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HOKU

Alloro - ingrediente principale


Olio extra vergine - sapore
Yuzu - aroma

Ricetta per 24 mono di forma quadrata da 4 cm

da 40x60 cm, per evitare di sporcare in positivo immediatamente. Far


COMPOSIZIONE i bordi. Cuocere in forno ventilato maturare la miscela dalle 6 alle
Biscotto amaretto al limone preriscaldato a 200°C, a valvola 12 ore. All’interno di una caraffa,
Gelato all’olio extra vergine e alloro chiusa, per 5 minuti. Continuare la emulsionare l’olio extra vergine alla
Gel yuzu e olio evo cottura per 8 minuti a 180°C circa, miscela preriscaldata (22°C) poco
Massa per ricoprire alla mandorla a valvola aperta. Far raffreddare per volta, in modo da legare le
Meringa velocemente per bloccare la cottura. molecole di grasso alle particelle di
Il tempo di cottura varierà in base acqua. Omogeneizzare. Turbinare e,
DECORAZIONE alla dimensione, all’altezza, alla prima di estrarre, controllare che la
Argento in pagliuzze forma e alla tipologia del forno. temperatura sia a 8°C.
Terminata la cottura, appoggiare un
altro silpat sulla superficie, girarlo su GEL YUZU E OLIO EVO
BISCOTTO AMARETTO AL LIMONE un’altra teglia e porre in abbattitore 550 g glassa Absolu Cristal
250 g albume pastorizzato in modalità positiva a 4°C. 40 g zucchero invertito
90 g zucchero semolato 4 g zest di limone fresco di Amalfi
10 g albumina GELATO ALL’OLIO EXTRA VERGINE 35 g succo di yuzu
150 g farina di mandorla di Sicilia E ALLORO 50 g olio evo Tenuta Rocchetta
175 g zucchero semolato 2.080 g latte intero fresco 60 g sake allo yuzu
50 g farina per frolla macinata a pietra 155 g latte in polvere 30 g acqua
9 g zest di limone fresco di Amalfi 105 g destrosio 0,6 g gomma di xantano
320 g zucchero semolato
Pesare separatamente gli 15 g stabilizzante Pesare separatamente gli
ingredienti. Setacciare la farina per 270 g olio evo Tenuta Rocchetta ingredienti. Nel Bimby o in un
frolla con la farina di mandorla e lo 65 g foglia di alloro robot da cucina, unire tutti gli
zucchero, quindi aggiungere le zest ingredienti e mixarli sino a ottenere
di limone. Mescolare l’albumina con Pesare tutti gli ingredienti un gel uniforme. Conservare nel
lo zucchero semolato. Montare gli separatamente. Prelevare una parte frigorifero, in un contenitore
albumi a temperatura ambiente dello zucchero e mescolarla allo chiuso ermeticamente e coperto a
a velocità moderata. Appena la stabilizzante. In una casseruola contatto.
massa ha preso 8 volte il volume adatta portare a bollore il latte,
iniziale, unire con lo zucchero unirvi le foglie di alloro lavate e MASSA PER RICOPRIRE
semolato mescolato all’albumina in lasciare in infusione per 35 minuti. ALLA MANDORLA
4 passaggi, in modo da ottenere una Unire al latte intero il latte in polvere 1.200 g copertura Opalys 33%
consistenza perfettamente liscia e al e mixare per alcuni minuti, quindi 640 g burro di cacao
massimo del suo volume. Una volta riscaldare in una casseruola di 240 g crema di mandorla bianca
che gli albumi saranno ben montati giusta capienza. A 30°C incorporare 1,6 g fior di sale
e leggeri, circa 12 volte il volume gli zuccheri. A 45°C aggiungere il
iniziale, amalgamare il composto di composto a base di zucchero e Pesare tutti gli ingredienti. Scaldare
farine girando delicatamente. Pesare stabilizzante. Portare la miscela a il burro di cacao con il cioccolato a
in ogni teglia 950 g di impasto. Con 82°C per 5 secondi (tecnica della 50°C, unire la crema di mandorla e
l’aiuto di una spatola a gomito, “pastorizzazione veloce”). Filtrare il sale. Mixare bene per affinare
stendere il biscotto su una placca la miscela in un altro contenitore, il tutto. In un bagnomaria munito
munita di tappetino in silicone o coprire la superficie con una di acqua fredda temperare la
carta forno, all’interno di un quadro pellicola alimentare e abbattere massa a 29°C.

mono - Gianluca Fusto 210


HOKU
MERINGA non inglobare bolle d’aria. Sformare
125 g albume i dolci dagli appositi stampi e porli
125 g zucchero semolato su una griglia congelata. Glassare
125 g zucchero a velo e passare una spatola a gomito
per togliere l’eccedenza di glassa.
Pesare separatamente gli Aspettare qualche secondo e in
ingredienti. Scaldare l’albume e lo seguito pulire i bordi.
zucchero semolato a 65°C. Montare
a velocità consistente l’albume e Decorazione
nel frattempo setacciare due volte Terminare la decorazione con la
lo zucchero a velo. Unire il tutto e meringa precedentemente tritata
dressare su una placca con la forma e calibrata. Far cadere in maniera
voluta. Cuocere in forno a 78°C per 3 elegante le pagliuzze d’argento.
ore circa.
Conservazione in laboratorio
Montaggio Quando le monoporzioni sono ben
Confezionare il biscotto amaretto abbattute, toglierle dagli stampi
come di consueto e cuocerlo in e porle in abbattitore ancora 10
uno stampo da 40x30 cm. Farlo minuti. In seguito adagiarle in
raffreddare e in seguito tagliare dei un contenitore di plastica stando
quadrati con lato di 4 cm. Riscaldare attenti a non rovinare i bordi e la
la gelatina a 20°C in un quadro forma e chiudere con coperchio
da 20x40 cm, precedentemente ermetico. Conservare in scatola
congelato, su una placca munita chiusa ermeticamente per ritardare
di silpat. Abbattere nuovamente. una possibile disidratazione.
Tagliare la gelatina di dimensioni di Conservare al massimo per 8-10
2,5 cm per lato, in seguito congelare settimane.
nuovamente. Preparare gli stampi
in acciaio di 4x4x3 cm su una Consigli
placca, inserire il biscotto amaretto Mantenere in vetrina in negativo
e posizionare la gelatina di yuzu. a -12/-14°C per 1-2 settimane o
Dressare il gelato con l’aiuto di una meglio ancora in vetrina positiva, al
sacca da pasticceria. Abbattere massimo per 3 giorni.
immediatamente.

Finitura
Scaldare la massa per ricoprire alla
mandorla tra i 22-25°C e mixare in
una caraffa, facendo attenzione a

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