FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

PROFESOR: ING. ELVIA GALINDO HUAYLLANI

TEMA: LABORATORIO N° 3- PELADO QUIMICO DE PERA

GRUPO N° 02:

 BALBIN MEDINA PATRICK SOLYMAR

 MORAN WHESTREICHER VIVIANA
 NIETO VARGAS EDISON
 RAMIREZ FLORES MILAGROS

CICLO: IX SECCION: A
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LIMA -PERU
PELADO QUIMICO DE PERA
1-.OBJETIVOS:
Experimentar parámetros para el tratamiento de frutas para conservas.

2-. REVISION BIBLIOGRAFICA

La gran mayoría de conservas de frutas enlatadas al consumirlas se observa que el
producto está desprovisto de su cascara, tal es el caso de duraznos en mitades, piña en
rodajas, etc. Es por ello que el pelado es una de las principales operaciones en un flujo
de conservas y según el alimento se debe considerar que tipo de pelado se le puede
aplicar.

Un pelado físico en frutas (con cuchillos) implica una considerada pérdida de pulpa
que influye en el rendimiento de la fruta. Mientras que en el otro tipo de pelado, es
decir, el pelado químico se evita la pérdida de materia prima al hacer uso de un
compuesto tiene como objetivo la remoción de la cáscara del fruto pasado un
determinado tiempo.

El pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento del tejido en

contacto con la piel de los vegetales.

Debido a un ataque químico combinado con un choque térmico. La piel se separa

posteriormente con chorros de agua a presión.

El agente químico más utilizado es una disolución de sosa caliente a concentraciones

muy elevadas (en función del tipo de materia prima pueden llegar hasta 15%), en otras
ocasiones también se utilizan ácidos. A veces a esta disolución se le aplica agente tenso
activos para mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo de baño.

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3-.DESCRIPCIÓN DE MATERIALES E INSUMOS

3 PERAS

Las peras deben estar en un punto de

madures alto, no deben ser verdes, deben
están con un color amarillento

OLLA DE ACERO INOXIDABLE

Indispensable que sea de acero para que la

soda caustica no haga efecto con otro
material.

COCINA ELÉCTRICA

La cocina debe elevar el calor a 90°C

rápidamente para evitar que la fruta esté
mucho tiempo en el agua-

CUCHARON DE METAL
2 CUCHILLOS

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Te utilizarán en el trozado de la fruta.

20G DE SODA CAUSTICA

Debe ser en hojuelas para evitar el

desprendimiento de un gas.

20G DE AC. ASCORBICO

Se utiliza para evitar el oscurecimiento de la

fruta, la oxidación.

20G DE AC. CITRICO

Lo utilizamos para neutralizar la soda

caustica, neutralizar el pH.

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4-.PROCEDIMIENTO
1. se inicia con la recepcioó n de la fruta en
buen estado

2. se procede al lavado con agua potable para quitar cualquier impureza que pudo
haberse incorporado durante el traslado

Lavado

3. se pesa el agua y los componentes a incorporarse para proceder con el pelado

quíómico

2004.5g
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agua AGROINDUSTRIAL
caustica
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20g de ac. 20g de ac.

ascorbico citrico

4. se adiciona 20g de soda caustica(1%) a 2004.5g de agua y se procede a calentar

hasta elevar la temperatura a 95°C ( Lo ideal)

5. Incorporamos las Peras a una

temperatura de 80°c y los minutos
observamos cambios de color en la superficie de las peras (oscurecimientos ) debido
a la madures y el tamanñ o de la fruta

6. Pasado los 8-10 min se observa la poca subida de la temperatura y se procede a

retirar la fruta a un recipiente con agua fríóa

7. A
l
p
Ligero
a oscurecimiento s
a r

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las peras al agua fríóa se da inicio al pelado quíómico, luego se pasa a recipientes con
Ac. ascoó rbico y ac. cíótrico para evitar el oscurecimiento y mantener el ph ideal
respectivamente

8. Luego se procede al corte en

mitades

5-.DIAGRAMA DE FLUJO
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RECEPCION

Agua potable

LAVADO
Salen Impurezas
- 20g de soda CALENTAMIENTO Llegar a 95°C
caustica (1%) en
2004.5 g de agua 1 L de AGUA + 20 g
-Peras PELADO QUIMICO
de ACIDO
ASCÓRBICO
TROZADO

6-.-.RESULTADOS Y DISCUSIONES 1 L de AGUA + 20 g

de ACIDO CITRICO
Tiempo Características del
Producto Muestra Textura Color
(min) pelado químico
Pelado difíócil Duro Verde
1 3
Pelado difíócil Duro Mostaza leve
2 3
Pelado parcial Blando Mostaza oscuro
Pera 3 2
Se pasoó de coccioó n Blando Marroó n leve
4 2
Se pasoó de coccioó n Blando Marroó n leve por partes
5 2

