PRÁCTICA ADICIONAL 1

APLICACIÓN DE LA LEY DE FICK EN LA

ELABORACIÓN DE LA FRUTA CONFITADA DE
PAPAYA

I. INTRODUCCIÓN:

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen

como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se
encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y la
zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de
sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de
conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.
El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para
conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas
considerables en compuestos aromáticos; además de que puede ser
utilizado como una operación previa en el secado y la liofilización,
reduciéndose así los costos energéticos.
En la elaboración de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia
de masa: la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de
solutos de la solución al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora
de la transferencia de masa es la diferencia de presión osmótica, mientras
en la segunda es la diferencia de concentraciones. En esta transferencia de
masa se aplicara la ley de Fick, que relaciona la difusividad y una
velocidad de flujo molar entre la papaya y el jarabe conteniente a la
fruta.

Ya mencionada la importancia de la práctica denominada: APLICACIÓN

DE LA LEY DE FICK EN LA ELABORACION DE LA FRUTA CONFITADA
DE PAPAYA, se tuvo en cuenta los siguientes objetivos:

 Determinar la velocidad del flujo molar N del jarabe en la fruta.

  Determinar la difusividad entre el jarabe y el cubito de papaya en
la elaboración de fruta confitada.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

1. LA FRUTA CONFITADA:La fruta confitada es un producto alimenticio

elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular,
ha sido sustituida por azúcar. La fruta confitada se utiliza para repostería,
panadería y consumo directo. (1)

Dentro de los productos de confitería a nivel de la C.E.E., se encuentran

los azúcares, fondants, caramelos y toffees, confituras gelificadas,
bombones de goma, pastas para masticar, gomas para masticar tipo chicle,
artículos que contienen extracto de regaliz, turrones, pastas de frutas,
pastas de almendras, frutas confitadas y pralinés.(2)

1.1. PRINCIPIO DE ELABORACION:La fruta confitada es un método de

conservación que se basa en la eliminación del agua por la acción de la
presión osmótica después de que el producto se ha sumergido en una
solución concentrada de azúcar. La técnica es verdaderamente lenta y se
requiere para completar el proceso de difusión. La velocidad de difusión
depende de un gradiente de concentraciones del azúcar o jarabe, de la
temperatura y del área de contacto con el jarabe. (2) En la siguiente figura
1 se observará un diagrama de operaciones sencillo de la elaboración de la
fruta confitada:

1
2. LA DIFUSION MOLECULAR:La difusión tiene su origen en los gradientes de
concentración de una especie en la mezcla. Su aparición provoca modificaciones
a las ecuaciones de transferencia de calor e hidrodinámicas que se han estudiado
en Transferencia de Calor. En efecto, los procesos de transferencia de masa, de
calor e hidrodinámicos no son independientes sino que se encuentran
acoplados.(4)

1.2. LA LEY DE FICK: La experiencia nos demuestra que cuando abrimos

un frasco de perfume o de cualquier otro líquido volátil, podemos olerlo
rápidamente en un recinto cerrado. Decimos que las moléculas del líquido
después de evaporarse se difunden por el aire, distribuyéndose en todo el
espacio circundante. Lo mismo ocurre si colocamos un terrón de azúcar en
un vaso de agua, las moléculas de sacarosa se difunden por todo el agua.
Estos y otros ejemplos nos muestran que para que tenga lugar el
fenómeno de la difusión, la distribución espacial de moléculas no debe ser
homogénea, debe existir una diferencia, o gradiente de concentración
entre dos puntos del medio.(5)

1.2.1. LA PRIMERA LEY DE FICK:Las leyes de transferencia de masa,

muestran la relación entre el flujo de sustancia que se difunde y el
gradiente de concentración responsable de dicha transferencia.

La relación básica para difusión molecular, define el flux molar relativo

a la velocidad molar promedio, el cual se designa por JA. Una relación
empírica para este flux molar, postulada por Fick, define la difusión
del componente A en un sistema isobárico o isotérmico, así:

JAz = - DAB dCA/dz (1)

Para difusión en la dirección z, donde JA es el flux molar en la

dirección z relativa a la velocidad molar promedio, dCA/dz es el
gradiente de concentración de A en la dirección z y DAB es un factor
de proporcionalidad, conocido como difusividad másica o coeficiente
de difusión del componente A en el componente B, el signo negativo
hace hincapié que la difusión ocurre en el sentido de decremento en
concentración.

