SEXTA EXPERIENCIA – OSMODESHIDRATACION EN MANGO

INTRODUCCIÓN:

El mango es una de las frutas tropicales que más ampliamente se consumen en el

mundo, su comercialización como fruta fresca y como producto cortado está ganando
cada vez más importancia. Sin embargo, la fruta fresca cortada tiene una muy breve
vida útil, debido a las dificultades para mantener sus características originales (Esto se
debe a que algunas operaciones durante el cortado inducen cambios en las
características fisicoquímicas y fisiológicas, por efecto de la mayor acción enzimática y
algunos cambios fisiológicos. Una alternativa para prolongar la vida útil de los productos
cortados, es la deshidratación osmótica, la cual reduce parcialmente el agua en la fruta,
disminuyendo la actividad acuosa y la posibilidad de deterioro fisicoquímico y
microbiológico. Esta parte involucra procesos en los cuales tienen lugar la pérdida de
agua y la ganancia de soluto, simultáneamente. En dicho proceso la transferencia de
masa depende de factores como la presión, la temperatura y la concentración de la
solución osmodeshidratante, la relación jarabe/fruta, el grado de agitación del medio,
entre otros.

Diversos factores influyen sobre el éxito de la osmodeshidratación como mecanismo de

conservación, la concentración del jarabe debe ser tal que garantice una diferencia
adecuada de concentraciones de forma que permita la existencia de la fuerza impulsora
requerida para la transferencia de masa. En segundo lugar debe realizarse un control
adecuado de la temperatura, siendo esta una propiedad que al aumentar facilita la
perdida de agua por parte del fruto.

OBJETIVO:

 Evaluar el proceso de transferencia de masa en la osmodeshidratación

del mango

MATERIALES Y METODOS

Material:

 Una libra de mango.

 Litro y medio de jarabe invertido de sacarosa

 Agua potable
Equipos y utensilios.

 Papel absorbente de cocina o servilletas.

 Bolsa plástica mediana.
 Mesa o mesón
 Equipo multifuncional o recipiente para osmodeshidratación o recipientes
plásticos
 Cuchillo de cocina
 Cedazo o tamiz con abertura mediana
 Probeta de 250 c.c.
 Densímetro o refractómetro.
 Papel de cocina o servilletas.

PROCEDIMIENTO:
Preparación de la muestra:
Los mangos se obtuvieron en un supermercado de la ciudad de Bogota - Colombia,
se seleccionaron con base en un grado de madurez optimo, escogiendo solo las
muestras que estaban en este rango, porque proporcionan la firmeza necesaria en
la geometría elegida. Se pelaron y se cortaron en forma de láminas de dimensiones
1x1x0,5 cm.
Caracterización de la fruta:

Materia prima (mango) Mango de

azúcar variedad
de Colombia

pH 4.77

° brix 15.7
PROCESO DE OSMODESHIDRATACIÓN

1. Adecuación de la fruta: Para la adecuación o arreglo de la fruta, un estudiante

pela y taja la mitad de las frutas en tanto que el otro taja la otra mitad de frutas
pero con cáscara. Se desechan las puntas. Cada porción de fruta debe ser
pesada e igualmente pesar las puntas.

2. Medición de los insumos. Se debe medir el jarabe que se va a emplear,

igualmente pesar las cáscaras, las puntas y las tajadas de las frutas

3. En el recipiente de baño de maría se adiciona el jarabe, en tanto que en la

canastilla perforada se colocan las tajadas de fruta, luego se lleva la canastilla y
se introduce en el baño de maría. Debe haberse pesado jarabe suficiente para
cubrir muy bien las frutas. Se tapa el baño y se deja en un sitio apropiado.

4. La fruta se coloca en los recipientes de plástico, se sumerge las frutas ya

adecuadas en el jarabe manteniendo aproximadamente una proporción de 1:1,
es decir:

 Azúcar: 1500 g
 Agua: 900 ml
 Ácido cítrico: 6 g
 Estos son mezclados a temperatura baja (40°c) y luego es llevada a una
temperatura de 80°c, la cual esta tiene que estar en un rango entre 70 y 72 °
Brix, pero nuestro resultado fue 77.3 la cual fue aprobada por la tutora.

5. Las tajadas con cáscara se adicionan en un recipiente y las sin cáscara en otro.
Luego se tapan los recipientes y se dejan por 48 horas en osmodeshidratación a
temperatura ambiente. Es importante que la fruta quede completamente
sumergida en el jarabe.

6. Una alternativa es emplear una bolsa plástica resistente y en ella echar la fruta y
el jarabe para luego sacar el aire y amarrarla adecuadamente, teniendo cuidado
de un lado, evitar contaminación y de otro, hacer regueros.

7. Separación de la Fruta del Jarabe. Se separa el jarabe de la fruta ya sea

levantando la canastilla en el baño de maría o retirando del recipiente la fruta o
por medio de un colador. De todas formas la fruta debe quedar en el colador.
8. Se deja escurrir la fruta durante 5 minutos, recogiendo el jarabe escurrido se
mezcla con el que quedo en el recipiente.

9. Empleando los medios adecuados o usando los recipientes, pesar tanto la fruta
como el jarabe obtenidos.

10. Agregue a la probeta de 250 c.c suficiente jarabe para medir la densidad o los
grados brix por medio del densímetro o de los sacarómetros. Si se dispone de
refractómetro haga la respectiva medición.

11. Enjuague de la Fruta. En la manipulación de la fruta se debe tener cuidado para

evitar que se deshagan y pierdan su forma.

12. Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe en su superficie. Se debe

verter agua sobre los trozos de fruta que se encontraban en el colador por 20
segundos, agitando constantemente. Se dejan los trozos durante 5 minutos en el
colador para que escurra el exceso de agua. Nuevamente pesar las tajadas.
Medición de densidad del jarabe

13. Eliminación del exceso de Agua. Sobre una bandeja, se esparcen los trozos de
fruta y con ayuda de papel absorbente se retira el exceso de agua.

14. Pesar de nuevo las tajadas. Las rodajas se emplean para la experiencia de
secado.
15. Determine la humedad a dos o tres tajadas de la fruta osmodeshidratada para,
con los datos obtenidos efectuar balances de materiales.

Se obtuvieron los siguientes resultados:

Descripción Resultado evidencia

Jarabe utilizado 282 ml

° Brix fruta 40.6

Peso final fruta 172.1 gr

Conclusión.

Se puede observar que la fruta gano más concentración, La ganancia de sólidos es un

parámetro importante en la osmodeshidratación , porque en algunos casos, su
incremento es un fenómeno indeseable, puesto que puede estar asociado a
modificaciones de las propiedades organolépticas, además de que puede afectar
negativamente la salida de agua al formar un caparazón en la superficie del producto,
su color aumento quedando un amarillo brillante, con una textura gelatinosa por la
sacarosa y La reducción de peso es una medida indirecta de la pérdida de agua en el
producto osmodeshidratado