Universidade Federal do Ceará

Centro de Ciências Agrárias

Departamento de Tecnologia de Alimentos
Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina: Matérias-primas Agropecuárias

Leite como matéria-prima

Profa. Ana Alice da Silva Xavier, M.Sc.

Introdução

Leite é o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta,
em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se
segundo a espécie de que proceda (IN 51/2002 do MAPA)

O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos (13%)
em água (87%)
Introdução
Produção do leite

Estrutura da glândula mamária:
 Úbere: órgão designado para a produção do leite
Produção do leite

Divisão do úbere:
 Sistema de suporte
 Sistema secretor
 Sistema sangüíneo: 1 L de leite – 400 a 500 L de sangue
Leite como alimento

Água:
 Elemento em maior proporção
 Nela encontram-se dispersos os componentes sólidos
(lipídios, proteínas, carboidratos, vitaminas e sais minerais)
 Água livre – desenvolvimento microbiano
 A produção de leite é afetada pelo suprimento de água
 Animal deve ter acesso livre à água o tempo todo
Leite como alimento

Carboidratos:
 Lactose (5%)
 Corresponde a 50% dos sólidos do leite
 Dissacarídeo (glicose + galactose)
 Principal fonte de energia para os M.O.
 Não é alterada pela dieta do animal
 Similar em todas as raças
 Intolerância à lactose: deficiência na formação da lactase
no trato digestivo
Leite como alimento

Proteínas:
 3 a 4%
 Varia com a raça do animal
 Relação com a quantidade de gordura
 Tipos: caseína (80%) e proteínas do soro (20%)
 Caseína é termosensível e de difícil digestão
 Em pH 4,6 perde a estabilidade e precipita – produção de
leites fermentados e queijos
 Proteínas do soro: albuminas e globulinas
Leite como alimento

Gordura:
 Varia com a raça do animal e alimentação
 Fração mais variável do leite
 97 a 98% triglicerídios (ácidos graxos e glicerol)
Leite como alimento

Vitaminas e minerais:
 Rico em vitaminas A, E, tiamina, riboflavina, piridoxina,
cobalamina, ácido pantotênico e biotina
 Os sais encontrados são cloretos, fosfatos, bicarbonatos
de cálcio, potássio e magnésio
Constituição físico-química

Extrato seco total - é representado pela gordura, açúcar,
proteínas e sais minerais. Quanto maior esse componente no
leite, maior será o rendimento dos produtos

Extrato seco desengordurado - compreende todos os
componentes, menos a gordura

Gordura - é o componente mais importante do leite. O leite
enviado à indústria deve conter, no mínimo, 3% de gordura

Água – se for adicionada ao leite, o peso do produto será
alterado sensivelmente. Logo, isso constitui uma fraude

Densidade - É a relação entre peso e volume. Assim, 1 litro de
leite normal pesa de 1.028 a 1.033 g
Qualidade do leite

Fatores que afetam a qualidade do leite:
 Alimentação do animal: tem que ser abundante e
balanceada para o funcionamento da glândula mamária e a
síntese de todas as substâncias que vão auxiliar a formação
do leite.
 Raça do animal: influencia o volume de leite produzido e a
riqueza em gordura
 Ordenha: influencia o teor de gordura. A primeira ordenha
produz um maior volume de leite com menor teor de gordura.
Ao contrário, na segunda ordenha, o leite é rico em gordura e
a produção diminui. Além disso influencia a quantidade de
M.O.
Qualidade do leite

Avaliação higiênico-sanitária:
 Acidez: indicador de fermentação

De origem: 13 a 15ºD

Progressiva: 16 a 18ºD
OBS: 1ºD = 0,1 g ácido lático; acima de 18ºD – leite não
serve pra pasteurizar (precipita as proteínas)

 pH 6,5 a 6,8
 Densidade: 1,028 a 1,032 g/mL à 15ºC
OBS: composição variável – a densidade varia inversamente
com a temperatura
Qualidade do leite

Avaliação higiênico-sanitária:
 Gordura: butirômetro de Gerber
 E.S.T.: disco de Ackerman

Variação: 10 a 14%

abaixo de 10% - fraude com água

acima de 14% - fraude com sólidos
 E.S.D.: varia de 8 a 10%

E.S.T - gordura
Qualidade do leite

Índice crioscópico:
 Indica a temperatura de congelamento do leite
 -0,53 a – 0,55ºC
 Proporcional à concentração de sólidos
Qualidade do leite

Prova do álcool-alizarol
 Verifica a tendência do leite à coagular
 O leite que coagula nessa prova não resiste ao calor

Teste de redutase do azul de metileno (TRAM)
 Avalia-se a atividade das bactérias presentes no leite, por
meio de um corante - classifica o leite nos tipos A, B e C.
 Quanto mais rápido for o tempo de descoloração do
corante de azul para branco, maior é o numero de M.O.
existentes
 No Brasil, o leite é aceito quando a descoloração ocorre a
partir de 2h e 30 min
Patógenos do leite

Staphylococcus aureus:
 Manipuladores
 Ingestão da enterotoxina
 Ordenha mecânica

Salmonella sp.:
 Manipuladores
 Ingestão de células viáveis (contaminação cruzada)
 Higiene do manipulador
Patógenos do leite

Listeria monocytogenes:
 Ambiente refrigerado
 Ingestão de células viáveis – leite cru
 Tratamento térmico e BPFs

Escherichia coli:
 Manipuladores
 Ingestão de células viáveis (contaminação cruzada)
 Higiene do manipulador
Patógenos do leite

Coxiella burnetti:
 Animal infeccionado
 Ingestão de células viáveis – leite cru
 Tratamento térmico (Pasteurização)

Brucella abortus:
 Animal infeccionado
 Ingestão de células viáveis – leite cru
 Tratamento térmico
Mastite

Doença mais persistente e disseminada da vaca

Inflamação do úbere da vaca: Streptococcus agalactiae,
Sthaphylococcus aureus e Mycoplasma bovis

Interferência na qualidade:
 Redução dos teores de lactose, gordura e caseína
 Aumento das proteínas do soro, cloretos, sódio e ácidos
graxos livres
 Aumento do número de células somáticas
 Redução da consistência e da estabilidade térmica
 Alteração no sabor e odor
Mastite

Medidas de controle:
 Higienização do ordenhador ou da ordenhadeira mecânica
 Higienização das tetas
 Utilização de cloro
 Alimentação da vaca após a ordenha – evitar que ela se
deite e contamine seus canais das tetas (abertos)
Classificação do leite

Tipos A, B e C
Tratamento térmico

Pasteurização:
 Inativar enzimas
 Destruir microrganismos patogênicos: C. burnetti
 Reduzir a flora total
 Temperaturas abaixo de 100ºC
 Produto sob refrigeração
 Lenta: 62 a 65ºC por 30 min.
 Rápida: 72ºC por 40 seg.
 Controle: Fosfatase alcalina negativa e Lactoperoxidase
positiva
Tratamento térmico

Esterilização:
 130 a 150ºC por 3 a 5 seg
 Resfriamento
 Embalagem asséptica
 Destruição total das células viáveis
 O leite longa vida não precisa ser armazenado na geladeira
antes de aberto
 A embalagem longa vida constitui uma perfeita barreira
contra a entrada de agentes que prejudiquem a qualidade do
leite, tanto os microorganismos, quanto a luz, o ar etc…
Produtos derivados