Código:

PACIFIC BURGUER E.U

Versión: 02
PROGRAMA DE CONTROL Y REGISTRO DE Fecha: 04/0/2013
TEMPERATURAS Página 1 de 2

OBJETIVO
Definir el procedimiento para la comprobación y el registro de la temperatura y
humedad relativa del ambiente y de los cuartos fríos, temperatura de cocción en
ahumador y tanque.

Asegurar las condiciones adecuadas de almacenamiento y conservación de las

materias primas y producto terminado.

RESPONSABILIDAD DE APLICACIÓN Y ALCANCE

La responsabilidad de aplicación y alcance del presente procedimiento recae
sobre todo el personal (técnico y/o auxiliar) que realice la lectura y registro de las
temperaturas y de humedad relativa.
Afecta a la temperatura interna de los cuartos fríos y a la temperatura ambiente de
la planta de procesos.
Este programa tiene aplicación en todas las etapas de la cadena productiva
hasta la comercialización del producto.

RESPONSABLE: Jefe de producción o Calidad.

DESCRIPCION:

Material y equipos
 Termómetro Análogo TANQUE COCCION -10°C – 110°C
 Termómetro Análogo AHUMADOR 0°C - 200°C
 Termómetro de alcohol CALIBRACIÓN -10°C - 110°C
 Registrador de temperatura: dispositivo que realiza medidas de la
temperatura en el tiempo a intervalos determinados y permite obtener
tablas o gráficos que reflejan la evolución de la temperatura a lo largo del
tiempo.

Control de Temperaturas:

Temperatura del Local.

Generalmente, la Temperatura del área de Procesos y de empaque debe
permanecer en un rango de 15°C y 20°C.
Cuidando la cadena de frío de las materias primas cárnicas y el producto
terminado.
Productos cárnicos crudos frescos, escaldados y/o cocidos se deben conservar
siempre en almacenamiento refrigerado (-1°C a +3°C, máximo 5ºC)
Los productos crudos madurados con una temperatura entre -5°C y -10°C con una
humedad relativa del 65% al 75%, la Temperatura del ahumador debe llegar a
100°C, y Temperatura de cocción a 76°C.
 Código:
PACIFIC BURGUER E.U
Versión: 02
PROGRAMA DE CONTROL Y REGISTRO DE Fecha: 04/0/2013
TEMPERATURAS Página 2 de 2

La temperatura de los cuartos de refrigeración de producto terminado no debe

pasar de 4°C.

El Área de aseguramiento de calidad durante las inspecciones a las áreas de la

planta y cuartos fríos verifica el cumplimiento del control de temperatura.

Para las mediciones de temperatura se utilizará termómetro Análogo. Si se

dispone de un registrador de temperatura se seguirán las instrucciones del
fabricante

El control y registro de las temperaturas se recomienda realizarlo, dos (2) veces

al día, comprobándose que no se ha producido desviación alguna del rango
establecido. Los días no laborables, se registrará la temperatura máxima y mínima
alcanzada a primera hora del primer día hábil.

Los registros de las temperaturas realizados a las áreas deberán ser archivados
en Aseguramiento de Calidad.

DOCUMENTOS RELACIONADOS

FORMATOS DE CONTROL DE REGISTRO DE TEMPERATURAS