentos,
y menor respuesta de insulina a una comida de prueba,
en comparación a un patrón regular de 6 comidas/día
a horario fijo, durante tan solo 2 semanas, sin afectar
la composición corporal (17). Por otro lado, el índice de
masa corporal se relaciona inversamente con la frecuencia
de comidas en niños preescolares, y un menor riesgo
para tener obesidad se encontró en aquellos niños que
mantenían mayor frecuencia de comidas al día (19). Se
propone que uno de los efectos positivos de una mayor
y regular frecuencia de comidas radicaría en una mayor
termogénesis inducida por los alimentos, mayor nivel de
actividad física, mejor regulación de insulina y leptina
plasmáticas, ritmos que se acoplarían más eficientemente
en respuesta a comidas distribuidas regularmente a
través del período diurno (19). Si bien otros estudios han
mostrado resultados contradictorios (20), es decir, que
una mayor frecuencia de comidas (>3 comidas/día) no
afecta significativamente el control del peso, la regulación
endocrina o de la sensación de apetito/saciedad, existe
mayor consenso de que dichos parámetros si se afectan
con un patrón de <3 comidas/día (20).
LA PRIMERA COMIDA
DEL DÍA: EL EFECTO DEL
DESAYUNO
En relación al efecto del consumo regular de desayuno
diversos autores informan de un efecto favorable en
la mantención de un estado nutricional saludable. En
distintas sociedades han existido cambios notables en
su patrón de ingesta: en la década de 1960 el consumo
de desayuno diario en adolescentes mostraba una alta
prevalencia (en torno al 90%), situación que presentó un
descenso considerable (alrededor de 70%) en la década
de 1990 (21). Se ha estimado que alrededor del 10-30
% de los adolescentes estadounidense no desayuna
en forma diaria, y aunque las causas de este cambio
conductual no se han establecido del todo, el ritmo de
vida acelerado, el acortamiento del sueño nocturno y la
ausencia de patrones familiares estructurados podrían
contribuir (21).
Desafortunadamente, saltarse el desayuno involucra
mucho más que la pérdida voluntaria de un tiempo
de comida. Su omisión se ha asociado con menor
rendimiento cognitivo, ineficiencia para satisfacer las
necesidades diarias de macro y micronutrientes, un
mayor riesgo para aumento de peso excesivo y con un
estilo de vida menos saludable (22). En este sentido,
Toschke y cols. (2009), reportaron una asociación
directa entre la omisión del desayuno y la prevalencia
de la obesidad en una población de niños preescolares
(23), mientras que otros han mostrado que la omisión
del desayuno en conjunto con alimentación tardía en
la noche, aumentan el riesgo de presentar síndrome
metabólico (24). Esos datos se han confirmado en
estudios experimentales. En un grupo de mujeres
adultas jóvenes, la omisión del desayuno determinó
una mayor ingesta calórica total, colesterol total
y LDL de ayuno elevados, y una mayor respuesta
insulínica en respuesta a una comida de prueba;
esos cambios fueron evidentes sin modificación
en el gasto energético basal o en la sensación de
apetencia o hambre diurnas (17). Lo anterior realza la
importancia de la mantención de un orden temporal
de nuestros hábitos de alimentación en forma diaria,
especialmente el desayuno. Este orden resultaría en

