RACACHA: raiz andina rica en calcio,

hierro y magnesio
PUBLICADO: 2009-09-13

La racacha es el llamado pan de los incas. Es nueve veces más rica en calcio que
la papa y tiene dos veces más hierro. Asimismo tiene altas concentraciones de
magnesio natural. Deiter Linares, promotor del estilo de vida naturista y gerente
de Perú Natural, recomienda la harina de racacha en caso de osteoporosis, anemia
o deficiencia en magnesio. Puede consumir de dos a tres cucharadas diarias de
harina de racacha sobre sopas o mazamorras. Es necesario que de un hervor de
tres minutos. Asimismo la racacha es rica en fosforo y tiene un almidón fino de
fácil digestión. En Brasil se vende como comida para bebes, ancianos o personas
con estomago delicado. Deiter Linares comenta que en su infancia en Cajamarca
la racacha se combinaba en delicioso desayuno con queso. El nombre peruano de
esta raíz es racacha, en Colombia se conoce como arracacha, lo que ha generado
confusión. Deiter recomienda consumir esta raíz para incentivar su consumo y
salvarla de la extinción. Consuma lo que el Perú produce. Recuperemos el
consumo de alimentos inkas como la racacha. En Brasil “la racacha ha sido
sometida a un mejoramiento genético y su cultivo intensivo ha hecho que nuestro
vecino se convierta en el primer productor mundial y el mayor proveedor de sus
harinas, que se usan en la fabricación de alimentos para bebé. No dejemos que la
racacha continúe en el olvido, al consumirla estimulamos al campesino a
sembrarla. Recuperemos nuestro glorioso pasado a través de la valoración estos
recursos nacionales. Perú primera potencia mundial en biodiversidad y alimentos
nutritivos.

CUALIDADADE NUTRICIONALES DE LA RACACHA

La racacha es una raíz de fácil digestibilidad, ya que posee un almidón muy fino,
alto contenido de calcio y vitamina A y niveles adecuados de niacina, ácido
ascórbico y fósforo. Otros nombres comunes de la la racacha son: apio criollo,
racacha, virraca, zanahoria blanca o mandioquinha salsa. Su nombre cinetifico es
Arracacia xanthorriza, es una planta alimenticia, originaria de los Andes y
cultivada actualmente en Colombia, Brasil, Perú, Bolivia, Venezuela y Ecuador
entre los 600 y 3200 msnm. Pertenece a la familia de las apiáceas, al igual que la
zanahoria (Daucus carota) y el apio (Apium graveolens). En Ecuador la racacha
se la conoce como zanahoria blanca, y es altamente usada para los primeros
alimentos de los infantes.

CARACTERISTICAS DE LA RACACHA

La planta de la racacha tiene un tronco cilíndrico corto con numerosos brotes en

la parte superior de donde parten las hojas de peciolos largos y sus flores son de
color púrpura. Su parte comestible es la raíz que asemeja a una zanahoria
engrosada, ésta puede ser de color blanco, amarillo o morado según la variedad.
Deiter Linares encontró tipos de racacha de color rosado en Huánuco en recientes
viajes de investigación. Colombia tuvo una producción en el 2007 de 116.610
toneladas de racacha, el cultivo se encuentra en casi todos los departamentos
andinos, concentrándose especialmente en el municipio de Tolima. En Brasil la
racacha, fue introducida hace cerca de 100 años procedente de Colombia; su
cultivo se realiza principalmente en las regiones del sur y del sudeste, en los
estados de Minas Gerais, Paraná, Espirito Santo y Santa Catarina, estimándose
una superficie cosechada de 12.000 hectáreas y un volumen comercializado de
90.000 toneladas al año. En Venezuela la racacha se cultiva principalmente en los
estados de Mérida, Trujillo y Táchira, la producción se estima en cerca de 23.500
toneladas al año. En Ecuador el cultivo se concentra en la región de San José de
Minas, ubicada en la provincia de Pichincha; las estadísticas permiten estimar la
producción ecuatoriana entre 12.000 y 24.000 toneladas anuales. En Bolivia, el
cultivo se desarrolla principalmente en San Juan de La Miel, en la Provincia de
Nor Yungas, a 200 km de La Paz, donde se estiman 170 hectáreas de cultivo.
Otras regiones donde se ha reportado el cultivo de racacha son Costa Rica, Puerto
Rico, Cuba y otras islas del Caribe. En Asía y África se reportan introducciones
en Sri Lanka, Ruanda y Burundi, pero no se conocen los resultados de su
adaptación.

HARINA DE RACACHA EN PERU NATURAL

Deiter Linares, gerente de Perú Natural, recomienda el consumo de harina de
racacha para personas que sufren o quieran prevenir la osteoporosis. Asimismo
para mujeres en la etapa de la menopausia, o para quienes tengan anemia.