Una relación de flujo más general, que no es restringida a sistemas

isobáricos e isotérmicos, conocida como Ley de Groot, es la siguiente:

JAz = - c DAB dyA/dz (2)

2
 Donde c es la concentración global de la mezcla y yA es la fracción
molar de A.

1.2.2. DIFUSIVIDAD O COEFICIENTE DE DIFUSIÓN.

La difusividad, se define como el factor de proporcionalidad de la

ecuación de Fick sus dimensiones se obtienen de la ecuación (1) según
SCheibel, así:

3𝑉 2/3
8.2 × 10−8 × 𝑇 1 + ( 𝑉 𝐵)
𝐴
𝐷𝐴𝐵 = ×[ ]
𝜇𝐵 (𝑉𝐴 )1/3

Donde:

DAB = difusividad masica desde A hacia B

T: temperatura
𝜇𝐵 : 𝑣𝑖𝑠𝑐𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑𝑑𝑒𝐵
𝑉𝑥 : 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛𝑚𝑜𝑙𝑎𝑟𝑑𝑒𝑋

La difusividad másica es una propiedad del sistema que depende de la

temperatura, de la presión y de la naturaleza de los componentes.

3
III. MATERIALES Y MÉTODOS:

3.1. Lugar de Ejecución: La práctica se realizó en el Laboratorio de

Ingeniería de Alimentos, en el pabellón E de la Facultad de Ingeniería
en Industrias Alimentarias de la UNCP.

3.2. MATERIALES.

 Azúcar
 Frutas (papaya en estado verde a pintón)
 Ácido cítrico
 Bicarbonato de sodio
 Colorantes
 Sal
 -cloruro de calcio.
 -bisulfito de sodio.

3.3. METODOS:

Preparación de la fruta confitada:

a. Preparación de Jarabe Invertido.- Disolver 1Kg de Azúcar en 491g de

agua, adicionándola 2,74g de ácido cítrico. La mezcla se calienta a 93C
por 45 minutos. Al final del cual se añade 3.02g de Bicarbonato de Sodio,
enfriar bruscamente para evitar cambios de color.

b. Preparación de Jarabe de Azúcar.-

Preparar una solución al 30% (para 1kg de jarabe en 700g de agua
adicionar 300g de azúcar). La cantidad de jarabe que se usa es lo
suficiente para cubrir la fruta que se esta procesando. En esta etapa se
debe adicionar el colorante deseado.

c. Procedimiento.-

4
Materia Prima.- Se utiliza preferentemente cáscaras de cítricos, frutas de
papaya, higos, duraznos, cáscara de sandía, zapallos, etc. Estas frutas
deben estar en estado pintón y de preferencia que no entren a otros
procesos.
La cosecha se debe realizar en el estado no maduro, para que soporte
todo el manipuleo.

Lavado.- Se realiza con abundante agua potable para eliminar impurezas

de la fruta o materia prima.

Pelado y cortado.- El cortado debe ser de preferencia en porciones

grandes.

Maceración.- Se realizará en una solución preparada de salmuera al 12-

13% por 24 horas, se hace con la finalidad de difundir más rápidamente
la sal en el interior de la pulpa y extraer el agua.

Lavado.- Después de la maceración, lavar con agua limpia, para eliminar

el NaCl y obtener una esponja. En esta operación también se eliminan las
pectinas y otras sustancias solubles. Luego del lavado las frutas se vuelven
flácidas y para darle dureza al producto se añaden 0.3% de Bicarbonato
de sodio.

5
 En este proceso se va a medir la concentración del jarabe y se toma en
cada inmersión los pesos de los trocitos de papaya que ha ganado
jarabe y perdió agua.

Inmersión en Jarabe.- La fruta ya preparada se sumerge en jarabe que

contiene 30% de azúcar, luego se calienta y hierve durante 3 minutos,
luego de lo cual se deja en reposo por 24 horas. Nuevamente se calienta
hasta ebullición durante 3 minutos, pero aumentando la cantidad de
azúcar hasta 40% y otra vez guarde la fruta sumergida en el jarabe y en
reposo por otras 24 horas. Esta operación se repite hasta los días sextos.
La cantidad de jarabe que se debe preparar, es la suficiente para cubrir la
fruta que se tenga picada y lista para proceder a la cocción.
A continuación vamos a indicar la forma como se prepara 1L (1kg) de
jarabe que comienza con 30% de azúcar (30Brix) hasta llegar a 70 % de
azúcar (70Brix). 60

Día 1.-
Un litro de jarabe al 30%
Mezclar y calentar hasta ebullición 700mL de agua + 300g de azúcar.
Cuando se desea teñir la fruta adicionar el colorante.
Día 2.-

Al mismo jarabe anterior, o sea por cada litro de jarabe preparado, se le

debe agregar 170g de azúcar y calentar hasta ebullición. Con esto se tiene
una solución al 40% (40Brix).

