MANEJO DE POS COSECHA DE LA PAPAYA

(Carica papaya L.)

MANEJO DE POSCOSECHA

WENCESLAO HERNAN MAMANI CACERES

DOCENTE:
ING. VICTOR F. COCHEHUANCA CACERES

UNIVERSIDAD INGENIERÍA
NACIONAL DEL AGROINDUSTRIAL
ALTIPLANO
 PAPAYA
(Carica papaya L.)
I. INTRODUCCION

Las tecnologías del manejo poscosecha de los productos agrícolas juegan un rol
importancia en el éxito de proyectos agroindustriales cuya finalidad es comerciar en
productos frescos. El alto valor de las pérdidas de productos agrícolas frescos en el país
aproximadamente del 30% de la producción anual. Cada vez hay mayor conciencia de que
las pérdidas se pueden evitar o disminuir con un buen manejo técnico de los productos a
través de las empresas que vincular al productor de materias primas.

El desarrollo de la tecnología de la poscosecha, es el resultado de la necesidad de

conservar la calidad de los productos alimenticios obtenidos en la fase de producción
hasta su comercialización y consumo. La buena calidad de los productos es una
condición indispensable para la obtención de precios remunerativos para el productor
durante el mercado, lo que hace que el desarrollo y la aplicación de las tecnologías de
poscosecha sea un factor básico y fundamental en el proceso productivo de los productos
alimenticios.

Para obtener la calidad exigida por el comercializador y consumidor, es necesario que

todo el ciclo de producción (manejo de suelo, variedad seleccionada, siembra, prácticas
agronómicas y recolección) se realice de una manera programada y eficiente, ya que la
calidad del producto se obtiene a través del manejo adecuado de la producción y se
mantiene en la etapa de poscosecha.
La producción debe manejar una gran variedad de estructuras y tejidos tales como raíces,
tubérculos, bulbos, hojas, tallos y frutas, generalmente con diferentes grados de madurez,
tasas de respiración y transpiración, estado sanitario y diferentes comportamientos una
vez son retirados de la planta madre o del campo de cultivo.

II. OBJETIVOS

 Proporcionar un conocimiento directo y vivencial de la realidad nacional en el

campo de la poscosecha.

 Comprender que las prácticas de precosecha y cosecha influyen en la poscosecha.

 Conocer que los productos son seres vivos y que su fisiología es base fundamental
para el establecimiento de las técnicas de poscosecha que se deben realizar para
su mantenimiento de calidad.
 III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Se considera que el cultivo de la papaya es originario de América tropical. La papaya es

un árbol, pequeño de ramas palmadas, de madera blanda o suave, nativo de Centro
América. Esta planta y su fruto se conoce por un sinnúmero de nombres tales como:
papaya, lechosa, mamón, momoeiro, melón, zapote y fruta bomba. De todos estos el más
generalizado es el de papaya, el cual parece que es de origen antillano (OCHSE, 1995).

CLASIFICACIÓN BOTÁNICA SEGÚN VELÁSQUEZ (1987)

Reino: Vegetal
Subreino: Embrobyonta
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Dillenidae
Orden: Parietales
Familia: Caricacea
Género: Carica

3.1. CLASIFICACION DE FRUTOS Y SU FORMA

Fruto ovoide: Este provienen de flores pistiladas. Estos frutos son de forma redonda
poseen mesocarpio muy delgado de gran calidad. Este fruto flota en el agua, tiene mal
aspecto a los ojos del comprador y del productor (VELASQUEZ BELTRAN, 1983).

FIGURA 1. Frutos de papaya ovoide, proveniente de una flor pistilada.

Fruto alargado: Provienen de flores hermafroditas elongatas, la base peduncular y el

ápice poseen el mismo diámetro y el fruto es de forma alargada con el máximo porcentaje
de pulpa. Muy consistente al madurar. El cultivo de este tipo constituye el éxito
económico del huerto comercial y la superación de una industria al seleccionar este
material por la mayor proporción de pulpa en su contenido (VELASQUEZ BELTRAN,
1983).

FIGURA 2. Fruto de papaya alargado proveniente de una flor hermafrodita elongata.

El Fruto semi-ovoide: Provienen de flores hermafroditas de tipo pentandría de base
peduncular con un diámetro perfecto pero al extremo y se presenta en la figura 7. El fruto
es más bien corto y posee mayor porcentaje de pulpa en relación al tipo ovoide, también
es más consistente al madurar (VELASQUEZ BELTRAN, 1983).

