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MUESTREO
rverdini@fbioyf.unr.edu.ar
2018
MUESTREO
En el análisis de alimentos muchas veces se
busca verificar si se cumple o no con los
requerimientos
q establecidos de calidad e
inocuidad con la finalidad de proteger a los
consumidores.
Por ejemplo:
el % de grasa en un queso fresco,
los
l grados
d brix
b i en un jugo
j d frutas,
de f t
la cuenta de bacterias coliformes totales en
un helado,
lla presencia
i de
d Escherichia
E h i hi colili O157:H7
O157 H7 en
hamburguesas.
MUESTREO
La selección de qqué muestra recolectar y las p
pautas
a seguir para el muestreo requieren de
conocimientos sobre la materia y de las buenas
prácticas de inspección.
El entrenamiento de los inspectores en esta área
resulta fundamental para poder desarrollar su tarea
de manera eficiente y eficaz.
eficaz
La coordinación y el trabajoj conjunto
j entre los
responsables de la toma de muestras y de
laboratorio son esenciales.
MUESTREO
Para q que el resultado del análisis de una
característica de un alimento sea significativo y
confiable:
debe provenir de una muestra
representativa que haya sido tomada y
manejada de forma adecuada que asegure
su integridad.
integridad
MUESTREO
La estadística,, por
p lo tanto,, jjuega
g una p
parte
importante en el diseño de cualquier plan de
muestreo.
Gran parte del éxito o fracaso de esta vigilancia
dependerá de:
la adecuada selección de la muestra,,
la toma correcta de la muestra,
los medios de conservación de la
muestra,
su transporte al laboratorio.
MUESTREO
En la mayoría
y de los métodos de análisis se
requieren unos cuantos gramos de muestra y
por lo tanto debe aplicarse
p p un:
proceso de reducción entre la muestra
original y la muestra de laboratorio,
laboratorio que
garantice la representatividad de la muestra,
en muchos casos existen normas para la
reducción de muestra en el laboratorio,
una técnica ampliamente utilizada es la del
cuarteo.
cuarteo
MUESTREO
Para realizar un muestreo adecuado se debe
precisar:
ell objetivo
bj ti del
d l estudio,
t di
la naturaleza de las muestras ,
la cantidad.
El tamaño o el volumen, en lo posible, deben ser
representativos del producto y del lote o partida de
donde provienen.
Para realizar la selección adecuada de muestras se
debe desarrollar un plan de muestreo a través del
cuall se inspecciona
i i y clasifica
l ifi un lote.
l t
MUESTREO
El p
plan de muestreo estipulará:
p
el número de elementos que habrán de ser
seleccionados,
l i d
la forma de selección de la muestra en el lote
o partida,
llas recomendaciones
d i para evitar
it que la
l
muestra sea contaminada.
MUESTREO
En el p
plan se documentará toda la información
necesaria que pudiera afectar a la muestra y en
consecuencia el significado
g del resultado:
las condiciones de conservación y transporte,
el tiempo comprendido entre la recolección de la
muestra y su entrega
g al laboratorio.
La muestra puede verse afectada si no se maneja
adecuadamente
d d t y por consiguiente
i i t ell resultado
lt d
analítico podría no ser representativo.
MUESTREO
Para ello el Codex Alimentarius,, ISO,, IRAM,, FAO,,
CAA, INAL, ANNMAT, entre otros han publicado
documentos muy y interesantes sobre muestreo
donde se incluyen definiciones y criterios que en
general incluyen conceptos y lineamientos
similares.
En particular inicialmente la norma IRAM 15 y
actualmente las Norma IRAM 15-0, 15-1, 15-2 y 15-
3 detallan planes de muestreo por atributos.
atributos
Los controles internos realizados por las empresas
quedan supeditados a las normas seleccionadas
para su aplicación en cada caso.
