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LA TERRA del GUSTO Le lavorazioni tradizionali delle specialità alimentari locali Unione Provinciale Artigiani - Padova

LA TERRA
del GUSTO
Le lavorazioni tradizionali
delle specialità alimentari
locali

Il progetto “Interventi per la valorizzazione


e la salvaguardia della produzione artigianale
del comparto alimentare dell’area del GAL Patavino”
è cofinanziato dall’Unione Europea nell’ambito
del PIC LEADER+.

GAL Patavino
Unione Provinciale Artigiani di Padova – via Masini, 6
tel. 049 8206157 – Fax 049 8206161
E-mail: upa.padova@upa.padova.it – www.upa.padova.it
LA TERRA
del GUSTO
Le lavorazioni tradizionali
delle specialità alimentari
locali
LA TERRA del GUSTO

Questa pubblicazione è stata realizzata grazie


alla cortese collaborazione di:
Il pane: la mantovana grande pag 6
Salumificio Bertelli di Paolo Bertelli
Panificio Frizzarin di Massimo Manzolaro
Pastificio La Pasta di Marco Grossato La pasta fresca: i rufioli pag 12
Pasticceria Lino di Lino Bacelle
Caseificio Morandi di Oriano Morandi
Testi di Enrico Spezzati Il formaggio: la caciotta pag 18
Supervisione di Leonardo Tullio
Grafica e illustrazione di Ferdi Arzenton
e Ufficio Marketing dell’Upa I salumi: la soppressa pag 24
Foto D-Day, Marco Bruzzo
Stampa Nuova Grafotecnica, Caslserugo - Padova
Coordinamento del progetto: Studi Tullio e Spezzati I dolci: gli zaeti pag 30

Repubblica
Italiana

Regione
del Veneto

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LA TERRA del GUSTO
Le lavorazioni tradizionali
delle specialità alimentari locali
Le lavorazioni artigiane del setto- cedimento che cela i segreti dell’at-
re alimentare si contraddistinguo- tività artigiana trasmessi di genera-
no da altri tipi di lavorazione per- zione in generazione con l’aspetta-
ché sono legate a valori e signifi- tiva che non siano stravolti o
cati propri della cultura e delle dimenticati ma tutelati ed ulterior-
tradizioni locali come pure ad un mente affinati. Ed è proprio per
complesso ed articolato insieme tentare di svelare questi preziosi
di conoscenze e competenze lega- segreti che si sono ripercorsi i
te ad un “saper fare” in grado di momenti salienti delle fasi lavora-
assicurare la necessaria salubrità e tive di alcune caratteristiche pro-
la ricercata qualità sotto il profilo duzioni artigianali dell’area del
sensoriale e nutrizionale. GAL Patavino. Questo al fine di
La passione, tangibile e coinvol- accrescere la conoscenza dei pro-
gente, unita alla continua atten- cessi di produzione artigianale e la
zione e cura verso tutte le fasi del consapevolezza che il raggiungi-
processo di lavorazione (dalla mento ed il mantenimento della
scelta delle materie prime al con- qualità rappresenta una sfida con-
fezionamento e alla somministra- tinua che non impedisce di trova-
zione dei prodotti) portano gli re nuovi stimoli, nuove proporzio-
artigiani del settore alimentare a ni, nuovi suggerimenti, nuove
realizzare prodotti unici, caratteri- presentazioni per innovare le
stici e del tutto peculiari. Tale ricette di un territorio ricco di
peculiarità è il risultato di molti valori e tradizioni.
fattori. Come il tempo, ad esem-
pio, che scandisce, da sempre, i Eugenio Zaggia
ritmi della produzione artigiana, Presidente del GAL Patavino
dalla scelta delle materie prime
alla loro esatta quantificazione per Walter Dalla Costa
diventare preziosi ingredienti Presidente dell’Unione Provinciale Artigiani
prima della lavorazione. Un pro- Confartigianato di Padova
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IL PANE
LA MANTOVANA GRANDE
La lavorazione del pane inizia con la
scelta degli ingredienti. Ogni tipo di
pane ha un proprio impasto determinato
dalla giusta proporzione di ingredienti
base. Per l’impasto della mantovana
sono necessari la pasta madre detta b
anche “biga” o “levà” (a), la farina (b), il
malto, l’olio (c), il sale (d), l’acqua (e) e
il lievito di birra (f).

