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COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas
1. INTRODUCCIÓN
3. PROCEDIMIENTOSPARASUEJECUCIóNYDISTRIBUCIóN
4. CIRCUITOS DOCUMENTALES
COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO
2.1.1. Economato/bodega
maître.
gobernante.
mayordomo, camareros de pisos...
que fijarán los tiempos y las “condiciones" para dichas entregas 0
salidas, según las circunstancias de servicio (menú, bar, eventos especiales,
etc) participando en ellas los ayudantes de los distintos departamentos y
pinches.
(Esquema 1)
2.1.2. Cocina
- desayuno: buffet.
tradicional.
room-service.
- almuerzo/cena: tradional.
buffet.
- banquetes.
- otros.
Desayunos:
El establecimiento ofrecerá este tipo de servicio acorde con su categoría,
pudiendo encontrarse juntos: buffet para grupos, tradicional para clientes de
paso o alojados, y por supuesto Room-service o servicio de desayunos en
habitaciones.
Almuerzo y cena
Banquetes
Resaltaremoscomofactorcomúniacoordinacióninter-departamental,
dando por supuesto que las personas de los distintos departamentos poseen la
formación adecuada para desarrollar sus tareas/funciones de la manera más
eficaz. Habiéndolas descrito en el apartado anterior, los nombraremos en
función de los instrumentos que se utilizan en cada uno.
Economato/Bodega:
VALES/BONOS interdepartamentales.
Archiva y tramita:
REPORTE DE COMPRAS DIARIO.
FICHAS DE INVENTARIO PERMANENTE.
PARTE DE CONSUMOS.
INVENTARIOS.
Cocina:
- Tramita o controla:
FICHA TÉCNICA DE ALIMENTOS.
ESCANDALLOS.
RELEVÉ.
PARTE DIARIO DE CONSUMOS.
ESTADO DE CÁMARAS.
Restaurante / Bar:
- Recibe: VALES/BONOS.
COMANDAS.
ESTADILLO DE OCUPACIÓN.
VALES/BONOS: Cocina.
(hojas de solicitud de ... Economato. Lencería.
Platería.
Almacén.
- Controla: INVENTARIOS.
4. CIRCUITOS DOCUMENTALES
5.1. INVENTARIO
Artículos/géneros de Economato/Bodega.
Artículos/géneros de Economato/Bodega:
LIFO
FIFO
NIFO
MEDIA PONDERADA
PRECIO MEDIO
REVALORIZACIÓN PERIÓDICA.
LIFO:
* FIFO:
NIFO:
MEDIA PONDERADA:
PRECIO MEDIO:
Por este procedimiento se suma el precio de un artículo según haya ido
fluctuando y se divide por la cantidad de veces que haya variado, aplicando
como precio de valoración de salida el resultante de dicho cociente.
REVALORACIÓN PERIÓDICA:
RESUMEN