“FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS

Y ACUICULTURA”
“ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA”

Asignatura: Bioquímica – Práctica

Tema: Factor de conversión en los alimentos

Docente: Dra. Elena Lon Kan Prado

Integrantes:

 Castilla Lecca Sandra

 Curo Cueva, Fabiola del Pilar
 Evangelista Pachao Rosa Maria
 Gonzales Villacorta Christian

Sección: Tercer año “B”

MAYO 2017
 I. RESUMEN

Las tablas de composición de alimentos son utilizadas, para valorar las ingestas de
energía y nutrientes y planificar la alimentación individual y colectiva de personas.
La composición de alimentos varía ampliamente. Depende, entre otros factores,
de la variedad de las plantas y animales, del tipo de cultivo y fertilización, de las
condiciones de alimentación animal y, en algunos alimentos, varía según su
frescura, el tiempo y características de almacenamiento, etc. Otro problema
para valorar la composición de alimentos lo constituyen las técnicas utilizadas
para la determinación de sus componentes, que pueden dar valores muy
distintos. Esto hace que existan resultados muy diferentes entre las diversas tablas
existentes. En España, las tablas más utilizadas por los profesionales de la Nutrición
(médicos, dietistas, farmacéuticos, etc.) son las elaboradas por el Profesor Varela
(Instituto de Nutrición) y las tablas de Randoin (Institut Scientifique d'Hygiène
Alimentaire). Sin embargo, de nuestra experiencia, deducimos que existen
diversos alimentos que habitualmente se consumen de los cuales resulta difícil
encontrar equivalencias. Por todo lo expuesto, se ha realizado una práctica de
factor de conversión en alimentos crudos a cocidos, esta práctica nos ayudara a
manejar valores nutritivos.

ABSTRACT

The tables of food composition are used to assess the energy and nutrient intakes
and plan the individual and collective feeding of people. The composition of
foods varies widely. It depends, among other factors, on the variety of plants and
animals, the type of crop and fertilization, the conditions of animal feed and, in
some foods, varies according to their freshness, storage time and characteristics,
etc. Another problem to assess the composition of foods is the techniques used to
determine their components, which can give very different values. This means that
there are very different results among the various existing tables. In Spain, the
tables most used by Nutrition professionals (doctors, dieticians, pharmacists, etc.)
are the ones prepared by Professor Varela (Institute of Nutrition) and the tables of
Randoin (Institut Scientifique d'Hygiène Alimentaire). However, from our
experience, we deduce that there are several foods that are usually consumed,
from which it is difficult to find equivalences. For all the above, there has been a
conversion factor practice in raw to cooked foods, this practice will help us to
manage nutritional values.

KEY WORDS: Food, composition, correction factor.

 II. INTRODUCCIÓN

La historia de los alimentos se inicia con la historia de la humanidad. El alimento ha

sido uno de los más importantes factores para la subsistencia del hombre. Desde
las épocas más remotas, el significado básico del alimento se traduce en la
satisfacción de la necesidad del hambre. Al pasar el tiempo, se han categorizado
los alimentos, se ha dado mayor importancia a algunos, ya sea por la sensación
de saciedad, por el costo, por la disponibilidad o simplemente porque la ingesta
de determinado alimento se ha convertido en una costumbre o una tradición.

Actualmente, la alimentación se estudia como una ciencia, y se ha encontrado

la necesidad de establecer la adecuación de la dieta a un individuo o a un
grupo de individuos. Para establecer las adecuaciones calóricas y de nutrimentos
que ingiere un individuo, se ha hecho necesario calcular el valor nutritivo de la
dieta consumida, lo cual requiere de una metodología cuidadosa y exacta.

Generalmente, los datos de ingesta se obtienen en cocido, sin embargo, los

valores de las tablas de composición de alimentos que se utilizan para hacer los
análisis respectivos, son dados en crudo. De allí que en forma constante se
presenten problemas relacionados con el análisis de la información obtenida,
pues se obtienen datos de peso del alimento cocido y ciertos alimentos al ser
sometidos a cocción, varían grandemente en peso y en volumen. Algunos
aumentan como en el caso del arroz y otros cereales, otros disminuyen como en
el caso de las carnes.

Este problema se traduce en el cálculo inexacto del valor nutritivo de la dieta,

puesto q no se tiene el dato preciso de la cantidad en crudo de determinado
alimento cuando solo se tienen datos del alimento cocido. Ante ese problema, se
han determinado factores de conversión de peso para alimentos que sufren
variaciones considerables en su peso al ser sometidos a cocción, por ejemplo, el
arroz, el frijol, a carne.

III. EXPERIMENTACIÓN

Materiales:
Muestra:
- Mechero
- Papa
- 2 Ollas con tapa
- Zanahoria
- 2 Bols
- Arroz
- Colador
- Huevo
- Espumadera
- Pechuga de pollo
- Tabla de picar
- 2 cuchillos
- Balanza analítica
PROCEDIMIENTO:

1. Pesar el producto en bruto (con cáscara), previamente lavado.

Papa Peso con cáscara

130 g

zanahoria Peso con cáscara

101.004 g

pechuga de pollo Peso crudo

405 g

arroz crudo Peso crudo

183 g

Huevo Peso crudo

65g
1. Pesamos las muestras peladas y lavadas.

POLLO 113g

ZANAHORIA 90.02g

2. Cortamos en la tabla el alimento tal cual se consume.

Figura N°1

3. Llevamos ebullición el agua para luego colocar las muestras.

Figura N°2

4. Añadimos los alimentos a cocción, por un periodo de tiempo (necesario a

cocinar)
5. Tomar el tiempo de cocción
6. Retirar de la cocción
 Figura N°3

7. Peso cocido

Pollo 321.5g

Zanahoria 82.2g

Huevo 65g

Arroz 545.5g

Papa 108.8g

IV. RESULTADOS

Calculamos el factor de corrección

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑜 (𝑔)
𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑐𝑖𝑑𝑜 (𝑔)

Pollo 405 1.25g

321.5
Zanahoria 90.02 1.09g
82.2
Huevo 65 1g
65
Arroz 385 0.34g
545.5
Papa 183 1.04g
 108.8

V. DISCUSIÓN

(1)En la cocción por calor húmedo, los alimentos que contienen almidón
(cereales, masas, leguminosas secas) aumentan dos o tres veces su volumen
inicial, debido a la absorción de agua. Los alimentos ricos en proteína animal
(carne) se reducen en volumen por la retracción de las fibras musculares y
coagulación de las proteínas.

Estamos de acuerdo con lo mencionado por el autor , ya que durante la

práctica pudimos comprobar que al realizar la cocción de los alimentos
usados los que contenían almidón aumentaban su volumen mientras que
los ricos en proteínas lo perdían.

Silva, K. IDENTIFICACION Y REGISTRO DE LAS PORCIONES DE LOS ALIMENTOS MAS

CONSUMIDOS POR LOS COLOMBIANOS SEGÚN ENSIN 2005 DEFINIDA POR LA
REFERENCIA DE VALORES DE PORCIONES DE ALIMENTOS PARA MAYORES DE 4
AÑOS Y ADULTOS DE LA RESOLUCIÓN 333 DE 2011. PONTIFICIA UNIVERSIDAD
JAVERIANA .FACULTAD DE CIENCIAS CARRERA DE NUTRICION Y DIETETICA .Bogotá,
D.C. Colombia .2011

Se observó cómo algunos tratamientos a los que son sometidos los alimentos
conllevan a que se presenta una variación en su peso final. Los alimentos que se
presentó esto fue en el grupo de las carnes, ya que se partió de una porción
mediana de 100g, y el resultado final fue de 85 g, se debe tener en cuenta, que al
tratamiento que fue sometido fue corresponde a asado, se va a perder una
cantidad agua determinada y por esto se reduce su peso, por eso se parte de
una porción más grande.

De acuerdo con esta cita ya que comparándola con nuestra muestra se

vio una pérdida de peso en el alimento cocido previo al alimento crudo en
nuestro caso el pollo (carne).

