EXAMEN

PROBLEMA Nº1
Los análisis realizados a la materia prima de una conserva demuestran que su
contaminación por la bacteria esporulada más termorresistente es de 108 esporas por envase.
A esta conserva se le pensaba aplicar un tratamiento térmico a 115ºC hasta Fo = 4.
Determinar si la estabilidad de la conserva fabricada en estas condiciones será satisfactoria.
(Para la bacteria en cuestión: D121,1 = 3,5 min; z = 16ºC).
Solución:
1.- Cálculo del tiempo de tratamiento a 115ºC

2.- Cálculo del número de supervivientes

El tratamiento no es satisfactorio desde el punto de vista de la estabilidad, aunque si que

lo sea desde el punto de vista de la salud pública (Fo = 4).

PROBLEMA Nº 2
Un fabricante de conservas aplica habitualmente a uno de sus productos un tratamiento
térmico de 22 minutos a 115ºC. Por un problema en la central de producción de vapor necesita
reducir la temperatura de tratamiento a 110ºC mientras se resuelve la avería.
Calcular:
1. Cuanto deberá durar el tratamiento a esta nueva temperatura para conseguir que la seguridad
frente a Clostridium botulinum no se vea afectada por el cambio.
2. Como afectará el cambio efectuado al riesgo de no estabilidad asumido por el fabricante, si
sabemos que para sus cálculos supone la existencia, en cada envase y antes del tratamiento
térmico, de 10 esporas de la bacteria esporulada no patógena sobre la que realiza la suposición.
(Para esta bacteria: D121,1= 0,61 min; z= 8ºC)
Solución:
1.- Cálculo del tiempo de tratamiento a 110ºC equivalente al que recibía el producto a 115ºC

2.- Variación del riesgo de no estabilidad al variar las condiciones de proceso:

a) Cálculo del riesgo de no estabilidad a 115ºC.
*** En este caso N es el número inicial de microorganismos y S es el número de sobrevivientes
luego del tratamiento referida a la estabilidad del alimento.
 Para poder aplicar esta ecuación deberemos calcular el valor de la reducción decimal a
115ºC de la bacteria no patógena:

Ahora ya podemos calcular el riesgo de no estabilidad:

b) Cálculo del riesgo de no estabilidad del tratamiento a 110ºC

Con las nuevas condiciones de tiempo y temperatura se pasará de encontrar un envase en

malas condiciones cada 170.000 ( 105,23) a encontrar uno cada 4.600 ( 103,7). por lo tanto pese
a que se mantiene el mismo control de Clostridium, el nuevo tratamiento puede hacer peligrar la
viabilidad de la fábrica.

4. Se va a esterilizar un alimento envasado. Como objetivo de esterilización se desean

obtener 12 reducciones logarítmicas de una variedad de Clostridium botulinum de z =
6.7 ◦C y D121 = 0.26min

Solución
Como en todos los problemas, el primer paso consiste en identificar los datos que nos proporciona
el enunciado. En este caso el problema es sencillo y los datos se pueden encontrar fácilmente;
no siempre ocurre así.
Datos:
Objetivo del tratamiento térmico: n=12
Datos delmicroorganismo: z =6.7 °C
D121 =0.26min

En primer lugar se nos pregunta si el tratamiento realizado –consistente en un calentamiento

lineal, una etapa de mantenimiento y un enfriamiento lineal– es suficiente para alcanzar el
objetivo planteado, lograr 12 reducciones decimales.
Para la resolución de este problema tomaremos una temperatura de referenica de 115 oC, la
temperatura de la etapa de mantenimiento. También podriamos haber utilizado otra temperatura
como es 121 oC. En cualquier caso, el resultado final deberá ser el mismo independientemente
de la temperatura de referencia que hayamos tomado. Por lo tanto:

Tref =115 oC
Para poder saber si el tratamiento es suficiente, podemos comparar el valor esterilizante
objetivo (F115) con el valor esterilizante del tratamiento efectuado, que llamaremos F115
El tratamiento objetivo calculado a 121 oC será:

F121 =nD121 =12×0.26min=3.12min

Como hemos planteado que utilizaremos como temperatura de referencia 115 oC debemos
buscar el tratamiento equivalente a una temperatura constate de 115 oC:

Lo que significa que un tratamiento a una temperatura constante de 115 oC durante

24.53 min logra una reducción de 12 reducciones decimales para el microorganismo en cuestión.
Un tratamiento térmico con una duración menor de 24.53 min no logrará la reducción
deseada del número de microorganismos. En cambio, si el valor de F115
′ aplicado en el tratamiento
es mayor, significará que tendremos una destrucción de más de 12 reducciones decimales.
El tratamiento térmico realizado se puede dividir en tres fases:

1. Etapa de la calentamiento lineal

2. Etapa de mantenimiento a temperatura constante
3. Etapa de enfriamiento lineal tal como se muestra en la siguiente figura: