PROCESOS CÁRNICOS

FASE 2: ACTIVIDAD COLABORATIVA

JADER MARTÍNEZ código 1113622394

KELLY MARCELA ALVAREZ código
DIANA PATRICIA ALVAREZ código 43714721
ANDREA LONDOÑO código
MARIA NANCY CARO código 39455953

PRESENTADO A:
JULY CONSTANZA PERDOMO

Grupo: 211614_12

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2018
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Realizar una revisión completa de la unidad 2 del curso que permita lograr entender la
formulación de un producto cárnico y el análisis de un estudio de caso.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar una ficha técnica comercial de un producto cárnico propuesto.

 Realizar la propuesta de análisis de un estudio de caso.
PROPUESTA DE DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTO: “SALCHICHÓN GOURMET
NATURAL”

Propuesta Nancy Caro

Carne de res
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Hielo
Pimienta negra
Los nitritos y nitratos se pueden sustituir por extracto de plantas como el romero, alfalfa o cítricos
como el limón, estos poseen propiedades antimicrobianas y los resultados son muy similares a los
conservantes químicos. La sal se pude sustituir por nuez moscada

Propuesta Kelly Álvarez

Si hablamos de Gourmet, se entiende por saludable, bajo en grasa y calorías, sin embargo no podemos
olvidar la naturaleza de un "salchichón cervecero" un embutido de carne y grasa en trozos por lo que
reemplazar sus materias primas principales no sería conveniente, pero sí hacer una reformulación
donde un 20 - 30% de la carne pueda ser sustituida por texturizado de soya, un ingrediente de bajo
costo, alto nivel proteico y alta capacidad de retención de agua (1:3); con respecto a la sustitución de la
sal o reemplazo parcial, existe una materia prima derivada de la levadura llamada Extracto de levadura
actualmente muy utilizada en la industria alimenticia como potenciador de sabor "Natural", este
producto tiene alto contenido de ácido glutámico (precursor del glutamato monosódico), y nucleótidos
(IMP y GMP) conocido en la industria como "ajitide" un potente resaltador de sabor que por su efecto y
sensación de gustosidad en los alimentos logra engañar el cerebro haciendo sentir más gustosa la
comida, lo que permite reducir hasta un 45% de sal, aclaro estos productos son bajos en sodio, por lo
que pueden ser usados como sustitutos de sal.
Con respecto a los nitritos y nitratos estoy de acuerdo con la compañera, algunos vegetales como la
espinaca y otros contienen altos niveles de nitratos que pueden cumplir la función con las sales curadas,
el ajo también tiene poden anti-bacterial que puede colaborar en la conservación. Manejar pH
relativamente bajos será también de gran ayuda.

Propuesta Andrea Londoño

El sodio en forma de cloruro de sodio (sal común) o fosfato de sodio puede ser reducido en una
formulación a través de la adición de fibra. Por ejemplo, la fibra de ciruela y/o el polvo de ciruela pasa
podrían reemplazar el tripolifosfato.
Las ciruelas tienen una buena proporción de antocianinas con respecto a sus demás pigmentos, en
batidos cárnicos preparados con 3.5 a 5% de puré y polvo de ciruela se ha reportado que estos retienen
de un 4 a un 8% más de humedad y que estas incrementaban su calidad sensorial (color, sabor,
textura, etc.), también se ha observado que el polvo de ciruela retarda la oxidación de los lípidos
contenidos en alimentos que contienen una gran cantidad de grasas como las salchichas de cerdos
(Keefon y Jimmy, 2002).
O en su defecto fibras dietéticas donde su papel principal en los productos de carne procesada es ligar
agua, actividad que también realizan los polifosfatos, lo que lleva a reducir las pérdidas de cocción e
incrementar los rendimientos. Por ejemplo, la carboximetil celulosa forma un gel al calentarse, lo que
atrapa el agua haciéndola así apropiada para su uso en productos emulsificados.
Posible descripción de producto:
Elaborado con las carnes magras, excelente calidad, sabor incomparable y equilibrado y aroma
intenso. Un embutido ideal para servir en lonchas. Su coloración debido a la mezcla de carne de cerdo
de las piezas nobles a para obtener ese sabor intenso y exquisito. Debido a sus meses de curación
permite ofrecer un producto de alta calidad.
Posible ficha nutricional:
Valor energético: 2029 kj / 490 Kcal
Grasa total: 38.15 g
Carbohidratos: <1
Azucares: <1
Proteína: 28 g
Sodio: 0.5 g
Almacenamiento
ENTERO:
Conservar en lugar fresco y seco.
Listo para comer
LONCHEADO:
Conservar entre 0°c - 7°C.
Listo para comer

