Salami

Esta elaborado a partir de una mezcla de carnes, tocino o

grasa de cerdo. La mezcla esta finamente picada y al corte
ofrece un aspecto de color rojizo salpicado de pequeñas
manchas blancas de grasa, no superiores a los 3mm.

Materia Prima

 Carne de cerdo o vacuna

 Tocino
 Grasa de Cerdo

insumos

 Sal común
 Pimienta negra
 Ascorbato de sodio
 Sal de cura
 Ajo

Proceso de Elaboración del Salami

1. La carne para la elaboración de salami se refrigera.

2. La carne es troceada en fragmentos de 4 a 8 cm. y separada de los tendones.
3. Los trocitos de carne se muelen en molinos con disco con agujeros de 6mm. de diámetro.
4. Se añaden los condimentos y el vino tinto a la masa.
5. La masa se mezcla bien para facilitar el ligado.
6. Se forman pelotas que se comprimen bien para sacar el aire englobado.
7. La tripa natural se adapta al embudo de la embutidora. Se introducen las pelotas de la
masa en la tolva de la embutidora. Se empieza a rellenar la tripa y se agujera al extremo
atado.
8. Se llena la tripa a todo su volumen.
9. El extremo que había quedado abierto se amarra y se ata el salami apretándolo.
10. Los salamis se amarran a las perchas del cuarto de remuzado, que tiene una temperatura
de 22 a 24 °C, una humedad del 80 al 90%. Luego son agujerados para favorecer el
remuzado. Después de 24 a 36 horas, la superficie externa se seca.
11. Después del remuzado, los salamis deben ser madurados 2 o 3 meses a una temperatura
de 5 °C en un ambiente seco con una humedad de 60 a 70%.
12. Envasar los salamis en bolsas tipo malla. Luego etiquetar el producto.
 Preparación e AMASADO/MEZCLADO
Incorporación de Distribución homogénea de tocino,
Especias e ingredientes especies e ingredientes

EMBUTIDO
Adicionamiento de las
tripas naturales Embutido a baja velocidad para evitar
barrido, firme sin huecos de aire

ATADO MANUAL
Atado uniforme, firme y sin huecos de aire

GOTEO, FERMENTACION Y SECADO

Control de variables de temperatura,
humedad y flujo de aire

MADURACION

Liberación del Producto

ETIQUETADO / ENVASADO

ENCAJADO

DESPACHO
Recepción de las M. P.
Carnes y tocino con trazabilidad de origen

Identificación N° de Lote Interno

Conservación Refrigerado/Congelado

PICADO de las Carnes CUBETEADO del Tocino

En disco de 8 a 10 mm En cubos de 5 a 7 mm de lado