MUESTREO PARA EL RETIRO DE
ALIMENTOS DEL MERCADO SEGÚN EL
CAA
Capítulo XXI artículo 1415 (Resolución Conjunta
SPReI N° 27/2010 y SAGPyA N° 344/2010)
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPIT
http://www anmat gov ar/alimentos/codigoa/CAPIT
ULO_XXI.pdf
Las Autoridades Sanitarias competentes aplicarán
las disposiciones para el Retiro de Alimentos del
Mercado, que figuran como Anexo del presente
artículo.
MUESTREO SEGÚN EL CAA
Objetivo
j
Armonizar criterios, estandarizar procedimientos
y definir
d fi i responsabilidades
bilid d durante
d t un incidente
i id t
alimentario que determine el retiro de un
alimento del mercado a fin de:
lograr la máxima reducción de riesgos
asociados
i d all consumo de d alimentos,
li t
fortalecer la coordinación entre los
integrantes del Sistema Nacional de Control
de Alimentos durante un incidente alimentario
y
obtener una respuesta rápida y equivalente
desde todos los niveles.
MUESTREO SEGÚN EL CAA
Alcance
El presente MANUAL es la herramienta guía
para la
l gestión
tió de
d la
l inocuidad
i id d de
d los
l alimentos
li t
que se elaboran, industrializan, fraccionan,
distribuyen importan y comercializan en el país.
distribuyen, país
Especifica
p las responsabilidades
p durante el
desarrollo del procedimiento de retiro.
MUESTREO SEGÚN EL CAA
Definiciones - Incidente alimentario:
Un evento que posee consecuencias
potencialmente dañinas a la población como
resultante del consumo de determinado
a e o
alimento.
La identificación de productos alimenticios
contaminados
contaminados, falsificados
falsificados, adulterados
adulterados,
alterados o que se encuentran en infracción
respecto de las normas vigentes.
La identificación de enfermedad humana que
puede ser relacionada con el consumo de
alimentos.
La identificación de malas prácticas en el
establecimiento alimentario.
MUESTREO SEGÚN EL CAA
Definiciones-Retiro de alimentos del mercado:
Se entiende por retiro de alimentos del mercado
una acción correctiva que realiza la empresa
elaboradora de un producto que, a criterio de la
autoridad
au o dad sa sanitaria,
a a, es
está á incumpliendo
cu p e do la a
normativa vigente.
Durante la ejecución de un retiro de alimentos
del mercado, resulta esencial el trabajo
coordinado entre la empresa alimentaria (EA) y
la Autoridad Sanitaria (AS) Nacional, Provincial
yy/o Municipal
p y, p para ello,, se definen los roles,,
responsabilidades y plazos máximos de
cumplimiento.
p
MUESTREO SEGÚN EL CAA
Según
g El CAA en el Capítulo
p XXI artículo 1416
(Resolución Conjunta SPReI N° 27/2010 y SAGPyA
N° 344/2010))
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPIT
ULO XXI pdf
ULO_XXI.pdf
Las autoridades sanitarias competentes
p aplicarán
p
para el muestreo las disposiciones que figuran en el
Anexo del p
presente artículo.
Las normas se aplican para elaboradores,
fraccionadores distribuidores,
fraccionadores, distribuidores importadores y bocas
de expendio.
MUESTREO SEGÚN EL CAA
Objetivo
j
Establecer un conjunto de instrucciones de
muestreo
t con reglas
l para su aplicación.
li ió
Alcance
Todos aquellos alimentos acondicionados
para su venta
t incluidos
i l id en ell CAA.
CAA
Quedan exceptuados todos aquellos productos a
los cuales se les haya definido un plan de
muestreo específico en la legislación vigente.
MUESTREO SEGÚN EL CAA
La mayoría
y de los p procedimientos de muestreo
comprenden la selección de una o varias muestras
de un lote, la inspección
p o el análisis de las
muestras y la clasificación del lote (como
“aceptable” o “no aceptable”) a partir del resultado
de la inspección o el análisis de la muestra.
Un plan de muestreo de aceptación es un conjunto
de normas con arreglo a las cuales se inspecciona y
clasifica un lote.
lote
El plan estipulará el número de elementos, que
habrán de ser seleccionados de forma aleatoria en
el lote objeto de inspección, que constituirán la
muestra.