FIGURA 3. Fruto de papaya semi ovoide, proveniente de una flor hermafrodita pentandria.

La planta de papaya inicia su producción los nueve o diez meses de edad y pueden seguir
produciendo hasta alcanzar los tres años, posterior a este período reducen la calidad y
cantidad de frutos.

3.2. REGULADORES DE CRECIMIENTO

La combinación de reguladores de crecimiento necesaria para obtener embriones

somáticos depende del tipo de células que formen el explante, ya sean células
predeterminadas embriogénicamente o células no determinadas embriogénicamente
(CnDE). En el caso de las CPE, la adición de una citoquinina al medio de cultivo es
suficiente, porque las células ya son embriogénicas y simplemente necesitan dividirse;
pero al utilizar tejidos con CnDE, es necesario el empleo de auxinas para inducir el estado
embriogénico (PARROT, 2002). Algunos de los reguladores son las siguientes:

ÁCIDO GIBERÉLICO 40%. GR; para aumentar el tamaño del fruto. Aplicar después del
amarre del fruto en un intervalo de 15 días.

QUITOSANO 2.5%. CS; aplicar 50-60 cc/árbol. Aplicar en el flush radical de primavera
(inicio de floración) y repetir en el flush radical de post-cosecha. En aplicaciones al suelo
indispensable que se encuentre húmedo al momento de la aplicación. Si se aplica vía
riego por goteo aplicar en la última fracción del riego.

HYMEXAZOL 30%. LS; 1 ml/L de agua. Realizar la primera aplicación al inicio de la

floración, la segunda a los 15 días, la tercera a inicio de fructificación. Se recomienda
realizar las aplicaciones al follaje.

3.3. FACTORES PRECOSECHA

Los factores que afecta la calidad de la papaya son ambientales: temperatura, la humedad
y sequedad, el aire y más particularmente el oxígeno, y la luz, y junto a todas ellas,
evidentemente, el tiempo, puesto que todas las causas de la degradación de los alimentos
progresan con el tiempo.
Estos factores se pueden clasificar en dos grupos (CRISOSTO & MITCHELL, 2002):
  EXTRINSECOS: Comprenden aquellos que son externos al material vegetal y
pueden dividirse en ambientales y prácticas de cultivo. El primero engloba
aspectos relacionados con: temperatura, humedad (HR, lluvia, rocío), radiación
(intensidad, longitud de onda), con respecto al segundo hay que englobar: nutrición
mineral, riego, patrón, poda, acareo, tratamientos hormonales, ataque de insectos y
microorganismos y control de factores ambientales (invernadero).

 INTRINSICOS: Dependen de las características del fruto, entre los que podemos
considerar los genéticos (especie, variedad y pautas de maduración y estado de
madurez (momento de recolección).

3.4. PERDIDA DE POSCOSECHA

No todas las modificaciones sufridas por las papayas tienen necesariamente que resultar
en el deterioro de su calidad. Las perdidas poscosecha de la calidad puede tener lugar por
diversas vías que pueden agruparse bajo cuatro epígrafes fundamentales: estrés
metabólico, transpiración, lesiones mecánicas y deterioro microbiano, que están con
frecuencia interrelacionados.

La transpiración (perdida de agua de los tejidos vegetales por evaporación) puede

acarrear un rápido descenso de la calidad (además de la pérdida de peso y la
consiguiente disminución del valor económico). Las pérdidas de agua afectan
fundamentalmente al aspecto, por marchitamiento, arrugamiento y cambio de textura,
como perdida de crocantes en la lechuga (WILLS , McGLANSSON, GRAHAM, & JOYCE ,
1999).

Algunos casos de pérdidas más frecuentes son:

 POR ATAQUE DE ENFERMEDADES

FIGURA 4. Ataque de enfermedades

 POR TRANSPIRACIÓN

FIGURA 5. Daño por transpiracion

  POR ROCES, GOLPES O CORTES.

FIGURA 6. Daños fisicos

Las pérdidas son por muchos factores como mala manipulación de papayas, daños por
frio, daños por calor y las enfermedades (Antracnosis, Poma caricae-papayae, Phomopsis
caricae-papayae, Phytophthora nicotianae).

