ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

Análisis Sensorial

TEMA: Sentido del olfato

NOMBRES:

 Jhoanna Caiza
 Selia coronel
 Amabel Guambo
 Guadalupe Gallegos
 Jhonathan Pila
 Nelson Urbina
 Marcelo Saltos

PARALELO: 7mo “A”

DOCENTE: Ing. Iván Salgado

 1. INTRODUCCIÓN

Una de las áreas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada, es
el área de la evaluación sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control de
calidad fisicoquímico y microbiológico en el aseguramiento de la calidad de los productos
alimenticios.
La evaluación sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los profesionales
encargados de la estandarización del proceso y los productos, para los encargados de la
producción y promoción de los productos alimenticios, ya que deben conocer la
metodología apropiada, que les permita evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera
competitivos en el mercado.
Uno de los sentidos utilizados en los procesos de evaluación sensorial es el sentido del
olfato que esta encargado de percibir y procesar los olores, ayudando así a identificar los
objetos, cuerpos y/o sustancias que están cerca. Todos estos olores penetran por la nariz,
específicamente acceden por sus fosas nasales y llegan a la cavidad nasal, donde las
células receptoras al detectar este olor los transmite al bulbo olfatorio como impulsos.
Dentro de el sentido del olfato analizaremos varios aspectos como las características
fisiológicas del sentido del olfato, el funcionamiento del olfato. Además, analizaremos la
adaptación, la bioquímica del olor y las teorías de olfacción.
La información presentada ayudara abordar los métodos analíticos y efectivos para una
correcta evaluación sensorial.

2. OBJETIVOS

Objetivo General
 Aprender sobre el sentido del olfato, sus características y funcionamiento en el ser
humano mediante una revisión bibliográfica para aplicar en el análisis sensorial.
 Objetivos Específicos

 Conocer las características fisiológicas del sentido del olfato.

 Saber el funcionamiento del olfato.
 Analizar la adaptación, la bioquímica del olor y las teorías de olfacción.

3. MARCO TEÓRICO

Sentido del olfato

El olfato es uno de los cinco sentidos del cuerpo, encargado de percibir y procesar los
olores, ayudando así a identificar los objetos, cuerpos y/o sustancias que están cerca.
Todos estos olores penetran por la nariz, específicamente acceden por sus fosas nasales
y llegan a la cavidad nasal, donde las células receptoras al detectar este olor los
transmite al bulbo olfatorio como impulsos. [ CITATION Rod18 \l 2058 ]
Características fisiológicas

La sede de este sentido es la nariz que se abre al exterior por dos orificios denominados
ventanas nasales y comunica con el interior de la cavidad bucal por las fosas nasales.
[ CITATION San99 \l 2058 ]

La nariz.- es el órgano que acoge el sentido del olfato, es decir es la estructura que permite
desarrollar uno de los cinco sentidos de los humanos. Sin la escrutara ósea de la nariz, no
sería posible la fácil transmisión de olor al cerebro. La nariz es el receptor de los olores.
[ CITATION Rod18 \l 2058 ]

Pituitaria.- O hipófisis se encarga de calentar todo el aire que se respira. En esta zona
donde están las células olfativas, donde las sustancias odoríferas las impresionan. Esta
presentan un tono amarillento y se halla en el cornete superior, o sea, en el espacio donde
las ramas del nervio olfatorio se distribuyen. [ CITATION Rod18 \l 2058 ]

La mucosa pituitaria que tapiza las paredes laterales interiores de las fosas nasales, posee en
su parte inferior, de color rojo, numerosas glándulas secretoras que humedecen la cavidad,
y en la parte superior, de color amarillo, con una superficie aproximada de unos 10 cm 2, se
encuentran las células olfativas.[ CITATION San99 \l 2058 ]

Las células olfativas o células de Schultz, se caracterizan por la presencia de un

alargamiento que se insinúa a través de la membrana y que termina en una vesícula clara
que aparece en la superficie externa de la mucosa. Esta vesícula contiene una secreción
acuosa, inmersa en la cual se encuentran las pequeñas terminaciones ciliadas de la dendrita
de la célula nerviosa. En la parte opuesta de la célula olfativa hay una prolongación que
constituye una de las fibras del nervio olfativo. [ CITATION San99 \l 2058 ]

Tal como se observa en la figura, las zonas hidrófilas están simbolizadas por un círculo y
las zonas lipófilas por una línea, las moléculas se alinean enfrentando las zonas de igual
polaridad.

En esta imagen se representa esta misma estructura en la que se intercalan moléculas

proteicas que facilitan el tránsito de ciertas sustancias (permeabilidad selectiva).
Por encima de las zonas hidrófilas, se encuentran las proteínas hidrolíticas con formas de
espiral o de esfera, pero además de cuando en cuando se encuentran un túnel proteínico que
va de un lado a otro de la membrana. Actualmente se cree que es en estos túneles donde
están ubicados los receptores de las moléculas odoríferas. [ CITATION San99 \l 2058 ]

Nervio olfativo.- Localizado en el interior de la cavidad craneana donde cada nervio al

ensancharse crea un bulbo olfatorio. Este nervio es totalmente sensitivo (aromas). Se
encarga de transmitir los impulsos olfatorios desde la nariz hasta el sistema nervioso
central.[ CITATION Rod18 \l 2058 ]

Las terminaciones nerviosas.- están ubicadas antes de llegar al bulbo olfatorio, es decir,
esta condensan las sensaciones de olores que llegan a través de las nasales, antes de llegar
al bulbo.

Cilios olfatorios.- Se trata de células nerviosas que contienen pelos muy pequeños y
visibles solo con un microscopio, las cuales tienen la función de acumular todos los
olores para que así los envíe el receptor hacia el encéfalo, lo cual lo realiza en forma de
impulso nervioso.

Bulbo olfativo.- También se le conoce como lóbulo olfativo. Se trata de una parte del
cerebro donde todas señales sensoriales son interpretadas.[ CITATION Rod18 \l 2058 ]

FUNCIONAMIENTO DEL OLFATO

El proceso olfativo se inicia cuando el aire junto con las moléculas de olor entra a través de
nuestras fosas nasales. Cada “olor” está compuesto por muchos componentes químicos
distintos, que son recogidos por los receptores, y se disuelven en las mucosidades (que se
ubican en la parte superior de cada fosa nasal).[CITATION Rev17 \l 12298 ]
Mucosa olfatoria: Se encarga de solubilizar a las moléculas de olor este proceso de
solubilización es posible tanto para las moléculas solubles en agua las cuales se disuelven
directamente en el moco y activan los quimiorreceptores, como para las moléculas
insolubles en agua las cuales son transportadas a través del moco gracias a las proteínas
fijadoras para activar a los quimiorreceptores

Los quimiorreceptores son los receptores capaces de percibir estímulos químicos externos
tales como el olor, estos forman las neuronas olfatorias que forman a su vez nervios
olfatorios. Este nervio va a transmitir información la información recogida en el epitelio
hacia el bulbo olfatorio.

El nervio se conecta con el bulbo olfatorio el cual agrupa información de olores para
dirigirlas lo más claro posible al cerebro, que es quien al final determinara la sensación real
del olor.
[CITATION Web151 \l 12298 ]

MECANISMO DE LA TRANSICIÓN DE LA ESTIMULACIÓN

Las substancias odoríferas aspiradas por la nariz deben solubilizarse en la secreción acuosa
que recubre a las terminaciones ciliadas y de ahí trasmitirse a las terminaciones nerviosas.