una mejor utilización energética y sincronización con
variables endocrinas y metabólicas a lo largo del día,
si bien futuras investigaciones debieran apuntar a
establecer los mecanismos específicos.
UNA ALIMENTACIÓN TARDÍA
Y SUS CONSECUENCIAS
Junto con una adecuada alimentación en cuanto a
suficiencia energética y calidad de nutrientes a partir
de una dieta diversa, recientes estudios apuntan a
que establecer horarios de comida apropiados y la
regularidad de las mismas, formarían parte de un “patrón
alimentario saludable”.
Un aspecto interesante en ese sentido se relaciona con
un patrón de alimentación tardía a través de las 24 horas.
Estudios en ratas alimentadas exclusivamente durante
su período diurno (equivalente a la noche en humanos)
demostró que, a pesar de tener similar ingesta calórica
y actividad física, los animales alimentados durante su
habitual período de reposo tuvieron una ganancia de peso
excesiva luego de tan sólo 2 semanas, en comparación a
ratas que fueron alimentadas durante su período nocturno
(25). Otro estudio mostró que al comer sólo una comida al
día pero hacia el final del período nocturno (equivalente
a las horas de la tarde-noche en humanos) los animales
aumentaron excesivamente de peso, evidenciando una
alterada tolerancia a la glucosa y dislipidemia (26).
En humanos también se ha demostrado un fenómeno
similar. Adultos “dormidores tardíos” (punto medio del
sueño nocturno a las 05:00 am), se caracterizaron por
comer mayor proporción de su ingesta calórica diaria
después de las 20:00 h, deficiente calidad de su dieta
(pobre consumo de frutas, verduras y lácteos, y mayor
ingesta de alimentos ricos en carbohidratos simples y
grasas [snacks]) (27). Algunos estudios epidemiólógicos
sustentan esos hallazgos, ya que tanto en escolares (de
6 a 11 años) como en adultos (de 21 a 69 años) (28), pero
no en adolescentes (29), también se demostró que una
mayor proporción (> 1/3 de sus calorías ingeridas) de
la ingesta calórica consumida mayormente durante el
período de la tarde-noche (entre las 16:00-24:00 h) se
asocia con mayor riesgo para presentar obesidad.
15
Por otra parte, algunos estudios experimentales
sugieren que la ingesta calórica y la composición de
macronutrientes de las comidas a lo largo del día, afectan
la regulación metabólica y el peso corporal. En adultos,
una mayor proporción de los carbohidratos (y menos
de grasa) en el desayuno y almuerzo, se asoció a menor
incidencia de Diabetes tipo 2 en un período de 10 años,
así como también a un menor riesgo de presentar la
patología (30). En un protocolo para la baja de peso
(1500 kcal/día) y su mantención en adultos, un desayuno
alto en proteínas y carbohidratos resultó beneficioso
para la mantención del peso perdido en un período de
4 meses, potenciando la baja de peso, la sensación de
saciedad y la supresión de la hormona grelina (31). En
mujeres obesas en un protocolo dietario de 1500 kcal/
día, la disminución progresiva del aporte calórico desde
la mañana hasta la noche (700, 500, y 200 kcal, en
desayuno, almuerzo y cena, respectivamente), resultó en
mayor baja de peso y mejor control glicémico luego de 3
meses de intervención (32). Aún cuando existen algunos
estudios contradictorios a la fecha, la evidencia sugiere
que la modificación tanto del aporte calórico como de
carbohidratos y proteínas a lo largo del día, tiene un
impacto positivo sobre la regulación del peso corporal,
el patrón de glucosa/insulina y de saciedad/hambre
en humanos. Es un campo de reciente y creciente
investigación, por lo que nuevos hallazagos deberán
sustentar esta línea de investigación.
¿Y LA ALTERACIÓN DE
NUESTRO CICLO SUEÑO-
VIGILIA?
Aún cuando nuestro ciclo de sueño-vigilia es una de las
adaptaciones más evidentes a los ritmos circadianos,
los seres humanos somos la única especie animal que
voluntariamente opta por estar despierto cuando los
estímulos ambientales y el reloj biológico indican que
es hora de dormir. Un modelo representativo de esto y
también de la alteración voluntaria de los horarios de
alimentación, es del trabajo laboral por turnos. Alrededor
del 25% de la población laboral europea trabaja en
turnos horarios, ya sea fijos, rotativos o de cualquier
modalidad (33). Además de otros problemas de salud,
la presencia de gastritis, úlceras gástricas e intestinales,
16 Crononutrición
sobrepeso/obesidad, diabetes tipo 2, hipertensión
arterial, dislipidemias y enfermedad cardiovascular, son
mayores que en las personas que trabajan en horarios
habituales (diurnos) (34). Se ha descrito también
que la exposición a la luz artificial (dim light) induce
un desajuste circadiano y determina alteraciones
metabólicas relacionadas a la obesidad (35) (simulando
un síndrome metabólico y de resistencia insulínica),
consecuencias más marcadas si además se acompaña de
un sueño de corta duración (36).
Tomando en consideración lo planteado anteriormente,
estos datos sustentan el hecho de que las
recomendaciones nutricionales debieran apuntar además
a grupos específicos de la población. Si bien no hay un
consenso específico, una potencial recomendación
para los sujetos que trabajan por turnos debiera incluir,
además de modificaciones específicas de los alimentos
consumidos durante el trabajo, una indicación nutricional
que considere, por ejemplo, el aporte calórico, calidad de
las grasas totales y de fibra dietaria.
No sólo en función de la modalidad de trabajo es que son
evidentes estas alteraciones metabólicas y nutricionales.
El estilo de vida nocturno evidente en la actualidad como
consecuencia de diversos factores socioculturales en
una sociedad de 24 horas, determina que día tras día se
propicie una pérdida de nuestro orden temporal. Adultos
jóvenes (estudiantes universitarios asigandos) asigandos
durante tres semanas a un "modo de vida nocturno
" que incluyó la omisión del desayuno, retraso de las
horas de las comidas (> 50 % de la ingesta calórica total
en comidas de la tarde-noche) y del timing y la cantidad
de sueño (permitido dormir entre las 01:30 y 08:30 am),
presentaron una significativa reducción del peak de
melatonina y leptina plasmáticas, y un aumento de la
glicemia e insulinemia, sobre todo durante el período
nocturno (15, 37).
CONCLUSIONES
PRINCIPALES
Los ritmos circadianos determinan un patrón
característico de actividad (más alta o más baja
durante las 24 horas) en procesos diversos ligados
a la alimentación y nutrición. La preservación de
horarios regulares y una estructura (patrón) diaria
de alimentación se convierte en una práctica
importante para una mejor utilización metabólica y
mantenimiento del peso corporal. En otras palabras,
las recomendaciones nutricionales debieran incluir la
regulación de la cantidad (aporte calórico, distribución
de macronutrientes y micronutrientes) y calidad
(diversidad de la dieta según, por ejemplo, las guías
alimentarias) de las comidas, junto con el momento
del día (o temporalidad) en que estas ocurren. Algunos
aspectos claves en este sentido incluyen la mantención
de un desayuno regular y saludable, horarios regulares
y habituales para las comidas, una disminución calórica
hacia horas de la tarde-noche, y una última comida
del día (cena, no onces) en horas tempranas (antes de
las 20:00 h aprox). Por último, y considerando nuestro
marco temporal de 24 horas, debemos promover una
rutina de sueño “saludable”, en cuanto a duración
adecuada, calidad y la temporalidad del sueño diurno
(siesta) y nocturno de acuerdo a las necesidades de cada
grupo etáreo.

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18 alternativas a la leche de vaca

Leche de Vaca

¿EXISTEN
ALTERNATIVAS?

Victoria Halabí Rodríguez, Nutricionista
Magíster en Educación en Ciencias de la Salud,
Directora Carrera Nutrición y Dietética, Universidad
del Desarrollo Concepción
El Instituto Nacional de Estadísticas y la Food and
Agriculture Organization (FAO), indica que el consumo
per cápita mundial de leche de vaca es de 100,9 litros al
año. En los países desarrollados este consumo aumenta a
250 litros. En Chile el consumo per cápita en el año 2011
era de 138,5 litros al año (1).
La leche de vaca es considerada como un alimento
nutricionalmente valioso, por ser una fuente importante
de proteínas de elevado valor biológico y de calcio. Sin
embargo, diferentes estudios han asociado el consumo
de leche de vaca con efectos deletéreos en la salud.
Además ésta, podría desempeñar un papel importante
en la aparición de enfermedades como cáncer y crónicas
no transmisibles (ECNT).
Sumado a ello, en las redes sociales circulan diversos
documentos que pretenden limitar el consumo de
leche, asociándolo más o menos a efectos nocivos,
aunque en la mayoría de los casos esta información no
tiene referencias. A modo de ejemplo, podemos citar el
artículo publicado el Diario Online El Dinamo, ¿Vivíamos
equivocados? Harvard elimina la leche y demás lácteos
de la dieta saludable (2). Ampliamente difundido en las
19
redes sociales y en la población general, sin embargo
al analizar la publicación referida, encontramos
recomendaciones de alimentación saludable, entre ellas
tomar uno o dos vasos al día de leche al día (3).
En virtud de la diversa información encontrada acerca de
los riesgos/beneficios del consumo de alimentos lácteos
derivados de la vaca, esta revisión pretende identificar
sí existen riesgos al consumir éstos, además de verificar
las cualidades nutricionales de diferentes leches de
mamíferos y sucedáneos vegetales, intentando buscar
alternativas a la ingesta de leche de vaca.
Riesgos del consumo de leche
de vaca
Según el estudio National Health and Nutrition
Examination Survey (NHANES) la leche de vaca es
la primera responsable de la aparición de episodios
alérgicos, con un 2.2% del total de alérgicos de la
población general, mientras que otros estudios
poblacionales muestran una prevalencia de un 7% (4,5).
La reacción inmunológica adversa se desarrolla durante
el periodo neonatal y está presente durante los primeros
años de vida, siendo muy rara en el adulto.
20 alternativas a la leche de vaca
Por su parte, las intolerancias alimentarias están
asociadas principalmente a la intolerancia a la lactosa,
un problema importante a nivel de salud pública, pero
de una frecuencia poblacional variable, siendo menos
prevalente en el norte de Europa y más prevalente en las
zonas bajo el Ecuador, como en Brasil donde se informa de
una prevalencia de un 67% (6). Recientemente en Chile, un
estudio encontró que un 88% de la población mapuche y
un 55% de la mestiza presentaban intolerancia a la lactosa
(7). A pesar de estas cifras, la mayoría de las personas se
presentan como asintomáticas tolerando correctamente
alrededor de una taza de leche o 12 gramos de lactosa (8).
Refiriéndose a las enfermedades cardiovasculares, durante
muchos años ha existido una controversia en cuanto
al rol del consumo de leche de vaca en el desarrollo de
este grupo de enfermedades. La bibliografía, concluye
que el consumo de leche entera por su alto contenido de
grasa saturada, podría tener un efecto considerable en
el desarrollo de ellas. Por lo tanto en grupos de riesgo,
este efecto debe ser tomado en cuenta (9,10). En relación
a otros componentes de la leche y su efecto en la salud
cardiovascular como el calcio, magnesio y potasio, el
estudio de Roterdam muestra una reducción de un 20%
de la incidencia de hipertensión asociada al consumo de
productos lácteos (11). Además, recientemente utilizando
la misma cohorte de pacientes de Roterdam, se encontró
una asociación inversa entre el consumo de leche y los
eventos cerebrovasculares (12).
Finalmente, la relación entre el consumo de leche y
la aparición de cáncer ha sido también ampliamente
discutida, y no completamente esclarecida. Por un lado y
tal como encontramos en asociación con las enfermedades
cardiovasculares, la grasa contenida en la leche podría
ser un factor importante en el desarrollo de cáncer, es

