UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA: PROPIEDADES DE FLUIDOS ALIMENTICIOS: EL HUEVO

PRACTICA: NÚMERO 2

CURSO: BUIOQUÍMICA

INTEGRANTE:
 PALOMINO RODAS TERESA

DOCENTE: Ing. DIANETH BULEJE CAMPOS

CICLO: III

ANDAHUAYLAS – PERÚ
2018
1: INTRUDUCCION

En la naturaleza, el huevo tiene como finalidad la perpetuación de la especie en los animales

ovíparos. Las hembras de estos animales ponen sus huevos con poco o con ningún desarrollo
embrionario, y este se producirá fuera del cuerpo de la hembra en caso de los huevos fecundados.
así se reproducen muchos peces, anfibios y reptiles, todas las aves , los mamíferos monotremas y
la mayoría de los insectos arácnidos.

El huevo de gallina es desde la antigüedad un alimento muy importante para el hombre y su

consumo es case generalizado en todo el mundo en la actualidad lo que ha dado lugar a una
actividad de carácter económica, y sus operadores conforman un valor especifico en el conjunto
de la producción ganadera.

2:ojetivo

2.1: objetivo general

Conocer la estructura de un huevo y las partes del mismo

Conocer algunas de las propiedades del huevo y la acción de distintos factores sobre la
coagulación de las proteínas

2.2: objetivo especifico

Determinar el índice de yema y de albumen midiendo en cada caso de altura

Reconocer la temperatura de coagulación con los efectos de dilución y sacarosa

Reconocer la influencia del pH

3:fundamento teórico

Que es la estructura del huevo: la estructura del huevo está diseñada por la naturaleza para dar
protección y mantener al embrión del que surgiría el pollito después de la iclucion.su contenido es
de enorme valor nutricional, capas por si mismo de dar origen a un ser vivo. Por esta razón, el
huevo se encuentra protegido de la contaminación exterior por la barrera física que le
proporcionan su cascaras y membranas y por la barrera química que le proporcionan los
componentes antibacterianos presentes en su contenido.

El corte transversal de un huevo permite diferenciar netamente sus partes: la cascara o albumen y
la yema, separadas entre si por medio de membranas que mantienen su integridad. es importante
tener en cuenta la estructura del huevo para comprender como puede ser manipulado con el fin
de garantizar la máxima calidad y seguridad de este alimento.

La frescura del huevo: con el transcurso del tiempo y en función de las condiciones de
almacenamiento, se produce en el huevo dos fenómenos que le hacen perder calidad la salida del
parte del agua del huevo atra vez de los poros de cada cascara en forma de vapor(lo que origina el
aumento del tamaño del huevo cámara y la disminución del peso)