Según Edwar Nestor P.L (2007):

“Los profesionales de la nutrición diseñan planes de alimentación adecuados a
las diferentes situaciones fisiológicas o patológicas de los pacientes mediante una
adecuada selección de alimentos y preparaciones que se adecuan a cada
situación particular. Además del tipo de alimentos se controlan las cantidades de
los mismos. Todo esto se lleva a cabo respetando siempre gustos y hábitos
individuales y colectivos. El peso de los alimentos es fundamental a la hora de
realizar estos planes de alimentación. Se denomina PESO BRUTO (PB) al peso de
los alimentos tal cuál se compran. Una vez quitadas las partes no comestibles, que
se denominan DESECHO (D), se obtiene el PESO NETO (PN) que corresponde al
peso de los alimentos al ser consumidos. Del cociente entre el PB y el PN de un
alimento se obtiene un factor, denominado FACTOR DE CORRECCIÓN (FC). Este
factor permite calcular el peso neto a partir del bruto y viceversa. Cada alimento
que tenga desecho tiene un factor en particular que aumenta cuanto mayor sea
la cantidad de desecho. Idealmente las instituciones deberían obtener sus propios
factores de corrección de los alimentos en función a variables tales como los
utensilios de cocina empleados para la limpieza, la calidad de la mercadería
recibida, o la habilidad de los manipuladores de alimentos.”

Confirmamos éste método siguiendo todos los pasos en orden, la base

fundamental fue el peso crudo con cáscara de cada alimento. Finalmente
hicimos el factor de corrección y nos resultó el peso del alimento en
cocción.

Según Gotera de Prado Z. Aplicación del factor de cálculo al análisis de alimentos

de Venezuela (1986):

“Pérdidas por cocciones: Todos los alimentos se contemplan en crudo a

excepción de alguno que es cocido y se especifica. Los procesos de cocción
pueden causar pérdidas en la cantidad de nutrientes de los alimentos. Esto
depende del nutriente y del tipo de cocción.”

Concordamos con el texto ya que al realizar las pesadas cuando el

alimento estaba crudo existía una variación con respecto al peso del
alimento cocido, solo en el caso del arroz la cocción genero
aumento(gano peso)

VI. CONCLUSIÓN

 Logramos determinar el factor de corrección adecuadamente para

nuestras muestras de carne y verduras
 Aprendimos a desarrollar conocimientos sobre conversión pesos y medidas
en alimentos.
  Concluimos que hay una variación en el peso en crudo de los alimentos al
convertirse en cocidos.

VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1. Garcia Gonzalez C. DETERMINACION DE FACTOR DE CONVERSION DE PESO Y

VOLUMEN, DE

CRUDO A COCIDO Y VISCEVERSA, EN VEGETALES VERDES [Licenciatura].

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA; 1983.

Silva, K. IDENTIFICACION Y REGISTRO DE LAS PORCIONES DE LOS ALIMENTOS MAS

CONSUMIDOS

POR LOS COLOMBIANOS SEGÚN ENSIN 2005 DEFINIDA POR LA REFERENCIA DE

VALORES DE PORCIONES DE ALIMENTOS PARA MAYORES DE 4 AÑOS Y ADULTOS
DE LA RESOLUCIÓN 333 DE 2011. PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
.FACULTAD DE CIENCIAS CARRERA DE NUTRICION Y DIETETICA .Bogotá, D.C.
Colombia .2011

Purdue P, Koulouvaris P, Potter H, Nestor B, Sculco T. The Cellular and Molecular

Biology of Periprosthetic Osteolysis. Clinical Orthopaedics and Related

Research. 2007;454:251-261.

Gotera de Prado Z. Aplicación del factor de cálculo al análisis de alimentos de

Venezuela. Universidad de Venezuela. 1986.

VIII. PAPERS

o http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/doc_tec_norm/TAFERA_2_co
mpressed.pdf
o http://bvssan.incap.org.gt/local/file/T372.pdf
o http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1025-
55832005000300003
o http://repositorio.ub.edu.ar/bitstream/handle/123456789/3525/3878%20%20
nutricion%20normal%20-%20fauvety.pdf?sequence=1&isAllowed=y
o http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/doc_tec_norm/Informe%20TA
FERA%20web.pdf
o https://www.ucm.es/data/cont/docs/429-2015-11-24-
Cuaderno%20de%20Practicas%20Nutricion%20Dietetica%202015.pdf