relevante considerar que el consumo de grasa puede
afectar la producción de estrógenos y andrógenos, lo cual
es asociado al cáncer de próstata y mama (13,14). Por otra
parte, estudios en animales muestran que la galactosa,
resultante del metabolismo de la lactosa, podría afectar la
secreción normal gonadotrópica y ser un factor promotor
de cáncer de ovario lo cual explicaría por qué productos
derivados de la leche como el yogurt y el queso, con menos
lactosa, no confieren un riesgo tan importante (15).
Leches de Mamíferos
Es bien sabido que las leches de los diferentes mamíferos
son diferentes en muchos aspectos a la leche humana, la
cual debiéramos considerar como el estándar en cuanto
a las necesidades de un humano. También es conocido,
que diferentes factores influyen en la composición de la
leche, como la estacionalidad que determina el tipo de
alimento consumido, y las condiciones de luminosidad
21
que influencian el metabolismo de ciertos nutrientes
(16), la raza y el estado de desarrollo de la cría (17).
La tabla 1 muestra una recopilación de las características
nutricionales de la leche de diferentes mamíferos (bovinos,
equinos, caprinos, ovinos). En la tabla se observa que la leche
de oveja tiene un contenido de proteínas y de lípidos más alto
que el de la leche de otros mamíferos, esta característica la
hace adecuada para la fabricación de queso y yogur. La leche
de cabra, tiene un valor nutricional muy próximo a la leche de
vaca, ella posee también un poco menos de proteínas, lo que
hace a algunos pensar que es más digerible y más aceptable
para los lactantes y niños pequeños. Sólo la cantidad de
folatos es menor que en la leche de vaca, por lo que debiera
suplementarse en consecuencia. La leche de oveja, es casi dos
veces más grasa que la leche entera de vaca, pero además
posee una concentración más alta en minerales y calcio. Si
existiera una versión descremada, ésta podría ser una buena
22 alternativas a la leche de vaca

alternativa para las personas con necesidades aumentadas

en este mineral, sin embargo el consumo excesivo ha sido
asociado a problemas en el metabolismo de la vitamina D,
que a su vez puede ser un factor promotor de cáncer de
próstata (18).

Las leches de burra y equino poseen una composición

similar, siendo menos ricas en proteínas y más ricas en
lactosa, esto las hace muy parecidas a la leche humana,
sin embargo poseen una cantidad reducida de lípidos en
comparación con la leche humana, la cual a su vez, es
más rica en lípidos que la leche de vaca.

Hace algunos años se abrió una puerta a la utilización de

leches de equinos y burras en remplazo de la leche de
vaca puesto que sería mejor digerida (19), recientemente colaboradores, en el cual se evalúa la biodisponibilidad
se ha encontrado que plasmas de lactantes alérgicos no de fosfato tricálcico en bebidas de soya fortificadas en
reaccionan al ser expuestos a la leche de burra lo cual comparación con el calcio que se encuentra en la leche
abriría una vía más de investigación (20). de vaca, se muestra que la biodisponibilidad de fosfato
tricálcico es del 75% comparado con el calcio de la
Sucedáneos vegetales leche de vaca. Otro estudio demuestra que esta forma
Existe una amplia variedad de sucedáneos vegetales en de calcio adicionada tiende a decantar quedando en el
el mercado nacional, algunos de ellos suplementados con fondo del envase, por lo cual los productos que no son
calcio para suplir la necesidad nutricional. Sin embargo agitados antes de su consumo aportan de un 30% a un
¿podemos cubrir necesidades con sucedáneos vegetales? 60% menos de calcio que lo que dice la etiqueta (21).
Los dos tipos más comunes de calcio utilizados para
fortificar estas bebidas son el fosfato tricálcico y En relación a las otras características nutricionales las
carbonato de calcio. En el estudio publicado Heaney y bebidas de soya tienen las mismas calorías que la leche
de vaca semidescremada, proteínas de excelente calidad
Tabla 1
aminoacídica y perfectamente biodisponibles. Contiene
Composición Nutricional de Leche de diferentes mamíferos más lípidos, pero estos son ácidos grasos poliinsaturados,
los cual le confieren una ventaja desde el punto de
Lípidos Colesterol Calcio
MAMÍFERO Energía Proteínas (%) (mg) Lactosa (mg) vista cardiovascular. Lamentablemente, a pesar que
(kcal) (%) (%)
podría perfectamente suplir la leche de vaca, esta es
Humana 69 1,0 4,2 14 7,0 34 rica en isoflavonas por lo cual su consumo regular esta
desaconsejado en mujeres embarazadas y en menores
Vaca 61 3.29 3.34 14 4.90 119
de 4 años según la Asociación Americana de Pediatría (a
Yegua 66 1.5 1.6 si 6.14 110 no ser que sea certificadamente reducida en isoflavonas).
La asociación francesa de seguridad alimentaria (AFSA)
Cabra 69 3.56 4.14 11 4.27 134
sugiere limitar el aporte de isoflavonas a 1mg kg día,
Oveja 108 5.98 7.0 21 4.81 193 es decir, no más de 500 ml día para una mujer de 60kg,
por ejemplo. De la misma manera, por el riesgo de
Burra 67 1.5 1.5 si 6.07 111
reactividad cruzada, no son aconsejables en caso de
FUENTE: Adaptado desde http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos- alergia a la proteína de la leche.
lacteos/composicion-de-la-leche/es/#.VFlJhTRwsqk