Il levà (a) è un impasto già lievitato pre-


parato il giorno prima che conferisce al
pane un particolare profumo e gusto.
L’utilizzo del levà è proprio di una lavo-
razione artigianale in quanto sono
necessari dei tempi ben definiti scanditi
anche dall’attesa della sua lievitazione.
a
c

6
e
f g

Il malto è uno zucche-


ro monosaccaride che
viene aggiunto nel-
l’impasto per alimen-
tare i lieviti ed aumen-
tarne l’efficacia.
Gli ingredienti vengo-
no versati nell’impa-
statrice cominciando
dal levà e dalla farina
e aggiungendo poi gli
altri.
I movimenti continui
dell’impastatrice (g)
amalgamano i vari in-
gredienti fino a forma-
re un impasto omoge-
neo (h). h
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Quando l’impasto risulta omogeneo lo si fa passare attraver-
so il laminatoio o cilindro, una macchina che consente di
raffinare la pasta e formare una lunga sfoglia dello spessore
adatto per la successiva lavorazione (i).

La sfoglia viene tranciata a mano (l) con una spatola di


acciaio nei pezzi che poi costituiranno i singoli pani.
Le abili mani del fornaio preparano la preforma piegando e
arrotolando i vari pezzi (m, n, o).

i
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m

Le preforme passano attraverso la macchina


formatrice: i pezzi assumono la forma definiti-
va del pane (p).

I pani vengono raccolti e posizionati sul telaio


da infornamento dove riposeranno per l’ulti-
ma lievitazione prima della cottura.
9
l o
Prima di infornarli i pani vengono tagliati longitudinalmente (q)
con un coltellino assumendo così l’aspetto finale della mantovana.
Il telaio da infornamento viene utilizzato per riporre i pani all’inter-
no del forno (r). Nei panifici tradizionali si utilizza il forno a piani
con la piastra in pietra, questo consente di ottenere una cottura
simile a quella dei forni a legna.
Inoltre questi forni consentono di adattare il tipo e il tempo di cot-
tura ai diversi pani. Questo è un elemento che differenzia la produ-
zione artigianale dalla produzione industriale.

r
10 q
s

Una volta pronti i pani


vengono sfornati con la
pala da sfornamento (s)
e fatti raffreddare nelle
tipiche ceste (t).

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LA PASTA FRESCA
I RUFIOLI
Gli ingredienti per la preparazione della
pasta fresca sono essenzialmente tre: la
semola di grano duro (a), la farina di grano
tenero (b) e le uova (c). A questi si aggiun-
ge eventualmente l’acqua, per rendere più
morbida la pasta durante la lavorazione, ed
altri ingredienti per la preparazione dei
ripieni. Anche gli attrezzi utilizzati sono
relativamente pochi e i macchinari sempli-
ci. Più che all’impiego di tecnologie parti-
colari la lavorazione della pasta è affidata
alle mani dell’artigiano e al rispetto di sem-
plici regole di lavorazione.

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a

Come per tutte le produzioni artigianali l’otte-


nimento di un buon prodotto dipende dall’uti-
lizzo di ingredienti di qualità. L’esperienza del-
l’artigiano diventa fondamentale per scegliere,
ad esempio, la migliore qualità di farina dispo-
nibile sul mercato, sicura sotto il profilo igie-
nico e dell’origine.

L’impasto, che tradizionalmente veniva lavora-


to a mano, ora è affidato alla macchina impa-
statrice.
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Quando l’impasto è diventato omogeneo,
si procede con la sua laminazione fino ad
ottenere lo spessore ideale per il tipo di
pasta lavorato (d, e).
La preparazione del rufiolo procede con il
taglio della sfoglia. Si predispongono dei faz-
zoletti quadrati di circa 6-7 cm di lato (f).

d e

f
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Il ripieno, un impasto di ricotta
ed erbette, viene posto al centro
del riquadro di pasta (h). La lavo-
razione deve procedere abbastan-
za velocemente per il rischio che
la pasta si asciughi troppo e non
riesca più a saldarsi.

La chiusura del raviolo è una par-


ticolarità del rufiolo: prima si
piega a metà chiudendo il ripieno
nel mezzo (i, l), poi si fanno
combaciare gli angoli opposti
(m). Il raviolo assume una parti-
colare forma a farfalla.
I rufioli, come tutti i ravioli,
devono essere consumati freschi.

h i l m
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Il rufiolo nella tradizione locale
Il rufiolo è un raviolo veneto caratteristico
soprattutto dell’area padovana.
In un tempo ormai remoto, quando esisteva la
mezzadria, i contadini alla fine dell’annata
agraria consegnavano al proprietario del fondo
il cosiddetto “quartese” che rappresentava il
pagamento dell’affitto delle terre. Oltre a dena-
ro si pagava anche con i vari prodotti agricoli
disponibili (farina di polenta, salami, formag-
gi, vino. Le donne per ingraziarsi il proprieta-
rio preparavano particolari ravioli ripieni di
ricotta ed erbette di campo che crescevano
spontanee in quel periodo: i carletti, le rosole,
ecc. La gente diceva che era un modo per
“rufianarse el paron”. Da qui deriva il nome di
questo delicato e particolare raviolo.

La pasta fresca non ripiena,


come le lasagne o le taglia-
telle, si può essiccare ed
essere conservata per
diversi giorni.
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Per ottenere un prodotto sicuro si utilizza l’es-
siccatoio, una particolare macchina che riesce a
ridurre l’umidità in modo uniforme.
Una volta essiccata la pasta può essere confezio-
nata e posta in vendita.
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IL FORMAGGIO
LA CACIOTTA

Il latte fresco viene versato nella caldaia


(a): inizia così la lavorazione del formag-
gio. Le caratteristiche qualitative del latte
sono importanti per ottenere un formag-
gio di alta qualità. Dal punto di vista igie-
nico il latte deve essere prima centrifuga-
to per eliminare eventuali tracce estranee
e poi pastorizzato per renderlo microbio-
logicamente inattivo.
La preparazione del caglio: il caglio grez- a
zo di agnello viene diluito nell’acqua e fil-
trato per eliminare le impurità (b, c).
18
c
f

d
Il latte viene scaldato: la sua
temperatura è determinante
per il tipo di formaggio che
deve essere prodotto. Il
casaro quindi controlla
ripetutamente la tempera-
tura del latte con il termo-
metro (d, e). Nel caso della
caciotta, raggiunta la tem-
peratura di 40° viene versa-
to il caglio (f) che determi-
na la coagulazione del latte.
19
e
Una volta ultimata la coagulazione del latte con
lo spino (g), un attrezzo tipico del casaro, la
cagliata viene rotta in tanti granuli (g, h).
Mentre il siero viene estratto per la preparazio-
ne successiva della ricotta, la cagliata rotta viene
versata negli appositi stampi forati per permet-
tere la fuoriuscita del siero residuo (i, l). In
breve tempo la forma si compatta e può essere
capovolta, dopo qualche ora viene salata (m).

g
i

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l

La caciotta può essere di


latte vaccino o misto con
latte di pecora. Il latte vac-
cino permette una resa di
circa il 10 %, cioè da un
quintale di latte si possono
produrre 10 kg di formag-
gio. Il latte di pecora con-
sente rese più elevate fino m
al 18 %.
Diversi elementi e fattori
(la temperatura, l’umidità n
dell’aria, la qualità del latte,
ecc.) determinano le carat- Una volta terminata la fase di sala-
teristiche del prodotto fina- tura il formaggio inizia la fase di sta-
le che presenta sempre gionatura (n). Le forme vengono
caratteristiche uniche di- spostate in appositi locali dove la
versamente da quanto si temperatura e l’umidità vengono
verifica nelle produzioni controllate. Dopo venti giorni la
industriali. caciotta è pronta al consumo.
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LA RICOTTA
Dal siero, residuo della lavorazione del formaggio,
viene prodotta la ricotta.
Il siero viene scaldato nella caldaia e continuamen-
te mescolato con la rotella (o, p, q).
Raggiunta la temperatura di 80-81° la ricotta inizia
ad affiorare (r).
Ultimato l’affioramento la ricotta viene versata
negli stampi ed è pronta per il consumo (s).

Diversi sono i formaggi prodotti nel-


l’area del GAL Patavino (t) ognuno
dei quali ha una propria storia, un q
metodo di produzione unico e
caratteristiche organolettiche pe-
culiari. Si tratta di produzioni arti-
gianali realizzate con sapienza e r
attenzione verso gli aspetti della
sicurezza alimentare.
22
s

t
23
I SALUMI
LA SOPPRESSA
La lavorazione della soppressa inizia
con il taglio di particolari pezzi di
carne di suino comprendenti la pan-
cetta, la coppa ed eventualmente altri
tagli minori (triti, fondelli, refili di
prosciutto, ecc.).

b
c

24
d
e

Al fine di garantire un pro-


dotto sicuro e di qualità l’ar-
tigiano sceglie accurata-
mente i pezzi di carne
migliori, preferendo prodot-
ti italiani che rispettano gli
standard di sicurezza previ-
sti dalla normativa.
g

f Grazie alla refilatura della pancetta, che si


ricava dal tessuto adiposo dell’addome del
suino, si ottengono i pezzi più grassi dell’im-
pasto (a, b, c).
I pezzi di pancetta e la polpa di spalla vengo-
no tagliati ulteriormente (d, e).
I pezzi di carne vengono riposti in telai di
acciaio e fatti asciugare per una intera notte in
cella frigorifera (f).

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Per macinare la carne si
caricano i pezzi nella
macchina tritacarne(g).
Nel frattempo si prepa-
rano le spezie: un
miscuglio di sale e
pepe. Per garantire il
massimo aroma il pepe
viene macinato al mo-
mento (h, i, l).
h

i
l

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m
n

Durante la triturazione la carne viene salata e aromatizzata (m).


