29/4/2018 Extracción de humos y vahos en bares y restaurantes. Guía práctica centrada en Cataluña.

Proyectos realizados Presupuestos

Inicio > Guía de legalización de bares y restaurantes > Extracción de humos y vahos

Índice de la guía
Extracción de humos y vahos en bares y restaurantes Procedimiento de legalización

El sistema de extracción de humos y vahos es una instalación crítica para los restaurantes, Instalación eléctrica
Instalación de gas
y el que más problemas de convivencia ocasiona. Muchos locales con una ubicación
Accesibilidad
extraordinaria para montar un negocio de restauración deben descartarse porque el local Usos, superficies, alturas, y aseos
no tiene chimenea, o ésta no cumple la legislación, o la Comunidad de vecinos del edificio Aislamiento acústico
Ventilación y climatización
no admite su instalación. El sistema de extracción es una fuente potencial de olores y
Extracción de humos y vahos
ruidos que da lugar a quejas vecinales que muchas veces acaban en denuncias al
Prevención contra incendios
Ayuntamiento. Y también son un problema de seguridad, porque un eventual fuego en la Seguridad alimentaria
cocina se puede propagar a otros inmuebles por el interior de la chimenea. Este artículo Gestión de los residuos

trata de exponer las principales variables que intervienen en un sistema de extracción para
Qué hacemos
lograr un resultado funcional, seguro y con el mínimo impacto ambiental.
Proyectos de actividad
Proyectos de instalaciones
Estudios de impacto acústico de
actividades
Expulsión de los humos
Certificaciones técnicas

Si estamos interesados en abrir un local de restauración que requiere un sistema de

extracción, lo primero que debemos hacer antes de encapricharnos con un local es ver si

es posible instalar una chimenea que cumpla las condiciones técnicas de expulsión de
humos y vahos que establece la legislación municipal. En el caso de existir chimenea,

igualmente hay que asegurarse de que cumple, porque la preexistencia de una instalación
incorrectamente ejecutada o ubicada no nos da derecho a utilizarla. En el procedimiento de
legalización de la actividad vamos a tener que justificar que el punto de expulsión de los

humos y vahos se efectúa cumpliendo las condiciones exigidas. Si no es así, pondremos en

riesgo todo el proyecto.

Las condiciones de expulsión de los humos y vahos de la cocción de alimentos se expresan

normalmente en términos de altura y distancia. El estándar habitual es que los humos

deben verterse a una altura que supere en más de 1m a cualquier edificación en 10m en

torno al centro de la chimenea. Esto es así en Barcelona y en muchos municipios del área
metropolitana, pero sólo si utilizamos electricidad o gas como fuente de energía. Si

utilizamos leña o carbón, el requisito se amplia a 2 m de altura y 20 m de distancia. Hay

Ayuntamientos que diferencian según el tipo de obstáculo a superar, si hay ventanas, etc.

Hay que informarse y verificar que se dan las condiciones para cumplir.

Con carácter general está prohibido verter los humos y vahos de la cocción de alimentos
por la fachada. En Barcelona y otros Ayuntamientos admiten un tipo de licencia de

restauración con la cual no es obligatorio disponer de chimenea, pero aún así está

prohibido coger un tubo y sacar los humos por la fachada. Este tipo de licencias tiene
limitada la capacidad de los equipos de cocción, y los humos y vahos producidos deben

verterse dentro del propio local. En Barcelona este tipo de licencia corresponde al epígrafe

2.3.2.1 (Restauración mixta menor), con la cual podemos tener una plancha eléctrica de

hasta 3Kw, o un horno para calentar alimentos de hasta 5Kw. Instalar una campana con
filtros de carbón activo y decantador de vapores no nos habilita a verter el humo

resultante por la fachada, esto está totalmente prohibido. Al menos en la mayoría de

municipios de la provincia de Barcelona. Podría haber algún Ayuntamiento que admita

https://proyectosaten.com/guia_bares_restaurantes/extraccion_de_humos_y_vahos 1/10
29/4/2018 Extracción de humos y vahos en bares y restaurantes. Guía práctica centrada en Cataluña.

sistemas innovadores y súper patentados que garantizan un filtrado espectacular, pero

será difícil encontrarlo.