A continuación se presenta un resumen de las
características nutricionales de los sucedáneos de la
leche de origen vegetal más consumidos en nuestro país.
Las bebidas de almendras son interesantes desde el punto
de vista organoléptico (muy similar a la leche de vaca).
Tienen una cantidad de calorías comparable a la leche de
vaca, pero es muy pobre en proteínas 0,8mg/ml, además
son proteínas vegetales poco disponibles para el organismo,
contienen también una gran ácidos grasos poliinsaturados
(6,5 cucharadas al día en 1/3 de las necesidades proteicas
del día) y una cantidad de glúcidos libres de lactosa. A pesar
del gran contenido de calcio de las almendras, al porcentaje
de dilución en el que se usan estas bebidas, el contenido
final de calcio es bajo o casi nulo.
Las bebidas de arroz son utilizadas incluso como base
de leches para lactantes con alergias a la proteína de la
leche de vaca, es un poco más calórica que la leche de
vaca, pero está desprovista prácticamente de proteínas,
conteniendo también ácidos grasos insaturados. Por las
características del arroz, es rica en hidratos de carbono.
23
Suplementada en calcio, podría reemplazar la leche
de vaca si es que se agregara a la dieta las proteínas
necesarias y no hubiese enfermedades que limitaran el
consumo de azúcares con alto índice glicémico.
Las bebidas de avena son fabricadas con aceite de colza
a veces; por lo que tienen tantas calorías como la leche
de vaca semidescremada, pero con una cantidad muy
baja en proteínas, los lípidos son poliinsaturados, rica en
hidratos de carbono pero sin lactosa, no contiene calcio,
pero también puede suplementarse.
La leche de coco se prepara a partir de la pulpa de
coco rallada (no confundir con el agua de coco), es
cuatro veces más calórica que la leche de vaca, con una
cantidad de proteínas ligeramente superior a la leche de
vaca 4g/100ml, pero una cantidad de grasa saturadas
similar a la crema de leche. Tiene un poco menos de
hidratos de carbono que la leche de vaca, pero sin calcio.
Existe en el mercado una variación descremada en la cual
sus características nutricionales son más parecidas a las
bebidas de almendras.
24 alternativas a la leche de vaca
Conclusiones
En este momento no existen evidencias que permitan
sugerir que la leche de vaca es nociva para la salud,
sobre todo si esta es descremada. Las leches de otros
mamíferos son una alternativa viable, siempre que
sean adaptadas a las necesidades de la población. Las
recientes revisiones dejan abierta la posibilidad de
investigación acerca de la utilización de leches de burra,
por ejemplo como tratamiento en caso de alergias.
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Immunol. 2010;126(4):798-806.e13.
5. Fiocchi A, Schünemann HJ, Brozek J, Restani P, Beyer K,
Troncone R, et al. Diagnosis and Rationale for Action Against
Cow's Milk Allergy (DRACMA): a summary report. J Allergy Clin
Immunol. 2010;126(6):1119-28.e12.
6. Mattar R, Mazo DF. [Lactose intolerance: changing
paradigms due to molecular biology]. Rev Assoc Med Bras.
2010;56(2):230-6.
7. Morales E, Azocar L, Maul X, Perez C, Chianale J, Miquel JF.
The European lactase persistence genotype determines the
lactase persistence state and correlates with gastrointestinal
symptoms in the Hispanic and Amerindian Chilean population:
a case-control and population-based study. BMJ Open.
2011;1(1):e000125.
8. Suchy FJ, Brannon PM, Carpenter TO, Fernandez JR, Gilsanz
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9. Elwood PC, Pickering JE, Fehily AM. Milk and dairy
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Caerphilly prospective study. J Epidemiol Community Health.
2007;61(8):695-8.
10. Huth PJ, DiRienzo DB, Miller GD. Major scientific advances
with dairy foods in nutrition and health. J Dairy Sci.
2006;89(4):1207-21.
Los sucedáneos vegetales pueden ser indicados
asociados la mayoría de las veces a una suplementación
y/o ajuste adecuado de los aportes proteicos de otras
fuentes (legumbres por ejemplo) que permitan ajustar
adecuadamente la dieta. Respondemos a la pregunta,
¿Alternativas a la leche de vaca?, la respuesta es sí
existen, pero siempre se deben evaluar las necesidades
nutricionales a largo plazo y la necesidad o no de
suplementación.
11. Engberink MF, Hendriksen MA, Schouten EG, van Rooij
FJ, Hofman A, Witteman JC, et al. Inverse association
between dairy intake and hypertension: the Rotterdam
Study. Am J Clin Nutr. 2009;89(6):1877-83.
12. Praagman J, Franco OH, Ikram MA, Soedamah-Muthu
SS, Engberink MF, van Rooij FJ, et al. Dairy products
and the risk of stroke and coronary heart disease: the
Rotterdam Study. Eur J Nutr. 2014.
13. Zadra G, Photopoulos C, Loda M. The fat side
of prostate cancer. Biochim Biophys Acta.
2013;1831(10):1518-32.
14. Lophatananon A, Archer J, Easton D, Pocock R,
Dearnaley D, Guy M, et al. Dietary fat and early-onset
prostate cancer risk. Br J Nutr. 2010;103(9):1375-80.
15. 17. Merritt MA, Cramer DW, Vitonis AF, Titus LJ, Terry
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ovarian cancer and major histological subtypes. Int J
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metabolism of lactating sheep and goats. J Anim Sci.
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17. Arumughan C, Narayanan KM. Influence of stage of
lactation on the triacylglycerol composition of buffalo
milk fat. Lipids. 1981;16(3):155-64.
18. Kricker A, Armstrong B. Does sunlight have a beneficial
influence on certain cancers?. Prog Biophys Mol Biol.
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19. Restani P, Gaiaschi A, Plebani A, Beretta B, Cavagni
G, Fiocchi A, et al. Cross-reactivity between milk
proteins from different animal species. Clin Exp Allergy.
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20. Vincenzetti S, Pucciarelli S, Nucci C, Polzonetti V,
Cammertoni N, Polidori P. Profile of nucleosides and
nucleotides in donkey's milk. Nucleosides Nucleotides
Nucleic Acids. 2014;33(10):656-67.
21. Heaney RP, Dowell MS, Rafferty K, Bierman J.
Bioavailability of the calcium in fortified soy imitation
milk, with some observations on method. Am J Clin
Nutr. 2000;71(5):1166-9.
 25

Publirreportaje

Expertos aseguran que adecuada

hidratación mejora salud física y
rendimiento cognitivo
Si bien existe la idea general de que se debe ingerir unos 2 litros de agua al día, las
necesidades de hidratación cambian de acuerdo a la edad y a la etapa de la vida.
Niños y adultos mayores son los más susceptibles a deshidratarse, mientras que las
embarazadas deben beber entre 2.5 y 3 litros de líquidos diariamente.

