Objetivos

Objetivo General
Diseño, formulación y elaboración de una bebida funcional o nutraceúticas empleando
fuentes naturales en gran magnitud, con características de calidad microbiológica y
sensorial.

Objetivo Específico
Diseño, formulación y elaboración del néctar de ciruela basado en sus propiedades
organolépticas.
Marco teórico
Generalidades de la ciruela
La ciruela (Prunus domestica L.) es el fruto del ciruelo, árbol de la familia de las
rosáceas, que alcanza hasta 5 m de altura. Se trata de una drupa de forma redondeada
u oval, de hasta 7 cm de diámetro, con un hueso leñoso que contiene una semilla, no
comestible, en su interior.
No existe unanimidad en cuanto a su origen, aunque la mayoría de los autores afirman
que procede del Cáucaso, Anatolia y Persia desde donde fue introducida en Italia (149
a.C.), extendiéndose pronto por toda Europa.
En la actualidad, existen más de 200 variedades, pero la reina de las ciruelas, por su
sabor y calidad, es la variedad llamada claudia en honor a la reina Claudia, primera
esposa del rey Francisco I de Francia. Las ciruelas se pueden clasificar en función de
su color en: ciruelas amarillas (de sabor ácido y abundante jugo), ciruelas rojas (muy
jugosas y de sabor más dulce que las anteriores), ciruelas negras y ciruelas verdes
(Claudias, de carne firme y jugosa y gran dulzor).

Estacionalidad
Las ciruelas anuncian su maduración por el perfume especial que desprenden.
Podemos encontrarlas en el mercado desde finales de abril hasta septiembre.

Porción comestible
85 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Hidratos de carbono (sorbitol), fibra y antioxidantes (ácidos orgánicos y antocianinas).

Valoración nutricional
El principal componente de las ciruelas es el agua, seguido de los hidratos de carbono,
entre los que destaca la presencia de sorbitol, de leve acción laxante.
El aporte de vitaminas no es relevante, con un contenido moderado en provitamina A
(más abundante en las de color oscuro) y vitamina E, ambas de acción antioxidante. En
lo que se refiere a su contenido en minerales, el más elevado es el potasio.
La ciruela es un alimento recomendable en casos de estreñimiento, ya que tiene efecto
laxante suave. Este efecto es debido a la combinación de varios factores: la composición
de la fibra soluble —mayoritariamente pectina, que absorbe agua en el intestino,
aumentando el volumen de las heces y favoreciendo la evacuación—, e insoluble; pero
sobre todo, es debido a su alto contenido en sorbitol y en compuestos derivados de la
hidroxifenilixantina, sustancia que estimula suavemente los movimientos peristálticos
del intestino (mediante la estimulación de la musculatura lisa del colon), facilitando el
tránsito intestinal. Las ciruelas, aportan además, ácidos hidroxicinámicos, entre los que
destacan los ácidos cafeico y p-cumárico, y en menor cantidad, ácido ferúlico. También
se han aislado en las ciruelas isómeros del ácido clorogénico como el ácido
neoclorogénico y el ácido criptoclorogénico. Estos compuestos han demostrado ser
efectivos agentes antioxidantes, siendo capaces de «secuestrar» los radicales del anión
superóxido (altamente dañinos para las células) y de proteger frente a la oxidación a las
LDLcolesterol, por lo que podrían ejercer un papel importante en la prevención de la
enfermedad cardiovascular y del cáncer.
Las ciruelas rojas contienen además antocianinas (que se localizan en la piel y son
responsables del color), compuestos con actividad igualmente antioxidante, que pueden
ayudar a disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular. La adición a la dieta de
mujeres postmenopausicas de ciruelas secas se ha relacionado con una mejor densidad
ósea (posiblemente por su alto contenido tanto en fitoquímicos como en boro (mineral
importante en la salud ósea), por lo que se está investigando su posible efecto protector
frente a la osteoporosis.
Composición Nutricional