Cuando el sujeto esta resfriado o alguna obstrucción de las conductas nasales, es imposible
realizar una estimulación de este sentido, pero si se crea una estimulación que se da
mediante corrientes eléctricas caracterizada por un potencial ya sea lento o de larga
duración.
La actividad eléctrica registrada como micro electrodos situados en el bulbo olfativo pone
de manifiesto dos tipos de ondas:

 Las primeras son espontaneas, irregulares de una frecuencia relativamente alta y

aparecen en ausencia de estimulación olfativa.
 La segunda están constituidas por ondas reguladores de baja frecuencia entre 10 y
60 Hertz/s que se induce al estimular el sentido con substancias odoríferas

Se ha comprobado que distintas regiones del bulbo olfativo pueden mostrar una actividad
diferencial frente a varias categorías o calidades desde los olores, lo cual nos determina
otros aspectos sensoriales: es la discriminación de los olores.

Algunas substancias odoríferas activan una serie de neuronas, estas señales nerviosas llegan
al cerebro a través del bulbo olfativo, donde millones de fibras nerviosas forman
glomérulos donde las fibras se mezclan y forman una nueva conexión nerviosa. Los
nervios periféricos forman conexiones que se desarrollan con las experiencias sensoriales y
es en el bulbo olfativo donde se produce el proceso de aprendizaje. Desde el limbo, las
señales penetran en el tálamo, que es lo que se denomina el umbral de la conciencia.
Se pueden medir las señales nerviosas y ver como penetran en el cerebro pero sobre lo que
luego ocurre a nivel psíquico, es algo que se desconoce y que se denomina sensación
olfativa.

En la sensación olfativa se provoca algo que crea señales nerviosa que llegan a nuestros
músculos dando una estimulo.

También definen nuestra personalidad que forman cierto esquema en el cerebro.

LA ADAPTACIÓN

La rápida adaptación a los estímulos olfativos repetidos, de tal forma que la percepción de
una fuente de olor no es constante, si no que tiende a disminuir con gran rapidez, como si
nos adaptáramos a él.

Este fenómeno de adaptación desaparece cuando se cortan las vías deferentes que desde las
áreas olfatorias del cerebro se dirige al bulbo olfatorio. esto haría suponer que se trata de
una acción reguladora del cerebro sobre el bulbo, en lugar de ser producido por las
características intrínsecas de los receptores del bulbo.
Algunos olores pueden enmascarar total o parcialmente a otros, o que después de perder la
sensibilidad al olor de una mezcla se puede ser capaz de percibir, mejorar otros olores
enmascarados por el olor dominante. por esta razón, en las determinaciones del tipo
olfativo es muy difícil después de un exceso de exposición a una muestra, detecta una
segunda muestra del material oloroso.

Los mecanismos totales de la reacción sensible a los materiales odoríferos no son

totalmente conocidos, pero sí que pueden servir de base para un correcto uso de las técnicas
y para evitar errores de procedimiento. así una práctica recomendable en un análisis
odorífero es hacer rápidas y breves inspiraciones al objetivo de conseguir la entrada de las
sustancias odoríferas por los canales nasales y asegurar el contacto de estas moléculas con
las células sensoriales.

BIOQUIMICA DEL OLOR Y TEORIAS DE LA OLFACCIÓN:

Las bases químicas del sentido del olfato, han sido motivo de diferentes teorías, entre las
cuales la estructural parece ser actualmente la más valida.

Según esta teoría, la molécula química portadora de la información olfativa, reaccionaria

con la membrana exterior de los cilios de la célula nerviosa. Se ha descubierto que pueden
ser detectadas cantidades tan pequeñas como 10 moléculas y que algunos compuestos
químicos, como los halógenos pueden favorecer la sensibilidad de la célula nerviosa a
determinadas moléculas odoríferas.

Henning (1924) estableció siete categorías clásicas de olores los cuales son base para los
posteriores intentos de sistematización y clasificación de los olores que son los siguientes:

 Fragante.
 Etéreo.
 Resinoso.
 Especiado.
 Pútrido.
 Quemado.

