Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Endereço(1): Rua 02 de Julho Quadra61 Lote 15 Aureny II– Palmas - TO CEP: 77.270-000 Tel.:
(63)92192277. e-mail: jolinda_ps@hotmail.com
Resumo
1
Summary: The study made in the restaurants the management of the organic solid
residues as well as the production of these residues for the consumption of its focou in
the analysis publishes, with this the existence or not of wastefulness, therefore it knows
- of the importance of an adjusted final destination to these residues. However, the
separation of the solid residues still is unsatisfactory. The metodológicos procedures
used the pesagem of foods. A great accumulation of foods in the preparation and when
collecting was noticed the plates of the tables of the customers, leading to believe that
the great amount of generated organic residues in the restaurants comes from
wastefulness. One concludes, therefore, that the research more demonstrated that to the
existing variation this associate with the number of people who lunch per day, and with
the served type of meal, it was evidenced that the management is not being executed
correctly, however part of the organic residue is reaproveitado in the animal feeding.
1- Introdução
Impulsionado pelos avanços tecnológicos, o homem tem ampliado sua
capacidade de alterar o meio ambiente de modo a gerar conseqüências negativas, como
a geração de resíduos em larga escala e o esgotamento de recursos naturais. A
destinação adequada de resíduos sólidos é indiscutivelmente um aspecto que deve ser
tratado com ações mais intensas para combater a crise ambiental.
2
“catação” de lixo por homens, mulheres e crianças; geração imediata empregos diretos e
indiretos;
2- Referencial teórico
3
impactos ambientais é o aterro sanitário elaborado de acordo com as normas de
engenharia e operado corretamente.
Silva (2002) afirma que: “Os resíduos sólidos quando não são tratados
adequadamente, além de constituírem uma permanente ameaça á saúde pública e ao
meio ambiente limitam ainda potencialidades econômicas locais (...).”
Para Neto (1999), a solução para os problemas que envolvem os resíduos sólidos
orgânicos parte, portanto, da implementação de ações voltadas para um trabalho de
sensibilização que envolva todos os participantes do processo (dirigentes, funcionários e
usuários), tendo-se em mente a redução da geração desses resíduos. Num segundo
momento, na sua reutilização, ou seja, no reaproveitamento de tudo aquilo que ainda
está em bom estado. E, finalmente, na sua reciclagem, ou seja, no aproveitamento da
matéria-prima para gerar novos produtos.
De acordo com Oliveira (2004) o descaso deste assunto origina grandes
depósitos de lixo a céu aberto, ocasionando agressões ambientais ao ar, ao solo, à água e
aos organismos vivos, e que e o chorume, que circula
Já Viana (2005), “o termo “resíduos alimentares” refere-se aos resíduos orgânicos
originados do preparo da alimentação humana, seja ele na cozinha da residência ou em
qualquer outro tipo de estabelecimento.”.
O processo produtivo de refeições em larga escala é responsável por produzir
quantidades consideráveis de resíduos sólidos, e se não forem gerenciados
adequadamente, podem contribuir para o aumento dos problemas ambientais Venzke,
(2006).
Nesse contexto, segundo Costa et al. (2004), a problemática do lixo urbano, a
qual envolve a ausência de uma política de gestão por parte do poder público e o
crescente aumento na produção de lixo pela sociedade, não poderá ser resolvida apenas
com a proposição de uma política de planejamento de coleta, transporte e destino final
do lixo pelas autoridades competentes; a população também deve assumir sua
responsabilidade e desempenhar ações relativas ao lixo por ela própria gerado.
3-Metodologia
Este trabalho foi realizado na cidade de Palmas Tocantins localizada na região
Norte do Brasil. Atualmente os palmenses contam em média com 50 restaurantes, sendo
4
estes de maior fluxo de pessoas e de maior relevância econômica para a cidade. O
presente estudo foi realizado em três (03) restaurantes de tem como clientes pessoas
tanto da classe sociais baixa, media e alta, localizados no centro da cidade, e possuem
uma quantidade significativa de clientes. No intuito de preservar a imagem dos
restaurantes visitados optou-se denominá-los de A, B e C.
Como forma de obter a caracterização realizou-se o acompanhamento na
produção das refeições, pesagem e registro dos resíduos gerados na fase do processo
produtivo, observando as inadequações que contribuíram para a geração dos resíduos
orgânicos. Observando a qualidade dos produtos alimentícios utilizados na preparação
das refeições (legumes, verduras, arroz, feijão, carnes, enlatados, congelados entre
outros), a quantidade foi verificada através da pesagem em uma balança pequena
comuns com variação 50 gramas, com peso Maximo de 100 quilogramas.
