UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TITULO:

DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA

PRESENTADO POR:

Fernando HUAYTA QUISPE

DOCENTE:

Ing. Jesús ARIAS ESCOBAR

JULIACA - PUNO – PERU

2017
 I. INTRODUCCION

El análisis químico juega un papel muy importante para controlar la calidad de los
alimentos. El análisis químico proximal comprende la determinación de humedad, En
esta clase de laboratorio, se estudiará un método para la determinación de humedad en
los alimentos (Queso tipo Paria).

El agua está presente en los alimentos en forma combinada, adsorbida y libre. En la

primera forma, el agua está unida químicamente formando hidratos, en la segunda está
unida físicamente formando una monocapa superficial sobre los alimentos y en la tercera,
se encuentra separada formando un componente libre que puede perderse fácilmente por
evaporación o secado.

Los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, por lo que su contenido de
agua puede presentarse en cualquiera de estas tres formas. Debido a esta situación, es
difícil la determinación exacta del contenido total de agua de un alimento; sin embargo,
para fines prácticos es suficiente el método de secado para la determinación de la
humedad de un alimento.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua
varían entre un 60% y un 95% en los alimentos naturales.
 II. OBJETIVOS
 Determinar la capacidad de agua que poseen los diferentes alimentos, expresado
en % de humedad y la materia seca del cual están constituidos.

III. MARCO TEORICO

3.1. ACTIVIDAD DEL AGUA

Actividad de agua es la cantidad de agua “libre”, es decir que no está comprometida,
formando, por ejemplo, puentes de hidrógeno con partes de la estructura del alimento o
solventando iones como en el caso de la sal (cloruro de sodio) o azúcar (como la sacarosa)
o ácidos (como el acético en el vinagre). En estos últimos casos, si bien es cierto que el
agua está presente en el alimento, está siendo requerida por iones y partes polares de
algunas moléculas. Esto hace que disminuya su disponibilidad para disolver sustancias
útiles para el desarrollo de microorganismos. El agua no se encuentra “libre” sino
“ligada”. (Rembado & Sceni, 2009)
Si el contenido de agua de alimentos con alta cantidad de agua libre no se puede reducir
por alguno de los métodos vistos antes, se emplea el calor con lo cual se logra la
destrucción de bacterias patógenas (por ejemplo, pasteurización de leche) o de todas las
bacterias (por ejemplo, esterilización leche UAT). En el caso de los productos
pasteurizados deben conservarse de igual modo preservando la cadena de frío. (Rembado
& Sceni, 2009)
Contenido de agua en los alimentos
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción; en los alimentos
naturales hay entre un 60% y un 95% de agua, como promedio.
En algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud la cantidad de agua de un
alimento. Se puede considerar apropiado cualquier método que proporcione una buena
reproductividad con resultados comparables, siempre que se siga estrictamente ese
mismo procedimiento en cada ocasión. También es admisible el uso de métodos rápidos
para los que las casas comerciales suministradas por algún otro método convencional.
Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y sólidos totales. (Alvarez, 2011)
 Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es
relativamente baja (harinas, y legumbres).
 Se habla de Agua en alimentos con mayor contenido de agua (vegetales, carnes,
leches).
 3.2. QUESO (Tipo Paria)
El queso es una conserva obtenido por la coagulación de la leche y por la acidificación y
deshidratación de la cuajada. Es una concentración de los sólidos de la leche con la
adición de: Cuajo para obtener la coagulación de la leche, fermentos bacterianos para la
acidificación de la cuajada, sal de comida al gusto del consumidor y cloruro de calcio
para mejorar la disposición a la coagulación, según (Dubach, 1998)

Clasificación de los quesos

Es difícil clasificar los quesos de una forma clara, ya que, además de existir una gran
variedad, muchos de ellos están en las fronteras o límites de las clases que se establecen
los criterios que se pueden seguir para su clasificación, Según (Madrid, 1994, )
a. Según el contenido en humedad del queso.
b. Según el contenido en grasa del queso.
c. Según la textura del queso acabado.
d. Según el País o Región de origen.

Tabla 01: CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN PORCENTAJES DE

HUMEDAD
CLASE AGUA (%) HUMEDAD (%)
Fresco y/o Muy blandos 60- 80 55 a más
Blandos 55 – 57 56 – 55
Semiduros 42 – 55 36 – 46
Duros 20 – 40 menores a 36
FUENTE: (Madrid, 1994, )

Composición química de los quesos

Humedad El contenido de agua en el queso varía mucho, oscila entre, 20 y 65%, esta
oscilación comprende entre distintos tipos de queso y nunca dentro de una variedad, esto
según (Veisseyre, 1980).
IV. METODOLOGIA
Para el propósito del análisis de alimentos, se considera a la humedad como la pérdida de
masa que sufre un material cuando se calienta a una temperatura cercana al punto de
ebullición del agua durante el tiempo suficiente.
El secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua;
para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga
cantidades significativas de compuestos volátiles. (Gutiérrez, 2011)

4.1. Materiales
Los materiales de laboratorio necesario para la determinación de humedad de una muestra
de alimento es el siguiente:
 Materia prima (Queso tipo paria).
 Balanza analítica.
 Capsulas de vidrio, porcelana o metálica, con tapa.
 Desecador con deshidratante adecuado.
 Estufa regulada a 103±2°C.
 Material usual de laboratorio.

