INTRODUCCION

El Instituto Tecnológico de la Producción-ITP, es un Organismo Público Técnico Especializado, que ha

asumido esta denominación desde enero del 2013.

Su finalidad es contribuir a la mejora de la competitividad de las empresas a través de la provisión de

servicios de investigación, desarrollo, innovación, adaptación, transformación y transferencia
tecnológica.

Su razón de ser es proveer servicios que contribuyan a la Innovación y la mejora continua de la calidad
y productividad de las empresas, con una estrategia de extensión tecnológica que permite identificar y
procesar reales demandas y desafíos empresariales. La Plataforma de servicios de extensión
tecnológica, adaptación tecnológica, investigación, desarrollo y transferencia tecnológica se ha
fortalecido con la adscripción de los Centros de Innovación Productiva y Transferencia Tecnológica -
CITE del Sector Productivo.

En su proceso de reforma, el ITP viene implementando una estrategia de modernización a través de la

cual se busca adecuar mejor la oferta de servicios tecnológicos y de proyectos de I+D+I con la
demanda y necesidades de las empresas y la sociedad, avanzar hacia servicios tecnológicos más
complejos y ampliar su cobertura en el territorio nacional.

INSTITUTO TECNOLOGICO DE LA PRODUCCION

ITP busca ofrecer al país una plataforma de servicios tecnológicos a diversos sectores de la industria nacional:

 Investigación aplicada.

 Desarrollo de nuevos productos.

  Transferencia de conocimientos y tecnologías.

 Capacitación especializada y asistencia técnica.

 Servicios de laboratorio de conformidad con normas técnicas y promoción de la calidad y la

normalización, que responden al cumplimiento de los estándares nacionales e internacionales y a
aprovechar las oportunidades de los acuerdos comerciales que ha firmado el país.

La Investigación Abierta y Aplicada, el Desarrollo Tecnológico y la Innovación Productiva son los procesos
claves que impulsa el Instituto Tecnológico de la Producción.

Con la incorporación de los CITE el Instituto Tecnológico de la Producción, ofrece una infraestructura de
laboratorios, plantas piloto y personal especializado de cuatro centros que dará el soporte tecnológico a los
subsectores industriales de la agroindustria; cuero, calzado y afines; madera y muebles; y pesca y acuicultura y
de otras industrias conexas que son apuestas estratégicas para el ITP como la cosmética, la nutracéutica, la
farmacéutica, las energías renovables, el sector de envases y embalajes, la construcción y otros.

El objetivo fundamental es ampliar la base productiva, con la creación de nuevas empresas, en especial en las
regiones, alcanzar mayor calidad y productividad y generar mayor valor agregado y diversificación en la
producción peruana.

El ITP para el mejor cumplimiento de sus funciones está conformado por un equipo multidisciplinario de
profesionales altamente calificado, con especialización en ciencias aplicadas a la tecnología de procesamiento
pesquero y que para el desarrollo de su labor cuentan con una organización conformada por los siguientes
órganos de línea:

 Dirección de Investigación, Desarrollo, Innovación y Transferencia Tecnológica

 Dirección de Estrategia, Desarrollo y Fortalecimiento de los CITE

 Dirección de Seguimiento y Evaluación

 Dirección de Operaciones

MISION
Desarrollar productos y procesos innovadores que generen valor con un enfoque de sostenibilidad e
implementar servicios de extensión tecnológica, adaptación tecnológica, investigación, desarrollo y transferencia
tecnológica; para contribuir a la mejora de la competitividad del sector productivo, con respeto al consumidor, y
en colaboración con sus socios estratégicos

VISION
Ser una institución tecnológica reconocida, que genera valor para los agentes del sector productivo y la
sociedad, que contribuya al desarrollo de un sector productivo diversificado, de calidad, socialmente
responsable, descentralizado, de creciente valor agregado, integrador, inclusivo e innovador que considere la
sostenibilidad ambiental y los derechos del consumidor.

OBJETIVOS
 Fortalecer y crear nuevos servicios de transferencia tecnológica orientados a atender las necesidades del
sector industrial (hidrobiológico, agroindustrial, madera y mueble y afines, cuero y calzado e industrias
conexas).
  Impulsar la normalización y estandarización de productos y procesos y de la gestión de la calidad a
través de la generación de proyectos de normas, buenas prácticas o sistemas que permitan mejorar la
competitividad y calidad del sector, así como la normalización de la certificación de perfiles
ocupacionales en las cadenas productivas.

