RESUMEN

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de

los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las

frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido

cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible).

Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el

málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y

productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o

tri carboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también

importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de

granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez. Por otro lado,

la determinación del pH es de gran importancia en las industrias

de alimentos. El pH de un alimento será el resultado de los sistemas amortiguadores o

“buffers” naturales que predominen en el mismo. Estos sistemas están constituidos por

mezclas de ácidos (o bases) débiles y sus sales. Los valores de pH determinan la

utilización y control de microorganismos y enzimas; permiten controlar procesos como

la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales, como así también de

productos fermentados derivados de frutas y cereales y la gelificación en jaleas.

Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento

térmico (tiempo y temperatura de procesamiento).

En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos, una alícuota de la

solución que contiene el ácido se titula con una solución estándar de álcali hasta el punto en el

cual una cantidad equivalente de la base ha sido añadida. Este punto final puede detectarse

mediante indicadores (cambio de color), electrométricamente (Ph metro), etc.

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 Determinación de porcentaje de acidez de las diferentes sustancias

I. OBJETIVOS:

- Preparar soluciones estandarizadas empleando método volumetría

- Determinar la concentración de las soluciones desconocidas y porcentaje de

concentración de diversas muestras

- Aprender el manejo de las técnicas en las operaciones de titulación.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Carrasco l (2005), indica que la valoración también denominado titulación, que es una

operación de agregar la solución valorada a la muestra hasta que la reacción sea

cuantitativa (hasta punto final), ósea llegar a un punto de equivalencia.

Volumetría. - consiste en determinar el volumen de una solución concentrada conocida

que se requiere para la reacción cuantitativa con un volumen dado de la solución de

sustancia en análisis. La de sustancia en solución valorada se agrega convenientemente

mediante una bureta.

Indicador. - es un reactivo orgánico auxiliar que sirve para el reconocimiento en una

forma característica del punto final de titulación.

Hernández (2009), la acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto

complementario es la basicidad. La escala más común para cuantificar la acidez o la

basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de

disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes

sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono

(CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro).

Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el magnesio o

el aluminio. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se

determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado

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 se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en

ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido

láctico.

Determinación de acidez: La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos

volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre

tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador. Cuando un

ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar

con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína (C20

H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción

ácido-base.

El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que

contiene el ácido. El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste

en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se

adicionan dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar

caer gota a gota del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa

(en el caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro,

la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de

bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.

Se emplea entonces la siguiente fórmula:

(𝐺𝐵)(𝑁)(𝑃𝑒𝑞)
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝐴

Donde

GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.

N = Normalidad del agente titulante.

Peq = u.m.a. del ácido de muestra

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 A = Alicuota en mL de muestra (titulada).

La fórmula determina la cantidad de gramos del ácido determinado por litro de muestra.

Si queremos obtener la acidez en función del porcentaje entonces el Peq lo dividiremos

entre 100.

El Peq de un ácido se calcula dividendo el Peso molecular entre el número de iones

H+1.

Por ejemplo: el peso equivalente del HCl es 36, ya que su PM peso molecular es de 36

(H = 1 u.m.a + Cl = 35 u.m.a) y sólo tiene un ion H+1. De esa forma se puede

determinar la acidez de cualquier sustancia.

Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si

queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de potasio (KOH), o

si vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de sodio (NaOH).

Tipos de acidez: A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez

natural y la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del

alimento o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia

ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.

La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Ésta suele

determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios las

derdadas.

La concentración es la magnitud química que expresa la cantidad de un elemento o un

compuesto por unidad de volumen. En el SI se emplean las unidades mol·m-3Cada

sustancia tiene una solubilidad que es la cantidad máxima de soluto que puede

disolverse en una disolución, y depende de condiciones como la temperatura, presión,

y otras substancias disueltas o en suspensión. En química, para expresar

cuantitativamente la proporción entre un soluto y el disolvente en una disolución se

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 emplean distintas unidades: molaridad, normalidad, molalidad, formalidad, porcentaje

en peso, porcentaje en volumen, fracción molar, partes por millón, partes por billón,

partes por trillón, etc. También se puede expresar cualitativamente empleando términos

como diluido, para bajas concentraciones, o concentrado, para altas.