RACACHA: RICA EN MAGNESIO Y

ANTIOSTEOPOROSIS
PUBLICADO: 2010-11-12

Cuando pensamos en tubérculos andinos se nos viene a la mente la papa, los

ollucos y los camotes. Sin embargo en los Andes tenemos muchas otras especies
con cualidades extraordinarias para la salud. Deiter Linares Guerrero, director de
Perú Natural (www.perunatural.com.pe) comenta que la racacha es uno de los
alimentos con mayor potencial: tiene nueve veces más calcio que la papa, dos
veces más hierro y altísimas dosis de magnesio natural (1000 mg por cada 100
gramos). Es por tanto importante para combatir la osteoporosis, la anemia, y los
males como la depresión derivados de la falta de magnesio. En Cajamarca la
racacha se consume con forma de “rallado” un dulce natural que además de
delicioso es fácil de conservar y transportar.

PROPIEDADES DE LA RACACHA

La racacha tiene variedades por color, encontramos la blanca, la amarilla y la

violeta. En Huánuco, Deiter Linares encontró la racacha rosada que suele ser
consumida con cuy guisado con finas hierbas. El investigador Linares dice que el
peruano tiene en los alimentos de los inkas todas las herramientas para vivir
sano. Lo que sucede es que se ignoran las propiedades de estos alimentos.
Increíblemente se prefiere la comida chatarra que enferma a los alimentos sanos
de nuestra Sierra o Selva. La racacha, por ejemplo, casi no se come en Lima. En
su forma de dulce natural “el rallado” es muy fácil de consumir por niños y
adultos. Se recomienda una de estas golosinas naturales por semana para
aumentar nuestra energía y prevenir males como la depresion y la osteoporosis.

IMPORTANCIA DE LA RACACHA EN EL MUNDO

Deiter Linares dice que la racacha es muy usada en otras partes de Sudamérica
como es el caso de Colombia o en Brasil, donde fue llevada hace mas de 100
años. En el país de la samba se conoce como “mandhioquina salsa” y se emplea
para comida para bebes, ancianos y para desayunos instantáneos. La racacha es
una raíz de fácil digestibilidad, ya que posee un almidón muy fino, alto contenido
de calcio y vitamina A y niveles adecuados de niacina, ácido ascórbico y fósforo.
Otros nombres comunes de la racacha son: apio criollo, racacha, virraca,
zanahoria blanca o mandioquinha salsa. En Ecuador la racacha se la conoce
como zanahoria blanca, y es altamente usada para los primeros alimentos de los
infantes.
María Rosa Rodríguez se levanta con el alba para cuidar de sus mimadas. Ella vive en una de las
colinas coroiqueñas, de nombre San Juan de la Miel, a 200 km de La Paz, y cohabita con el
esplendor que regalan los panoramas silvestres. Nació allí y aunque ha vivido de forma
intermitente en la urbe paceña, hoy prefiere la quietud del monte donde se dedica al cultivo de
diversas hortalizas que luego comercializa en la ciudad de La Paz. Como la racacha.

Esta es una planta alimenticia originaria de los Andes y cultivada actualmente en Colombia,
Brasil, Perú, Bolivia, Venezuela y Ecuador entre los 600 y 3.200 msnm. Pertenece a la familia de
las apiáceas, al igual que la zanahoria (Daucus carota) y el apio (Apium graveolens), y localmente
encuentra su origen en la población de Cienaga en los Yungas paceños, de suelo y clima similar
a San Juan de la Miel. “Desde allí hemos traído la semilla”, cuenta doña María.

A decir de esta horticultora, se trata de una semilla ecológica que no necesita ser fumigada, sino
más bien que sus plantines deben ser almacigados para que en un mes puedan ser trasplantados
en hoyos cavados en la empinada chacra que ella posee. Explica que esta especie puede ser
plantada durante todo el año y que para su cosecha se debe esperar en promedio ocho meses.
“Da en tiempo de lluvias y también en época seca”.

Obtuvo su primera cosecha hace 15 años, pero el paso del tiempo la ha obligado a diversificar su
trabajo, ya que la labranza en la chacra es por demás insufrible. Por ello, actualmente se dedica
a la repostería y elaboración de platillos para sustento propio; la racacha que le sobra la vende
en la población de Coroico a Bs 40 por arroba.

“Tenemos una gran variedad de racachas: amarilla, morada y blanca”. De este producto también
elabora harina con la que prepara las masas que comercializa. “Hago pan de racacha, galletas,
queques, pie de racacha, entre los bocaditos. Pero también preparo suflé de racacha, el
tradicional racacha con carne, el chivé de racacha, en fin, es un tubérculo que puede acompañar
diversas ensaladas y comidas, como la papa y con enormes propiedades nutritivas”, explica doña
María. Ella tiene razón acerca de las propiedades de esta raíz tuberosa reservante al ser apreciada
no solo por su sabor sino también por su digestibilidad, ya que contiene un almidón muy fino así
como también un alto contenido de calcio y vitamina A (variedad amarilla).

“Por su valor nutricional, el consumo de arracacha es recomendado en la dieta alimenticia de

niños, ancianos y convalecientes. Aunque la racacha es más conocida por sus raíces, ninguna
parte de esta planta queda sin aprovecharse. Los tallos y las hojas se usan como alimento para
animales y las hojas, que tienen un alto contenido de oxidantes, también se usan en muchas
aplicaciones medicinales tradicionales”, señala la página Nutritivos.
Parte de la producción de esta agricultora y otros comunarios tiene como destino directo Gustu,
el restaurante y escuela culinaria que busca revalorizar la gastronomía boliviana. En ello también
se encuentran involucradas la Facultad de Agronomía de la Universidad Mayor de San Andrés
(UMSA) con el proyecto Latincrop y MeltingPot Bolivia, una organización sin fines de lucro
creada por el empresario danés Claus Meyer, cuyo primer proyecto fue la apertura de Gustu en
2012.

Allí, en la elaboración de platillos se utilizan productos nativos que en muchos casos han sido
olvidados por la gastronomía e incluso por la cocina tradicional. Como la racacha. “Yo recuerdo
que de niños la encontrábamos por todas partes, ahora se está perdiendo; si no son los de Gustu
que la ofrecen como gourmet, no se la encontraría en otros restaurantes”, dice doña María, en
San Juan de la Miel.

La variedad gastronómica del Perú es posible gracias a sus ingredientes, logrando que un solo
un plato tenga un toque distinto en diferentes regiones. Sin embargo, sus usos aún no son
descubiertos del todo. Uno de ellos es la arracacha, una raíz milenaria consumida desde la
época precolombina.

“Tiene un contenido muy alto de betacaroteno, precursor de la vitamina A, que se encuentra

en la carne. En la sierra esta fuente de proteínas es escasa, por eso la arracacha es una
buena opción. Es más rica en calcio que la papa y tiene más hierro”, dijo Iván Manrique,
investigador de raíces y tubérculos andinos del Centro Internacional de la Papa,
a elcomercio.pe.

LOS DONES
Esta raíz posee un sabor particular, pues “tiene un toque dulce que agrada a muchas
personas. El sabor es muy bueno”, asegura Manrique. Además, es un excelente antioxidante,
fortalece el sistema inmunológico y es de fácil digestión. Por eso, se recomienda su consumo
en niños y ancianos.

Puede preparar la arracacha como la papa. Eso sí, debe pelar la raíz antes de ponerla a
hervir. También puede consumirse en postres, pues la harina de este tubérculo puede
agregarse a mazamorras y sopas antes de servirlas.

En Venezuela, esta raíz es conocida como “apio verde” y en Ecuador es llamada “zanahoria
blanca”. Asimismo, Iván Manrique afirmó que “es mucho más importante en países donde no
es originaria. En Brasil se siembran 20.000 hectáreas de arracacha. Ahí se deshidrata, se
hace una harina y se utiliza en la industria alimentaria”.

El investigador de raíces y tubérculos andinos expresó la necesidad de buscar alternativas

tecnológicas para evitar que se malogre. “Uno de los principales problemas es que es
altamente perecible. Después de una semana la arracacha se malogra. Deberíamos buscar
alternativas tecnológicas que permitan aprovechar las propiedades nutritivas de esta raíz y
obtener productos, como lo hacen otros países”, finalizó.

La arracacha es una raíz oriunda de la región andina, crece desde Venezuela

hasta el norte de Chile y en el noroeste de Argentina.
Este tubérculo que es consumido desde tiempos precolombinos, fue muy
apreciado debido a su alto valor en proteínas, que son difíciles de obtener en
ciertas zonas de la sierra, lo que lo hacía un alimento ideal ya que aumentaba la
resistencia de los antiguos peruanos al clima y esfuerzo físico además de ser de
fácil digestión.

La arracacha posee un alto contenido de calcio, fósforo, magnesio, hierro, ácido

ascórbico y vitamina A, posee un almidón muy fino, por ello es recomendable su
consumo en niños y ancianos.

Su apariencia es similar a una zanahoria engrosada, puede ser blanca, amarilla o

morada y tiene un sabor ligeramente dulce y muy agradable.

De forma tradicional es usada para preparar sopas, purés, pasteles, guisos y

frituras. Pero usándola como harina, pueden prepararse galletas y otros postres, el
límite es nuestra imaginación.

La arracacha entera puede utilizarla para preparar chicha de arracacha o

rallándola se puede preparar una deliciosa crema con verduras, otra saludable
opción.

La arracacha es un alimento muy versátil y completo, su valor nutricional es más

elevado que el de la papa, y puede reemplazarla en muchas preparaciones
tradicionales, además es un alimento indicado si se padece de celiaquía.

Consuma este rico alimento en diferentes potajes, su salud se lo agradecerá.