Una adecuada ingesta de líquidos proveniente de di-
versas fuentes tiene grandes beneficios para la salud
física y mental, aunque las necesidades de hidratación
cambian de acuerdo a la etapa de la vida en la que nos
encontramos.
Esta fue una de las principales conclusiones que sos-
tuvieron expertos nacionales e internacionales tras el
1er Simposio de Actualización Hidratación en el Ciclo
de Vida, organizado por la Sochipe y la Escuela de Nu-
trición y Dietética de la UDD. En la ocasión, los espe-
cialistas explicaron que la ingesta fraccionada de di-
ferentes tipos de líquidos como agua, sopas, bebidas
y leches - en las dosis correctas - reduce el riesgo de
desarrollar graves patologías, permite mejorar el ren-
dimiento cognitivo y estimula la productividad física y
mental.
En el caso de los niños, el médico español José Ló-
pez Chicharro, especialista en medicina del deporte de
la Universidad Complutense de Madrid, destacó ellos
necesitan beber líquido constantemente, ya que no
tienen bien desarrollado el mecanismo de la sed. “Un
niño de 4 a 8 años debe beber unos 1,8 litros por día”,
explicó el especialista. Asimismo, destacó que diver-
sos estudios científicos han demostrado que la inges-
ta de líquidos en escolares mejora la memoria y la ca-
pacidad cognitiva y llamó a las familias a motivar a sus
hijos a beber líquido como parte de su rutina.
En la etapa del embarazo, en tanto, las mujeres deben
beber de 2.5 a 3 litros diarios de líquido, mientras que
los adultos mayores deben beber 1.6 litros de líquido
extra al proveniente de los alimentos.
“Una adecuada hidratación es clave para la salud de
las personas en sus diferentes etapas de la vida. Pa-
dres, educadores y responsables de adultos mayores
debiesen enseñar a incorporar este hábito y a recurrir
a diversas fuentes de líquido disponibles para comple-
mentar el agua pura: agua mineral, sopas, jaleas, té,
leche y bebidas. Todos aportan un porcentaje impor-
tante de agua y sirven para alcanzar la ingesta diaria
recomendada”, finalizó el Dr. José López Chicharro.
26 Factores de riesgo cardiovascular en universitarios

FACTORES DE RIESGO
CARDIOVASCULAR
EN ESTUDIANTES
UNIVERSITARIOS
 27

Ingrid Schifferli Castro, Nutricionista Gladys Morales Illanes, Nutricionista

Magíster en Ciencias Biológicas mención
Nutrición.
Centro de Investigación en Epidemiología
Cardiovascular y Nutricional ( EPICYN)
Dpto. Salud Pública, Facultad de Medicina,
Universidad de La Frontera.
Magíster en Nutrición y Alimentos con
Mención en Promoción de la Salud y
Enfermedades Crónicas Asociadas a la
Nutrición.
Centro de Investigación en Epidemiología
Cardiovascular y Nutricional ( EPICYN)
Dpto. Salud Pública, Facultad de Medicina,
Universidad de La Frontera

L
as enfermedades cardiovasculares
constituyen un problema de salud
pública al ser la principal causa de
muerte e incapacidad a nivel mundial;
son de etiología múltiple y su
evolución está ligada principalmente
a la presencia de factores de riesgo cardiovascular
(FRCV), los cuales son en su mayoría susceptibles a ser
modificados; por lo tanto, se transforman en la clave de
la prevención en salud.
Diversos estudios han evidenciado un incremento de
los FRCV en adultos jóvenes. Se ha reportado que los
estudiantes universitarios son sometidos a condiciones
particulares por la transición desde la enseñanza media a la
De acuerdo a lo anteriormente mencionado, se ha
encontrado una alta prevalencia de pre- HTA en
Chile, especialmente en hombres en comparación
con las mujeres (48,2% v/s 27,5%) (2) lo cual es muy
preocupante. Resultados similares se han reportado en
universitarios palestinos (38% v/s 11,2 %) (3). Sumado a
esto, la prevalencia de HTA también se ha encontrado
mayor en hombres que en mujeres en otros países como
Portugal (4), y Venezuela (5) (VER TABLA 1).
Tabla 1
Prevalencias de pre-HTA e HTA, de acuerdo al género de los
estudiantes universitarios
Pre- HTA HTA

universidad. A continuación se presentan las prevalencias PAÍS M F M F Referencias

de los FRCV clasificados como “Mayores”, de acuerdo al
MINSAL 2011 (1). Estos son: Hipertensión arterial, diabetes
Mellitus, hipercolesterolemia y tabaquismo. Chile ** 48,2 27 8,5 2,0 Martínez et ál, Rev. Med Chile,2012

Palestina * 38,0 11,2 3,3 0,4 Tayem at ál, Libyan J Med. 2012
Hipertensión arterial (HTA)
En diversos estudios en universitarios, se ha incluido Portugal *** - - 13,7 3,5 Brandao et ál, Rev Port Cardiol. 2008

un estado previo a la HTA, que es la pre- hipertensión

Venezuela - - 7,7 0 Oviedo et al, Nutr Hosp. 2008
arterial (Pre- HTA), caracterizada por presión arterial
sistólica (PAS) entre 120-139 mmHg o una presión arterial Nota: *p<0,05; ** p<0,01;*** p<0,001; M= Masculino; F= Femenino