III. MATERIALES Y REACTIVOS

a) MATERIALES:

Matraz Erlenmeyer 200 ml vaso precipitado de 250 ml

bureta graduada fiola de 250 ml

pipeta graduada de 10 ml mortero

frasco lavador

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 b) REACTIVOS:

NaOH en lentejas, agua destilada, fenolftaleína y biftalato de potasio.

c) MUESTRA: vinagre. Zumo de limón y acetilsalicílico

IV. PARTE EXPERIMENTAL

4.1.Preparar una solución estandarizada de 100 ml 0,1 N de hidróxido de sodio.

- Con los datos del frasco calcular reactivo necesario para poder preparar la solución

de NaOH 0,1 N.

- Luego disolvemos aproximadamente en 30 ml de agua destilada y apenas disuelto

totalmente trasvasar a la fiola, previo lavado tres veces con porciones de agua

destilada.

- Completamos con agua hasta el aforo, en seguida homogenizamos de manera

constante.

- En seguida estandariza la solución con

- Guardamos la solución en un frasco con tapa de goma, una vez comprobada y

ajustada su normalidad.

V. APLICACIONES:

a) Determinar el porcentaje de acidez de la naranja

Coloque exactamente 2ml de muestra de naranja, utilizando una pipeta graduada,

coloque a un matraz Erlenmeyer de 250 ml, que contenga aproximadamente 50ml de

agua destilada, luego agregar 2 – 3 gotas de fenolftaleína como indicador.

A una bureta limpia, cargar la solución preparada de hidróxido de sodio, constatar la

ausencia de burbujas y enrasar a cero.

Colocar el matraz debajo de la bureta y dejar caer gota a gota de NaOH, agitando la

solución hasta que la solución vire a un color,

Calcular el porcentaje de ácido acético, considere la densidad de 1.01 g/ml

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 b) Determinar el porcentaje de acidez en el jugo de limón:

Colocamos 2ml del jugo de limón filtrado en un matraz de Erlenmeyer que contenga

50 ml de agua destilada, agregamos fenolftaleína unas 2 – 3 gotas.

Siga los mismos pasos de la práctica anterior, hasta obtener color rosa.

c) Determine el porcentaje de acidez de otras sustancias.

VI. ECUACIÓN DE CALCULO DE ACIDEZ DE CADA SUSTANCIA

(MUESTRA):

N° Solución de NaOH 0.1 N Solución problema

TITULACION Gasto de Color de V D M Peso %

volumen (ml) titulación (ml) (g/ml) (g/mol meq. acidez

VII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

VIII. CONCLUSIONES

Se logró preparar soluciones estandarizadas empleando el método de volumetría. Se

determinó la concentración de las soluciones desconocidas y porcentajes de

concentración del limón, naranja, aspirina y vinagre. También, aprendimos el manejo

de técnicas en operación de titulación

IX. BIBLIOGRAFÍA

- Hernández, Brenda. 2009. Determinación de pH y acidez. Análisis a Cárnicos.

Recuperado

Ing. MSc. Vicente Málaga Apaza Página 7

 en:http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.pe/2012/05/determinacion-de-ph-y-

acidez.html

X. CUESTIONARIO

1. Una muestra de 36,469 g de un sólido, el cual contiene biftalato de potasio, necesitó

40,82 ml de solución 0,09544N de NaOH para su titulación. ¿Cuál es el porcentaje de

biftalato de potasio en la muestra?

2. Una solución de hidróxido de sodio se ha estandarizado con ácido benzoico 1,8810 g

este ácido es neutralizado con 32,2 de una solución básica. ¿Cuál es la normalidad de

la base?

3. ¿Qué rango de pesos muestra podría usted sugerir para la estandarización de NaOH

0,5N usando biftalato de potasio? ¿Con que precisión podrían ser pasado estas

muestras?

4. ¿Cuándo de ácido succínico (H2C4H4O4) fue titulado con hidróxido de bario 0,0250

M en base a una completa neutralización?

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