UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO 2: PSICROMETRIA- SECADO

CURSO: INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

INTEGRANTES:

 Cipriani Catalán, Braham

 Puclla Saire, David
 Godoy, Alfredo

PROFESOR: Juan Champe

GRUPO DE PRÁCTICAS: Viernes de 2:00- 4:00

Lima – Perú

2017
I. INTRODUCCION

Desde la antigüedad se ha reconocido que los alimentos con mayor contenido de

humedad son los más perecederos, de tal manera que el control en el contenido de
humedad de un producto es una herramienta para su conservación.

Aunque el contenido en humedad de un alimento puede ser un factor indicativo de su

propensión al deterioro, también se ha observado que diferentes alimentos con el
mismo contenido de humedad son insuficientes para indicar lo perecedero que es un
alimento, al no tener en cuenta las interacciones del agua con otros componentes del
mismo. Por lo que las operaciones de secado en cuando aumentan la estabilidad del
producto se definen en términos de depresión de Aw y no en términos de
disminución del contenido de humedad, puesto que la Aw puede ser considerada una
medida indirecta del agua que está disponible en un producto para participar en las
reacciones de deterioro (Ibartz A y Barbosa G, 2011).

En el laboratorio se realizó secado en un secador de túnel de bandejas, el secado

conectivo el calor se transfiere al solido que se está secando mediante una corriente
de aire caliente que además de transmitir el calor necesario para la evaporación del
agua es también el agente transportador del vapor de agua que se elimina al solido
(Fito et al, 2016).

El estudio de sistemas consistentes en aire seco y agua se conoce como psicrometría.

Un concepto importante en este estudio es el de aire húmedo, que indica una mezcla
de aire seco y vapor de agua en el cual el aire seco se trata como si fuera un
componente puro. Se supone que tanto la mezcla global como sus componentes
obedecen las leyes de los gases ideales (Orrego C, 2003).

Los objetivos de la práctica fueron: determinar las propiedades del aire de secado,
estudiar el secado de un producto alimenticio (yacon) para determinar las
características de la curva de secado y estimar los tiempos de secado del mismo.
II. RESULTADOS Y DISCUSIONES
 A partir de los datos de bulbo seco y bulbo húmedo tomados en laboratorio, se
completó las condiciones del aire del cuadro 1 usando las cartas psicométricas.

Cuadro 1: Condiciones del aire

Con los promedios de las temperaturas obtenidas de cada termocupla en el tiempo de

Condiciones H (kg agua/kg Temperatura
h (kJ/kg as) HR (%)
del aire a.s) de Rocío (°C)
Ambiental 0.0155 77 40.15 21
Caliente 0.0195 104 18 24
Húmedo 0.0170 99.5 19 22.8
secado arrojado por el software del secador se completó del cuadro 2.

Cuadro 2: Propiedades del aire de secado

Condiciones del aire Temperatura (°C)

Tbs Tbh
Ambiental 36.14 25.14
Caliente 55.65 31.66
El cuadro 3 Húmedo 53.66 29.88 muestra las
magnitudes obtenidas y características del producto (yacon) en el laboratorio.

Cuadro 3: Características del producto, temperatura de secado.

Característica Magnitud Unidad

Humedad Inicial 89.82 %
Humedad final 7.05 %
Peso de Masa Seca 0.0251314 Kg
Espesor 0.004 M
Área 0.04131 m2
Temperatura de 55.65 ºC
secado
Velocidad del Aire 1.5 m/s

En el cuadro 3, se aprecia las características del producto que fue yacón en rodajas,
una humedad inicial y final, peso de masa seca, espesor, área, temperatura de secado
y velocidad de aire.
 El secado de alimentos modifica sus propiedades físicas y químicas, por ejemplo la
perdida de color mientras se aplique una mayor temperatura y mayor tiempo de
deshidratado, los pigmentos se alteran más (Chacón, 2006). El conocimiento de la
velocidad de secado es importante ya que según Romero (2010). La eliminación de
humedad excesivamente rápida en las capas externas puede provocar un
endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta
deshidratación del producto
Según Fito et al. (2016), menciona que usualmente el secado se define como el
proceso de remoción térmica de sustancias volátiles (humedad) hasta obtener un
producto seco. Es una operación unitaria en la que se da el transporte simultáneo de
calor y masa. La transferencia de energía (principalmente como energía calórica)
desde el medio circundante para evaporar la humedad de la superficie y la
transferencia de la humedad interna hacia la superficie del sólido y su evaporación
posterior.
Cuando los alimentos se rebanan o cortan en finos segmentos aumenta su área
superficial y esto facilita la deshidratación, ya que disminuye el grosor del producto
y, por tanto, se reduce la distancia entre cualquier punto interno del alimento y la
superficie.
Es por ellos tener en cuenta las características del producto porque si no se obtiene
lo requerido en el secado usado estos datos nos ayudarían a establecer el error del
proceso.

Con un promedio de cada quince minutos de tiempo de secado, se realizó los

cálculos respectivos para la curva de secado, los resultados se muestran en el cuadro
4.