MUESTREO SEGÚN EL CAA
Un p procedimiento de muestreo q
que incluya
y el
“cambio” de plan de muestreo se denomina
“esquema
q de muestreo”.
Un conjunto de planes y esquemas de muestreo
constituye un “sistema
sistema de muestreo”.
muestreo”
MUESTREO SEGÚN EL CAA
Cada Sistema de Muestreo busca una estrategia
g
típica de ensayo:
M
Mantener
t en principio
i i i baja
b j la
l probabilidad
b bilid d de
d
aceptación de lotes malos (riesgo del
consumidor)
Mantener en p principio
p bajaj la pprobabilidad de
rechazo de lotes buenos (riesgo del proveedor)
A
Acotar
t a un valorl máximo
á i ell desliz
d li o sea ell
número de unidades defectuosas no detectadas
Utilizar la información previa generada durante
el ensayo
y de lotes.
ALGUNAS DEFINICIONES
Lote: es el conjunto de artículos de un mismo tipo,
procesados por un mismo fabricante o fraccionador,
en un espacio de tiempo determinado bajo
condiciones esencialmente iguales.
Muestra:
uest a es u unaa po
porción
c ó de e
elementos
e e os tomada
o ada
aleatoriamente de un lote con el propósito de
evaluar sus características.
Muestra representativa: conjunto formado por uno
o más elementos (o parte de un producto)
seleccionados aleatoriamente por distintos medios
en una población (o en una cantidad importante del
producto) y cuyas características son lo más similar
posible a las del lote del que procede.
ALGUNAS DEFINICIONES
Muestra aleatoria: Aquella
q que es tomada sin
q
ninguna clase de preferencia o influencia.
También
T bié es importante
i t t considerar:
id
Contramuestra oficial o Muestra duplicado.
Contramuestra para el interesado o Muestra
t i li d
triplicado.
ALGUNAS DEFINICIONES
Contramuestra oficial o Muestra duplicado:
p
Es una porción adicional de la muestra
recolectada
l t d en condiciones
di i idé ti
idénticas a la
l
original.
Esta muestra será reservada por la Autoridad
Sanitaria Competente
p para una eventual p
p pericia
de control (pericia de control/contraverificación).
E
En caso de d requerirse
i ell nuevo análisis
áli i debe
d b
verificarse que el producto se encuentre dentro
de su vida útil.
útil
La cantidad debe ser igual
g a la muestra
tomada para el primer análisis.
ALGUNAS DEFINICIONES
Contramuestra p
para el interesado o Muestra
triplicado:
E
Es una porción
ió adicional
di i l de
d l
la muestra
t
recolectada en condiciones idénticas a la
original.
original
Esta muestra q quedará en p poder del interesado
para que se analice conjuntamente con el
duplicado
p en la p
pericia de control.
La cantidad debe ser igual a la muestra
tomada para el análisis en el laboratorio
oficial.
ALGUNAS DEFINICIONES
Muestreo: Todas las actividades relacionadas a la
toma de muestras que pertenecen a una misma
población.
Plan de muestreo: Procedimiento en el que se
estipulan
es pu a los
os tamaños
a a os de muestras,
ues as, los
os niveles
e es de
inspección, los números de aceptación y/o
recusación,, de forma q que p pueda tomarse una
decisión respecto a si se debe aceptar o rechazar
un lote, basándose en los resultados de la
inspección y en el ensayo de la muestra.
Inspección: es el proceso de medición,
medición examen,
examen
prueba o de alguna otra forma de comparación de la
unidad de producto bajo consideración, con
respecto a las especificaciones establecidas.
ALGUNAS DEFINICIONES
Inspección: es el proceso de medición, examen,
prueba o de alguna otra forma de comparación de la
unidad.
Nivel de inspección NI: es aquel que define la
e ac ó e
relación entre
e e
el tamaño
a a o de
del lote
o e o pa
partida
da y e
el
tamaño de la muestra.
Si no se conoce σ, entonces
t ell error estándar
tá d
puede ser estimado a partir de la desviación
normall de
d una muestra
t s, como:
PLANES DE MUESTREO
RESÚMEN
Selección de planes de muestreo
Curva característica
Planes de muestreo
Muestro
M t ded aceptación
t ió
Planes
a es de muestreo
uest eo po
por at
atributos
butos
Planes de muestreo por variable
PLANES DE MUESTREO DE
ACEPTACIÓN
Es importante aclarar que el muestreo por
aceptación no tiene como meta el determinar o
controlar la calidad del producto.
Para esto existen otras técnicas como el control
estadístico de procesos.
Las técnicas de muestro por aceptación solo
proporcionan un nivel de seguridad en cuanto al
cumplimiento de una calidad esperada del producto.
PLANES DE MUESTREO DE
ACEPTACIÓN
El muestreo por aceptación tiene dos objetivos:
Protección al consumidor contra la
aceptación de lotes malos.
Incentivo al productor para generar lotes de
calidad mediante altos niveles de aceptación
de producto bueno y bajos niveles de
aceptación de producto malo.
malo
PLANES DE MUESTREO DE
ACEPTACIÓN POR ATRIBUTOS
Este plan de muestreo será aplicable para evaluar
variables discretas.
discretas
Un plan de muestreo para la inspección por
atributos es un método para evaluar la calidad de un
lote consistente en clasificar cada porción de
muestreo
t como una característica
t í ti o atributo:
t ib t
conforme/no conforme,
conforme
apto/no apto,
deteriorado/no deteriorado,
según se cumpla o no una especificación.
PLANES DE MUESTREO DE
ACEPTACIÓN POR ATRIBUTOS
Algunos tipos de planes de muestro de aceptación
por atributos
Planes de muestreo simple
Planes de muestreo doble
Planes de muestreo secuencial
Planes de muestreo por atributos múltiple por
fracción defectuosa
Planes de muestreo continuo para inspección
por atributos
PLAN DE MUESTREO SIMPLE
Consiste en tomar una sola muestra de n
elementos de un lote de N artículos. Se especifica el
número límite de defectuosos q que son aceptados
p en
la muestra para que el lote no sea rechazado.
Se
S concluye
l A
Aceptación/Rechazo
t ió /R h d un lote
de l t si:
i
x ≤ c, aceptar el lote,
x > c, rechazar el lote.
Recordando que :
c: número de aceptación,
aceptación
x: unidades defectuosas.
PLAN DE MUESTREO SIMPLE
EJEMPLO
Tenemos un lote de Duraznos en almíbar
compuestot por 50000 unidades
id d o sea nuestro t
tamaño de lote (N) es de 50000 latas de duraznos a
l cuales
las l por CAA les
l queremos determinar
d t i ell peso
escurrido.
Como los planes de muestreo consisten en tomar
una sola muestra de n elementos de un lote de N
artículos, con base a la información obtenida por
tablas se decidirá si se acepta o no el lote.
PLAN DE MUESTREO SIMPLE
EJEMPLO
PLAN DE MUESTREO SIMPLE
EJEMPLO
PLAN DE MUESTREO SIMPLE
EJEMPLO
Como nuestro lote es de 50000 unidades por tablas
para nivel
i l de
d inspección
i ió normall nos corresponde
d
tomar una muestra n de 13 unidades.
Las tablas también nos informan sobre el número de
aceptación que puede tener mi lote, en nuestro caso
es para clase
l d alimento
de li t III (para
( este
t atributo)
t ib t ) es 1,
1
es decir, 1 unidad de mis 13 unidades puede no
cumplir con el peso escurrido.
escurrido
Al realizar el análisis, 1 de mis 13 unidades no cumple
las especificaciones del CAA.
Como el número de unidades defectuosas x=1 y mi
criterio de aceptación c es 1 entonces como x ≤ c, se
acepta el lote.