3.5. CONTROL DE LAS PÉRDIDAS DE POSCOSECHA

Para el control de las alteraciones de papayas se han utilizados muchos tratamientos

físicos y químicos poscosecha. La eficacia de los mismos depende de tres factores
fundamentales:

1. La capacidad que el tratamiento o el agente químico tenga de alcanzar al

microorganismo patógeno

2. El número de microorganismo contaminantes y su sensibilidad al tratamiento

3. La sensibilidad al tratamiento del producto hospedador

3.6. INDICE COSECHA

El color de la cáscara es un indicador importante de la madurez comercial (Wills R, Lee,

Grahm, & Mc Glas, 1981). La cosecha se realiza cuando los frutos muestran manchas
amarillo-naranjas en la punta, a fin de que puedan soportar el transporte a los centros de
consumo (De los Santos & , 1997). Para mercado de exportación los frutos pueden ser
cosechados desde que presentan un cambio de color verde oscuro a verde claro con una
ligera tonalidad amarillanaranja (quiebre de color), hasta que un cuarto de la cáscara del
fruto esté de color amarillo-naranja; para mercado local, los frutos se pueden cosechar
entre un cuarto a un medio de color amarillo-anaranja. Las papayas cosechadas de un
cuarto un medio de color, tienen mejor sabor que aquellas cosechadas entre el quiebre de
color hasta un cuarto amarillo-naranja, dado que el dulzor no aumenta después de la
cosecha (Kader, 2010).

Akamine y Goo (1971) demostraron que desde un punto de vista práctico, la menor
superficie requerida de color amarillo o naranja es aproximadamente del 6%, para la
cosecha de los frutos con el porcentaje mínimo de sólidos solubles totales (SST) exigidos
por la normatividad internacional. La relación de color de cáscara y porcentaje de SST es
un parámetro de cosecha en Hawai (De los Santos & , 1997). Este criterio no es empírico,
ya que se basa en la acumulación de azúcares de los frutos de papaya, los cuales inician
en la fase final del desarrollo que coincide con el cambio en el color de la cáscara (Paull ,
Nishijima, & Reyes, 1997)

Santamaría et al., (2009a) establece que la madurez de consumo de papaya Maradol se

alcanza entre los 13 y 15 días después de la cosecha en condiciones de almacenamiento
de 23 ± 1 °C y 75% de humedad relativa. Reporta que la madurez de consumo se puede
diferenciar con los valores del ángulo del tono de la cáscara entre 70 y 80°, contenido de
SST entre 10 y 11.5 °Brix, y firmeza de la pulpa de 4.7 a 6.9 N.

Existen numerosas variaciones entre las diferentes unidades y aun tipos de frutas y
hortalizas, y a su vez, efectos de precosecha que pueden afectar directamente estos
índices. Es por ello que resulta imprescindible utilizar por lo menos dos o tres
conjuntamente (IICA, 1987).

FIGURA 7. Índices de cosecha de la papaya

Aspecto de seis estados de maduración de papaya.

V: Frutos verdes sin franja amarilla

1. Frutos verde claro con una ligera raya amarilla
2. Frutos verdes con una franja amarilla bien definida
3. Uno o más franjas anaranjadas
4. Frutos con cáscara anaranjada con algunas áreas verdes
5. Frutos de color anaranjado característico.
6. Frutos de color similar al estado 5 pero más intenso.
(Santamaría, et. al., 2009b)
Características de color, firmeza y sólidos solubles totales de frutos de papaya en seis estados de
maduración (Santamaría et. al., 2009b).

La madurez puede determinarse por medio de los siguientes índices:

 Por medios visuales

Color de la piel (tablas o colorímetros)
Presencia de hojas externas secas
Secamiento del cuerpo de la planta
Llenado del fruto
Color de la pulpa

FIGURA 8. Color de la piel

 Por medio físicos

Consistencia (dureza). Penetrometria.
Peso específico.

FIGURA 9. Dureza de la papaya

 Por análisis químicos

Determinación de solidos solubles totales (SST)
Determinación de ácidos.
Proporción entre SST y ácidos (razón de madurez)

FIGURA 10. Análisis química

3.7. TASA DE RESPIRACION

Las papayas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención
de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono.
Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias
reservas de almidón, azucares y otros metabolitos.

Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la
velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida
de postcosecha del producto (FAO, 2002).
La velocidad de la respiración depende de factores internos del producto como de factores
ambientales que puedan llegar a acelerar los procesos, en los internos es importante
mencionar, el tipo de tejido, el área superficial, la edad del producto, y el agua que
contenga, y los externos hay que considerar daños mecánicos, la temperatura del
ambiente (a mayor temperatura, mayor velocidad de respiración), la cantidad de oxígeno
en el medio.

El ineficiente manejo de las operaciones de cosecha, almacenamiento, transporte en las

frutas y hortalizas, conduce a altas pérdidas de producto antes mencionado (AGUILAR,
2004).

La respiración de la papaya es la siguiente.

Temperatura 7°C(45°F) 10°C(50°F) 13°C(55°F) 15°C(59°F) 20°C(68°F)

mL CO2/kg•h1, 2 3-5 4-6 7-9 10-12 15-35

Valor inferior para papayas verdes (maduras) y valor superior para papayas maduras .
Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2/kg•h por 440 para obtener Btu/ton/día
o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

3.8. CONTROL DE LA RESPIRACION

La respiración es un proceso de descomposición y se deben proporcionar los medios para

reducirlos al mínimo. El almacenamiento en atmósfera controlada, ha resultado ser un
complemento ideal de la refrigeración. El esquema global de la respiración es el siguiente:

En ausencia de O2 el segundo paso no se lleva a cabo y en su lugar empieza un proceso

fermentativo que sustituye a la respiración normal y que principalmente da lugar a la
formación de alcohol y CO2

3.9. TASA DE TRANSPIRACION

Las papayas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de

crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de
la planta (IICA, 1987).

Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus
propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado
continúa perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacía antes de la cosecha, por un
proceso conocido como transpiración. El efecto neto de la transpiración es una pérdida de
agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se
pierde esta apara será un factor determinante en la vida de poscosecha del producto. La
pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza,
disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se
vuelve blando y marchito (FAO, 2002).
 3.10. CONTROL DE LA TRANSPIRACIÓN

La temperatura, la Humedad Relativa y la diferencia de vapor de agua son de importancia

en la transpiración; para reducir al mínimo el encogimiento o arrugamiento de los
productos, se requiere de temperaturas bajas, Humedad Relativa elevada y la diferencia
de presiones pequeñas (THOMPSON , 2003).

La pérdida de 5% en peso de un fruto es suficiente para producir arrugamiento que lo hace

poco atractivo para su venta.

3.11. FISIOPATIAS

 Abrasiones en la cáscara: Resultan en una coloración manchada en forma de

"islas verdes" y una deshidratación acelerada. Daños de abrasión y picaduras son
más importantes que el daño por impacto en papayas.

 Daño por frío: Los síntomas incluyen depresiones, manchado, maduración des
uniforme, escaldado de la cáscara, corazón, infiltraciones en los tejidos, y mayor
susceptibilidad a pudriciones. Se observó una mayor incidencia de pudrición por
Alternaria en papayas verdes que fueron mantenidas por 4 días a 2°C, 6 días a
5°C, 10 días a 7.5°C, o 14 días a 10°C. La susceptibilidad a daño por frío varía
entre cultivares y es mayor en papayas verdes que en papayas completamente
maduras.

 Daño por calor: La exposición de papayas a temperaturas por sobre los 30°C
(86°F) por más de 10 días o a combinaciones de tiempo temperatura mayores a las
necesarias para el control de enfermedades o insectos pueden resultar en daño por
calor (maduración des uniforme, maduración manchada, pobre desarrollo de color,
ablandamiento anormal, depresiones superficiales y pudrición acelerada). Un
enfriamiento rápido a 13°C (55°F) después del tratamiento de calor puede
minimizar el daño de éste.

3.12. CONTROL DE MALEZAS.

Las malezas, además de competir con el cultivo as malezas, además de competir con el
cultivo por agua, luz y nutrientes, son reservorios de plagas agua, luz y nutrientes, son
reservorios de plagas y fuente de inóculo de algunas enfermedades. Fuente de inóculo de
algunas enfermedades. Su control es importante en los primeros meses del cultivo,
posteriormente la sombra hace del cultivo, posteriormente la sombra de las plantas de
papayo limita el desarrollo de las plantas de papayo limita el desarrollo de ellas.

El control de malezas puede realizarse manualmente y anualmente y en forma química.

Cuando se utiliza el control manual debe tener el cuidado de no dañar las raíces para
evitar penetración de patógenos. Los herbicidas se usan después de un mes del trasplante
es para prevenir cualquier efecto negativo. Si las malezas están recién germinadas o
poseen 2 a 3 hojas verdaderas, se puede usar herbicidas residuales como Diuron, usando
las dosis máximas en suelos pesados y mínimas en suelos livianos.
En las malezas que poseen más de 3 hojas verdaderas, el herbicida señalado se debe
mezclar con un herbicida de contacto, teniendo el cuidado de dirigir la aplicación hacia las
malezas y evitar rociar la planta de papaya. Para que los herbicidas ejerzan un buen
control de las malezas, se deben seguir las siguientes recomendaciones:

• Al momento de la aplicación, el suelo debe de contar con su suficiente humedad, que es

necesaria para que el herbicida baje a la profundidad donde se encuentran las raíces.

