DESHIDRATACION OSMOTICA DE FRUTAS

1. INTRODUCCION

El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar

la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas considerables en
compuestos aromáticos; además de que puede ser utiliza-do como una operación
previa en el secado y la liofilización, reduciéndose así los costos energéticos. La
deshidratación osmótica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa:
la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos dela
solución al alimento. En el primer tipo, la fuerza con-ductora de la transferencia
de masa es la diferencia de presión osmótica, mientras en la segunda es la
diferencia de concentraciones (Barbosa-Canovas, 2000).

Es un tratamiento de eliminación parcial de agua, donde se sumerge la materia

prima en una solución hipertónica que tiene una alta presión osmótica y baja
actividad de agua, siendo la fuerza impulsora para que el agua del alimento se di-
funda en el medio, originándose así una transferencia de masa desde la región de
mayor concentración hacia la de menor concentración. (Kaymak y Sultanoglu,
2006)

En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigación y

desarrollo de técnicas de conservación de alimentos que permitan obtener
productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y
sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes químicos Conservantes.
(Molano, L., Serna, C., & Castaño, C. 1996)

2. OBJETOS

 Evaluar la ganancia de sólidos y perdida de agua durante la

deshidratación osmótica de manzana en función de la geometría,
temperatura y concentración.
 Determinar experimentalmente el coeficiente de difusividad de un sólido
soluble (sacarosa)

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 3. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. Deshidratación Osmótica:

La deshidratación osmótica consiste en la eliminación parcial del agua de

alimentos sólidos como trozos de frutas y vegetales que se sumergen en una
solución concentrada de solutos solubles (Bongirwar, 1997; Palou, 1993;
Torregiani, 1993).

Dado que la fase líquida del alimento está separada de la disolución osmótica
por las membranas celulares, el equilibrio se logra por el intercambio de agua
y de sólidos a través de la membrana (Parjoko, 1996; Sablani, 2003).

En consecuencia, la OD es un proceso de contra-difusión simultáneo de agua

y solutos (Saputra, 2001) donde ocurren tres tipos de transferencia de masa en
contracorriente: flujo de agua del producto a la disolución, transferencia de
soluto de la disolución al producto y salida de solutos del producto (azúcares,
ácidos orgánicos, minerales y vitaminas que forman parte del sabor, el color
y el olor) hacia la disolución (Sblani, 2003; Van Nieuwenhuijzen, 2001).

3.1.1. Eficiencia Energética

La deshidratación osmótica es un proceso que requiere menor consumo de

energía que los secados por aire y vacío debido a que se lleva a cabo a bajas
temperaturas. Según Lenart y Lewicki (1988) la energía consumida en una
deshidratación osmótica a 40ºC considerando la reconcentración de la
solución (jarabe) por evaporación fue por lo menos dos veces inferior que la
consumida por el secado por convección de aire caliente a 70ºC, considerando
la obtención de un producto final de igual humedad en ambos casos.

Cabe destacar, que un significativo ahorro energético puede lograrse cuando

la deshidratación osmótica se usa como pretratamiento antes de la congelación
ya que la disminución de la humedad del alimento reduce la carga energética
de refrigeración necesaria para el congelado (Huxsoll, 1982). Por otra parte
cuando se deshidratan frutas, el jarabe resultante puede
usarse posteriormente en la elaboración de jugos de fruta o en las industrias
de bebidas, logrando así un aprovechamiento económico de este subproducto
(Rahman y Perera, 1996).

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 3.2.Fundamentos de la deshidratación osmótica directa

Con el objeto de definir la osmosis, es preciso definir ante la difusión. Esta

última es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando
lentamente por sí mismos. Este fenómeno es debido a la energía cinética que
tienen las moléculas, por la cual se hallan en continuo movimiento.

La osmosis es el fenómeno de difusión de líquidos o gases, a través de una

sustancia permeable para alguno de ellos. Si un comportamiento de agua pura
se separa de una disolución acuosa por medio de una membrana rígida
permeable de agua, pero impermeable a los solutos, habrá un paso espontaneo
de agua desde el comportamiento que contiene agua pura hacia el que contiene
la disolución. La transferencia de agua se puede detener aplicando a la
disolución una presión, además de la presión atmosférica. El valor de esta
presión adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de
presión osmótica de la disolución. De lo anterior se puede deducir que mayor
concentración de solutos es un comportamiento, que puede ser una célula,
mayor será la presión osmótica que posea, es decir mayor su capacidad de
absorber agua de la solución más diluida, de la cual está separada para la
membrana permeable al agua ( Panades, 1996)

4. MATERIALES Y METODOS
5. RESULTADOS
6. DISCUSIONES
7. CONCLUSIONES
8. RECOMENDACIONES
9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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