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I. INTRODUCCION
La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada,
la calidad nos e mejora, pero si se conserva.
Cuando la fruta se separa de la planta, continúan la respiración de los tejidos,
reacciones enzimáticas y síntesis de pigmentos.
La frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma
irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han
alcanzado su madurez, presentan los siguientes problemas: susceptibilidad a la
podredumbre, atractivas a las aves e insectos, caída del árbol, pérdidas
económicas.
Objetivos:
Evaluar mediante diferentes métodos el estado de madurez de frutas y
hortalizas
Establecer ventajas y desventajas entre los diferentes métodos utilizados para
medir el índice de madurez de frutas y hortalizas
PERA DE AGUA
Estado de Color de Color de
Aroma Sabor Textura Apariencia
muestra madurez piel pulpa
extremadam blanco no
PV - 01 poco agradable malo
ente verde verde verdoso característico áspero
extremadam blanco no ligeramente
PV - 02 verde poco agradable bueno
ente verde verdoso característico áspero
ligeramente blanco no
PV - 03 verde poco agradable bueno
verde verdoso característico áspero
ligeramente
PM - 01 bueno
maduro verde blanco agradable característico lisa
PM - 02 maduro amarillo blanco agradable característico lisa bueno
extremadam amarillo
PM - 03 ente con extremadamen bueno
maduro manchas blanco agradable característico te lisa
Cuadro 2. Índices de madurez fisicoquímicos
PERA DE AGUA
% de solidos peso
Muestr Estado de Resistencia a la peso Cantidad %
%acidez solubles (Grados pera % pulpa
a Madurez penetración cascara(g) pulpa (g) cascara
Brix) (g)
extremadamente extremadamen
PV - 01 0.5 12 151 37 114 75% 25%
verde te duro
extremadamente
PV - 02 0.7 13 duro 145 26 119 82% 18%
verde
PV - 03 verde 0.4 11 duro 139 32 107 77% 23%
ligeramente
PM-01 maduro 1.3 15 158 30 128 81% 19%
duro
ligeramente
PM-02 maduro 1.1 16 158 31 127 80% 20%
duro
extremadamente
PM-03 0.5 13 suave 157 27 130 83% 17%
maduro
Cantidad %acidez
Gasto Normalidad Factor de *100%
solución
2,6 0,1 0,0064 10 100 1,7%
1,2 0,1 0,0064 10 100 0,8%
1,8 0,1 0,0064 10 100 1,2%
2,4 0,1 0,0064 10 100 1,5%
2 0,1 0,0064 10 100 1,3%
Cuadro 1. Índices de madurez sensoriales
PLATANO
extremadamente ligeramente
1 verde blanco muy débil pacto muy firme
verde verde
ligeramente verde
2 verde blanco débil pacto firme
verde pecoso
verde con
3 verde verde blanco ligero pacto firme
amarillo
amarillo
semi
4 maduro amarillo blanco característico firme manchas
dulce
verdes
amarillo
5 maduro amarillo blanco característico dulce blando
pecoso
Moin (1970) nos dice que los cambios más palpables durante el proceso de
maduración son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la
profunda reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del
fruto. En los frutos climatéricos, este proceso es controlado, fundamentalmente,
por el etileno y su actividad respiratoria tal como hemos observado en las
diferentes etapas de madurez que atraviesan los frutos durante la presente
práctica de laboratorio, se han notado cambios en la fisiología de los frutos:
tamaño, aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de pulpa, brillantez,
etc., que indican estas reestructuraciones.
Knee y Hattfield (1989) indican que los índices más utilizados para medir la de
madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos
solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy
práctico.
Berger (2004) nos dice también que existen otros índices que indican la madurez
de las frutas. Éstos índices se basan en las características fisiológicas y
organolépticas de los frutos tales como la brillantez, la apariencia, el tamaño, etc.
Por ejemplo, el tamaño es usado como índice de madurez en casi todas las frutas.
Aunque se utiliza más como un parámetro de calidad de las mismas.
En cuanto a los grados brix, comparado con la bibliografía, los tres frutos coinciden
con ellos.
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA