-LA CERVEZA:

La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura

seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros
productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática (malta de otros
cereales, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares y féculas, siempre que
estas sustancias añadidas no excedan del 50 por ciento en masa de la materia prima
empleada), al cual se agrega lúpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de
cocción. El producto elaborado se distribuye listo para su consumo.
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohólicas y de sus procesos (le fabricación
que, históricamente, las diferencian de la mayoría de otros alimentos y bebidas, y que las
han hecho inocuas desde el punto de vista de la salud del consumidor.
II.- MATERIA PRIMA:

Lúpulo
1.- Lúpulo:

Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y otros

constituyentes con el objeto de precipitar las proteínas inestables durante la
ebullición del mosto y originar el agradable y característico sabor amargo
(ácidos a) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad del
sabor y a la retención de la espuma.

Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus que se cultiva en campos especiales
por lo que debe ser importada.

El lúpulo es procesado y utilizado en forma de extracto de lúpulo, extracto

isomerizado y pellets entre otros.

2.-La malta:
 Malta de cebada

La malta está constituida por granos de cereal sometidos a la germinación y ulterior

desecación, y tostados en condiciones tecnológicamente adecuadas.
Su fabricación comienza con unos ciclos de remojo o maceración de la cebada la
cual se reblandece y se hincha por absorción del agua y de oxígeno del aire. De vez
en cuando conviene dejar que tome contacto con el aire para permitir la respiración
al germen del grano. Durante el primer remojo, se suele añadir algo de cal para
desinfectar y limpiar la cebada. Cuando el grano se encuentra debidamente
ablandado se puede doblar entre los dedos y la piel se suelta fácilmente al exprimir.
Durante este proceso de malteado o germinación se desarrollan la plúmula y la
radícula, con tanta más fuerza cuanto mayor haya sido el período de remojo (8 a 10
días) y el tipo de cebada. La cebada que no ha hinchado pasa a germinar a
la malatería.
III.-FABRICACIÓN DE LA CERVEZA:

La fabricación de cerveza comprende multitud de procesos químicos, físicos y

biológicos que se suceden unos a otros o marchan paralelamente e influyen unos
sobre otros.
3.1.-Obtención de la malta

La cerveza es un producto coloidal; por consiguiente, es sensible a los cambios en

la manera de fabricarlo.
Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que
se haya producido la cantidad suficiente de enzimas y la actividad química de
éstas alcance el grado necesario para elaborar cerveza. Cuando se llega a este punto
se interrumpe la germinación. Y se lleva a temperatura más o
menos elevada(desecación, torrefacción).

Operaciones de obtención de malta:

Limpieza de granos

a) Limpieza y clasificación
 Impurezas pequeñas son eliminadas con cilindros giratorios de tela fina.
 Las impurezas de mayor tamaño se separan
por medio de cribas con movimiento de vaivén.
 Separar los granos partidos se utilizan las máquinas seleccionadoras,
formadas por tambores ligeramente inclinados que giran muy despacio.

Grano remojado

b) Remojo

 Se eleva la cantidad de los granos desde un 11 % a un 44%-48% para iniciar

la germinación.
 El proceso dura cuatro días y con una temperatura de agua que varía entre 5 a
18°C.

c) Germinación

Germinación

 La germinación se realiza en tambores rotatorios lentos, bajo

condiciones controladas de humedad,temperatura, tiempo de germinación y
suministro deoxígeno.
 El CO2 y calor se retiran mediante el paso de aire forzado y saturado a
una t e m p e r a t u r a d e 1 1 º - 1 6 º C
d) Desecación y torrefacción
 La desecación del malta se cumple en cámaras de horno, estufas de uno o
varios pisos comenzando a temperaturas bajas y terminando a temperaturas altas,
a las que se seca y se tuesta.
 La malta sufre modificaciones físicas ya sea la cantidad de agua, el
volumen, el sabor, al olor y al color.
 Al subir la temperatura a 45ºC se produce una serie de fenómenos de
reversión, el azúcar invertido se transforma de nuevo en sacarosa.

3.2.-Proceso de sacarificación:

Es el proceso de convertir malta y los ingredientes auxiliares en un caldo fermentable o

mosto.
3.2.1.-Braceado o maceración:

Macerador

Los ingredientes tamizados (malta y el arroz) se introducen en recipientes de cobre en

los que se introduce agua, con agitación mecánica y calentamiento, la mezcla se la
hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque de las enzimas sobre el
almidón.

3.2.2.-Proceso de sacarificación:

a) Filtración o clarificación:

 Se realiza en una cuba de filtración, la cual contiene en su fondo una malla

metálica q retiene las partículas. Además de un sistema de paletas giratorias con
cuchillo.
 El mosto llega desde la cuba de braceado con la ayuda de una bomba.

Filtración del mosto

b) Cocción del mosto:
 El mosto se recoge en una caldera y se hierve para esterilizarlo, en este
momento se añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma
característico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos, especialmente la
diastasa.
 Destrucción que es necesaria para limitar la fermentación del azúcar; en
presencia de diastasa activa fermentarían también las dextrinas totalmente.

3.3.-Sedimentación y enfriamiento

 Una vez hervido el mosto, se separan por sedimentación las proteínas

coaguladas en un estanque llamado Whirpool, los precipitados insolubles se
acumulan en el centro, formando un cono, que se separa del mosto.
 La aireación se realiza inyectando aire estéril en el caldo frío a medida que
sale del
 intercambiador de calor o agitando el caldo con aire mientras se mezcla la
levadura en el mosto.

3.4.-Fermentación
 Es clave en la fabricación de cerveza, ya que la composición de la cerveza
terminada
 Depende de la preparación del mosto para una buena fermentación.
 Al mosto enfriado se añade aproximadamente 1 libra de levadura líquida por
barril (3,9 gramos por litro) lo que representa una inoculación de 8 a 10 millones de
células de levadura por mililitro.
 La fermentación proporciona simplemente la energía para la célula de
levadura. El mecanismo real de la fermentación es complejo, la reacción total es:

3.5.-Maduración o reposo
Después de fermentada la cerveza, es almacenada en bodegas a una temperatura de
0°C, durante un lapso de tiempo variable. Al mantener constante esta temperatura se
logra disolver el 002. Se filtra y se le da un segundo reposo quedando lista para su
envasado y posteriormente pausterización.

3.6.-Pasteurización de la cerveza
 Asegura la estabilidad microbiológica de la cerveza.
 Los pausterizadores funcionan transportando el envase a través de zona de
calentamiento y enfriamiento, en las cuales se someten las botellas a inmersión.
 Las cervezas embotelladas pasan a través de compartimentos de agua a
diferentes temperaturas.

Pausterización de la cerveza
IV.- TIPOS DE CERVEZA:

a) Ségun el lugar de origen:

 Ale
Tradicionalmente fabricada en las Islas Británicas, de fermentación alta. Son de color
oscuro, aroma y paladar afrutados y sabor complejo. La T ideal para degustarlas se
encuentra entre los 12 y los 18 °C.

 De trigo
Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de trigo. Resultan muy
refrescantes, de bajo contenido alcohólico y de color amarillo pálido. Por ello, se las conoce
como cervezas blancas (weissebier en alemán). Los estilos más conocidos son el elaborado
al sur de Alemania y en Bélgica.

 Lager
Cervezas de baja fermentación. Es la variedad más difundida en el mercado. Muy
refrescantes, con un marcado sabor a lúpulo y, generalmente, rubias con matices dorados
oscuros. Se sirven entre los 7 -10 °C.

 Lambic
Originarias de la zona flamenca de Bélgica, se fabrican a partir de cebada malteada y trigo
crudo. Utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentación espontánea
semejante al vino. Se caracterizan por tener muy poco gas y un aroma y paladar ácidos y
vinosos.

 Porten
Cervezas de fermentación alta, muy oscuras, casi negras, densas, cremosas, dulzonas y con
un sabor tostado o torrefacto. Se sirven a temperatura ambiente.
 Stout

Del mismo tipo que las porten, pero con más cuerpo, aunque no necesariamente de
graduación más alta. La stout más popular del mundo es la irlandesa "Guinnes".

b) Según tipo de fermentación:

 Alta
Elaborada generalmente con malta más oscura y por el método de infusión. Se emplean
levaduras flotantes (se mantienen en la superficie del tanque) que fermentan en caliente
(15-25 °C) durante un máximo de 5 días. Aunque puede servirse unos días después, en
muchos casos, estas cervezas tienen algún tipo de maduración posterior; bien un
almacenamiento en frío, una segunda fermentación en botella o barrica o una maduración
en caliente (13-16 °C).

 Baja
Este tipo de fermentación es relativamente reciente. Elaboradas con malta clara por el
método de cocción. Se utiliza levadura que actúa en la parte baja del tanque (se deja de 8
a 10 días depositada en el fondo de la cuba) a una T que oscila entre los 5° y los 9°C.
Terminada esta primera fermentación, se almacena en los tanques a 0°C durante períodos
que oscilan entre 3 semanas y 3 meses.

 Espontánea

Se elaboran únicamente en Bruselas y sus alrededores. No se agregan levaduras al mosto,

sino que se deja actuar a la microfauna natural existente en la cervecería. De esta forma,
se produce una fermentación espontánea, semejante a la del vino.

Factores que afectan la cerveza:

Exposición a la luz

Bajo la influencia de la luz solar o artificial, la cerveza pierde lentamente el sabor, el color y el
aroma que la caracteriza, por eso no debe exponerse al sol, se debe cuidar la intensidad de la luz
en los lugares de exhibición y debe cubrirse durante el transporte.

Agua

El producto se debe mantener lejos del agua. Arruinaría las cajas de cartón y etiquetas, favorece la
formación de moho y oxida las tapas corona.

Temperatura

Influye en la claridad y sabor del producto, no debe exponerse a temperaturas extremas, es decir,
bajo 0° ni a más de 30°C. Debe conservarse en depósitos secos y ventilados.

Tiempo

La fecha de elaboración y de vencimiento de las botellas figuran en la contra-etiqueta. Las latas

tienen en su base la fecha de vencimiento. Se debe rotar correctamente el producto, vendiéndose
primero las partidas más antiguas.

Olores

Los olores fuertes del ambiente afectar el sabor de la cerveza. Alguno de ellos son la cebolla, el
pescado, las pinturas, nafta y detergentes.