UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE

AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N4: ELABORACION DE CHORISO ROJO TIPO ESPAÑOL

PRESENTADO POR : ALEX QUISPE VALLEJOS

DOCENTE: Ing. JAIME RAMIREZ NAVARRO

CODIGO: 71706616

FECHA DE PRESENTACIÓN : 03/05/2018

TARAPOTO – PERÚ
2018
 ELABORACIÓN DEL CHORIZO ROJO TIPO ESPAÑOL

I. INTRODUCCIÓN
A través de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad, por lo tanto
es necesario conocer los ingredientes con los cuales se preparan los diferentes productos
derivados de la carne como lo son: salchichas, chorizos, pates, mortadela, etc.
Forrest,J.(2009).Por lo que en los últimos años se ha puesto énfasis en encontrar productos
sanos e innovadores que no solo satisfagan el gusto del consumidor sino que ayuden a
prevenir futuras afecciones al mismo tiempo que sean de precios asequibles a la población
consumidora de todos los estratos sociales .Prince ,J.(2001)
Los embutidos cárnicos se definen como la carne picada condimentada con hierbas
aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de
olor, jengibre, nuez moscada, etcétera), es introducida ("embutida") en piel de tripas de
cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa
artificial, que resulta comestible. Se clasifican en: Embutido crudos: por lo general es una
mezcla de carne cruda y tocino picados, con adición de sal común, sustancias curantes,
azúcar, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello
introducido a manera de relleno en tripa natural o artificial. Una vez efectuado el relleno,
experimentan un proceso de maduración o fermentación, acompañado o no de ahumado.
A esto sigue una etapa de duración variable de post maduración o desecación. Durante la
maduración se enrojece la masa embutida y el producto total adopta el color rojo típico de
los artículos curados. En la fase de post maduración y desecación se genera el aroma típico
de cada clase de embutido y el producto va ganando consistencia paulatinamente. El
chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza llega a ser
más conocida en ciertas partes del país debido a su facilidad de producción, pero sin
quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias.
En su mayoría están elaborados con las entrañas de cerdo, pero también los hay de res, de
pollo y de pavo. Casi siempre la tortilla está presente cuando el chorizo es consumido, por
lo general en tacos a los que se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limón La
ciudad de Toluca se ha afamado por la elaboración y por las variedades que ofrece de este
embutido. Una de las especialidades en Toluca y singular en la gastronomía de México,
es el chorizo verde' nombrado por el colorante que ciertas plantas locales le dan. A ese
tipo de chorizos se les suele agregar cacahuates y otros condimentos prehispánicos. De
acuerdo con la variante de la receta, estos pueden ser picantes o no, este es uno de los más
sabrosos y delicados. Por otra parte, el "chorizo norteño" que se fabrica en los estados de
la frontera norte suelen ser más pungentes y también más picantes que los del centro o del
sur .El término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza,
aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo,
mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado;
la longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del país, mientras que en los
demás estados se consume el chorizo.

II. OBJETIVOS

 Aprender el proceso de elaboración del chorizo rojo tipo español

 Conocer los diferentes equipos, materiales, aditivos y condimentos utilizados en
la elaboración del chorizo español.