4.2. Procedimiento
El procedimiento para llevar a cabo esta determinación es el siguiente:
 Ajusta la temperatura de la estufa de secado entre 103±2°C.
 Colar la capsula durante al menos 1 hora en la estufa a la temperatura de secado
del producto.
 Empleando pinzas, trasladar la capsula tapada al desecador y dejar enfriar durante
30ca 45 min.
 Calibra la balanza analítica ajustando a cero.
 Pesar 5g de muestra previamente homogenizada (queso tipo paria).
 Identificar una capsula y pesar la cápsula vacía con cuidado y registra su peso
exacto como m1.
 Retira la cápsula de la balanza y agrégale 5 g de la muestra (queso paria).
 Pesa la cápsula con la muestra de alimento y registra su peso exacto como m2.
 Coloca la cápsula con la muestra en la estufa y sécala durante un tiempo de 5
horas.
  Transcurrido este tiempo, retira la cápsula de la estufa utilizando las pinzas para
evitar quemaduras.
 Coloca la cápsula con la muestra seca dentro del desecador con cuidado.
 Espera hasta que la muestra alcance la temperatura del ambiente.
 Retirar la cápsula con la muestra del desecador y pésala nuevamente y registrar
su peso exacto como m3.
 Calcula el porcentaje de humedad de la muestra utilizando la fórmula.

V. ANALISIS Y DISCUSIÓN
5.1. Análisis

Calcula el porcentaje de humedad de la muestra utilizando la siguiente fórmula.

𝑚2 − 𝑚3
%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ( ) 100
𝑚2 − 𝑚1

m1: masa de la capsula vacía en gramos.

m2: masa de la capsula con la muestra antes del secado, en gramos.
m3: masa de la capsula más la muestra desecada, en gramos.

Tabla 02: Producto: Queso tipo paria

Observaciones Valores (gramos)
Peso de la cápsula vacía (m1). 46.7233
Peso de la cápsula con la muestra húmeda (m2). 51.7230

Peso de la capsula con la muestra desecada (m3). 49.6329

%HUMEDAD 40.81%
FUENTE: Elaboración propia

Calculo:
51.7230 − 49.6329
%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ( ) 100
51.72.30 − 46.7233

%𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆𝒍 𝒒𝒖𝒆𝒔𝒐 𝒕𝒊𝒑𝒐 𝒑𝒂𝒓𝒊𝒂 = 𝟒𝟎. 𝟖𝟏%

Determinación de humedad en alimentos y materia seca de diferentes grupos
Tabla 03: Producto: Habas fresca
Observaciones Valores (gramos)
Peso de la cápsula vacía (m1). 47.2304
Peso de la cápsula con la muestra húmeda (m2). 52.2416

Peso de la capsula con la muestra desecada (m3). 49.0859

%HUMEDAD 62.97%
FUENTE: Elaboración propia

Tabla 04: Producto: Pan

Observaciones Valores (gramos)
Peso de la cápsula vacía (m1). 47.3301
Peso de la cápsula con la muestra húmeda (m2). 52.3286

Peso de la capsula con la muestra desecada (m3). 51.6654

%HUMEDAD 13.26%
FUENTE: Elaboración propia

Tabla 05: Producto: Plátano

Observaciones Valores (gramos)
Peso de la cápsula vacía (m1). 46.9652
Peso de la cápsula con la muestra húmeda (m2). 51.9652

Peso de la capsula con la muestra desecada (m3). 48.2610

%HUMEDAD 74.08%
FUENTE: Elaboración propia
 5.2. Discusión.

En los resultados obtenidos en el laboratorio sobre la determinación de humedad en

alimentos y materia seca se obtuvieron los resultados de 40.81% de humedad en el queso
tipo paria.

 Comparando con diferentes autores en las cuales no dan diferentes

determinaciones de humedad en diferentes tipos de queso.

Tabla 06: Composición química de la leche de vaca con respectos a los quesos frescos
típicamente consumidos

Leche Quesos Queso Queso Queso Requesón

entera de Fresco Panela Oaxaca Asadero
vaca
Humedad 87.5 46-57 53-58 49-52 51-53 74-75
Fuente: (Alais, 1985)

Tabla 07: Clasificación de los quesos según porcentajes de humedad de dos autores.
Fresco y/o Blandos Semiduros Duros
Muy blandos
Humedad 55 a más 56 – 55 36 – 46 menores a 36
Fuente (Madrid, 1994, )

Tabla 08: Composición química de los alimentos

Queso Quesos Queso Queso Queso Queso
Americana Chihuahua Fresco Manchego Oaxaca panela
Humedad 39.2 40.6 62.7 41.8 45.2 51.0
Fuente: (BADUI DERGAL, 2012)

El contenido de agua en el queso varía mucho, oscila entre, 20 y 65%, esta oscilación
comprende entre distintos tipos de queso y nunca dentro de una variedad, esto según
(Veisseyre, 1980).