Se realizoó el pelado quíómico con 1% de soda caustica lo que fue

el paraó metro requerido, pero no se pudo llegar a una
temperatura de 95°C, lo que ocasionoó que no se pueda realizar el
pelado quíómico y esto provoco un exceso de tiempo en
calentamiento de 12 min.
Al estar mucho tiempo en calentamiento sin poder llegar a la
temperatura requerida las peras se cocieron demasiado y por tal
motivo se tuvo que retirar las peras y pelarlas.
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7-.CONCLUSIONES

 La fruta pera para el pelado quíómico debe estar lejos de

impurezas que puedan objetar el procedimiento del pelado
quíómico de este.
 Cuando no llega a la temperatura final a un tiempo determinado
no se puede realizar un pelado quíómico adecuado de la fruta,
por lo cual tendraó un aspecto de coccioó n y la cascara maó s
pegada al mesocarpio.
 La fruta debe estar fuera de magulladuras en las partes externas
ya que estas entraran en contacto con la soda caustica que es un
compuesto danñ ino para el mesocarpio de la pera.
 Cada procedimiento debe realizarse observando la textura y el
color aun tiempo determinado para finalizar un buen pelado
quíómico, y seguir un siguiente proceso de este como conserva de
pera.
 La madurez de la fruta influye mucho en las caracteríósticas que
se observa en la fruta durante el pelado quíómico.

8-.TÉRMINOS Y DEFINICIONES
PELADO QUIMICO
El pelado quíómico se basa en la desintegracioó n y desprendimiento del
tejido en contacto con la piel de los vegetales. Debido a un ataque
quíómico combinado con un choque teó rmico. La piel se separa

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posteriormente con chorros de agua a presioó n. El agente quíómico maó s

utilizado es una disolucioó n de sosa caliente a concentraciones muy
elevadas (en funcioó n del tipo de materia prima pueden llegar hasta el
15%), en otras ocasiones tambieó n se utilizan aó cidos. A veces a esta
disolucioó n se le aplican agente tensoactivos para mejorar el ataque de
la sosa y reducir el tiempo del banñ o.
Tabla 4.1. Condiciones para el pelado quíómico de algunas frutas
y hortalizas.

CORTE
Se realiza fundamentalmente al presionar la fruta u hortaliza en
rotacioó n contra unas cuchillas fijas. Tambieó n se utilizan equipos con
cuchillas rotatorias y el producto fijo. Aunque existen disenñ os de
equipos muy especíóficos para determinadas frutas y hortalizas (como
pinñ a y ejote), los equipos maó s usados se destinan para productos
esfeó ricos o semiesfeó ricos (como manzana, durazno, guayaba, cíótricos)

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y pueden tener adaptados cuchillas y dispositivos en forma de

cuchara que en la misma operacioó n pelan, parten en mitades y
PELADO MANUAL
Tambieó n se le denomina mondado. Se recurre a eó ste baó sicamente
cuando la forma de la materia prima o las caracteríósticas de la caó scara
no permiten efectuar el pelado por ninguno de los meó todos
anteriores. Por ejemplo, la guanaó bana en estado maduro posee una
caó scara bastante quebradiza, una pulpa suave y porosa y una forma y
tamanñ o muy heterogeó neos. Esto dificulta la aplicacioó n de otros
meó todos (mecaó nicos o quíómicos) de pelado, por lo que normalmente
se ejecuta de manera manual.
SODA CÁUSTICA
Especialmente cuando se usa para el control del pH, la neutralizacioó n
de aó cidos residuales y usos similares, compite con otros aó lcalis,
especialmente con el carbonato de sodio (ceniza de sosa). Los
factores comunes para seleccionar la soda caó ustica son su fuerte
alcalinidad y su facilidad de almacenamiento y manejo.
EL ÁCIDO CÍTRICO
Es un conservante popular y saborizante usado en la fabricacioó n de
tipos de alimentos y bebidas especialmente suaves. Los citratos
tienen un buen nuó mero de aplicaciones en experimentos quíómicos,
faó rmacos y diversos tipos de productos de limpieza.
EL ÁCIDO ASCÓRBICO
Se oxida faó cilmente, y debido a esto se usa como reductor en algunas
soluciones de revelado fotograó fico y como conservante.El aó cido
ascoó rbico y sus sales de sodio, potasio y calcio suelen usarse como
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aditivos antioxidantes de los alimentos. Estos compuestos son

solubles en agua y, por tanto, no pueden proteger a las grasas de la
oxidacioó n. Para este uó ltimo fin pueden usarse como antioxidantes los
eó steres de aó cido ascoó rbico solubles en grasa, con aó cidos grasos de
cadena larga (palmitato de ascorbilo o estereato de ascorbilo). El
ochenta por ciento del suministro mundial de aó cido ascoó rbico se
produce en China. Actualmente la mayor parte de la vitamina C se
fabrica con la ayuda de microorganismos modificados geneó ticamente
(vitamina C GMO), ya que es maó s barato.

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