6
 Día 3.-
Se agrega 235 g de azúcar por cada litro de jarabe preparado el primer
día. Con esto se tiene un jarabe al 50% de azúcar.
Día 4.-
Se agrega 350 g de azúcar por cada litro de jarabe preparado el primer
día. Con esto se logra un jarabe al 60% de azúcar.
Día 5.-
Se agrega 585 g de azúcar por cada litro de jarabe preparado el inicio.
Con esto se logra un jarabe al 70% de azúcar.
Día 6.-
Se agrega 465 g de azúcar por cada litro de jarabe preparado el día inicial.
Con esto se llega a 75% de azúcar. Se hierve 3 minutos. y se deja en
reposo durante 4-5 días, para lograr que el jarabe penetre profundamente
en la fruta.
A partir del día 5, en vez de agregar azúcar, deberá agregarle en forma de
jarabe invertido (que se ha preparado previamente). Con esto se evitará
que el jarabe se azucare y dificulte la penetración en la fruta.

Secado.- El secado se realizará en una cámara caliente a 45C por 24 horas.

Glaseado.- El glaseado se realizará con 3 partes de sacarosa, una de

glucosa y una de agua. La mezcla se lleva a ebullición (130C) se enfría
hasta 95C, a esta temperatura se sumerge la fruta confitada seca por 3
minutos.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

RESULTADOS:

Dia º Brix Peso (g) Tiempo

7
 Inicial: 30 Inicial: 934 24h
DIA 1 Final: 20 Final: 1052
Inicial: 40 Inicial: 1052 24h
DIA 2 Final: 35 Final: 1110
Inicial: 50 Inicial: 1110 48h
DIA 3 Final: 44 Final: 1160
Inicial: 60 Inicial: 1160 24h
DIA 4 Final: 51 Final: 1190
Inicial: 75 Inicial: 1190 24h
DIA 5 Final: 64 Final: 1286

RESULTADOS DIA 1:

Concentracion1 Concentracion Densidad 1 Densidad 2 %W Z T (K) A

2
30 ºbrix 20 ºbrix 1.1865 1.553 g / cm 3 12.633 1 cm 291 1cm2
3
g / cm

 La difusividad de A hacia B ( de agua de la fruta hacia el jarabe fue de :

DAB  3.8817 x106 cm2 / s

 La velocidad de difusión fue de

mol
NA  1.7656  109
s

RESULTADOS DIA 2:

Concentracion1 Concentracion Densidad 1 Densidad 2 %W Z T (K) A

2
40 ºbrix 35 ºbrix 1.1865 1.553 g / cm 3 5.513 1cm 291 1cm2
g / cm3

 La difusividad de A hacia B ( de agua de la fruta hacia el jarabe fue de :

DAB  3.8817 x106 cm2 / s

 La velocidad de difusión fue de

mol
NA  2.41533  10 9
s
RESULTADOS DIA 3:

Concentracion1 Concentracion Densidad 1 Densidad 2 %W Z T (K) A

2
50 ºbrix 44 ºbrix 1.1865 1.553 g / cm 3 4.8648 1 cm 291 1 cm2
g / cm3

 La difusividad de A hacia B ( de agua de la fruta hacia el jarabe fue de :

8
 DAB  3.8817 x106 cm2 / s

 La velocidad de difusión fue de

mol
NA  7.73  10 9
s
RESULTADOS DIA 4:

Concentracion1 Concentracion Densidad 1 Densidad 2 %W Z T (K) A

2
60 ºbrix 51 ºbrix 1.1865 1.553 g / cm 3 2.2336 1cm 291 1 cm2
3
g / cm

 La difusividad de A hacia B ( de agua de la fruta hacia el jarabe fue de :

DAB  3.8817 x106 cm2 / s

 La velocidad de difusión fue de

mol
NA  1.6553  10 7
s

RESULTADOS DIA 5:

Concentracion1 Concentracion Densidad 1 Densidad 2 %W Z T (K) A

2
75 ºbrix 64 ºbrix 1.1865 1.553 g / cm 3 8.0672 1cm 291 1 cm2
g / cm3

 La difusividad de A hacia B ( de agua de la fruta hacia el jarabe fue de :