Contrario a la complejidad de la fabricación de quesos madurados, la coagulación de los

frescos se lleva a cabo por la adición directa de ácidos junto con la renina. La cuajada
resultante se moldea y se prensa un poco para llegar a aproximadamente 60% de
humedad, y también se produce un suero que se recolecta. (BADUI DERGAL, 2012).
 VI. CONCLUSION
En el experimento realizado se pudo determinar la capacidad de agua que poseen el queso
tipo paria, expresado en % de humedad y la materia seca del cual se pudo expresar que el
queso tiene una cantidad de humedad de 40.81% esto nos indica que el queso tiene una
actividad de agua media; el cual es probablemente que se formen bacterias.

Se pudo comprobar distintos alimentos en las cuales, cada uno de ellos tiene diferentes
humedades; por su forma, textura, color, etc.

Determinar la humedad de alimentos es muy importante en la industria alimentaria ya que

el dato obtenido nos ayuda determinar la vida útil del alimento, para su envasado y/o
conservación posterior.

VII. RECOMENDACIONES
 Realizar varios experimentos con diferentes alimentos,
 Utilizar todos los instrumentos de laboratorio necesarios para los experimentos.
 Utilizar manuales de experimentos actualizados.

VIII. CUESTIONARIO
 ¿Que es actividad de agua?

Las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas interaccionan de forma diferente con
el agua: mientras los dos primeros la retienen por puentes de hidrógeno, las grasas la
rechazan, lo que provoca su distribución heterogénea en el alimento. Además, no toda el
agua está retenida con la misma intensidad y fuerza. Para entender esto de forma sencilla,
tomemos el caso de una proteína: sus grupos hidrófilos envuelven a la molécula con una
primera capa de agua, llamada monocapa, que está fuertemente ligada y sobre la cual se
sobreponen otras. Entre más alejada esté de la proteína, el agua estará más débilmente
unida, es decir, más libre.

 ¿Qué diferencia existe entre “agua ligada” y “agua libre”

El agua ligada es aquella porción que no congela a 20ºC, por lo que también se le llama
agua no congelable; su determinación se puede efectuar mediante el análisis térmico-
diferencial, por resonancia magnética nuclear, etcétera. Por otra parte, el agua libre,
también llamada agua congelable y agua capilar, es la que se volatiliza fácilmente, se
pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad
del agua. (Badui, 2006)
  Cite otros métodos para determinar el contenido de humedad en los
alimentos.

 Métodos de secado
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparación, (PEARSON, 1993)
 Método por secado de estufa
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la
muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando
estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (NOLLET, 1996)
 Método de secado en termo-balanza

Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra

y el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso
constante.
El error de pesada en este método se minimiza cuando la muestra no se expone
constantemente al ambiente. (NOLLET, 1996)
 Método de destilación azeotrópica
El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible
en proporciones constantes. El agua es destilada en un líquido inmiscible de alto
punto de ebullición, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada
se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen (NOLLET, 1996)
IX. BIBLIOGRAFÍA

Alais, C. (1985). Ciencia de la leche:Principios de tecnica lechera . Barcelona, España: Reverte S.A.

Alvarez, C. M. (2011). Analisis de alimentos. Cordoba: UNDECO.

BADUI DERGAL, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la practica. Mexico: PEARSON .

Dubach, J. (1998). “El ABC de la quesería rural de los andes”. Quito - Ecuador : Proyectos.

Gutiérrez, C. D. (2011). ANÁLISIS QUÍMICOS DE ALIMENTOS. Mexico: Copyright ©, 2011 por

Colegio de Bachilleres.

Madrid, A. (1994, ). Nuevo Manual de Tecnología Quesera. . Madrid – España.: Iraga S. A. .

NOLLET, L. (1996). Handbook of food analysis;. New York: M. Dekker,.

PEARSON, D. (1993). Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos;. España: Acribia, S.A.
Zaragoza.

Rembado, F. M., & Sceni, P. (2009). La Quimica en los Alimentos. Buenos Aires: Artes Gráficas
Rioplatense S. A.

Veisseyre, R. ( 1980). “Lactologia Tecnica”. España: Editorial Acribia S. A. .

 X. ANEXO
Humedad de queso, pan, habas, plátano.

Fuente: (BADUI DERGAL, 2012)

Fig.[1] Secado de la capsula. Fig.[2] Muestras de habas, queso, plátano, pan.

Fig.[3] Pesado de queso 5 gramos. Fig.[4] Muestras desecada. Fig.[5] Muestras en campanas.