LOCRO

Como cada 25 de mayo, hoy el pueblo argentino compartirá una receta tan particular como especial: el locro. Se trata
de una suerte de guiso de origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte
de su dieta en el maiz o los porotos y la papa. Se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su
base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas.

De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el
chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa
de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele
destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisasea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar
color amarillo al locro, y granos de choclo o porotos e incluso granos de trigo (en Argentina se prefiere el locro con
granos de choclo y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo), vegetales que por el almodón
presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema.

Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno; se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante
preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, denominada quiquirimichi, según revela el sitio
24.Con.

La razón de la supervivencia del locro como producto cultural reside en haber conservado su significado y función a
través del tiempo:

Cubre la necesidad de alimento para muchos a bajo costo; permite iniciar su preparación el día anterior; es paciente,
no se pasa si la concurrencia al convite es impuntual; puede espera adquiriendo una textura cremosa; es caliente y
substancioso para las conmemoraciones invernales; solidario con los amigos siempre hay un plato más; y si sobra
para el día siguiente, ¡mejora su sabor!

Se dice que nació del luqru o rucru entre los indios Quechuas, y que con la llegada de los conquistadores que
introdujeron el ganado vacuno se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado y la "grasita colorada", en la
que se combina grasa derretida, ají, pimentón y cebolla de hoja, ya que estos dos últimos ingredientes eran
inseparables de la comida española.

El locro surgió, como todas las mejores comidas del mundo, de la combinación de la pobreza y de la imaginación. De
cómo con poca cosa, con elementos que las grandes mesas despreciaban, combinado con aderezos, se podía llegar
a una creación que actualmente se encuentra en ollas populares, fiestas, bares de barrio y en los mejores
restaurantes como plato nacional.

La palabra locro proviene del quechua ruqru, es un guiso realizado a base de zapallo, maíz y porotos. Su origen es
precolombino y se lo prepara de varias maneras, según la tradición de cada una de las provincias argentinas, siendo
lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción: a fuego lento durante varias horas.

En la antigüedad se usaban muy pocos ingredientes pero con el tiempo se fueron sumando en algunas zonas el
chorizo colorado, la panceta, entre muchos otros.

En Argentina su consumo se ha extendido desde el noroeste y Cuyo hacia el resto del país, en Neuquén además del
locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas (guisantes), en el noreste argentino y zonas vecinas como
Paraguay se prepara el locro en base a la mandioca (también llamada yuca).

Alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en
zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva en las fechas patrias. Eventualmente existe la
costumbre de convidar a los invitados con pequeñas cazuelas de locro en las celebraciones de casamientos.
Ingredientes para Locro argentino

 500 grs de maiz blanco

 500 grs de porotos
 500 grs de Garbanzos
 500 grs de Carne de cerdo y cueritos
 3 Chorizos comunes (no colorados - es decir con pimentón - porque queda muy picante )
 500 grs de carne vacuna trozada
 500 grs de mondongo
 500 grs. carne y cuerito de cerdo
 750 de zapallo
 500 grs de Papa
 500 grs de Batatas

Pasos para preparar Locro argentino

Poner a remojar la noche anterior medio kg de maíz y medio kg de porotos, y el medio kilo de garbanzos en bastante
agua.

En esa misma agua, al día siguiente, poner a hervir, junto con los porotos, el garbanzo y el maíz, los chorizos
cortados, la panceta cortada, la carne de vaca cortada en daditos, la carne y el cuerito de cerdo y el mondongo.
Agregar las verduras, No se echa sal, salvo que al final haga falta.

Debe hervir unas 3 o 4 horas hasta que espese, mezclando con cuchara de madera para que no se pegue, y se
deshaga el zapallo.

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Nota: No olvidar que el repollo absorbe todas las grasas, La Zanahoria le quita la acidez, el zapallo le da cuerpo y la
batata termina de suavizarlo.
CHIMICHURRI

Esta salsa picante que generalmente se emplea para condimentar las carnes asadas, chorizos y pescados (sobre todo
en el Litoral) es elaborada a base de perejil, ajo, ají molido, sal, aceite y vinagre (hasta el siglo XIX se empleaba
salmuera). Sin embargo, existen variantes en las distintas regiones del país, por lo que también puede llevar orégano,
tomillo, laurel, albahaca, cebolla, etc.

En cuanto a su origen, esta salsa es similar a muchas picantes que se emplean en distintas partes del mundo, tales
como la

Worcestershire inglesa o la ajika georgiana. Por lo que lo más probable es que haya llegado con la gran ola
inmigratoria y se haya popularizado a partir de la segunda mitad del siglo XIX, adaptándose a los ingredientes locales.