diastólica (PAD) entre 80-89 mmHg. La hipertensión

arterial ha sido establecida en aquellos estudiantes que
presenten una PAS ≥ a 140 mmHg ó PAD ≥90 mmHg.
28 Factores de riesgo cardiovascular en universitarios
Además, es importante mencionar que los estudiantes
del área científica de Ciencias de la Salud, presentaron las
menores prevalencias de HTA.(4)
Las altas prevalencias de Pre- HTA son preocupantes,
porque estos individuos tienen una mayor probabilidad
de ser futuros adultos con HTA. Un meta-análisis de
ensayos clínicos mostró que la reducción de la sal
produce una disminución en la presión arterial (6).
Por esta razón, resulta fundamental la educación
alimentario-nutricional dirigida a jóvenes y la puesta
en marcha de la ley 20.606, que permitirá que nuestra
población pueda tener una clara información con
respecto al sodio, como uno de los nutrientes críticos en
la alimentación.
Diabetes Mellitus
En jóvenes las prevalencias de Diabetes Mellitus son muy
bajas. Por tal motivo, diversos estudios han considerado
la hiperglicemia en ayunas (glicemia ≥ a 100 mg/dl),
encontrándose en universitarios chilenos prevalencias
de un 2,1% (2) y 1,4% (glicemias entre 101-125 mg/dl)
(7). Esto es concordante con otro estudio realizado en
Chile en población adulta de 18 a 24 años, en el cual se
encontró una prevalencia de 2,4 % de hiperglicemia (8).
En Portugal se han reportado prevalencias superiores
en estudiantes universitarios (glicemia en ayunas ≥ a
109 mg/dl), con diferencias significativas por género, los
hombres con un 6,6 % y las mujeres con un 9,6% (4).
Tabla 2
Prevalencias de Colesterol Total y c-LDL según el género de
los universitarios
Pre- HTA HTA
M F
PAÍS M F
Chile 10,6 18,4* 14,9 20,9
Portugal 6,4 23,2* 4,8 8,7
México 20,5 24,5 * 14,4 17,3
Nota: * p<0,05; M= Masculino ; F= Femenino
A pesar de que las prevalencias de Diabetes Mellitus
e hiperglicemias en ayunas han sido bajas, sabemos
que existe una directa correlación entre exceso de
grasa corporal y alteraciones en el metabolismo
de carbohidratos y lípidos. Una expresión de ello es
la insulinorresistencia, condición de riesgo para el
desarrollo de Diabetes Mellitus y que ha ido en aumento,
especialmente en este segmento de la población;
sin embargo, faltan estudios representativos de esta
realidad en nuestro país.
Diversos estudios han señalado incrementos significativos
en el peso, circunferencia de cadera y cintura, evaluados
antes y al final del primer año de universidad. De acuerdo
a un Meta-análisis realizado en el 2009, el promedio de
peso ganado durante el primer año de universidad fue
de 1,75 kg. [CI = 1,72kg -1,77kg ] 95% (9). Además, se ha
reportado que el vivir en residencias estudiantiles, se
relaciona con un incremento de grasa corporal (10).
Al comparar la grasa corporal de estudiantes chilenos
de primer año v/s cursos superiores, se ha encontrado
exceso de grasa específicamente las mujeres, tanto en
primer como en tercer año. ( 30,7% y 32,6%) (11).
Por lo anterior, consideramos que la educación
alimentaria-nutricional sumado al ejercicio físico,
restaurador de la masa muscular y mitocondrial, es
la estrategia más pertinente. Además, considerando
Referencias
Martínez et al, Rev Med Ch, 2012
Brandao et al, Rev Port Cardiol. 2008
González et al, Nutr. Hosp. 2014
 29
que el HOMA (The Homeostasis Model Assessment) Sin embargo, de acuerdo al área científica a la que
es un método simple, de bajo costo, poco invasivo y pertenecen los estudiantes, se ha encontrado que el
que se ha validado en relación al método del clamp área de las Ciencias Sociales y Humanas ha presentado
euglicémico hiperinsulinémico y con la prueba de la mayor prevalencia de hipercolesterolemia, en
tolerancia a la insulina (12), recomendamos considerarlo comparación con el área de Ciencias Naturales y Técnicas
en nuestras intervenciones para detectar alteraciones y área de Ciencias de la Salud (23,8 % 20,2 % y 13,7;
metabólicas más precoces en los jóvenes, como es la respectivamente) (4).
insulinorresistencia.
Tabaquismo
Dislipidemias Durante el 2012, realizamos un estudio en universitarios
En relación al colesterol total (CT) elevado (≥ 200 chilenos, encontrando que los estudiantes de primer año
mg/dl), se ha encontrado una mayor prevalencia en de universidad presentan un menor consumo de tabaco
mujeres, en comparación con los hombres, de 18,4% y y alcohol que los estudiantes de cursos superiores.
10,6%, respectivamente (2). Esto es concordante con lo Adicionalmente, la menor prevalencia de consumo de
reportado en algunos países como Portugal (4) y México tabaco se ha reportado en la facultad del área de salud
(13) (VER TABLA 2). con un 17%, en comparación con las otras facultades y la
mayor prevalencia se observó en el área de Educación y
Es muy relevante destacar que se han reportado las Ciencias Sociales con un 41,7% (15). Esto es concordante
mayores prevalencias de dislipidemias (CT > 190 mg/dl con lo encontrado en algunos países como Portugal (4)
o LDL> 130 o HDL < 40 y TG > 150 mg/dl) en estudiantes y Grecia (16), que reportaron que los estudiantes de
que han cursado algunos años de universidad en la Facultad de Medicina o área de Ciencias de la Salud
comparación con los de primer año (44% y 28,6%, presentan las menores prevalencias en comparación con
respectivamente) (14). las otras facultades (VER TABLA 3).

Tabla 3
Prevalencia de consumo de tabaco, alcohol y marihuana durante el último
mes, según la facultad a la que pertenecen los estudiantes universitarios

FAI: Facultad del área de Ingeniería; FAS: Facultad del área de la Salud; FAECS: Facultad del área de la educación y Ciencias Sociales
FACA: Facultad del área de las Ciencias Agropecuarias Nota. Se aplicó el Test Chi2