Cuadro 4: Datos de la curva de secado

𝒌𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒌𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒌𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂

W(kg) 𝑿𝒃𝒔 (𝒌𝒈𝒎𝒔
) 𝑿𝑳 (𝒌𝒈𝒎𝒔
) ∆𝑡 ∆𝑋𝐿 R( 𝒎𝒊𝒏.𝒎𝟐 )
tiempo (min)
0 0.13884753 4.524861878 4.4361841
15 0.12008653 3.778345656 3.68966787 15 -0.74651622 0.03027677
30 0.09866953 2.926144924 2.83746714 15 -0.85220073 0.00205591
45 0.08064453 2.20891477 2.12023699 15 -0.71723015 0.02908900
60 0.05948453 1.366940287 1.27826251 15 -0.84197448 0.03414831
75 0.04796553 0.908589433 0.81991165 15 -0.45835085 0.01858953
 90 0.04159653 0.655161481 0.5664837 15 -0.25342795 0.01027838
105 0.03620753 0.440728565 0.35205078 15 -0.21443292 0.00869684
120 0.03233653 0.286698167 0.19802039 15 -0.1540304 0.00624707
135 0.03497653 0.391746023 0.30306824 15 0.10504786 -0.00426047
150 0.03586953 0.427279257 0.33860148 15 0.03553323 -0.00144114
165 0.03409853 0.356809653 0.26813187 15 -0.0704696 0.00285807
180 0.03742253 0.489074454 0.40039667 15 0.1322648 -0.00536432
200 0.03238053 0.288448965 0.19977118 20 -0.20062549 0.00610264
220 0.03250353 0.29334324 0.20466546 20 0.00489428 -0.00014887
240 0.03443353 0.370139589 0.28146181 20 0.07679635 -0.00233600
260 0.03157253 0.256297954 0.16762017 20 -0.11384163 0.00346284
280 0.03094453 0.231309298 0.14263152 20 -0.02498866 0.00076011
300 0.03154453 0.255183811 0.16650603 20 0.02387451 -0.00072622
305 0.03763453 0.497510115 0.40883233 5 0.2423263 -0.02948439

En el periodo de velocidad constante se obtuvo un tiempo de X minutos, Geldart (1986)

explica que durante este periodo la partícula está lo suficientemente húmeda, de esta forma
la velocidad de secado depende de la velocidad a la cual la humedad vaporizada puede ser
transportada a lo largo de la superficie delimitada alrededor de la partícula. Tomando en
cuenta que durante este periodo la temperatura de la partícula no se incrementa, entonces
toda la transferencia de calor del gas a la partícula se emplea para evaporizar. Por otro lado,
Geankoplis (1998) menciona que en este periodo la superficie del sólido está muy mojada al
principio y sobre ella hay una película de agua continua. Esta capa de agua es agua no
combinada y actúa como si el sólido no estuviera presente. La velocidad de evaporación será
independiente del sólido y esencialmente igual a la velocidad que tendría una superficie
líquida pura. Sin embargo, las ondulaciones y hendiduras en la superficie del sólido ayudan
a obtener una velocidad más alta de la que tendría una superficie completamente plana.
Maldonado et. al. (2008) realizaron una investigación sobre la deshidratación osmótica del
yacón en el cual concluyeron que la mayor parte de la pérdida de agua se obtuvo dentro de
los primeros 60 minutos, lo cual coincide o no coincide con la práctica, debido a que los
primeros minutos son cuando se tiene la mayor cantidad de agua como se mencionó
anteriormente.

En el periodo de velocidad decreciente de secado la superficie esta seca en su totalidad. El

plano de evaporación comienza a desplazarse con lentitud por debajo de la superficie y el
calor de evaporación se transfiere a través del sólido hasta la zona de vaporización, todo esto
lo expone Geankoplis (1998). En la práctica se obtuvo un tiempo decreciente de Y minutos.
Geankoplis (1998) también menciona que a pesar de que la cantidad de humedad eliminada
sea muy pequeña, el periodo puede ser muy grande.

Según Barbosa (2000), La velocidad decreciente se da cuando la velocidad de secado R

decrece, esto sucede cuando el contenido de humedad sobrepasa el contenido de humedad
crítica Xc. En el yacón, la humedad critica resultó Z (kg agua/kg materia seca) tal y como se
muestra en el cuadro 4 a partir del cual se presentó el tiempo de secado decreciente.

III. CONCLUSIONES
- Los parámetros de secado del yacón, velocidad de secado Rc=kg /ºC.m2.min,
humedad critica de kg agua/kg m.s.
- El método de secado usado da el riesgo de perder gran cantidad de propiedades
organolépticas en el yacón pero si se diseña una estrategia de deshidratado
adecuada se puede llegar a disminuir este riesgo.
- A medida que pasa el tiempo la cantidad de agua no eliminada dentro del
alimento irá disminuyendo.
- La ecuación de Fick, cartas de Fick, nos brindara la herramienta necesaria para
calcular la difusividad.

IV. RECOMENDACIONES
- Hacer los cortes lo más homogéneos posibles y tener una área superficial
adecuada para hacer un secado más eficiente.
 - Fijar una temperatura y velocidad de secado adecuados para no tener
interferencia con los parámetros.
- Realizar previamente un blanqueado de la muestra para evitar la oxidación o
pardeamiento del producto, ya que esto puede dificultar la salida del agua.
- Tener cuidado y evitar la formación de costras, porque esto puede intervenir en la
salida del agua.

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