 Promover la I+D+i en las cadenas productivas atendidas por el ITP respondiendo a demandas
identificadas en temas ambientales, productividad, calidad y valor agregado. Fortalecer la
infraestructura tecnológica y de personal del ITP para dar soporte a los servicios, la investigación, la
innovación y los estudios técnicos de su competencia.

 Ampliar la provisión de servicios orientada al desarrollo de sinergias entre las divisiones del ITP y el
programa de centros de innovación tecnológica, basada en una gestión colaborativa.

VALORES
El ITP desarrolla sus funciones en base a los siguientes valores institucionales:

Transparencia: Procuramos la apertura y el conocimiento público de todas las acciones y decisiones que toma la
institución y nos preocupamos por comunicarlas de manera clara, exacta, oportuna, honesta y completa.

Creatividad: Promovemos el desarrollo de la creatividad y del pensamiento divergente entre nuestros

colaboradores, estableciendo para ello, espacios de creación, conocimiento de herramientas y un ambiente
creativo.

Responsabilidad: Promovemos el cumplimiento responsable de las tareas asignadas y de los compromisos

asumidos en todos los niveles de la organización.

Imparcialidad: Promovemos el desarrollo del conocimiento, aplicando criterios técnicos,

objetivos y sin sesgos; asimismo en relación a las personas, nos relacionamos con ellas, sin
distingo de nacionalidad, raza, sexo, condición social, religión, etc.

Compromiso: Promovemos el compromiso de cada colaborador con el servicio diferenciado

y de alto valor al usuario, la generación de valor a través de la innovación, la cultura de la
calidad y la mejora continua y el respeto al medio ambiente y el desarrollo económico y social.

Participación: Promovemos la participación de todos los colaboradores y grupos de interés, en los procesos de
mejora continua y de generación de ideas innovadoras a través del trabajo en equipo y multidisciplinarios, para
la búsqueda de soluciones.

SEGURIDAD Y SALUD
Considera su capital más importante a los servidores, por lo que es una prioridad de la institución mantener
buenas condiciones de seguridad y salud en el trabajo, y mantener los comprometidos con la prevención de los
riesgos en sus áreas. Para lo cual ha establecido las siguientes políticas:

 Proteger la salud y seguridad de los trabajadores dentro de las instalaciones del ITP.

 Propiciar la mejora continua del Sistema Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo. promoviendo la
participación de todos los servidores, en la identificación permanente de los peligros y evaluación de los
riesgos, para que se tomen oportunas y eficaces medidas para el control de los mismos.

 Fomentar participación de los servidores en la mejora de las condiciones de seguridad, salud e

integridad física, mental y social de los trabajadores durante el desarrollo de sus labores en el centro de
trabajo y en todos aquellos lugares a los que se le comisione para cumplir su labor.
  Promover la implementación de mejoras físicas en la infraestructura y bienes del espacio laboral, para así
evitar riesgos que ocasionen accidentes de trabajo y/o enfermedades ocupacionales.

Además, el Instituto Tecnológico de la Producción-lTP. Dentro del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en
el Trabajo, define y plantea los siguientes objetivos:

 OBJETIVOS GENERALES:

o Asegurar el cumplimiento de los requisitos legales exigidos por la normatividad vigente.

o Difundir y afianzarla cultura de prevención.

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

o Diseñar el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo.

o Fomentar la mejora continua del SGSST.

o Prevenir los accidentes de trabajo.

o Realizar la vigilancia de la salud.

o Realizar actividades de capacitación, inducción, entrenamientos y simulacros.