Fuente: Morales G, Del Valle C, Belmar C, Orellana Y, Soto A, Ivanovic D. Prevalencia de consumo de drogas en estudiantes universitarios que
cursan primer y cuarto año. Rev Med Chile 2011; 139: 1573-1580.
30 Factores de riesgo cardiovascular en universitarios
Consideraciones Finales
Como nutricionistas es sumamente importante que
promovamos estilos de vida saludables en nuestros
jóvenes, para prevenir tempranamente alteraciones
a nivel metabólico, como lo es la insulinorresistencia
y la pre-HTA. Estos factores de riesgo han aumentado
progresivamente en los jóvenes debido a la deficiente
condición física, falta de fortalecimiento muscular y a los
hábitos alimentarios poco saludables.
Lamentablemente, la ley 20.606 sobre composición
nutricional de los alimentos y su publicidad sólo
considera a la educación preescolar, básica y media,
excluyendo a los estudiantes universitarios. Por lo tanto,
es muy importante que cada día más universidades
puedan sumarse a la interesante estrategia del Ministerio
de Salud llamada “Instituciones de Educación Superior
Promotoras de Salud”, para lograr la instalación de
Referencias
1. Gobierno de Chile. MINSAL. Implementación del enfoque de
riesgo cardiovascular en el Programa de Salud Cardiovascular.
2011.
2. Martínez M, Leiva A, Sotomayor C, Victoriano T, Von Chrismar
A, Pineda S. Factores de riesgo cardiovascular en estudiantes
de la Universidad Austral de Chile. Rev Med Chil 2012; 140:
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3. Tayem Y, Yaseen N, Khader W, Abu Rajab L, Ramani A and Saleh
M. Prevalence and risk factors of obesity and hypertension
among students at a central university in the West Bank.
Libyan J Med 2012. Available from: http://dx.doi.org/10.3402/
ljm.v7i0.19222
4. Brandaõ MP, Pimentel FL, Silva CC and Cardoso MF. Risk
factors for cardiovascular disease in a Portuguese university
population. Rev Port Cardiol. 2008; 27:29-35.
5. Oviedo G, Morón de Salim A, Santos I, Sequera S, Soufrontt G,
Suárez P et al. Factores de riesgo de enfermedades crónicas
no transmisibles en estudiantes de la carrera de Medicina.
Universidad de Carabobo, Venezuela. Año 2006. Nutr Hosp.
2008; 23: 288- 293.
6. Hooper L, Bartlett C, Davey SG, Ebrahim S. Advice to reduce
dietary salt for prevention of cardiovascular disease. Cochrane
Database Syst Rev. 2004;(1):CD003656.
7. Palomo I, Torres G, Alarcón M, Maragaño P, Leiva E, Mujica V.
Alta prevalencia de factores de riesgo cardiovascular clásicos
en una población de estudiantes universitarios de la región
políticas organizacionales y programas dirigidos a la
promoción de estilos de vida saludables en la comunidad
estudiantil y que estén presenten en las mallas
curriculares de todas las carreras que se imparten, a
través de asignaturas de autocuidado en salud, con
énfasis en alimentación saludable, la práctica de ejercicio
físico, prevención del consumo de tabaco, alcohol y
drogas, promoción de factores protectores, entre otros.
Finalmente, se recomienda para quienes diseñan
programas de intervención en promoción y prevención
en salud, que puedan comenzar desde el primer año
de estudio, entregando las herramientas necesarias
para evitar el sobrepeso y la obesidad. Por lo tanto,
considerar las diferencias existentes por curso, por
género y facultad, para enfrentar de manera más
efectiva los factores de riesgo que mayormente están
afectando a los universitarios.
centro-sur de Chile. Rev Esp Cardiol 2006; 59: 1099-105.
8. Palomo I, Icaza G, Mujica V,Núñez L. Leiva E, Vásquez M et al.
Prevalencia de factores de riesgo cardiovascular clásicos en
población adulta de Talca, Chile, 2005. Rev Med Chile 2007;
135: 904-12.
9. Vella-Zarb RA and Elgar FJ. The ‘Freshman 5’. A meta-analysis of
weight gain in the freshman year of college. J Am Coll Health.
2009; 58:161–166.
10. Deliens T, Clarys P, Van Hecke L, De Bourdeaudhuij L and
Deforche B. Changes in weight and body composition during
the first semester at university. A prospective explanatory
study. Appetite. 2013; 65:111-116.
11. Durán S, Castillo M, Vío F. Diferencias en la calidad de vida
de estudiantes universitarios de diferente año de ingreso del
campus Antumapu. Rev Chil Nutr 2009; 36 :200-209.
12. Hermans M, Coppack S, Levy J. Comparison of the efficiency
of 4 in vivo insulin sensitivity test to discriminate between
individuals over the range of glucose tolerance by assessment
of their discriminant ratio. Diabetes 1995; 44 (Suppl 1): 200A.
13. Morales G, Del Valle C, Belmar C, Orellana Y, Soto A, Ivanovic
D. Prevalencia de consumo de drogas en estudiantes
universitarios que cursan primer y cuarto año. Rev Med Chile
2011; 139: 1573-1580.
14. Tirodimos I, Georgouvia I, Savvala TN, Karanika E and Noukari
D. Healthy lifestyle habits among Greek university students:
differences by sex and faculty of study. East Mediterr Health J,
2009; 5:722-728.
32 ENTREVISTA
Entrevista a
Nta. Verónica Cornejo
Directora del Instituto de Nutrición y Tecnología de los
Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile.
Verónica Cornejo es Nutricionista y Magíster en Ciencias
de la Nutrición de la Universidad de Chile. Tiene un
diplomado en Metodologías y Habilidades Docentes en
la Universidad Finis Terrae y un diplomado en Docencia
Universitaria basada en competencias en la Universidad
de Chile. Hizo su especialidad en Enfermedades
Metabólicas en el Children`s Hospital of Los Ángeles,
California, USA.
Es profesor Asociado de la Universidad de Chile
y al momento de ser electa directora del INTA
se desempeñaba como jefa del laboratorio de
enfermedades genéticas y metabólicas del mismo
instituto.
Entre sus múltiples actividades, nuestra colega nos
brindó su tiempo para responder algunas preguntas en
relación a su nuevo cargo.
En lo personal, ¿Con qué mirada enfrenta este nuevo
desafío?
- Asumiré este cargo con gran responsabilidad, ya que el
INTA es mi casa. Como sabrán llegue a esta Institución
como estudiante de post grado, y me he desarrollado
profesional y académicamente en los principios de esta
Universidad, una Universidad Pública.
Con esta experiencia, el haber tenido como mentores,
entre otros, al Dr. Fernando Monckeberg y la Dra. Marta
Colombo, y contar en la actualidad con el apoyo del
70% de la comunidad académica, me hacen sentir la
fuerza para poder contribuir positivamente con nuestra
Institución.
A su juicio, ¿Cuál es la importancia de que un
Nutricionista lidere esta institución?
- Considerando que la misión del INTA es generar y
transferir conocimiento científico desde una perspectiva
multidisciplinaria en el área de la nutrición y de los
alimentos, la formación de postgrado para Chile y
Latinoamérica en sus áreas de competencia y asesorar a
los organismos gubernamentales en la implementación
de políticas que contribuyan a que la población chilena
y latinoamericana reciba una alimentación adecuada y
alcance una salud óptima, el liderazgo de un nutricionista
en esta Institución de primordial.