DAB  3.8817 x106 cm2 / s

6 mol
 La velocidad de difusión fue de NA  2.8166  10
s

9
 La difusión de la papaya confitada al inicio su difusividad era alta luego

pasado los días la difusividad comenzó a disminuir pero en el quinto dia

como se observa la difusividad de la papaya confitada tiende a ascender

nuevamente, a diferencia de la tesis de confitado de nabo nuestra practica

tubo un porcentaje de error esto debido a que quizá el ambiente no fue el

adecuado, no se trabajo siguiendo al pie de la letra por cuestión de

reducir tiempo.

El tiempo de reposo de la fruta en cada inmersión, es de 12 horas como

mínimo y esta se satura, es decir ya no acepta mayor cantidad de azúcar

cuando alcanza el 70 % de azúcar en el interior del fruto. Esta condición

se reconoce cuando al medir la concentración de azúcar en el jarabe de

75 % permanece estable.La fruta confitada elaborada correctamente es un

producto muy estable y de largo periodo de conservación.

V. CONCLUSIONES:

10
 La difusividad del agua conteniente en la fruta hacia el jarabe permanece
constante y fue de: DAB  3.8114 x106 cm2 / s

La velocidad de flujo molar (N) del jarabe para los cinco días:
mol
 Para el primer día un flujo molar de NA  1.7656 10 9
s
mol
 Para el segundo día fue de NA  2.41533 10 9
s

 Para el tercer día fue de NA  7.73 10 9

mol
s
mol
 Para el cuarto día fue de NA  1.6553 10 7
s

 Para el quinto día fue de NA  2.8166 10 6

mol
s

VI. BIBLIOGRAFÍA:

1. AGROINDUSTRIAS HCO. Disponible en:

http://agroindustriahco.blogspot.com/2010_02_01_archive.html

11
2. ROSALES, A. (2011) MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS 1. FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS DE LA UNCP.

3. www.itdg.org.pe/.../FichaTecnica6-Elaboracion%20de%20fruta%20confitada.pdf

4. http://materias.fi.uba.ar/6731/transferenciamasa.pdf

5. http://www.sc.ehu.es/sbweb/fisica/transporte/difusion/difusion.htm

12
 ANEXO 1

Para el cálculo de la velocidad del flujo molar y la difusividad seguimos los siguientes
cálculos:
PARA EL CÁLCULO DE LA DIFUSIVIDAD:

Para el cálculo de la Difusividad se tiene que tener la siguiente fórmula:

Por la ecuación de SCHEIBEL:

T  1  3VB / V A  
2/3
D AB  8.2 x10 8  
 B  VA
1/ 3 

13
 Componente A (almibar)

𝐶12 𝐻12 𝑂11 + 𝐻2 𝑂 → 𝐶6 𝐻12 𝑂6 + 𝐶6 𝐻12 𝑂6

Componente B (agua: contenido en la estructura celular de la papaya, proveniente después de

la pre cocción).
µB=1.085 Cp a temperatura de 18ºC

H2O

Aplicando la ley de kopp:

Almíbar Agua
C  12 x14.8  177.6 C  2 x3.7  7.4
H  24 x3.7  88.8 H  1x7.4  7.4
O  12 x7.4  88.8
3
355.2cm / mol
------------------- 14.8cm3 / mol

Reemplazando en la Formula de SCHEIBEL:

   3 14.8   2 / 3 
 1   3  
T    355.2  
DAB  8.2 x10 8   
B  (355.2) 1/ 3

 
 
   3 14.8    2/3
 1   3  
8 291    355.2   
DAB  8.2 x10   
1.085  (355.2)1/ 3 
 
 
DAB  3.8817 x10 6 cm 2 / s

14
 PARA EL CÁLCULO DE LA VELOCIDAD DE DIFUSION

DAB xAx% (  / M )( X A1  X A2 ) 
NA 
ZX MB

Para el primer dia:

Datos:

Concentracion1 Concentracion Densidad 1 Densidad 2 %W Z T (K) A

2
30 ºbrix 20 ºbrix 1.1865 1.553 g / cm 3 12.633 1 cm 291 1cm2
g / cm3

NA =? T = 291

C1 = 30º BRIX

g
ρ1 = 1.1865
cm3

C2 = 20º BRIX

g
ρ2 = 1.153
cm3

%W = 12.633

A = 1 cm2

Z = 1 cm

̅ A = 360
M

̅ B = 18
M

𝑐𝑚2
𝐷𝐴𝐵 = 3.8817
𝑠

Con 30ºbrix

Hallando la fracción molar del almíbar:Hallando la fracción molar del agua:

30 X A1  X B1  1
X A1  360  0.02097 X B1  1  X A1
30 70
 X B1  0.97903
360 18

Hallando el peso molecular medio:Hallando P/M :

15
M 1  X A1.M A  X B1.M B 1 1.1865 mol
  0.04713 3
M 1  0.02097 x360  0.97903x18 M1 25.17 cm
M 1  25.17

Con 20ºbrix

Hallando la fracción molar del almíbar: Hallando la fracción molar del agua:

20 X A2  X B 2  1
X A2  360  0.01234 X B 2  1  X A2
20 80

360 18 X B 2  0.98766

Hallando el peso molecular medio: Hallando P/M :

M 2  X A2 .M A  X B 2 .M B
2 1.153 mol
M 2  0.01234 x360  0.98766 x18   0.051889
M2 22.22 cm 3
M 2  22.22
En donde:

X B 2  X B1 0.97903  0.98766
X BM    0.983338
X B2 0.97903
ln ln
X B1 0.98766
Hallando el ( P / M )m:

P1 P2

M 1 M 2 0.04713  0.051889
(P/ M)m  
2 2
mol
(P/ M)m  0.04950
cm 3

En la ecuación general:

D AB  A  %W ((P/ M)m(X A1  X A2 ))
NA 
Z  X BM
cm 2 mol
3.8817  10 6  1cm 2  12.633  0.04950 2 (0.02097  0.01234)
NA  s cm
1.0cm  0.983338
mol
NA  2.1303  10 8
s 16
 Segundo día

Concentracion1 Concentracion Densidad 1 Densidad 2 %W Z T (K) A

2
40 ºbrix 35 ºbrix 1.1865 1.553 g / cm 3 5.513 1cm 291 1cm2
3
g / cm

Con 40ºbrix

Hallando la fracción molar del almíbar X A1 Hallando la fracción molar del H2O XB1:

40 X A1  X B1  1
X B1  1  0.032258  0.96774
X A1  360  0.032258
40 60

360 18

Hallando el peso molar medio:Hallando:

1 1.1865 mol
M 1  0.032258  360  0.96774  18   0.04087 3
M 1 29.0322 cm
M 1  29.0332

Con 35ºbrix

Hallando la fracción molar del almíbar X A1 Hallando la fracción molar del H2O XB2

35 X A2  X B 2  1
X A2  360  0.026217 X B 2  1  0.026217  0.97378
35 65

360 18

Hallando el peso molar medio: Hallando:

M  0.026217  360  0.97378  18 p2 1.153 mol

  0.042757 3
M 1  26.966 M 2 26.966 cm

17
 En donde: Hallando el ( P / M )m:

X B 2  X B1 0.97378  0.96774
X BM    0.97236 P1 P
 2
X B2 0.97378 M M 2 0.04087  0.042757
ln ln (P/ M)m  1 
X B1 0.96774 2 2
mol
X BM  0.97237 (P/ M)m  0.041813 3
cm
En la ecuación general:

DAB  A  %W ((P/ M)m(X A1  X A2 ))

NA 
Z  X BM

cm 2
6 mol
3.8817  10  1.0cm 2  5.513  0.041813 3 (0.032258  0.026217)
NA  s cm
1cm  0.97237
mol
NA  5.559024  10 9
s

Tercer día:

Concentracion1 Concentracion Densidad 1 Densidad 2 %W Z T (K) A

2
50 ºbrix 44 ºbrix 1.1865 1.553 g / cm 3 4.8648 1 cm 291 1 cm2
3
g / cm

Con 50ºbrix

Hallando la fracción molar del almíbar X A1 Hallando la fracción molar del H2O XB1:

50
X A1  X B1  1
X A1  360  0.04762
50 50

X B1  1  0.04762  0.95238
360 18

Hallando el peso molar medio: Hallando:

M 1  0.04762  360  0.95238  18 p1 1.1865 mol

  0.034605 3
M 1  34.2861 M 1 34.2861 cm

Con 44ºbrix

18
 Hallando la fracción molar del almíbar X A1 Hallando la fracción molar del H2O XB2:

44 X A2  X B 2  1
X A2  360  0.03780 X B 2  1  0.03780  0.96220
44 56

360 18

Hallando el peso molar medio: Hallando:

M 2  0.0378  360  0.96220 18 p2 1.153 mol

  0.037280 3
M 2  30.9276 M 2 30.9276 cm

En donde: Hallando el ( P / M )m:

X B 2  X B1 0.96220  0.95238
X BM    0.95728
X B2 0.96220
ln ln
X B1 0.95238

X BM  0.95728P1  P2
M1 M2 0.034605  0.037280
(P/ M)m  
2 2
mol
(P/ M)m  0.03594
cm3

En la ecuación general:

DAB  A  %W ((P/ M)m(X A1  X A2 ))

NA 
Z  X BM

cm 2 mol
3.8817  10 6  1cm 2  4.8648  0.03594 3 (0.04762  0.03780)
NA  s cm
1.0cm  0.95728

mol
NA  6.962056  10 9
s

19
Cuarto día:
Concentracion1 Concentracion Densidad 1 Densidad 2 %W Z T (K) A
2
60 ºbrix 51 ºbrix 1.1865 1.553 g / cm 3 2.2336 1cm 291 1 cm2
3
g / cm

Con 60ºbrix

Hallando la fracción molar del almíbar X A1 Hallando la fracción molar del H2O XB1:

60
X A1  X B1  1
X A1  360  0.069767
60 40 X B1  1  0.069767  0.93023

360 18

Hallando el peso molar medio: Hallando:

M 1  0.069767  360  0.93023  18 p1 1.1865 mol

  0.0283443 3
M 1  41.86026 M 1 41.86026 cm

Con 51ºbrix

Hallando la fracción molar del almíbar X A2 Hallando la fracción molar del H2O XB2:

51 X A2  X B 2  1
X A2  360  0.049466 X B 2  1  0.049466  0.9505334
Hallando el
51peso49
molar medio:

360 18
Hallando:

M  0.049466  360  0.9505334 18

p2 1.153 mol
M  34.91736   0.033020 3
M 2 34.91736 cm

Hallando el ( P / M )m:
P1 P
 2
M M 2 0.0283443  0.033020
(P/ M)m  1 
2 2
mol
(P/ M)m  0.0306825 3
cm
20
En donde:

X B 2  X B1 0.9505334  0.93023
X BM  
X B2 0.9505334
ln ln
X B1 0.93023

X BM  0.94034

En la ecuación general:

DAB  A  %W ((P/ M)m(X A1  X A2 ))

NA 
Z  X BM

cm 2 mol
3.8817  10 6  1cm 2  2.2336  0.0306825 3 (0.069767  0.049466)
NA  s cm
1.0cm  0.94034
mol
NA  5.74315  10 9
s

Quinto día:

Concentracion1 Concentracion Densidad 1 Densidad 2 %W Z T (K) A

2
75 ºbrix 64 ºbrix 1.1865 1.553 g / cm 3 8.0672 1cm 291 1 cm2
g / cm3

Con 72ºbrix

Hallando la fracción molar del almíbar X A1 Hallando la fracción molar del H2O XB1:

75
360 X A1  X B1  1
X A1   0.13043
75 25 X B1  1  0.13043  0.86957

360 18

21
Hallando el peso molar medio: Hallando:

M 1  0.13043  360  0.86957 18 p1 1.1865

  0.0189515 mol cm3
M 1  62.6071 M 1 62.6071

Con 64ºbrix

Hallando la fracción molar del almíbar X A2 Hallando la fracción molar del H2O XB2:

64 X A2  X B 2  1
X A2  360  0.081633 X B 2  1  0.081633  0.918367
64 36

360 18

Hallando el peso molar medio: Hallando:

M  0.081633  360  0.918367  18 p2


1.153
 0.025109 mol cm3
M 2 45.9185
M  45.9185

En donde: Hallando el ( P / M )m:

P1 P
X  X B1 0.918367  0.88607  2
X BM  B2  M M 2 0.020829  0.025109
X B2 0.918367 (P/ M)m  1 
ln ln 2 2
X B1 0.88607 (P/ M)m  0.030307 cm 3
mol

X BM  0.90212 22
En la ecuación general:

DAB A%W ((P/ M)m(X A1  X A2 ))

NA 
ZX BM
cm 2 mol
3.8114 10 6  2.25cm 2 1.0055  0.022969 2 (0.113924  0.081623)
NA  s cm
1.5cm  0.0.90212
mol
NA  2.8166  10 6
s

23