V1: Definiciones

Mermelada: Es el producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas,

trituradas, tamizadas o no, a las que se han incorporado azúcares hasta conseguir
un producto semilíquido o espeso. La cantidad de fruta utilizada para la fabricación
de 1.000 gramos de producto acabado no será inferior a 300 gramos. El contenido
en materia seca soluble, determinado por refractometría, será igual o superior al
40 por 100 e inferior al 60 por 100.
b) Pectina: Es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las
plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy
soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel.
Así que, si la añadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es
espesar de forma natural nuestra conserva, añadiendo menos azúcar y lo que es
muy importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce en que
nuestra mermelada va a mantener mucho más el sabor a la fruta en fresco.
c) Ácido Cítrico: El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación
de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora
el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida
útil.La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso
total de la mermelada.
d) Azúcar: Es un cuerpo sólido cristalizado que pertenece al grupo químico de los
hidratos de carbono. Se trata de una sustancia soluble en agua y que se
caracteriza por su sabor muy dulce.
e) º Brix: miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución
de 25 °Bx hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución. Los
grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de
un líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro.
VI.2 ¿Qué función cumple el azúcar en la elaboración de la mermelada?
En el caso de mermeladas y jaleas, se conservan en forma de soluciones de alto
contenido de azúcar para inhibir el crecimiento microbiano y posterior deterioro.
Disminuye la humedad en ciertos alimentos.
Impide la multiplicación de los microorganismos por el proceso de osmosis
Es un conservador natural.
El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir,
las frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e
incluso, pueden desarrollar un sabor más potente. Es más, debido a su alta
solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta una textura diferente al alimento, a
menudo más suave que antes de conservarlo. Tampoco se puede olvidar el papel
que ejerce la adición de azúcar sobre el mantenimiento del color de las frutas,
puesto que el aspecto de los alimentos es crucial al realizar la selección de los
mismos.
VI.3 ¿Qué papel cumple el ácido cítrico en la elaboración de la mermelada?
Si todas las frutas tuvieran idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la
preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas
clases de frutas.
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada
sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El
ácido cítrico se añadirá́ antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta.
VI.4 . Elaborar el flujo de procesamiento de la elaboración de la mermelada y
especifique los parámetros de control durante la elaboración de la
mermelada

 RECEPCION:
o FRUTA: Calidad (acidez, inspección visual grados brix), análisis de
los residuos sanitarios
o AZUCAR: Especificación técnica
o ADITIVOS: Muestreo de PH, dosis exactas
o ENVASES: Registro Sanitario y Especificación técnica
 SELECCIÓN: Fruta en buen estado , registro de producción (saber cuánto
se utiliza) Limpieza: Instalaciones y producto
 CORTADO Y PESADO: Pesado de pulpa, se separa trozos que no
cumplan con la calidad
 COCCION: Se tendrá en cuenta que solo se calienta ente 40 y 90 por 40
minutos
o Se moverá constantemente
o Solo se agregara agua según el peso,
o Se agrega la mezcla con ácido cítrico y pectina en cada punto de
ebullición
o Se controla la concentración de azúcar con el refractómetro
 ENVASADO: deberán estar desinfectados y secados
 ENFRIAMIENTO: se controla la temperatura ambiente, almacenaje en lugar
limpio
Diagrama de flujo de la elaboración de mermelada de fresa.

 Recepción de Materia Prima: pesado

 Eliminar los residuos de tierra: eliminar frutas en mal estado
 Realizar el pesado de frutas
 Lavar y desinfectar: usar lejía en un 0,005%y enjuagar
 Cortar la fruta
 Preparar los insumos: usar azúcar y pectina
 Iniciar la pre cocción de la fruta: Al terminar batir la fruta
 Colocar la olla en la cocina: 10 a 15 minutos de ebullición
 Incorporar el resto de azúcar: Se debe distribuir uniformemente
 Colocar la mermelada en otro recipiente: Retirar la espuma formada
 Envasar y enfriar: enfriamiento de 4 a 5 horas.
4.5 ¿Qué función cumple el conservante en los alimentos y cuáles con los
más usados en la industria describa?
Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservación
de los alimentos ante la acción de los microorganismos, con el fin de impedir su
deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.
Básicamente posee poder bactericida y bacteriostático.
Usados en la industria:
o Ácido sórbico y sorbatos
o Ácido benzoico y benzoatos
o Ésteres de ácido p- hidroxibenoico
o Anhídrido sulfuroso y sulfitos
o Ácido acético y acetatos
¿Cuáles son los defectos que se presentan en la elaboración de la
mermelada?
a) Mermelada floja.
b) Sinéresis. Contrario al fenómeno del hinchamiento o fenómeno de gelificación,
el agua atrapada es exudada y se produce una compresión del gel. Se puede
deber al debilitamiento de interacciones de inestabilidad. Esto se puede dar debido
a las siguientes causas:
c) Cristalización: Exceso de cocción, demora en el cierre del envase.
d) Cambios de color. caramelizarían del azúcar, deficiente enfriamiento después
del envasado
e) Crecimiento de Hongos: Mala esterilización de envases y tapas
Calcular cuanta fresa, con un 72% de humedad, se debe alimentar a un
secadero para producir 3900 kg/h de fresa deshidratada, con un 5% de
humedad.
Mfresa *extractoseco = m fresa deshidratada * extracto fresco deshidratada
M*fruta fresa*0.28=3900*0,95
En una planta de tratamiento industrial de alcachofas, se efectúa el secado
de las mismas a la atmósfera extendiendo en eras, recogiéndose 16,8
toneladas de alcachofas por cada 20 toneladas de alcachofas inicial con un
20% de humedad. ¿Calcule la humedad del producto final y el rendimiento
del proceso?
.E=S
Balancde total
20=16.8+X
X= 3.2 toneladas de agua eliminada
BALANCE DE AGUA
20(0.2) =16.8(y)+ 3.2
Y=4.8%
RENDIMIENTO =(AGUA ELIMINADA/AGUA TOTAL )*100
=(3.2/4)*100%= 80%
En un horno de cocción se introducen 6,2 toneladas de fruta húmeda, el cual
después de someterse a temperaturas de 120ºC durante un tiempo, produce
4 toneladas de fruta seca. ¿Calcular la cantidad de agua desprendida en
toneladas, en kilogramos? NO HAY GENERACION,CONSUMO O
ALMACENAMIENTO (E=S)
BALANCE TOTAL =6.2=4+X
X= 2.2 TONELADAS DE VAPOR DE AGUA
=2.2 TN *(1000KG/1TN)
=2200 KG DE VAPOR DE AGUA

4.10 Un néctar de durazno debe contener 100 kg de puré de durazno, 28 kg

de azúcar. 160 kg de agua, 8 kg de ácido cítrico ¿Qué cantidad de materias
primas se deben emplear para producir 5100 kg/h de néctar de durazno?
TOTAL 296 kg ---> 5100/296=17.23
Se debe emplear:
Puré de durazno 100 * 17.23 = 1722.97 kg
Azúcar 28 *17.23 = 482.44 kg
Agua 160 *17.23 = 2756.8 kg
Ácido citrico 8 *17.23 = 137.84