Beneficios de la Ciruela
La ciruela puede transformarse en ciruela pasa. La ciruela pasa es una ciruela que ha
sido secada al sol sin dejar que se fermente.
Las ciruelas pasas tienen más propiedades nutritivas que las naturales, porque éstas
aumentan debido a que el proceso de secado hace que el agua disminuya y se
concentren más los componentes naturales.
Los usos de la ciruela son los siguientes:

 para el estreñimiento, ya que se utiliza como laxante suave o inmediato (según la

cantidad ingerida).
 para la anemia, por su alto contenido en hierro.
 para combatir la tos, favorecer la expulsión de las secreciones acumuladas en los
pulmones y sedar el organismo.
 ideal en casos de bronquitis.
 además de su ya comentado efecto laxante, las ciruelas constituyen un buen remedio
para facilitar la digestión.
Las ciruelas pasas se utilizan:

 para prevenir y combatir el estreñimiento y otros trastornos intestinales.

 para reducir el colesterol de la sangre.
 para prevenir el cáncer de colon, ya que tienen un efecto positivo en las
concentraciones de ácidos biliares en el excremento,
 para reducir el riesgo de formación de coágulos en la sangre, debido a su contenido
en cobre,
 como ayuda para las mujeres en la menopausia a retener estrógenos, hormona
necesaria para la absorción del calcio, debido a su contenido en boro,
 para el tratamiento de la hipertensión arterial, debido a la ausencia de grasa, su
riqueza en ácidos grasos y su elevado contenido en potasio.
Al igual que las ciruelas frescas, las ciruelas pasas poseen muy poca grasa y tienen
un gran poder calórico por los hidratos de carbono, que proporcionan energía mucho
más aprovechable, porque se mantiene durante más tiempo en el organismo.7
Para las personas que realizan trabajos físicos pesados y para los atletas, la ciruela
pasa ayuda a obtener mayor energía. Lo mismo sucede con los escolares, ya que
gracias a ellas, pueden llegar a lograr un mejor rendimiento escolar.
Contiene además gran cantidad de potasio, lo que contribuye a eliminar líquidos
corporales y evita así el problema de retención de líquidos, protegiendo de paso contra
problemas cardiovasculares.

Alimentos Funcionales
VASCONCELLOS, (2001) Al iniciarse el nuevo milenio, una nueva era en el área de las
ciencias de los alimentos y de la nutrición se ha hecho presente cada vez con mayor
intensidad: El área de la interacción alimentos- medicina cada vez más reconocida como
la de los "alimentos funcionales" que acepta el papel de los componentes alimenticios,
como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud y como
compuestos no nutricionales pero que contribuyen a prevenir o retardar las
enfermedades crónicas de la edad madura. Inicialmente considerados como una
curiosidad pasajera, la idea de la formulación de alimentos en base a los beneficios de
salud que sus componentes no nutricionales podían proveer al consumidor, se ha
convertido en un concepto de mucho interés actual para las grandes compañías de
alimentos.
Los alimentos funcionales están en continua evolución y los científicos trabajan en ellos
con el fin de difundir el concepto de "alimentación saludable". Los avances científicos
en disciplinas como la biología molecular y las tecnologías que convergen en la nutrición
y la importancia que el consumidor otorga a la salud, proporcionan a la industria
alimentarían puntos de partida muy sólidos para el diseño y desarrollo de alimentos
funcionales.
VASCONCELLOS, et al. (2001) Indica que la comprensión científica de cómo estos
componentes no nutricionales o fotoquímicos actúan en el organismo apenas está en
sus inicios; no solo se está identificando y encontrando cientos de ellos, sino que
también se está logrando establecer la forma de acción de algunos. Aunque los
fotoquímicos no contribuyen con energía o material estructural al organismo, pueden
cumplir importantes funciones. Los profesionales de la salud están gradual mente
reconociendo el papel de los componentes fotoquímicos de los alimentos en el
mejoramiento de la salud, en parte gracias al apoyo proporcionado por el advenimiento
de la ley de Etiquetado y Educación Nutricional de 1990 en los Estados Unidos, más
comúnmente conocida por sus siglas en ingles NLEA que requiere etiquetado nutricional
para la mayoría de los alimentos y permite mensajes de salud y mensajes relacionados
a ciertas enfermedades en las etiquetas de los alimentos

Bebidas Funcionales- Nutracéutica

Las bebidas funcionales representan hoy un 6% del volumen total de bebidas en los de
EE.UU. y Japón, comparado con un 4% que ocupaban en el año 1998. La bebidas
funcionales como aquellas que ofrecen "un beneficio para la salud más contenido
nutritivo básico, en virtud de sus componentes fisiológicos Se dividen a su vez en cuatro
categorías principales: Bebidas Enriquecidas (jugos y aguas con vitaminas y minerales
Agregados), Bebidas Deportivas, Bebidas Energéticas
Nutracéutico, es un acrónimo de las palabras "nutrición" y "farmacéutica", es un alimento
o producto alimenticio que proporciona beneficios para la salud y médicos, incluidos la
prevención y el tratamiento de la enfermedad.
Salud de Canadá define el término como: 'Un nutracéutico es un producto aislado o
purificado de los alimentos que se venden generalmente en formas farmacéuticas no
suelen asociarse con los alimentos. Nutracéutico es demostrado tener un beneficio
fisiológico o brindar protección contra las enfermedades crónicas". Estos productos
pueden variar de nutrientes aislados, suplementos dietéticos y dietas específicas para
los alimentos genéticamente modificados, los productos herbales, y los alimentos
procesados, como cereales, sopas y bebidas.
Con los recientes desarrollos en los agentes de nutracéutica a nivel celular, los
investigadores y profesionales de la medicina se están desarrollando para la integración
de las plantillas y evaluar la información de los estudios clínicos sobre terapias
complementarias y alternativas en la práctica médica responsable.
El término nutracéutico fue definido originalmente por el Dr. Stephen L. De Felice,
fundador y residente de la Fundación de la Innovación Medicina (FIM), Crawford, Nueva
Jersey. Dado que el término fue acuñado por el Dr. De Felice, su significado ha sido
modificado por Health Ganada, que define como nutracéuticos: un producto aislado o
purificado de los alimentos, y por lo general se venden en formas farmacéuticas no
suelen asociarse con los alimentos y ha demostrado tener un beneficio fisiológico o
proporcionar protección contra las enfermedades crónicas. Los alimentos nutracéuticos
no están sujetos a las mismas pruebas y regulaciones de los medicamentos
farmacéuticos.

Conclusiones
Pudimos aprender a diseñar, formular y elaborar una bebida funcional o nutraceúticas
empleando fuentes naturales, en este caso utilizando la ciruela, con características
beneficiosas para nuestra salud, además de asegurar una calidad microbiológica y
sensorial.
Se obtuvo un rendimiento del 57.67% del total utilizando como materia prima, sin contar
que para la industria, la utilización del exceso aplica en la elaboración de otros
productos.
Bibliografía
Heredia Roca, C. Cintya. (2014). EVALUACIÓN DE LA CALIDAD NUTRICIONAL Y SENSORIAL EN
TRES FORMULACIONES PARA OBTENER BEBIDA NUTRACÉUTICA A PARTIR DE HUASAÍ.
Recuperado 27 abril, 2018, de
http://repositorio.unamad.edu.pe/bitstream/handle/UNAMAD/67/004-2-1-
014.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Ciruela. (2014). Recuperado 27 abril, 2018, de
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/ciruela.pdf
Ciruela: Propiedades, beneficios y para qué sirve. (s.f.). Recuperado 27 abril, 2018, de
https://misremedios.com/sustancias/ciruelo-prunus-domestica/