¿Cuál será el eje temático de su estadía en el cargo?
- Como Directora de este Instituto por los próximos
cuatro años, me siento con el deber de seguir
cumpliendo como toda Hija de Bello, con nuestra misión
nacional y pública que nos definiera nuestro fundador
y que se resume en nuestra sentida premisa: “servir a
Chile y a los chilenos en la solución de los problemas de
país más relevantes, para así contribuir a su crecimiento
y desarrollo”.
Del sistema actual del INTA, ¿Qué podemos destacar?
- Después de 40 años de trayectoria y desarrollo
del conocimiento relacionado con la Alimentación y
Nutrición, podemos señalar que el INTA es la Institución
en América Latina que mantiene una producción
científica de alto impacto en investigación a nivel
mundial. Ha formado profesionales idóneos en esta área
del saber, la que ha permitido crear una masa crítica en la
región, que sin duda ha repercutido la calidad de vida de
las personas y ha ayudado a fomentar nuevas tecnologías
en innovación y desarrollo.
¿Qué cambios requieren mayor urgencia?
- Creo que cambios no haría, pero si realizaría un
33
esfuerzo para crear un proyecto único de desarrollo,
que nos permitiera como Institución enfrentar las
enfermedades crónicas no transmisibles de forma
global y entregar al país las herramientas necesarias
para disminuir este flagelo, con la perspectiva a futuro
erradicarlas de la población chilena.
Desde su nuevo cargo, ¿Cuál es el llamado a la
población para entender la importancia del INTA?
- El conocimiento que genera el INTA, siempre es y debe
ser transferido a la sociedad y traducirse, efectivamente,
en el desarrollo de programas y políticas públicas para la
prevención de las enfermedades asociadas a la nutrición,
por déficit o por exceso, y en una mejor oferta de
alimentos saludables.
¿Qué mensaje les puede entregar a sus colegas
Nutricionistas?
- Siempre hay que tener sueños y proyectos, y para
concretarlos se debe colocar motivación, siempre
aplicar el conocimiento- respetando al ser humano-,
pero por sobre todo cada acción debe ser realizada con
pasión y amor.
34 GREMIAL

Celebración día
Mundial de la
Alimentación
IX Jornadas de Filial Magallanes
Nutrición El día 28 de Octubre se realizó una actividad en el Hall de
la Zona Franca por el día mundial de la alimentación.
Filial Puerto Montt
Se realizó el 24 y 25 de Octubre en la Universidad Esta actividad consistió en la entrega de
Santo Tomás. Nuestra Filial Puerto Montt viene recomendaciones nutricionales y la exposición de los
realizando las Jornadas desde el año 1998 cada 2 dibujos de los niños (as) de kinder y primero básico de la
años en el mes de Octubre. Escuela República Argentina.

También se realizó la premiación de la 1° versión del

concurso de dibujo que organizo nuestra filial con motivo
de la celebración del día mundial de la alimentación.
La ceremonia se realizo el 28 de octubre en la Escuela
República Argentina de nuestra ciudad. En esa oportunidad
se premio a los ganadores
del concurso que
corresponden a los niveles
de kinder y primero
básico. Cabe destacar que
la Escuela organizó una
ceremonia de premiación
en donde los alumnos
de prekinder y kinder
presentaron muestras
III Jornada de artísticas de baile.

Actualización en
Nutrición
filial Magallanes
Charlas de actualización que organiza la filial de
Magallanes para sus colegiadas. Las charlas son dictadas
por especialistas en el tema.

El día 15 de julio se realizó la charla de actualización en

Diabetes Gestacional, las que fueron dictadas por las
Nutricionistas Viviana Gallardo y Belen Tenorio.

El martes 12 de agosto se realizó la charla Nutrición en el

adulto Mayor en los estados de demencia y fue dictado
por la Nutricionista Monserrat Águila.
Publirreportaje
Las carreras del futuro:
Técnico en Nutrición y Dietética
La carrera Técnico en Nutrición y Dietética comenzó
a dictarse en Duoc UC en el año 2013, luego de reali-
zar una prospección laboral y educacional existente en
el área, la cual evidenció la necesidad de un personal
capacitado que apoyara y complementara la labor del
profesional Nutricionista, para entregar una atención
de calidad a la comunidad.
En respuesta a estas necesidades, Duoc UC forma un
técnico competente para realizar dichas funciones de
apoyo que, principalmente se pueden desarrollar en
tres ámbitos, el ÁREA CLÍNICA: en donde brinda asis-
tencia en los procedimientos nutricionales y dietéticos;
SEDILE/CEFE: donde realiza procedimientos de ela-
boración, producción y manejo de fórmulas lácteas
y enterales bajo la normativa ministerial vigente; y el
ÁREA COLECTIVA: la cual se desempeña en casinos
y centrales de producción, de baja y alta complejidad.
Todas las funciones que el Técnico realice deben ser
supervisadas por el profesional Nutricionista a cargo
del servicio en donde este se desempeñe.
Dentro del perfil del Técnico en Nutrición y Dietética,
en el área de asistencia clínica se entregan
las competencias necesarias para la atención
del paciente hospitalizado con el fin de poder
supervisar efectivamente la alimentación entregada,
de igual manera asistir a pacientes imposibilitados
de alimentarse de forma autónoma, como también
el control de la ingesta correspondiente; además
colaborar con la evaluación antropométrica de los
individuos, apoyando la labor que el Nutricionista
ejecuta en el diagnóstico nutricional integrado y la
interpretación de datos obtenidos.
En las áreas de SEDILE/CEFE el Técnico en Nutrición
y Dietética posee un amplio dominio de las normativas
vigentes de manejo de conceptos de inocuidad y asep-
sia, lo que le permite participar en la elaboración, pre-
paración y manejo de Fórmulas Lácteas y/o Enterales,
respetando los protocolos de higiene y seguridad, que
impactan en la calidad de la atención de los pacientes.
En la producción de alimentos, nuestro Técnico en Nu-
trición y Dietética cuenta con las competencias para
ejecutar funciones dentro de las diferentes áreas de
una central de alimentación, como producción y al-
macenamiento. Es de suma importancia que exista un
técnico capacitado que pueda apoyar al profesional
Nutricionista en el cumplimiento de las normas de hi-
giene y seguridad, participar en el control y mane-
jo de materias primas que se utilizan en producción
alimentaria, apoyar en la administración y control
de bodegas, manejo de documentación y velar por el
cumplimiento de cada uno de los procesos que se lle-
ven a cabo para asegurar la calidad de los alimentos.
El Técnico en Nutrición y Dietética, tiene como funciones
el colaborar y apoyar en cada proceso que pueda des-
empeñar el profesional Nutricionista y ser un comple-
mento a su gestión a través del trabajo en equipo, permi-
tiendo que se mantenga una adecuada calidad de vida,
para alcanzar el bienestar y salud de toda población.
 con
Germen
deTrigo