III. REVISIÓN DE LITERATURA

A. Embutidos
El Ministerio de Economía y Comercio de Chile (2001),indica que embutido es el
producto elaborado a base de carnes, vísceras y otros subproductos autorizados por el
Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura y Ganadería ,crudos o cosidos
,ahumados o no ,introducido a presión en tripas autorizadas ,aunque en el momento del
expendio o el consumo carezcan del condimento
www.vanguardia .es/ web (2012) ,indica que lo que caracteriza a los embutidos es
precisamente lo que su nombre indica :las materias primas se “embuten”,es decir ,se
introducen en tripas naturales o artificiales ,y despues se someten a diferentes tratamientos
tecnologicos :coccion ,fermentaion o curado .Apesar de su gran variedad ,los embutidos
tienen en comun que son productos carnicos preparados especialmente con carne mas o
menos magra de diferentes especies animales ,sobre todo cerdo ,pero tambien vacun o
aves ,a la que ademas suele añadirse una buena proporcion de grasa de cerdo.En funcion
del tipo de producto ,tambien se le añaden otros ingredientes como sal ,azucares ,pimienta
,pimenton u otras especies y en mucha menor proporcion puede contener almidones
,proteinas de soja o de leche y aditivos autorizados.
B. Clasificacion de embutidos
Venegas ,O.y Valladares,C.(1999),indican que las clasificaciones de los productos
carnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que
la componen ,la estructura de su masa ,si estan o no embutidos ,si se someten o no a la
accion del calor o algun otro proceso caracteristico en su tecnologia de elaboracion ,la
forma del producto terminado ,su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados
de usos y costumbres tradicionales
Flores .J. (2000). Los reúne en dos grupos :aquellos formados por piezas (paquetes
musculares con o sin hueso ) y los formados por pastas (elaborados con carnes más o
menos picadas),dentro de las cuales existe otros subgrupos ,además indica que la
clasificación francesa establece grupos diferenciados entre sí por las características de las
materias primas que constituyen los productos :formados por piezas saladas ,por mezclas
de carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles ,sangre ,etc., y en estos grupos
se establecen diferentes categorías con el tratamiento tecnológico
C. Características bromatológicas de los embutidos
Según Nivara ,F.y Antila ,p.(2003).las propiedades bromatológicas varían de acuerdo a la
región o país de origen ,es evidente que existen diferencias y no hay normas
internacionales establecidas .Pero según las tablas de alimentos de SOUCI-FACHMANN-
CRUT de Alemania el chorizo español ,debe tener un 40.0 % de humedad ,14.0 % de
proteínas y 25.0% de grasa .Estos autores dicen que estos productos se caracterizan
generalmente por una proporción más baja de proteínas y humedad que la carne ,pero el
contenido graso se incrementa.
Cuadro 1. Contenido nutritivo de algunos embutidos
Fuente : tabla de composición de los alimentos ecuatorianos F.N.D (2008)

D. El Chorizo Español
Según Mira,J.(2008) ,el chorizo es un producto muy conocido en el mercado local y
nacional ,es de fácil elaboración ,ya que para prepararlo de manera artesanal no se requiere
de maquinaria muy costosa muy sofisticada .A nivel industrial, por el volumen de
producción que este representa se requieren de un molino para carne ,una mezcladora,
embutidora y ahumador .Para la elaboración del chorizo se utiliza carne de cerdo
exclusivamente o una mezcla con carne de res ,prevaleciendo el porcentaje más alto para
la de cerdo. Es un producto en el que no se requiere carne de calidad sino más bien los
recortes que quedan de los cortes mayores o en el caso del cerdo se utilizan los brazos las
partes inferiores de las piernas y el corte conocido como falda .A más de la carne magra
intervienen también en su formulación la grasa dorsal conocida a nivel de mercado como
longa.
El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no
existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el
pimentón y el ajo ,base de la elaboración del chorizo
E. Procedimiento de la elaboración del chorizo español
De acuerdo a Mira ,J.(2008),en la elaboración del chorizo se debe seguir el siguiente
procedimiento :
1. Deshuesado : Consiste en separar la carne magra del hueso ,para lo que se utilizan
cuchillos de punta fina denominados deshuesadores ,que permiten trabajar
siempre pegados al hueso o siguiendo la forma del mismo.
2. Trozado : Para facilitar el ingreso de las carnes al molino previamente se debe
realizar trozos más o menos uniformes ,permitiendo una adecuada manipulación
3. Molida: Las carnes magras se pasan en el molino con el disco cuyos orificios tienen
8mm de diámetro mientras que la grasa dorsal con el disco de 10mm
4. Mezcla: Tanto las carnes magras como la grasa son mezcladas por el tiempo de 15
minutos ,a la vez que se añaden los aditivos y condimentos hasta obtener una masa
homogénea y pastosa ,la cual debe quedar pegada a la mano como indicador de
que la textura es adecuada
 5. Embutido Una vez obtenida la mezcla ;se procede a embutir la tripa natural de
porcino aproximadamente 40mm de diámetro
6. Amarrado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada
tipo de chorizo.
7. Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los
residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
8. Pre - secado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8
horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de
maduración de la masa.
9. Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color
del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.
10. Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el
momento de su venta
F. Aditivos y condimentos para elaborar chorizo español

