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1
Usada na elaboração de bebidas alcoólicas fermentadas (vinhos e cervejas) e fermento-destiladas
(aguardente, rum uísque, conhaque, tequila, gin);
2
Usada em indústrias de alimentação na produção de vinagre (onde ocorre a oxidação do álcool por
bactérias);
3
Sachoromycies cerevisiae – esta predomina na epiderme da uva, de certos frutos (perâ, macã ameixa)
sendo usado na elaboração de vinhos.
limitantes. E como finalidade deste tipo de fermentação destaca-se a matéria-prima sacarina
(e.g. melaço, uvas, sumo de fruta, mel) ou amilácea (batata, milho, trigo).
4
Bacterias acéticas sensíveis às variações de oxigênio e percentagens de álcool. Muitas delas ao oxidar
o álcool podem produzir ácido acético, contudo também oxidam o ácido acético sintetizando dióxido
de carbono e água (processo desejável na produção de vinagre);
5
Baseia-se no antagonismo entre espécies microbianas, em que uma ou mais espécies inibem as demais,
por meio de competição por nutrientes e da produção de metabólicos antimicrobianos a partir de
substratos presentes no alimento (ácidos orgânicos, álcoois e CO2), que limitam o crescimento da fauna
patogênica e/ou deterioram-na.
A refrigeração é uma operação unitária que matem a temperatura do produto em (-1 e 8oC),
reduzindo a velocidade das transformações microbianas e bioquímicas. Neste caso, os impactes
sobre as propriedades nutricionais e sensoriais é limitada, contudo os tempos de conservaçao
são, comparativamente a congelação menor. Refrigeração é largamente usada em combinação
com outras operações unitárias, nomeadamente a fermentação, irradiação ou pasteurização,
para prolongar a vida útil dos alimentos submetendo a processos de conservação.
Durante o armazenamento, de acordo com a temperatura de refrigeração integra-se entre (0 e
+5oC) as carnes enlatadas, pasteurizadas, leite, nata, iogurte, saladas e alimentos cozinhados
no forno ou massa.
Os factores mais relevantes que afectam a vida útil dos vegetais armazenados em sistema de
refrigeração estão associados ao tipo de alimento (assim como a variedade ou cultivar), à
respectivida estrutura anatômica (parte de crescimento mais rápido possuem uma maior
atividade metabólica e uma vida mais útil) e as condições durante a colheita (nomeadamente,
a indução de lesões que propiciam a contaminação microbiológica e o grau de maturação). A
temperatura induzida nos produtos vegetais e a humidade relativa da atmosfera de
armazenamento constituem factores adicionais. Quando as temperaturas de refrigeração de
algumas frutas e produto hortícolas descem abaixo do valor optimo, podem ocorrer alterações
fisiológicas (chilling injury), associado a evolução de manchas castanhas na polpa ou na
epiderme (nomeadamente, nas macãs ou no melão, com temperaturas inferiores a 2 a 3oc ou
7-10oC respectivamente.