PLAN DE MUESTREO SIMPLE
EJEMPLO
En este caso el Plan de muestreo utilizado no es
aplicable
li bl para los
l f t
factores que constituyen
tit peligro
li
para la salud o que por calidad sean altamente
objetables
bj t bl para ell consumidor,
id t l
tales como
presencia de sustancias contaminantes, insectos,
latas hinchadas,
hinchadas etc.
etc
PLAN DE MUESTREO SIMPLE
El nivel de calidad q
que se considera bueno y el q
que
deseamos aceptar la mayor parte de las veces se
llama nivel de calidad aceptable,
p NCA ((en ingles
g
AQL).
El nivel que se considera malo y que se desea
rechazar se denomina porcentaje defectuoso
tolerable del lote,
lote PDL (en inglés LQL).
LQL)
PLAN DE MUESTREO SIMPLE
La pprobabilidad de q
que un p
plan de muestreo
rechace lotes de NCA se llama riesgo del
productor,, α.
p
PLAN DE MUESTREO SIMPLE
La p
probabilidad de q
que un p
plan de muestreo acepte
p
un lote PDL, se conoce como riesgo del
consumidor,, ββ.
PLANES DE MUESTREO DE
ACEPTACIÓN POR ATRIBUTOS
Algunos tipos de planes de muestro de aceptación
por atributos
Planes de muestreo simple
Planes de muestreo doble
Planes de muestreo múltiples
Planes de muestreo continuo para inspección
por atributos
PLAN DE MUESTREO DOBLE
Estos p
planes se basan en la medición de una
muestra.
Si cumple
l un límite
lí it se acepta
t ell lote.
l t
Si queda en una zona de duda entre dos
límites especificados se toma otra muestra.
D
Dependiendo
di d del d l resultado
lt d de
d la
l evaluación
l ió de
d la
l
segunda muestra se decide la aceptación o
rechazo
h d fi iti del
definitivo d l lote.
l t
La primer muestra tomada es menor que la que
se requiere para un plan simple y si en todos
casos es aceptado
p o rechazado el lote con la
primer muestra hay un considerable ahorro.
PLANES DE MUESTREO DE
ACEPTACIÓN POR ATRIBUTOS
Algunos tipos de planes de muestro de aceptación
por atributos
Planes de muestreo simple
Planes de muestreo doble
Planes de muestreo múltiples
Planes de muestreo continuo para inspección
por atributos
PLANES DE MUESTREO MÚLTIPLE
Se establecen criterios de aceptación
p o rechazo
conforme aumenta el número de muestras.
Si al final de una etapa el número de
defectuosas es igual o menor al número de
aceptación el lote es aceptado.
aceptación, aceptado
Si durante cualquier etapa, el número de
unidades
id d d f t
defectuosa es igual
i l o superior
i all
número de rechazo, el lote es rechazado.
En el muestreo múltiple, el procedimiento es similar
al espec
a especificado
cado e
en e
el muestreo
uest eo dob
doble.
e
En la IRAM 15 hay cinco fases en las que se
adoptará
d t á una decisión
d i ió desde
d d lal primera
i h t la
hasta l
última.
PLANES DE MUESTREO DE
ACEPTACIÓN POR ATRIBUTOS
Algunos tipos de planes de muestro de aceptación
por atributos
Planes de muestreo simple
Planes de muestreo doble
Planes de muestreo múltiples
Planes de muestreo continuo para
inspección por atributos
PLANES DE MUESTREO CONTINUO
PARA INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS
Estos planes consisten en la evaluación continua de
la aceptación de producto cuando no es posible
tener lotes.
Por ejemplo cuando no se tiene espacio para
almacenar el producto que sale de la línea de
producción.
d ió
PLANES DE MUESTREO POR
VARIABLES
Cuando una característica de calidad se puede
medir en una escala continua y se conoce la
distribución de probabilidad (generalmente normal)
es posible establecer un procedimiento de muestreo
basado en estadísticas de la muestra.
U
Un plan
l d muestreo
de t por variables
i bl es un método
ét d
para evaluar la calidad de un lote consistente en
medir
di ell valor
l de
d una variable
i bl que caracteriza
t i ell
producto analizado.