Los condimentos tiene una acción sazonante y aromatizante pudiendo modificarse con
ellos las características de sabor de los productos .Los condimentos naturales y extractos
de los mismos pueden estar contaminados con gérmenes que descomponen el embutido o
provocan defectos de color ,textura, consistencia ,así como el olor y sabor ,sin embrago la
industria de los condimentos ya expende productos estériles o extractos libres de gérmenes
conocidos como de oleorresinas .Garriga,B. (2005)
Además indica que aditivos son sustancias que van influir en los procesos físico –químicos
microbianos mejorando el sabor ,ya que la carne y tocino para embutidos carentes de sal
,son insípidos cada aditivo tiene su función específica por ejemplo :
Sal: se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor Su
principal objeto es bajar la capacidad de retención de agua
Nitrito: El principal objetivo de la adición de nitritos es la inhibición de microorganismos
indeseables como Clostridium botulinum
Fosfato: protege las reacciones del curado (combinación entre nitrito y mioglobina
,además de incrementar la capacidad de retención del agua
Antioxidante: contribuye a proteger las reacciones del curado y evitar el enransiamiento
de las grasas saturadas
Almidón : actúa como ligante y proporciona volumen a los embutidos
Paprica : resaltar el sabor y el color del embutido

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

a. Materiales

- Cuchillos
- Recipientes de plástico
- Maquina moledora (Mercado)
- Embutidora
- Cúter
- Hilo pabilo

b. Materia Prima

 Carne de cerdo60%
 Carne de res 40%
 Tripa de res
 Especias
 Sales
 Fosfato
 Ají charapita
 Colorante amarillo naranja

c. Metodología

c.1 Flujograma de proceso de elaboración de chorizo rojo tipo

español

60% carne de cerdo 40% carne de res

- Agua helada
- Comino 100 gr
cortado - pimienta
- Ajinomoto
moledora - Fosfato para masa
- sal común y nitro
cutter
- grasa
Tripa de res embutir - Maicena 2 kg
Formación - ajo
de eslabones
- Aji charapita
ahumado -Colorante amarillo-naranja
emfriado

almacenado
 c.2 Descripción del proceso

Se molió toda la carne de cerdo, carne de res, pancetas, un lomo fino, etc.; se pesaron las
especies, sales, fosfato, ají, las sales, etc. para proceder a la mezcla en un recipiente donde
quepa toda la carne. Agregamos a la mezcla agua helada de vaso en vaso en este caso de
agrego 2.5L para la cantidad de carne, se embutió inmediatamente, en tripas de cerdo
previamente desalada y lavada.
Atamos con hilo pabilo cada 10 cm de longitud con un peso de 100g y separa cada unidad
dejando un espacio para ejercer cortes de separación para evitar la pérdida del producto.
Oreamos los eslabones de chorizo rojo tipo español para luego podrecer con la siguiente
operación unitaria.
Para el ahumado se instaló el ahumadero hecho de un bidón metálico, después de la
instalación con ayuda de madera procedimos a calentar para obtener carbón activado para
iniciar con el proceso de ahumado a temperaturas de 90 a 100ºC, en un determinado tiempo
hasta que cambie de color y obtenga el aroma perfecto, antes de hacer eso picamos los
eslabones y se enfrió el producto, peso y repartió.