• Hacer una buena distribución del herbicida, dependiendo del producto en el suelo y/o en
el follaje.

• No remover el suelo después de aplicar herbicidas residuales.

3.13. PLAGAS Y ENFERMEDADES

Las principales plagas que afectan el cultivo del papayo son los pulgones, la chicharrita, la
araña roja y el piojo harinoso. Los pulgones, en especial Myzus persicae (Sulzer), no
colonizan las plantas de papayo y no ocasionan un daño directo al cultivo, sin embargo
son considerados como uno de los trasmisores más eficientes del mosaico severo que
causa deformación de las hojas (Schaefers, 1969). Esta plaga se presenta durante el
invierno y es difícil descubrirla en el cultivo, ya que sus poblaciones son ínfimas respecto
al área foliar; sin embargo, los pulgones alados se pueden encontrar en las hojas del
papayo y algunas veces formando familias con cinco ninfas como máximo, pero nunca un
insecto áptero adulto (Díaz et al., 2002).

Las chicharritas [Empoasca papayae (Oman)] y E. stevensi (Young) se reportan como

importantes vectores de la enfermedad de papayo conocida como cogollo arrepollado
(Bunchy top), con capacidad de trasmisión de la enfermedad del 71 al 75% bajo
condiciones de campo (Haque y Parasram, 1973). Puede infectar las plantas cuando las
ninfas y los adultos pican los tejidos de las hojas y chupan su savia para alimentarse
produciendo pequeñas manchas amarillentas, las cuales se asemejan a quemaduras.

La araña roja (Tetranychus cinnabarinus) se localiza en el envés de las hojas y en

poblaciones abundantes invade también flores y frutos, afectando el rendimiento de la
huerta y la calidad de los frutos. Esta plaga es difícil de controlar si no se le detecta a
tiempo, por lo cual se sugiere realizar muestreos periódicos, sobre todo entre marzo y
junio que son los meses con mayores infestaciones. Para el control de esta plaga es muy
importante hacer aplicaciones con bastante agua (hasta 600 L/ha) y con muy buena
cobertura en todo el follaje, flores y frutos, por lo cual se sugiere plantar en surcos anchos
(3.60 a 4.05 m) para asperjar con fumigadora de tractor.

Otra de las plagas que colonizan el cultivo del papayo es el piojo harinoso (Planococcus
sp). El daño inicia desde que las plantas son pequeñas, ya que se alimenta de la savia de
las hojas, tallos y frutos, lo cual origina clorosis y enrollamiento de los bordes foliares. En
los frutos verdes causa escurrimiento de latex, provocando un aspecto manchado y sucio
que disminuye la calidad de los frutos.
 FIGURA 11. Huerta comercial con buen manejo de riego y nutrición.

FIGURA 12. Combinación de control mecánico y químico de malezas en papaya ‘Maradol’.

FIGURA 13. Plantas de papaya infestada de araña roja.

FIGURA 14. Daño de araña roja en fruto de papaya.

3.14. PREVENCIÓN Y CONTROL DE ENFERMEDADES

Las principales enfermedades del papayo son de tipo viral y antracnosis en flores, frutos y
follaje. En menor orden de importancia se presentan las enfermedades bacterianas y
pudriciones de la raíz.

Principales plagas del papayo y sugerencias para su control químico INIFAP CEHUAS,
2010.

Enfermedades de tipo viral. Su efecto reduce considerablemente el rendimiento o hasta

la pérdida total de la huerta. En las papayas se ha detectado el virus mosaico, el virus de
la mancha anular del papayo y el cogollo arrepollado. Se describen a continuación:

Virus mosaico del papayo (VMP). Este virus pertenece al grupo protex; su nombre es
virus “X” de la papa. En las hojas hay clorosis venal, lesiones necróticas, rugosidad de la
lámina, detención del crecimiento y en algunos casos raquitismo de la planta Díaz et al.,
2002).
Virus de la mancha anular del papayo (VMAP). De los Santos et al. (1997) señala que
este virus es el principal problema del cultivo del papayo a nivel mundial y es diseminado
por varias especies de pulgones de una manera no persistente.