Chimeneas herméticas y resistentes al fuego

Las chimeneas deberían ser herméticas, aunque la mayoría no lo son, y por eso la mejor
configuración es que su trazado discurra a la intemperie una vez abandona el local, y lo

más lejos posible de huecos ajenos (ventanas, balcones, galerías, etc), tanto por una

cuestión de olores y ruidos, como de propagación de incendios. Si la potencia térmica de

los equipos de cocción en la cocina supera los 20kW, la chimenea debe discurrir a más de

1.5 metros de cualquiera de estos huecos, o bien tener una resistencia al fuego EI30.

Las chimeneas de tubería helicoidal de chapa de acero galvanizado son las más habituales,

y éstas ni son herméticas, ni cumplen los requisitos de resistencia al fuego EI30. El

problema básico está en las juntas, pero también que el calor se propaga fácilmente a
través de la chapa en caso de incendio. En sistemas de extracción de humos de cocina la

solución que da el mercado son chimeneas con resistencia al fuego EI30, que son
herméticas y capaces de contener la transmisión de calor y el fuego durante 30 minutos.

La chimenea estándar de chapa de acero galvanizado es una solución admisible para

cocinas con poca potencia de cocción en la cocina, o para configuraciones donde el
recorrido de la chimenea discurre por el exterior del edificio y alejado como mínimo 1.5m

de huecos de ventanas o similares. En el segundo caso, si hay uno o varios tramos donde
la chimenea pasa a menor distancia, entonces deberemos instalar una chimenea con
resistencia al fuego EI30, ya sea íntegra o sólo en los tramos afectados.

Las cocinas se consideran local de riesgo especial de incendio cuando la potencia térmica
de los equipos de cocción supera los 20 Kw. Una plancha de gas de mediano tamaño y dos

freidoras de 4l ya totalizan 20Kw. En la práctica la mayoría de las cocinas de restaurante

superan esta cifra, y la de bastantes bares.

Las chimeneas con resistencia al fuego EI30 suelen tener un acabado exterior en acero
inoxidable brillo, y están compuestas por dos tubos concéntricos entre los cuales se
interpone un material aislante de un espesor típico de 25mm, generalmente una fibra

https://proyectosaten.com/guia_bares_restaurantes/extraccion_de_humos_y_vahos 2/10
29/4/2018 Extracción de humos y vahos en bares y restaurantes. Guía práctica centrada en Cataluña.

mineral. Por esta razón tienen un diámetro exterior 5cms superior al de otras chimeneas
simples con la misma sección de paso interior.

Si la chimenea del local discurre por el interior de un cajón de obra que atraviesa en
vertical todo el edificio hasta alcanzar la cubierta, nos encomendaremos a nuestra virgen

de referencia rogando que el constructor y los albañiles hicieran un buen trabajo. Entonces
no queda otro remedio que pensar que el cajón se construyó hermético y que es exclusivo
para el conducto de la chimenea. Pero no nos desesperemos, si estamos en esta situación,

aún queda la baza de seleccionar la mejor ubicación posible para instalar el ventilador, si
podemos.

Ubicación del ventilador

Una variable importante de un sistema de extracción es la ubicación del ventilador del

sistema. Las cocinas más sencillas pueden tener una campana con ventilador incorporado
(y motor, va todo junto), pero con caudales elevados (campana grande) hay que optar por
un sistema donde la campana y el ventilador son elementos independientes. Esto debe ser

así, por obligación legal, cuando la potencia térmica de los elementos de cocción supera los
20Kw, ya que el ventilador debe tener resistencia al fuego (F400/90), y los ventiladores
integrados en campanas no tienen esta característica (generalmente). Los ventiladores con
clasificación F400/90 deben ser capaces de trasegar humo a 400ºC durante 90 minutos. Es
una medida de seguridad. Si se declara un incendio deben ser capaces de continuar
funcionando para desenfumar la cocina.

Un ventilador independiente de la campana tiene la forma de una caja, por eso se

denomina caja de ventilación. El ventilador y el motor están dentro de una caja provista de
una entrada y una salida. Esta caja de ventilación (el ventilador) se puede poner al
principio de la línea, justo al lado de la campana de extracción, o bien al final de la
chimenea. El caudal de extracción obtenido es independiente de la posición del ventilador.

Teóricamente es así, y en la práctica podemos asumir que también.

¿Cuál es la mejor ubicación para el ventilador?

https://proyectosaten.com/guia_bares_restaurantes/extraccion_de_humos_y_vahos 3/10
29/4/2018 Extracción de humos y vahos en bares y restaurantes. Guía práctica centrada en Cataluña.

Empecemos por la peor, que desde varios puntos de vista es instalar el ventilador al

principio de la línea. Esta ubicación es la peor porque vamos a poner la chimenea en sobre
presión. Es decir, la presión estática del aire en el interior de la chimenea va a ser superior
a la atmosférica. Si la chimenea no es hermética, tendremos filtraciones, y por tanto
olores. Es como si sopláramos a través de una pajita con agujeros. Sin embargo, esto no
ocurrirá si instalamos una chimenea con resistencia al fuego EI30, ya que son herméticas.

Si el ventilador está al final de la línea el aire en el interior de la chimenea tendrá presión

negativa, inferior a la atmosférica. Pondremos la chimenea en depresión. Siguiendo con el
ejemplo de la pajita, estaríamos aspirando aire en lugar de soplar. En esta configuración
hay muchas menos posibilidades de tener problemas de olores porque el aire tenderá a
entrar en la chimenea en lugar de salir.

Otro problema de tener el ventilador al principio de la línea es el ruido, porque los

ventiladores radian más ruido hacia la impulsión que hacia la aspiración. Una creencia muy
asentada es que el ruido de las chimeneas se debe a la velocidad de paso del aire por el
interior del conducto. La idea parece lógica, pero no apunta al verdadero responsable. El
ruido que genera el ventilador es bastante superior al provocado por el aire en su paso por
el interior del conducto. La chimenea es un tubo metálico continuo, un sistema ideal para
conducir el sonido de un sitio a otro. El ruido que radia una chimenea hacia el exterior

proviene en gran medida del ventilador. De hecho, la navegación utilizaba tubos metálicos
para comunicarse.

La conclusión es que el ruido del ventilador se propaga por los conductos de la chimenea
sin mucha oposición, y como los ventiladores radian más ruido hacia el conducto de
impulsión que hacia el de admisión, es mucho mejor ponerlos al final de todo.

El confort acústico dentro de la cocina también aumenta considerablemente con el

ventilador fuera de la cocina. Las cocinas con peor confort acústico son las que tienen el
ventilador incorporado. En estas configuraciones la campana hace honor a su nombre y
puede provocar niveles de presión sonora por encima de 60dBA en la cocina. Un ambiente
de trabajo horrible.

https://proyectosaten.com/guia_bares_restaurantes/extraccion_de_humos_y_vahos 4/10
29/4/2018 Extracción de humos y vahos en bares y restaurantes. Guía práctica centrada en Cataluña.

Así pues, por olores, por ruido, y por confort acústico, lo mejor es instalar el ventilador al

final de la chimenea. El único problema es que no siempre se puede instalar una caja de
ventilación al final de todo, y que trasladamos el ruido a una zona exterior, generalmente
la azotea del edificio, donde podemos generar otros problemas, pero más localizados.

Si hay posibilidad de instalar la caja de ventilación arriba, será mejor que hacerlo dentro
del local. La caja de extracción se puede apantallar o encapsular para combatir el ruido, y

se obtienen muchas ventajas por ponerla allí.

Sección de paso de la chimenea

La mayoría de las chimeneas de extracción tienen sección circular porque es la forma con

mejor comportamiento aerodinámico. Para una misma superficie de paso, la sección

circular es la que tiene menores pérdidas por rozamiento. Cuanto menor sea el
rozamiento, menor será la energía que tendremos que aportar al sistema para obtener un
determinado caudal de aire. Para un sistema ya montado, el caudal de aire trasegado irá
disminuyendo a medida que se ensucia de grasa.

La sección circular también es la mejor desde un punto de vista acústico porque los tubos
circulares tienen mucho más aislamiento acústico que los rectangulares a bajas
frecuencias. A altas frecuencias esta característica se invierte, pero el espectro de altas
frecuencias es menos relevante en los sistemas de extracción, y siempre es más fácil aislar
las altas frecuencias que las bajas.

Pressure Drop in and Noise Radiation from Rectangular and Round Ducts - O.A.B. Hassan and Z. Yue

La superficie de paso de la chimenea determina el caudal de aire que vamos a poder

evacuar a través de ella, y el caudal de aire limita el tamaño de la campana que vamos a
poder instalar. Las pérdidas energéticas en una línea de conducto dependen de la presión

dinámica del fluido, que a su vez es proporcional al cuadrado de la velocidad. Por esta
razón llega un punto que ya no podemos elevar más la velocidad sin tener que aportar
cantidades ingentes de energía. Y aunque quisiéramos hacerlo tendríamos un sistema muy
inestable porque una mínima variación en la rugosidad del conducto (suciedad) nos
multiplicaría las pérdidas, por no hablar de los problemas de ruido. La conclusión es que
toda sección de chimenea tiene un límite de caudal que viene determinado por la velocidad

del aire, y la cifra límite está en torno a los 12 m/s.

Si tenemos una chimenea con un diámetro interior de 300 mm, que es bastante habitual, a
12m/s podremos evacuar un caudal de 3.054 m3/h. Si elevamos la velocidad a 14m/seg

https://proyectosaten.com/guia_bares_restaurantes/extraccion_de_humos_y_vahos 5/10
29/4/2018 Extracción de humos y vahos en bares y restaurantes. Guía práctica centrada en Cataluña.

podremos obtener 509 m3/h más de caudal, un 17% más, pero las pérdidas energéticas
habrán aumentado un 36%.

Tamaño y altura de la campana

La variable principal de una campana es la superficie que cubre en planta. Los equipos de

cocción deben quedar dentro del perímetro que cubre la campana, y lo recomendable es
que los cubra con holgura dejando un margen de 10 a 15 cms.

Las necesidades de caudal de extracción de una campana dependen de la superficie que

cubre, del número de lados cerrados, y de la altura respecto a los equipos de cocción.

También debe tenerse en cuenta el tipo de elementos de cocción que se van a utilizar, pues
no es lo mismo una parrilla de piedra volcánica que una plancha. A mayor generación de
humos y vahos, mayor caudal de extracción vamos a necesitar.

Para cada tipo de campana se han elaborado diversas fórmulas más o menos complejas
que permiten calcular el caudal de aire de extracción que necesitamos. Para campanas
murales o adosadas, que son las que se colocan en una pared, una fórmula de uso común
es la siguiente:

Donde H es la distancia en metros entre los equipos de cocción y la campana, L es la

longitud de la campana (en metros), y M es la longitud de los flancos laterales (también en
metros). Si cerramos los laterales con una pantalla, el término 2M desaparece, de ahí que
colocar pantallas laterales sea una solución para disminuir la necesidad de caudal.

La altura H entre los equipos de cocción y la campana tiene un límite que viene impuesto
por la altura del cocinero y por la seguridad para prevenir incendios. Si los fuegos son de
tipo parrilla o de gas, los filtros de la campana deben estar a más de 1.2m de distancia, y
a más de 0.5m si son fuegos de otro tipo.

