2018

ACTIVIDAD HUEVO
PASTEURIZADO
CLAUDIA VIVIANA ACEVEDO RODRIGUEZ
FICHA 1678961
ACTIVIDAD
Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos
presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el
huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color
gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos
cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando su
respuesta

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

Este cambio de color se debe a que estos huevos se someten a un proceso de calentamiento
a una temperatura suficientemente muy elevada durante un tiempo prolongado con el fin de
asegurar la destrucción total de toda batería patógena más o menos en un 99%. En el caso
de los huevos la salmonella, esto se hace con el fin de que no cause daños a la salud del
consumidor. Una gran dificulta al momento de llevar el huevo a un tratamiento térmico en
este caso que se pausterice es que este huevo es una fuente muy rica en proteínas muy
sensibles a estas temperaturas y que conlleva a que este se desnaturalice.
En caso del huevo entero y la yema es que estas son algo más resistentes y admiten un
tratamiento térmico mientras que la clara, sólo admite tratamientos a temperaturas
inferiores (menor) a 60ºC. Para asegurar de que estas proteínas no se desnaturalicen en
exceso durante el tratamiento térmico, y que este producto se va a mantener con sus
características. Por esta razón en las industrias se recomienda que se determine el
porcentaje de perdida de proteína por métodos de laboratorio determinando en este un
porcentaje máximo y mínimo del producto.
El cambio de color responde a una reacción química entre los compuestos azufrados y
ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y temperatura elevadas forman
sulfuro de hierro en el proceso de pasteurización, que da el color gris verdoso. Éste no
afecta a la seguridad alimentaria del huevo, aunque puede disminuir la calidad comercial
del huevo cocido si genera rechazo en el consumidor por su aspecto menos atractivo.
En conclusión se debe de tener en cuenta el tratamiento térmico al que este producto se va a
someter. Ya que si no es el indicado puede tener un cambio de color por la
desnaturalización de las proteínas y llevar a este a un color no muy agradable por el
consumidor
2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el
huevo pasteurizado?
Este cambio de color se podría evitar llevando este huevo a una temperatura de
pasterización indicada como también adicionado una serie de aditivos como lo son:

 E-200 Acido sórbico y E-202 Sorbato potásico: estos actúan como conservadores y evitan
el cambio de color en diferentes productos.
 Nisina E234: se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas de
tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que
permite un ahorro en los consumos de energía en los procesos, mejora el valor nutricional,
la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, además de incrementar de manera
significante la vida de anaquel del producto.

Estos son otros aditivos utilizados en la industria de los aditivos

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

En todo proceso productivo es un importante controlar todas aquellas varias que puedan
afectar las características deseadas en un producto final.
Mi recomendación seria llevar a cabo un formato donde se especifique un control de
temperaturas constante, un termómetro automático y registrador, un sistema de seguridad
automático que evite un calentamiento por parte del manipulador para así lograr detectar
cualquier tipo de cambios ya sean químicos o físicos ocasionados por este proceso térmico
en este caso la pasteurización. Y así lograr unas condiciones óptimas del producto. Por
consiguiente también realizar pruebas físico químicas al producto como por el ejemplo la
prueba de proteína. De esta manera se puede llegar a lograr una buena estabilidad del
producto.
Así mismo llevando a utilizar aditivos que ayuden a la conservación de este logrando unas
buenas características físicas químicas y sensoriales.
También es de vital importancia tener en cuenta un buen manejo en el almacenamiento y
transporte del producto terminado y mantener la cadena de frio que se requiere para
garantizar la estabilidad de la vida útil y de las características deseadas del producto final.