V. RESULTADOS
a. Cantidad de insumos en pesos y porcentajes

TABLA Nº 1
M.P E % CANTIDAD(KG)
INSUMO
Carne de 60 9
cerdo
carne de res 40 7
tripa de res x 1
Maicena 6.25 1
Pimienta 0.16 0.025
Comino 0.06 0.010
Ajo licuado 0.22 0.035
ajino moto 0.22 0.035
Ají charapita 0.63 0.100
Sal común 0.88 0.140
Sal Praga 0.31 0.050
Agua helada 15.63 2.5
21
En el ahumado pierde agua un 35% como máximo quedando= 21*75%=15.75kg

b. Balance de materia de proceso y el rendimiento del producto final.

Peso inicial = 15.75 kg (Después mezclado)
Peso final = 14,5kg

14.5𝑘𝑔
∗ 100 = 92.06%
15.75𝑘𝑔
c. Costos de producción.

Comino (S/.1.00), pimienta (S/.7.00), sal (S/.1.00), ajo (S/1.00) = S/ 10.00

Limón = S/.6.00

Ají charapita = S/1.00

Hilio = S/6.00

Colorante = S/.9.00

Carne de res (7kg) = S/.70.00

Costo para moler la carne de res = S/.7.00

Costo para moler la carne de chancho = S/.9.00

Maicena = S/.6.00

Hielo = S/.6.00

TABLA Nº 02

𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝐷𝐸 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝐶𝐼𝑂𝑁 =
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜

322.50
= 32
10

VI. DISCUSIONES
LCCLLCCCCCCCCCCCC
VII. CONCLUSIONES

 Se aprendió el proceso de elaboración del chorizo rojo tipo español el cual debe
seguirse estrictamente, para garantizar un correcto método de procesamiento del
producto final

 Para la elaboración del chorizo rojo tipo español se conoció la utilización de los
diferentes equipos y materiales como el molino mezcladora y embutidora además
de aditivos y condimentos los cuales deben ser manejados técnicamente para
optimizar tiempo y priorizar la calidad del producto

VIII. RECOMENDACIONES
- Elaborar chorizo español utilizando condimentos y aditivos naturales que no alteren las
características organolépticas por cuanto el mercado consumidor tiene mayor preferencia
por el consumo de productos elaborados con esta tecnología ya que consideran que los
productos químicos a la larga pueden producir serios trastornos fisiológicos y sanitarios
en la población consumidora.

- Previo la elaboración de algún producto cárnico se debe realizar una limpieza previa de
las instalaciones de la planta de cárnicos así como de los equipos y materiales utilizados
con cloro y detergentes para evitar cualquier tipo de contaminación en el proceso de
elaboración del producto.

IX. BIBILIOGRAFIA

 FLORES, J.2000.Parametros de calidad utilizados para la normalización o

tipificación de los productos cárnicos .Rev. Agro Tecno Aliment 1a ed. México
Edit. Continental .p6
 FORREST, J.2009.Fundamentos de la ciencia de la carne ,2a ed. Zaragoza- España
Edit. .Acribia p2
  GARRIGA, B. (2005).Manual del chacinero ,1a ed. Barcelona – España .Edit.
Sintes.p.16
 INEN .Instituto Ecuatoriano de Normalización 1996.Carne y productos cárnicos
.Chorizo Requisitos Norma NTE INEN 133896.
 MIRA .J. 2008 .Compendio de Ciencia y Tecnología de la Carne .Facultad de
Ciencias Pecuarias ,ESPOCH.1a ed.Riobamba –Ecuador .pp36-48
 NIVARA .F Y ANTILA .P. 2003 .Valor nutritivo de la carne. 1ª ed. Zaragoza –
España .Edit. .Acribia .p.5
 PRINCE .J. 2001.Ciencia de la carne y productos cárnicos .1a ed. Zaragoza –
España .Edit. .Acribia .p.6

X. ANEXOS