A modo de ejemplo, si tenemos una chimenea circular de 300m de diámetro interior, y

fijamos la velocidad en 12m/seg, el caudal evacuado sería de 3054 m3/h (0.848 m3/seg).
Con este caudal, si ponemos una campana mural con los laterales cerrados a 1m de altura
de los fuegos, la longitud de la campana podría ser de 3.4 m. Si no cerramos los laterales,
y suponemos que éstos tienen una longitud de 1m, la longitud de la campana debería ser
de 1.4 m. Si cerramos uno de los flancos, o la campana se instala pegada a una pared
lateral, podríamos tener una campana de 2.4 m. Cerrar los flancos laterales es muchas

veces la solución para las chimeneas de poca sección de paso.

Selección del ventilador

El caudal que es capaz de trasegar un ventilador depende de las características de la

chimenea. Algunos fabricantes indican el caudal que aporta un determinado ventilador en

sus fichas técnicas, pero este caudal corresponde al de un funcionamiento en campo libre,
sin entubar. En el momento que conectamos el ventilador a un conducto, el caudal
proporcionado disminuye, y lo hace de forma distinta según sus características. Hay
ventiladores que no están diseñados para trabajar entubados, como por ejemplo los
ventiladores que utilizamos para refrescarnos en verano. Los ventiladores que se utilizan
en la extracción de humos son de tipo centrífugo, porque son capaces de aportar la presión
necesaria en este tipo de aplicaciones con un rendimiento aceptable. Y dentro de los
ventiladores centrífugos podemos encontrar ventiladores que responden de forma distinta

https://proyectosaten.com/guia_bares_restaurantes/extraccion_de_humos_y_vahos 6/10
29/4/2018 Extracción de humos y vahos en bares y restaurantes. Guía práctica centrada en Cataluña.

a los cambios de presión. Este comportamiento caracteriza el ventilador y lo aporta el

fabricante en forma de gráficas que son imprescindibles para entender y diseñar el sistema
(curvas características del ventilador). Hay ventiladores que se crecen frente a la

adversidad, resistiéndose a perder caudal cuando se incrementan las pérdidas por

rozamiento, y otros que se doblegan. En cuanto los filtros de la campana y la chimenea
empiezan a ensuciarse de grasa, el caudal de extracción disminuye más de lo debido.

Para seleccionar el ventilador idóneo hay que calcular qué pérdidas energéticas tendrá
nuestra instalación para cada caudal. La representación de estos datos en una gráfica

genera la curva característica del sistema. Si cruzamos esta gráfica con la curva del
ventilador, el punto de intersección de ambas gráficas marca el punto teórico de trabajo
del sistema. Probablemente tendremos varias curvas del ventilador superpuestas a cierta
distancia que corresponden a distintas velocidades de rotación del rodete. El motor
eléctrico siempre gira a la misma velocidad, la velocidad de rotación del rodete se efectúa
cambiando la relación de diámetros que interconectan la polea del ventilador con la polea
del motor eléctrico, ambas unidas con una correa de transmisión. Cada tamaño de
ventilador (diámetro de rodete) tiene su gráfica de funcionamiento a distintas velocidades
de giro. Hay que seleccionar el tipo de ventilador que queremos (la forma de la curva), el
tamaño del rodete (normalmente expresado con su diámetro en pulgadas), y la velocidad
de giro que puede aportar la presión que necesitamos en el caudal que nos interesa.

Donde se cruce la curva del ventilador seleccionada con la curva característica del sistema
obtendremos el punto de trabajo teórico. Obtenido dicho punto, la gráfica del ventilador
nos dirá también qué potencia mecánica habrá que entregar en el eje del ventilador, el
rendimiento del ventilador, y un valor de potencia acústica. Con el dato de la potencia
mecánica y el rendimiento se determinará la potencia del motor eléctrico que habrá que
instalar, y de él su consumo final.