FIGURA 15. Plántula de papaya infestada de piojo harinoso.

FIGURA 16. Virus mosaico del papayo.

FGIGURA 17. Síntomas de virus de la mancha anular del papayo.

FIGURA 18. Síntomas en peciolos del virus de la mancha anular del papayo.

Cogollo arrepollado (Bunchy-top). Las plantas afectadas tienen un aspecto umbiliforme

y falta de látex a lo largo del tallo, en parte de éste o de los frutos.

FIGURA 19. Síntomas del “cogollo arrepollado.

Antracnosis en flores, frutos y follaje. En cuanto a enfermedades fungosas, la

antracnosis es la más importante, ya que constituye una de las principales causas de
pérdidas postcosecha de papaya en las Huastecas y en todo el mundo. Esta enfermedad
es causada por el hongo Colletotrichum gloeosporoides (Salunkhe y Desai, 1984; Paull et
al., 1997).

Pudriciones de la base del tallo y raíz. Al tener excesos de humedad en el suelo, existe
el riesgo de que se presenten marchitamiento de plantas ocasionado por pudriciones de la
base de tallo y raíz.

Enfermedades bacterianas. Las enfermedades bacterianas (Erwinia sp.) pueden afectar

el follaje y frutos del cultivo del papayo. Las plantas afectadas presentan síntomas de
amarillamiento y marchitez de las hojas inferiores, que avanzan hacia la parte superior del
tallo y follaje, llegando a ocasionar pudriciones blandas en los frutos.

FIGURA 20. Lesión típica de antracnosis.

FIGURA 21. Pudrición de raíz en planta de papaya ‘Maradol’.

Principales enfermedades del papayo y sugerencias para su control químico en la Planicie

Huasteca. INIFAP-CEHUAS, 2010.

3.15. OPERACIONES GENERALES POSCOSECHA

 3.16. INDICE DE CALIDAD

Las Papayas cosechadas de ¼ a completamente amarillas tienen mejor sabor que

aquellas cosechadas en estado verde (maduro) a ¼ amarillas dado que el dulzor no
aumenta después de la cosecha. Uniformidad de tamaño y color; ausencia de defectos
tales como quemado de sol, abrasiones en la cáscara, punteado, daño de insectos,
coloración manchada; ausencia de pudriciones.

3.17. PRE-ACONDICIONAMIENTO

El pre acondicionamiento se realiza en los puntos de acopio en finca, esta etapa consiste
en una clasificación por criterios de calidad: fruta de exportación (primera) y fruta con
calidad nacional (corriente). La fruta de exportación es fruta de excelente calidad con un
porcentaje de maduración entre 40 y 50%; la fruta nacional corresponde a frutas que
no son aptas para exportación, por excesiva maduración o por daños mecánicos.

Los centros de acopio deben estar ubicados a distancias mínimas de los lotes de
producción, al igual que los puntos de acopio en lote, deben estar protegidos del sol y la
lluvia y del contacto con vectores de contaminación

3.18. TRANSPORTE AL CENTRO DE ACONDICIONAMIENTO Y EMPAQUE

La fruta debe ser transportada hacia los centros de acondicionamiento, empaque y

exportación lo más pronto posible. Es aconsejable realizar la operación de carga con el
vehículo bajo la sombra para evitar altas temperaturas.

El vehículo debe ser previamente lavado, desinfectado y destinado solo al uso de

transporte de alimentos, para prevenir una posible contaminación con olores o productos
nocivos para la fruta o el consumidor. El vehículo debe estar en buenas condiciones
mecánicas ya que pueden generarse retrasos en la entrega por averías.

El transporte debe hacerse a altas horas de la noche o en las primeras horas de la

mañana para no exponer la fruta a temperaturas elevadas. En caso de contar con
transporte refrigerado, este debe realizarse a 10ºC y 85% HR, de lo contrario se
recomienda el uso de carpas de color claro en furgones o camiones carpados, los cuales
protegen el producto de la lluvia, el sol y vectores de contaminación.

Las canastillas deben ser aseguradas para evitar la caída del producto y la excesiva
vibración.