Propuesta Diana Patricia Álvarez

Para obtener un producto genuino y con toda su esencia, resulta vital cuidar todos los detalles, respetar
un escrupuloso proceso de curación y disponer de la mejor materia primera. Solo de esta manera el
salchichón se convierte en un embutido exclusivo y único. La elaboración artesa implica seguir los
métodos y recetas tradicionales, usar ingredientes de alta calidad y hacer productos que se distinguen
de aquellos de producción masiva y que muestran una evidente diferencia en apariencia, aroma, sabor y
textura.
El toque de las especias es clave, con el picado de las carnes el proceso llega la fase de
condimentación, que consiste en añadir delicadamente, estos condimentos aportarán el toque, el estilo y
el sabor ideales para conseguir el auténtico y original salchichón.
Por lo anterior y para continuar con las propuestas de la compañera Nancy, se adicionaría clavos y
laurel, ya que estos le darán el olor y el sabor de hierbas aromáticas al salchichón.
 1) Ficha técnica del producto
SALCHICHÓN GOURMET NATURAL ECBTI - Ingeniería de
Alimentos
211614_Procesos Cárnicos
No. Grupo: 12 Aprobado por: Fecha: 15 Abril/2018 Versión: 01

NOMBRE DEL
SALCHICHÓN GOURMET NATURAL
PRODUCTO

DESCRIPCIÓN DE Producto cárnico, cocido sin gluten con adición de extractos naturales
PRODUCTO que hacen del producto un ejemplar saludable.

COMPONENTES DEL Colorante natural: beta-caroteno y rojo remolacha

PRODUCTO (% materias Antioxidante natural: Romero y extracto de moringa
primas e insumos)
Agente de sinergia: Acido cítrico

Proteína, en fracción de masa: Min 12%

Grasa, en fracción de masa: Max 28%

CARACTERÍSTICAS Humedad, en fracción de masa: Max 88%

FISICOQUÍMICAS Almidón, en fracción de masa: Max 6%
Proteína no cárnica, en fracción de masa: Max 3%

Valor energético: 2029 kJ / 490 Kcal

Grasa total: 38.15 g

CARACTERÍSTICAS Carbohidratos : <1

NUTRICIONALES
Azucares: <1

Proteína: 28 g

Recuento de coliformes UFC/g < 100

Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g < 100
CARACTERÍSTICAS Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor, UFC/g <10
MICROBIOLÓGICAS
Detección de Salmonella, /25 g = Ausencia
Detección de Listeria Monocytogenes, /25 g = Ausencia
Recuento de Escherichia Coli /g = Ausencia
Olor: Cárnico, característico.

Color: rojo ligero

CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
Sabor: Cárnico, característico

Textura: Pasta semisólida, cocida.

PRESENTACIÓN Y
Barra de 1000 g, en empaque al vacío.
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO Y
Almacenamiento en refrigeración 4°C, vida útil de 15 días por no tener
VIDA ÚTIL DEL
conservantes naturales.
PRODUCTO

FORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES Consumo masivo (en fresco, freído, asado, etc)
POTENCIALES
REQUISITOS MINIMOS Y
NORMTATIVIDAD
NTC (Normas Técnicas de
NTC 1325
Calidad)
Consultar en
www.invima.gov.co

2) ESTUDIO DE CASO

Argumentar la solución al siguiente problema, el cual detecta control de calidad al analizar una
salchicha manguera que salió como producto terminado de la “empresa salchiperros”:
Al desprender la funda de celulosa de la salchicha, se ve porosa (no uniforme) y con apariencia
grasosa, inclusive se ve la grasa que queda pegada al empaque recién desprendido.