Los problemas de falta de caudal de extracción no se resuelven comprando un motor más

potente. Con un motor más potente podremos elevar las revoluciones de ventilador
(cambiando la relación de las poleas), pero será a costa de elevar mucho más el consumo
y hacer más ruido. Si el problema es de capacidad de ventilador, será más aconsejable
aumentar el tamaño del ventilador, o buscar un ventilador con un mejor comportamiento
(una curva distinta). A igual caudal de extracción, hace menos ruido y consume menos
electricidad un ventilador con un rodete más grande (siempre que ambos ventiladores
sean geométricamente iguales). Es la misma razón por la que un motor grande puede
consumir mucho menos que un motor pequeño a determinadas velocidades, o que los
molinos de viento sean tan grandes y giren tan despacio. Es una cuestión de eficiencia
energética obtenida por menores pérdidas por rozamiento.

Aportación de aire

El diseño de un sistema de extracción de humos no está completo si no pensamos de

dónde va a venir el aire que queremos extraer.

Supongamos que tenemos una campana mural de 2.5 m que requiere evacuar de la cocina
3.500 m3 a la hora de aire. Si tenemos una cocina de 10 m2 con una altura de 2.8 m
(10m2 es el mínimo en cocinas de restaurantes en Barcelona), tendríamos una cocina con
un volumen de 28 m3, lo cual significa renovar el aire de la cocina 2 veces por minuto.
Ahora imaginemos que esa cocina está cerrada (obligatorio en restaurantes), y que apenas

existen entradas de aire. El resultado es que tenemos que abrir permanentemente la

puerta de la cocina, y traspasamos el problema al resto del local.

https://proyectosaten.com/guia_bares_restaurantes/extraccion_de_humos_y_vahos 7/10
29/4/2018 Extracción de humos y vahos en bares y restaurantes. Guía práctica centrada en Cataluña.

Cuando un sistema de extracción no capta el aire que requiere, comienza a disminuir la

presión de la cocina, y la de todo el local. Es como hacer el vacío, pero a presiones que son
difíciles de percibir para el ser humano, aunque algunas personas pueden manifestar
dolores de cabeza y mareos por una exposición continuada. Esta disminución de la presión
es la que provoca la entrada de aire en la cocina. Incluso teniendo una ventana hacia el
exterior en la cocina, o abriendo la puerta hacia un local con muchas entradas de aire, el
sistema de extracción debe realizar un esfuerzo para provocar la entrada de ese aire en la
cocina.

Supongamos que la cocina del ejemplo anterior tiene una ventana hacia el exterior que
permite descubrir una sección equivalente a un cuadrado de 0.5m de lado (0.25m2). Para
introducir 3.500 m3/h de aire dentro de la cocina deberíamos provocar una depresión de
22.1 Pa en la cocina. Para poner esta cifra en perspectiva, tengamos en cuenta que esos
22 pascales pueden ser fácilmente el 10% de la presión que requiere el ventilador para

extraer 3500 m3/h en el cálculo teórico. La disminución de la presión la va a tener que

aportar el ventilador, de forma que la depresión en la cocina será en sí misma otra etapa
de nuestro sistema de extracción, y el caudal obtenido ya no será de 3500 m3/h, sino
menos. El sistema de extracción bajará la presión hasta alcanzar un punto de equilibrio
que dependerá del tamaño de las aberturas hacia el exterior. Llegando en un caso extremo
a dedicar casi toda su energía a bajar la presión sin obtener apenas caudal.

Otro efecto indeseable de no prever aportación de aire es que el aire extraído por la
campana acabe siendo el que menos nos interesa: el aire climatizado del local. Aquí el
efecto negativo es doble, por un lado perdemos dinero (el invertido en climatizar un aire
que desechamos por la campana) y por otro creamos problemas de confort (gran cantidad
de aire entra del exterior sin acondicionar, creando zonas sin climatizar y con corrientes de
aire).

Desde el punto de vista sanitario también es indeseable tener presiones negativas

excesivamente altas en la cocina. Es aconsejable que exista una ligera presión negativa
para que los olores no escapen de la cocina, pero la presión negativa lo atrae todo.
Cualquier recinto que esté en presión negativa se convierte en el vertedero de todo tipo de
suciedad. La suciedad no sólo proviene del hueco de la puerta, sino de cualquier orificio o
grieta que haya en la cocina.

¿Cómo se soluciona esto?

Pues aportando aire en la cocina. Hay varios métodos para hacerlo que vamos a repasar a
continuación.

Aportación incorporada en la campana: una forma de aportar aire es a través de la propia

campana.

https://proyectosaten.com/guia_bares_restaurantes/extraccion_de_humos_y_vahos 8/10
29/4/2018 Extracción de humos y vahos en bares y restaurantes. Guía práctica centrada en Cataluña.

La campana compensada es el modelo más habitual que ofrecen los instaladores, y por
tanto el más extendido. La campana tiene una cavidad (un plénum) en la parte frontal en
el cual se inyecta el aire de aportación. El plénum tiene una serie de rejillas que son

visibles en el frontal de la campana, y a través de ellas sale el aire de aportación que

hemos introducido.

La campana inductora es un modelo menos extendido pero que también podemos

encontrar en el mercado español. El sistema también está incorporado en la campana,
pero en lugar de soltar el aire de aportación en la cocina, éste se inyecta a alta velocidad
dentro de la campana creando una depresión que impulsa los gases de la cocción de los
alimentos hacia arriba. Es un método ingenioso para no verter aire directamente a la
cocina, y por eso lo recomiendan cuando la temperatura exterior es extrema.

Las campanas con aportación por cortina de aire y las campanas con descarga trasera
no se comercializan en España, o por lo menos su presencia es residual. En el caso de las
campanas con descarga trasera es una pena, ya que es el sistema que mejores
prestaciones ofreció en un estudio realizado por la Comisión de Energía de California
(informe). En este informe el sistema que sale peor parado son las campanas de cortina
de aire y las campanas inductoras. Las campanas compensadas no reciben muy buena
puntuación en general, a pesar de ser ampliamente utilizadas. Con ellas observaron
diferencias significativas dependiendo de detalles constructivos como la conducción del aire

hasta la salida y el ángulo de expulsión. El estudio realizó diversos ensayos para

determinar el ratio de aire de aportación y extracción que cada sistema era capaz de

https://proyectosaten.com/guia_bares_restaurantes/extraccion_de_humos_y_vahos 9/10
29/4/2018 Extracción de humos y vahos en bares y restaurantes. Guía práctica centrada en Cataluña.

proporcionar antes de provocar la salida del penacho de humo fuera de la campana.

Repitieron la misma prueba con varios tipos de equipos de cocción funcionando a pleno
rendimiento. Es un estudio muy solvente y sin interés comercial.

Aportación de aire externa a la campana: otra forma de aportar aire a la cocina es instalar
un sistema externo a la campana. En el estudio de la Comisión de Energía de California se
ensaya un sistema compuesto por 5 difusores empotrados en el falso techo de la cocina
repartidos en torno a la campana a una cierta distancia de su perímetro. Este método es
exitoso siempre que el aire se suelte a baja velocidad en la cocina. Los humos y vapores
liberados por los equipos de cocción son muy sensibles a las corrientes de aire y las
depresiones que provocan. Por eso la idea es verter aire a bastante distancia de la
campana, hacerlo en varios puntos alrededor de ella, y utilizar rejillas de un tamaño
generoso.

Última actualización: 24 de noviembre de 2016

KOTEK PROYECTOS Y SERVICIOS S.L. - B36985436 - Todos los derechos reservados

https://proyectosaten.com/guia_bares_restaurantes/extraccion_de_humos_y_vahos 10/10