3.19. EMPAQUE Y EMBALAJE

Todos los elementos en contacto con la fruta deben estar en perfecto estado, limpios y
desinfectado, esto incluye los tanques de lavado, las superficies de escurrido y secado, y
las mesas de empaque; el agua utilizada debe ser potable. El personal encargado de la
recepción y lavado no debe visitar las áreas de escurrido y secado ni tener contacto con la
fruta ya desinfectada y seca.
  RECEPCIÓN

La fruta debe ser recepcionada lo más pronto posible y no debe dejarse expuesta al sol en
ningún momento. El siguiente paso es hacer el registro del peso, características de calidad
y hacer la respectiva trazabilidad (de qué finca proviene, cuándo fue cortada, cuánto
tiempo estuvo almacenada y bajo qué condiciones de temperatura y humedad).

Una vez recepcionada la fruta debe comenzar, lo más pronto posible, su proceso de
acondicionamiento o de lo contrario debe permanecer refrigerada a 10º-12ºC, en cuartos
limpios, desinfectados y utilizados exclusivamente para el almacenamiento de fruta.

 SELECCIÓN

Se realiza una segunda inspección para seleccionar toda aquella fruta que no cumple con
las características mínimas requeridas para su comercialización. Requisitos mínimos de
calidad:

• Papayas enteras, con la forma característica de la variedad.

• Aspecto fresco y consistencia firme.

• Sanas, libres de ataques de insectos y enfermedades.

• Exentas de olores y sabores extraños.

• Libre de magulladuras profundas y humedad exterior anormal.

• Longitud del pedúnculo máxima de 1.5 cm.

Categoría I: debe cumplir los requisitos generales antes citados, no se permite papayas
con magulladuras.
Se acepta:

• Frutos con heridas cicatrizadas lineales (de 2 a 4 cm2 cada una) siempre y cuando no
superen el 1% por peso, por unidad de empaque.
• Papayas con manchas por hongos con indicios de pudrición (de hasta 1 cm2 por fruto),
siempre que no superen el 1% por peso, por unidad de empaque.
• La diferencia de tamaño en cada unidad de empaque no debe ser superior al 5% por
peso.
• Tolerancia máxima: 1% por peso de papayas que no cumplan con los requisitos para
esta categoría.

Categoría II: debe cumplir los requisitos mínimos, anteriormente citados. Se acepta:

• Papayas con magulladuras de hasta 2 cm2 por fruto, siempre que no superen el 2% por
peso, por unidad de empaque.
• Frutos con heridas cicatrizadas lineales (de 2 a 4 cm2 cada una) siempre y cuando no
superen el 4% por peso, por unidad de empaque.
• Se permiten las papayas con 3% por peso, por unidad de empaque.
• La diferencia de tamaño en cada unidad de empaque no debe ser superior al 10% por
peso.
• Tolerancia máxima: 4% por peso de papayas que no cumplan los requisitos para esta
categoría. Las áreas de trabajo deben estar perfectamente delimitadas y el personal debe
respetar estas áreas.

 LAVADO Y ENJUAGUE

Una vez seleccionada la papaya es lavada para remover todo el material extraño y
suciedad que pueda venir adherido a ella, pues estos materiales reducen la efectividad de
los tratamientos de desinfección. Además, el lavado con agua fría remueve parte del calor
que viene de campo. Para esto se sumerge en agua fría con detergente e hipoclorito de
sodio al 0.1% por tres minutos. Posteriormente, se retira de los tanques de lavado y se
pasa a un tanque de agua limpia en el cual se deja la papaya por dos minutos para
remover el detergente que haya quedado adherido.

 DESINFECCIÓN

Finalmente, se lleva a un tanque con solución desinfectante para evitar el ataque por
microorganismos. Actualmente, se utiliza como agente desinfectante una solución de
tiabendazol Mertect al 0.1% durante tres minutos.

Durante la limpieza, enjuague y desinfección, la papaya debe ser girada dentro del tanque
o el agua debe ser agitada para asegurar que toda la superficie de la fruta queda tratada,
de otra manera solo se tratará el 70% de la papaya aproximadamente, debido a que la
fruta no se sumerge completamente dentro del agua.

FIGURA 22. Desinfección de papaya por inmersión en solución de Tiabendazol

 SECADO

El secado se realiza sobre mesones recubiertos con espuma de polietileno (superlon), y

con perforaciones para evitar la acumulación de agua. Se debe colocar la papaya con el
pedúnculo hacia abajo, con el fin de evitar maltratos sobre la zona del ápice.
Una vez se seca la fruta, es importante cerciorarse que el área alrededor del pedúnculo
está seca; si no lo está hay que secarla con ayuda de un material absorbente limpio, hasta
verificar que quedó totalmente seca.