Os resíduos foram pesados nos próprios sacos plásticos e recipientes plásticos
utilizados para seu acondicionamento, foi feito uma observação do peso das sobras de
cascas e outros resíduos gerados na produção das refeições e das sobras deixadas nos
pratos dos seus respectivos consumidores, o que permitiu estruturar melhor as etapas do
trabalho de pesquisa.
A pesagem foi realizada do dia 26/10/2009 ao dia 31/10/2009 e do dia 02/11/09
ao dia 07/11/09. Pesquisa essa realizada apenas nas refeições do almoço. e separação
correta de seu conteúdo sempre que necessário. Nestes casos, luvas emborrachadas
foram utilizadas como forma de prevenção de acidentes e contato com possíveis
patógenos.
4- Resultados e discussão
Os resíduos gerados variam de acordo com o tipo de refeição servida e fluxo de
pessoas (gráfico1), representa o restaurante A que possui o maior fluxo de movimento e
conseqüentemente a maior quantidade de resíduos. Observa-se que a etapa de cocção
(cozimento dos alimentos) é a que produz a maior diversidade dos resíduos sólidos
orgânicos.
Podem ser classificados quanto à origem em comerciais do tipo grandes
geradores: volume superior a 120 litros por dia (Monteiro et al. 2001), uma vez que são
oriundos do processo de produção de refeições em larga escala, e por possuírem
resíduos semelhantes aos de origem domiciliar, são enquadrados na classe II (não
perigosos) de acordo NBR 10004.
5
Nos restaurantes estudados a segregação é realizada apenas para os resíduos
orgânicos e, ainda, são depositados em uma única área junto aos demais resíduos,
aguardando a destinação final.
700
600
500
Fluxo
400
300
200
100
0
153.50kg 121.5kg 98.775kg 106.8kg 110.5kg 118.21kg
Segunda Terça Quarta Qinta Sexta Sabado
Peso em Kg/ dia
O restaurante oferece almoço para uma média de quatrocentas (400) pessoas por
dia. As refeições são servidas em um buffer no período do almoço das 11 às 14h30min
horas. Os cardápios são elaborados no final de cada dia, sendo sujeitos a alterações.
Observou – se a grande variedade de pratos oferecidos oito (08) pratos quentes; uma
media de trinta e cinco (35) variedades de saladas e sete (7) variedades de sobremesas
diárias. O público que freqüenta este estabelecimento é uma grande maioria pessoas da
classe média alta. O gráfico 1 apresenta em média 709.28kg de resíduos orgânicos
gerados no período de uma semana para atender um público de 2.432 pessoas.
6
Gráfico 2: Restaurante B- Fluxo de pessoas e quantidade de resíduos
500
400
Fluxo
300
200
100
0
122.218kg 38.175kg 40.065kg 50.25kg 60.14kg 62.16kg
Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado
7
Gráfico 3: Restaurante C- Fluxo de pessoas e quantidade de resíduos
250
200
Fluxo
150
100
50
0
50.380kg 65.6kg 53.800kg 53.700kg 67.55kg 68.206kg
segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sabado
8
etapas de coleta e transporte, há um criador de suínos que faz coleta dos restaurantes A
e B para a alimentação desses animais.
5- Conclusão
6-Referencial
BRAGA, Benedito et al. Introdução à engenharia ambiental. 2ª ed. São Paulo: Pearson
Prentice Hall, 2005.
9
Costa FX, Lucena AMA, Tresena N, Guimarães FS, Guimarães MMB, SILVA MMP &
Guerra HOC. 2004. Estudo qualitativo e quantitativo dos resíduos sólidos do campus I
da Universidade Estadual da Paraíba. Revista de Biologia e Ciências da Terra, 4 (2).
Monteiro JHP, Figueiredo CEM, Magalhães AF, Melo MAF, Brito JCX, Almeida TPF
& Mansur GL. 2001. Manual de gerenciamento integrado de resíduos sólidos. Rio de
Janeiro: Instituto Brasileiro de Administração Municipal.
NETO, Pereira. Quanto vale o nosso lixo. Projeto Verde Vale. Belo Horizonte:
UNICEF, 1999.
NETO, Pereira. Quanto vale o nosso lixo. Projeto Verde Vale. Belo Horizonte:
UNICEF, 1999.
10
<http://www.portalga.ea.ufrgs.br/acervos/artigos/P+L_Restaurantes.pdf.>. Acessado
em: 22 abr. 2006.
11