Pero con respecto a tan original nombre, existe todavía bastante controversia. La versión más aceptada está
relacionada con los ingleses que se afincaron en la Patagonia argentina. Según sostiene el crítico Miguel Brascó, los
descendientes de estos estancieros solían pedir a los peones que les acercaran el curry para sazonar el cordero que
comían. Del “Give me the curry!” al chimichurri habría una similitud fonética que los mismos peones irían modelando
con el tiempo hasta convertirlo en el nombre de nuestra salsa más famosa.

Sin embargo, existe una versión que plantea que este origen no es el correcto y que en cambio habría que buscarlo
en el País Vasco. El chimichurri nacional provendría del “Tximitxurri”, que en euskera significaría “revoltijo” o
“mezcla”. De hecho, existe una salsa similar pero que se prepara con ajo y perejil, junto con hierbas aromáticas, chile
rojo, pimienta de cayena, tomillo y romero. Pero a la hora de buscar la palabra “tximitxurri” en diccionarios de
euskera, su presencia es desconocida, agregando misterio al origen de nuestra preparación. A pesar de ello y de que
no haya consenso respecto del origen de su nombre, nadie duda qué salsa elegir a la hora de acompañar un buen
asado de carne vacuna con una botella de vino tinto de por medio.

Ingredientes

 1 manojo de perejil picado

 3 ajos finamentes picados
 1/4 de pimiento rojo picado
 1/4 de chile verde picado (opcional)
 1 cdta de orégano
 1 cdta de comino
 1 pizca de laurel, albahaca, romero o tomillo
 1/2 taza de aceite de oliva
 1/4 de taza de vinagre
 1 pizca de sal
 1 pizca de pimienta negra molida

Preparación

Vierte todo en un recipiente, mézclalo muy bien y déjalo reposar por un rato para que tome sabor. Puedes guardarlo
en un frasco y refrigerarlo. Úsalo en carnes, aves, pescados, pastas, ensaladas y empanadas.
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Las empanadas llegaron al continente americano a través de los españoles, quienes las heredaron de los árabes, los
que a su vez las habían heredado de los persas.

En Argentina se convirtieron, junto con el asado, en un plato típico, al grado de que cada una de sus provincias tiene
su propio estilo de empanadas. Así, pues, la variedad de las empanadas argentinas es muy grande, ya que según la
región cambia el sabor de la masa y el relleno, así como la forma del repulgue. Pueden ser al horno o fritas, saladas o
dulces, pero en cualquier rincón del país son un alimento cotidiano y un símbolo regional.

En principio llegaron a la península ibérica en las alforjas de los invasores moros (siglo VIII), junto a los almíbares, los
hojaldres, los alfajores, las almohadas, las álgebras e muchos otros elementos hoy día comunes en occidente.

Recuperada Granada y alrededores, la empanada se nacionalizo española y conoció versiones hispánicas muy
similares a las argentinas, sólo que más chicas, llamadas empanadillas.

Luego los conquistadores y colonizadores españoles la trajeron a América.

Originalmente se asentó en la región andina y fue modificándose con los productos autóctonos de cada territorio. A
lo largo de toda la cordillera latinoamericana esta exquisita y práctica comida presenta distintas variantes: es más o
menos jugosa, más o menos picante, horneada en horno común o de barro, o frita, con repulgue arriba o al costado,
cambiada por el aroma único del comino del noroeste argentino o ardiente por el ají que llegó del Perú, perfumada
por la aceituna o por las pasas de uva, etc.

Ingredientes:

 500 g de harina de trigo

 2 pellizcos de Sal
 100 g de mantequilla
 1 huevo
 2 cucharadas de aceite de oliva
 2 cucharadas de leche
 150 ml de agua tibia

PREPARACIÓN DE LA MASA DE EMPANADAS

1. En un bol grande introducimos parte de la harina (que sea normal, para hacer empanada no hace falta que sea
harina de fuerza). Dejamos unas 4 cucharadas de harina separadas para ir engordando la masa.
2. En el centro del bol, con una cuchara hacemos un hoyo, e introducimos la mantequilla troceada y el huevo.
3. Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina.
4. Añadimos el aceite y la leche. En un vaso de agua tibia disolvemos la cucharada de sal. Vamos echando poco a
poco el agua y seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa. Quedará una masa suave y elástica.
5. Preparamos la zona donde vamos a amasar, por ejemplo la encimera de la cocina es perfecta. Llenamos la zona de
la encimera de harina, sacamos la masa del bol y empezamos a trabajar la masa con las manos.
6. Poco a poco podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homogénea. Este proceso
tarda unos 10 minutos. Vamos tornando la masa en una bola.
7. El bol lo enharinamos. Introducimos la bola de masa en él. Tapamos el bol con un trapo de algodón y la
introducimos en la nevera durante 3 horas. Es importante que la masa enfríe.
8. Sacamos la masa de la nevera y esperamos 15 minutos antes de empezar a preparar las empanadillas argentinas.