Alle spezie viene inoltre aggiunto il nitrato di potassio (E 252), un conser-
vante antibotulinico e l’acido ascorbico (E 300), un antiossidante.
Questi ingredienti consentono la conservazione del prodotto.Il trito di carne
viene quindi impastato nell’apposita macchina. In questa fase possono essere
aggiunti l’aglio e il vino (n, p).
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Una volta pronto, l’im-
pasto viene passato nel-
l’insaccatrice (q), uno
strumento munito di
una bocchetta di uscita a
cui si attacca un budello
naturale di maiale. Fuo- q
riuscendo dalla macchi-
na l’impasto viene La foratura della soppressa viene
accompagnato manual- effettuata dalla “ponzetta” o
mente nel budello, “forasalami” (t) per permettere
facendo attenzione a una asciugatura uniforme del-
non lacerarlo (r). l’insaccato. Terminata la lavora-
È infatti molto più deli- zione è importante etichettare
cato rispetto ai budelli (u) le soppresse attribuendole ad
sintetici delle lavorazio- un lotto, un numero che permet-
ni industriali. La legatu- te di risalire a tutti gli elementi
ra inizia con la chiusura caratterizzanti la produzione
terminale del budello e (data di lavorazione, ingredienti
prosegue formando at- usati, ecc.). Gli insaccati vengo-
torno alla soppressa una no posti nel locale dell’asciuga-
serie di anelli caratteri- tura dove sosteranno per circa u
stici (s). una settimana.

r s t
28
v

Questa fase rappresenta il momento più delica-


to dell’intera lavorazione: è necessario infatti
mantenere particolari condizioni di umidità e
temperatura.
L’artigiano effettua numerosi controlli per as-
sicurarsi che tutto proceda regolarmente.
Una volta asciugate le soppresse vengono tra-
sferite nel locale di stagionatura (y).
z
Trascorsi 3 - 4 mesi i salumi saranno pronti.
La maturità del salume viene valutata con l’ol-
fatto utilizzando un piccolo attrezzo di osso di y
cavallo (v, z).
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I DOLCI b
GLI ZAETI
La lavorazione degli zaeti pre-
vede l’impiego di due tipi di
farina, farina bianca e farina
gialla, zucchero, uova, burro e
lievito (a, b).
A questi ingredienti principali
possono essere aggiunti la cioc-
colata, l’uvetta, le giuggiole,
ecc.
Gli attrezzi utilizzati sono rela-
tivamente pochi (spatola, col-
tello, teglie) e i macchinari
semplici come l’impastatrice e
il forno.

a Oltre all’abilità dell’artigiano,


la qualità del prodotto è deter-
minata dall’utilizzo di ingre-
dienti scelti sulla base della
qualità, della provenienza,
della certezza dell’origine e
della sicurezza riguardo agli
aspetti igienici e sanitari.

La preparazione dell’im-pasto
inizia con la pesatura e il
mescolamento delle due fari- c
ne (c, d, e), dello zucchero e
del lievito, a questo miscuglio
si aggiungono le uova (f) e il
burro (g).
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e

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d g
Le mani dell’artigiano
amalgamano gli ingre- i
dienti: l’impasto diventa
omogeneo e non si sbri-
ciola più (h, i). Una volta
pronto l’impasto, si
aggiunge l’uvetta (l, m).
Questo ingrediente può
essere sostituito dal cioc-
colato, dalle giuggiole, dai
pinoli, ecc.

Le origini del zaeto


Il nome Zaeti è un termine
dialettale che significa
gialletti, dal colore della
farina di mais. Questi dol-
cetti sono di origine popo-
lare in quanto nelle case di
ogni famiglia un tempo
non mancava mai la farina
di mais giallo.
L'assemblaggio con farina
di grano, zucchero ed
uvetta ingentiliva la rusti-
cità del prodotto.

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i
l

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n
Quando l'impasto è ben
amalgamato si formano
manualmente dei cilindri
(n, o) che vengono tagliati
in tanti pezzi regolari di
circa 5 cm (p) che a loro
volta vengono appiattiti
con le mani lasciando le
estremità a punta (q).
I pezzi vengono posti in o
modo ordinato nella plac-
ca da forno (r, s). p
Si cuoce a temperatura
superiore a quella richiesta
per la farina di cereali. Il
forno infatti deve raggiun-
gere 200-210°, la cottura
dura circa 15 minuti.

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s
Quando l'impasto è ben
amalgamato si formano
manualmente dei cilindri
(n, o) che vengono tagliati
in tanti pezzi regolari di
circa 5 cm (p) che a loro
volta vengono appiattiti
con le mani lasciando le
estremità a punta (q).
I pezzi vengono posti in o
modo ordinato nella plac-
ca da forno (r, s). p
Si cuoce a temperatura
superiore a quella richiesta
per la farina di cereali. Il
forno infatti deve raggiun-
gere 200-210°, la cottura
dura circa 15 minuti.

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