PLANES DE MUESTREO POR
VARIABLES
La inspección consiste en medir la variable que
caracteriza el producto objeto de inspección
respecto de cada uno de los n elementos que
forman la muestra, así como en calcular luego el
promedio x de esos n elementos de la muestra.
L
La decisión
d i ió acerca de
d la
l aceptación
t ió o ell rechazo
h d l
del
lote se adoptará comparando el contenido medio
x con ell valorl numérico
éi d una expresión
de ió
algebraica que incluye diversos factores.
PLANES DE MUESTREO POR
VARIABLES
Factores de la expresión algebraica:
La especificación máxima o mínima.
La desviación normal de los valores de la
variable inspeccionada del lote, que puede ser
conocida o desconocida.
desconocida
Tablas de planes de muestreo que proporcione
la constante de aceptación K que depende del
NCA de la variable medida.
PLANES DE MUESTREO POR
VARIABLES
PLANES DE MUESTREO
ATRIBUTOS vs. VARIABLES
La decisión de escoger el tipo de plan de muestreo
depende de las características que están siendo
evaluadas.
Si la propiedad que se mide forzosamente es una
medición por atributos pasa no pasa.
Por ejemplo: el aspecto de una verdura que
no puede ser medida por variable.
variable
Entonces se escoge un plan de
muestreo por atributos.
PLANES DE MUESTREO
ATRIBUTOS vs. VARIABLES
Si la propiedad que esta siendo medida es una
medición por variable.
variable
Por ejemplo: el contenido de grasa en una leche
y además se tiene la certeza de que la
propiedad se distribuye de forma normal
(“
(“gaussiana”).
i ”)
Entonces se opta por un plan de muestreo
por variable.
PLANES DE MUESTREO
ATRIBUTOS vs. VARIABLES
En el caso de encontrar no conformidades
consideradas de máxima importancia en cuanto a la
calidad y/o inocuidad del producto se rechazará el
lote sin tener en cuenta el criterio de aceptación
establecido por el plan de muestreo.
P
Para facilitar
f ilit l toma
la t rápida
á id ded decisiones,
d i i l
las
variables continuas analizadas en la muestra
podrán
d á ser discretizadas
di ti d en función
f ió ded los
l
promedios estadísticos estimados.
PLANES DE MUESTREO
ATRIBUTOS vs. VARIABLES
Si la propiedad que esta siendo medida es una
medición por variable.
variable
Por ejemplo el contenido de grasa en una leche
pero no se tiene la certeza de que la propiedad
se distribuye de forma normal (“gaussiana”).
Entonces se puede optar por un plan de
muestreo por atributos.
atributos
Así, las variables continuas analizadas en la
muestra podrán ser discretizadas en función
de los promedios estadísticos estimados.
RECORDANDO
Un pplan de muestreo de aceptación
p es un conjunto
j
de normas con arreglo a las cuales se inspecciona y
clasifica un lote.
El plan estipulará el número de elementos, que
habrán de ser seleccionados de forma aleatoria en
el lote objeto de inspección, que constituirán la
muestra.
muestra
Un pprocedimiento de muestreo q
que incluya
y el
“cambio” de plan de muestreo se denomina
“esquema de muestreo”.
Un conjunto de planes y esquemas de muestreo
constituye un “sistema
sistema de muestreo
muestreo”.
PLANES DE MUESTREO - INSPECCIÓN
POR VARIABLES
Este tipo de plan de muestreo será aplicable para
evaluar las características que pueden expresarse
mediante variables continuas, conociendo la
distribución de probabilidad la cual es
generalmente normal (ANEXOS 3 y 4).
CAA - INSPECCIÓN POR VARIABLES
Recordando que:
Prom. estim.: promedio estimado de las determinaciones
s: desviación estándar de las determinaciones individuales
de la muestra.
k: factor de aceptación.
CAA - INSPECCIÓN POR VARIABLES
CAA - INSPECCIÓN POR VARIABLES
CAA - MUESTREO EN BOCAS DE
EXPENDIO
Número de envases que deben tomarse para formar
una muestra:
Normas
N IRAM
IRAM.