FIGURA 23. Secado de papaya

  CLASIFICACIÓN

Las frutas ya limpias y desinfectadas son clasificadas de acuerdo con las características
que presenten. La papaya para exportación debe ser de calidad superior, es decir,
además de los requerimientos de sanidad y firmeza, debe presentar las características
típicas de la variedad, no puede presentar defectos que afecten el aspecto general del
producto, su conservación o presentación.

El máximo nivel permisible de estos defectos para su exportación es de 5% de la

superficie de la papaya. La forma y el peso es otro criterio utilizado en la clasificación de la
papaya de exportación.

 EMPAQUE

Una vez seca la papaya se procede a su empaque. Se puede utilizar una malla de
polietileno expandido (mallalón) para protegerla del roce con otras papayas y para ayudar
a amortiguar los golpes en su tránsito por carretera o durante la carga y carga. La papaya
así protegida es puesta en bolsas plásticas para crear un microambiente que favorezca su
conservación.

Estas bolsas la protegen de la deshidratación y del daño mecánico, pues no les permite
rodar fácilmente, las aísla de posibles patógenos en el ambiente y les permite tener unas
condiciones que favorecen su maduración lenta y controlada.

La fruta se empaca en una primer bolsa con perforaciones de 3 mm de diámetro,

distanciadas 3 cm entre sí, posteriormente se empaca en una segunda bolsa con
perforaciones de 0.5 mm de diámetro, distribuidas cada 3 cm.
Para el transporte se empacan cinco o seis papayas dentro de las bolsas, dependiendo el
peso y tamaño, y se ubican en una caja de cartón como embalaje final.

Estas cajas deben resistir la manipulación brusca de carga y descarga, la compresión

causada por la pila de cajas que va encima, los golpes y vibraciones durante el transporte,
la humedad elevada durante el transporte y almacenamiento.

Las dimensiones de las cajas deben ser tales que correspondan a un submúltiplo de las
estibas utilizadas en el mercado internacional, las cuales miden 120 x 100 cm para
transporte marítimo y 80 x 120 cm, para transporte aéreo.

FIGURA 24. Empaque de papaya en mallalón y bolsa plástica Xtend®

FIGURA 25. Distribución de cajas de papaya sobre la estiba.

 3.20. ETIQUETADO

El producto debe ir identificado con nombre y dirección del exportador, envasador y

expedidor, el nombre del producto (si el contenido no es visible desde el exterior), el
nombre de la variedad y tipo comercial. Además, debe ir registrado el país de origen, y
mejor aún, si se señala la región de producción. Dentro de las especificaciones
comerciales se requiere la categoría, el calibre, el número de unidades y el peso neto.

3.21. VIDA ÚTIL

El tiempo de vida útil estimado para esta alternativa es de 21 días, tres días en las
operaciones de acondicionamiento y empaque y 18 días bajo refrigeración (10ºC y 80% de
humedad relativa). La anterior vida útil puede extenderse siempre y cuando se conserve la
cadena de frío (10ºC y 80% HR).

Para efecto de estos ensayos, esta cadena fue suspendida con el objeto de evaluar el
efecto de los tratamientos térmicos, desinfección y clasificación sobre la calidad de los
frutos durante su exposición a condiciones ambientales, ya que durante el
almacenamiento en frío no se observó diferencia entre los tratamientos aplicados en cada
caso.

El factor más determinante durante estos ensayos fue sin duda la temperatura de
almacenamiento. La conservación a 10ºC y 80% de humedad relativa, retarda los
procesos de maduración y previene la excesiva deshidratación del fruto, sin embargo,
estas condiciones de almacenamiento deben ser complementadas con otros y
tratamientos como la desinfección o tratamientos térmicos que previenen el crecimiento
acelerado de microorganismos.

DISEÑO DE EQUIPO DE REFRIGERACION

IV. CONCLUSION
El manejo de poscosecha en muy importante en las frutas ya que minimizan perdidas en
poscosecha de papayas es la vía más efectiva para incrementar la disponibilidad de las
papayas.

Conocer la realidad nacional de la papaya en el campo es primordial para solucionar

problemas del manejo de poscosecha se debe efectuar una efectiva comunicación entre
productores, comercializadores y empresarios.

La precosecha influye mucho en el manejo de la poscosecha, La selección del tratamiento

y la técnica apropiada en la precosecha es importante en la reducción de las pérdidas
durante la poscosecha
V. BIBLIOGRAFIA
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