La percepción del olor se produce en la parte superior de la cavidad nasal, epitelio olfativo
(este constituye una parte importante de 5 a 10 centímetros cuadrados de la mucosa nasal
que cuenta con 3 a 50 millones de receptores olfativos.
Las substancias aromáticas volátiles llegan hasta ellos mezcladas con el aire a la cavidad
faríngea posterior donde se liberan por trituración en la masticación, disolución en la saliva
y calentamiento.

El ser humano puede distinguir de 2000 a 4000 impresiones olfativas distintas; con la edad,
capacidad de distinguir de entre los diferentes olores disminuye.

Existen más de 17000 sustancias odoríferas conocidas.

Moncrieft y Amoore (1962)

Estableció la teoría de que los poros olfativos poseen receptores con formas distintas que
deben encajar en las moléculas. Sería el tamaño total y la forma de la molécula la que
debiera acoplarse a la estructura del receptor para interaccionar con él. Parece que además
de esta necesidad estructural de adaptación en la interacción también intervienen otros
factores como pueden ser las características eléctricas de la molécula.

Existen algunas hipótesis sobre los procesos físico-químicos que se producen entre las
sustancias aromáticas y el receptor olfativo, siendo hoy la más aceptada la estereoquímica
de Moncrieft y Amoore.

Según esta la forma y el tamaño de una sustancia odorífera son las principales responsables
de la sensación olfativa, y la forma y tamaño de los receptores están conformados de tal
modo que las substancias odoríferas encajan en ellos como una llave en una cerradura.

De acuerdo a estas hipótesis todas las restantes impresiones olfativas resultan por mezclas
de los olores primarios:

 Fragante o floral.
 Leñoso o resinoso.
 Frutal (no cítrico).
 Químico.
 Mentolado o refrescante.
 Dulce.
 Quemado o ahumado (como las palomitas de maíz).
 Cítrico.
 Podrido.
 Acre o rancio.

En las moléculas pequeñas, que apenas se diferencian entre sí en cuanto a forma y tamaño,
los grupos funcionales desempeñan un papel importante respecto a la categoría del olor; el
amoniaco, el ácido sulfhídrico y el metil-mercaptano, al aumentar el tamaño de la molécula,
disminuye la influencia dominante de los grupos funcionales y la forma y el tamaño
molecular lo que ayuda a determinar en gran medida la categoría del olor.

4. CONCLUSIONES
 En conclusión las características
fisiológicas más importantes del olfato son:
mucosa pituitaria calienta le aire, humedece la cavidad y contiene a las células
olfativas, nervio olfativo transmite los impulsos olfatorios desde la nariz hasta el
sistema nervioso central, terminaciones nerviosas condensan las sensaciones de
olores, cilios olfatorios acumular olores para enviar al encéfalo, bulbo olfativo
interpreta las señales sensoriales.
 El bulbo olfatorio es el más importante del proceso de respiración ya que es el
responsable de procesar las señales que recibe de los receptores, y traducirlo como
el olor que percibimos.
 Se concluye que el olfato se adapta a los olores de acuerdo a la exposición continua
o fuerte de cierto olor, desde las bases químicas la teoría estructural es la más
validad y se distinguen los olores primarios: Fragante, leñoso, frutal, químico,
mentolado, quemado, dulce, cítrico, podrido y acre o rancio.
Bibliografía
Revista educativa . (005 de 2017). Obtenido de
https://www.partesdel.com/sentido_del_olfato.html

Web. (diciembre de 2015). Obtenido de https://www.partesdel.com/sentido_del_olfato.html

Rodríguez, F. (24 de Enero de 2018). Partesdel.com. Recuperado el 21 de Abril de 2018 ,

de https://www.partesdel.com/olfato.html

Sancho, J., Bota, E., & Castro, J. J. (1999). Introducción al análisis sensorial de los
alimentos. Edicions Universitat Barcelona. Recuperado el 20 de Abril de 2018

Wikipedia. (25 de Marzo de 2018). Recuperado el 20 de Abril de 2018, de

https://es.wikipedia.org/wiki/Fosa_nasal