La formulación con que se realizó la salchicha fue la siguiente:

FORMULA SALCHICHA MANGUERA

ELEMENTOS MAYORES % GRAMOS

Carne de cerdo (80/20) 14 350
Carne de res 7 175
Pasta de Pollo 32 800
Grasa (tocino) 24,1 603
Almidón 3,6 90
Proteína al 90% 4,3 108
Hielo 11 271

ELEMENTOS MENORES % GRAMOS

Polifosfatos 0,35 9
Sal ,6 13
Nitral 0,3 8
Condimento 1,8 45
Humo liquido 0,1 3
Compilar la información realizada por todos y presentar un documento en el que se muestre, no
solo del por qué pueden presentar los problemas mencionados con su fundamentación teórica
(ejemplo capacidad emulsificante), sino la forma de prevenir este problema y sus sugerencias
profesionales.
Aporte Andrea Londoño
En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para
fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto
terminado.
Se dice que la grasa que se utiliza en embutidos es de un 15 al 20% del peso final. Es muy importante
en las emulsiones cárnicas, ya que la grasa se mezclará con la carne para formar una pasta,
característica básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados (Guerrero y Arteaga, 1990).
Dentro de la formulación que nos dan nos dice que la grasa es de un 24.1%. Tal vez este un poco
pasada
Los músculos difieren en la cantidad de proteína afectando las propiedades del batido cárnico. Uno de
los aspectos más importantes en la elaboración de estos batidos finamente picados es la relación entre
agua y proteína. El proceso de hidratación para activar a las proteínas las cuales embeben humedad
altera la estructura de la proteína muscular para formar una red que atrapara la grasa. La agitación
mecánica o mezclado de la cutter en presencia de sal mejora la activación de las proteínas e inicia la
formación de la red que aumenta su viscosidad, cargándose electrostáticamente y creando regiones
hidrofóbicas e hidrofílicas (Terrel, 1980). muy probablemente no se tenga una buena cantidad de
proteína por ende el batido no va a ser muy bueno lo que generara poca hidratación para activar las
proteínas y formar una buena red que atrape la grasa por esto, esta se ve porosa
En caso de que la cantidad de proteína sea escasa en el tipo de carne empleada, se debe adicionar un
emulsificante u otro tipo de proteína con buena capacidad de emulsión. La capacidad de emulsión
(habilidad de unir grasa) es diferente de acuerdo al tipo de músculo, teniendo influencia directa sobre la
estabilidad de emulsión, que vendría a ser el desempeño de la red proteína/agua/grasa bajo presión.
(Terrel, 1980). Tal vez la calidad de la carne utilizada en la producción de este tipo de salchicha sea
muy poca, lo que podría ser también un inconveniente para la unión de las grasas, por ende se tendría
que añadir un emulsificante que ayude a esa ligación, ya que dentro de la formación no se ve incluido.
En conclusión el problema podría estar generado por la poca cantidad de proteína, que afecta los
procesos de:
Interacción proteína-agua: que corresponden a la solubilidad
Interacción proteína-grasa: que corresponden a la emulsión
Procesos que ocurren durante la elaboración de la salchicha

Aporte Nancy Caro

Pudo ser que uso tocino blando para la elaboración de la salchicha, este posee mayor cantidad de ácidos
grasos insaturados, lo que genera disminución de la conservación y color, también presenta en la masa
una consistencia pegajosa que se adhiere en finas gotas de grasa en la carne, impidiendo la adecuada
formación en el embutido, generando una deficiente consistencia en el corte. Según lo anterior el
producto contiene mayor contenido de grasas insaturadas, más la grasa de la pasta de pollo y la grasa
de tocino, lo que indica que hay exceso del contenido de grasa en la formulación, evidenciándose en el
producto final con floración de la grasa.

Aporte Diana Patricia Álvarez

Las fundas celulosas son parte integral del embutido, y aunque el consumidor no repara en las
envolturas que lo rodean, hacen parte de un matrimonio indisoluble con su contenido. Algunas de sus
características son su calibre o grosor, textura, color y sabor, así como su permeabilidad, transparencia
y resistencia a la mordida.
Sabemos que la textura es una característica determinante en la aceptación de un producto cárnico por
parte del consumidor, por eso es importante garantizar sus características.
La migración o adherencia de la grasa en la funda celulosa, se debe básicamente al alto porcentaje de
grasa utilizada para su elaboración, no solo por el porcentaje de grasa agregado, sino también por el
tipo de carne utilizada para su elaboración e ingredientes aportantes a la formula.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Eroski. (2009). Nuevos conservantes de origen vegetal para embutidos. Recuperado de,

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/10/22/188709.php

 Slide share. (2014). Practica número 2, Elaboración de salchicha. Recuperado de,

https://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha

 Revista Alimentos (2018) Los embutidos con Valor agregado.

https://revistaialimentos.com/ediciones/ed-47-experiencia-y-sabor-exportar-cacao-de-
calidad/los-embutidos-con-valor-agregado/