UBICACIÓN GEOGRAFICA

MARCO TEORICO
Sistema De Control Interno (SCI)
El Instituto Tecnológico de la Producción en el marco de la Ley N° 28716- Ley de Control Interno de las
Entidades del Estado, Resolución Contraloría N° 149-2016-CG que aprueba la Directiva N° 013-2016-
CG/GPROD, Ley N° 30372- Ley de Presupuesto del Sector Público para el año fiscal 2016; viene
implementando el Sistema de Control Interno en la Institución.
Para tal efecto en la Etapa I, el Instituto Tecnológico de la Producción ha cumplido en constituir el
Comité de Control Interno mediante Resolución Ejecutiva N° 105-2016-ITP/DE del 08 de junio del
2016.
Dentro del marco de la Etapa I, se encuentra la actividad sobre “Sensibilizar y Capacitar en Control
Interno al personal del ITP”, en ese sentido se ha cumplido con realizar el día viernes 11 de noviembre
del presente año, el evento “Sensibilización y Capacitación en Sistema de Control Interno”; dicho
Taller al margen del cumplimiento Legal, ha sido de mucha importancia para todos en conjunto, que
evidentemente coadyuvará en mejorar aún más el control previo y concurrente que realiza cada uno de
los trabajadores del ITP, no cabe duda que en virtud a ello alcanzaremos el cumplimiento de los
objetivos institucionales.
A la fecha, el Comité de Implementación del Sistema de Control Interno, se encuentra abocado a la
Etapa II y III, sobre Identificación de brechas y elaboración del plan de trabajo para el cierre de brechas,
que permitirá cerrar ambas etapas dentro de los plazos establecidos por Resolución de Contraloría
General de la República.

INFORMACION GENERAL
¿Qué es un CITE?

Es una institución que transfiere tecnología y promueve la innovación en las empresas. Es el socio
tecnológico de las empresas para promover innovaciones que permitirán añadir mayor valor agregado
y asegurar el cumplimiento de las normas técnicas, las buenas prácticas y otros estándares de calidad e
higiene que permitan, aprovechar las oportunidades de los acuerdos comerciales.

Cada CITE es un punto de encuentro entre el Estado, la academia y el sector privado que se articula
con el resto de elementos del Sistema de Innovación de cada cadena productiva.

Actualmente, los CITE conforman un brazo ejecutor en el cumplimiento de las metas del Plan Nacional
de Diversificación Productiva, impulsado por el Ministerio de la Producción, y se comprometen con el
programa de diversificación productiva.

¿Qué hacemos?

El Ministerio de la Producción es gestor de la creación de los Centros de Innovación Productiva y

Transferencia Tecnológica (CITE) en todo el país, con la finalidad de fomentar la transferencia
tecnológica incluido en el tercer eje del Plan de Diversificación Productiva y elevar sustancialmente la
productividad de las empresas.
La diversificación productiva busca lograr altas tasas de crecimiento económico, crear empleo formal y
de calidad, reducir la vulnerabilidad frente a los precios internacionales y desarrollar nuevos sectores
exportadores a fin de incrementar nuestra productividad y mejorar la calidad de vida de la población a
nivel nacional.
Los CITE están adscritos al Instituto Tecnológico de la Producción, con el objetivo de impulsar la
innovación tecnológica, fomentar la investigación aplicada, la especialización, la transferencia
tecnológica y la difusión de conocimientos tecnológicos en la cadena productiva de su competencia. Se
crean CITE agroindustriales, acuícolas, cuero y calzado, pesqueros, minero ambientales, textil
camélidos, forestales y agroalimentarios.

EL cite
pesquero
promueve y
brinda servicios
de:

 Capacitaci
ón

 Acciones
para la transferencia tecnológica

 Asistencia técnica a las empresas y agentes del sector

  Asesoría especializada para la adopción de nuevas tecnologías.

Con el fin de aumentar la competitividad, capacidad de innovación y desarrollo de productos,

generación de mayor valor agregado a partir de recursos hidrobiológicos, mejorando la oferta,
productividad y calidad para el mercado nacional e internacional.

Contribuye a la competitividad de la industria pesquera a partir del incremento de la productividad y

calidad en la gestión. Además de promover la investigación, el desarrollo y la innovación de nuevos
productos y tecnologías, la I+D+i, la difusión y apropiación tecnológica, orientadas al desarrollo de
nuevos productos para el consumo humano, así como de insumos a la industria en general.

SERVICIOS

1. Tecnológicos

a) Servicios Productivos - Planta Piloto Escuela

 Procesamiento de productos preformados congelados a escala comercial: Nuggets,

hamburguesas, filetes empanizados, porciones empanizadas, lomitos, milanesas y otros.

 Procesamiento de conservas a escala comercial: Anchoveta, pota, trucha y otras especies.

 Desarrollo tecnológico de nuevos productos en envases rígidos y flexibles.

 Desarrollo tecnológico de nuevos productos a partir de anchoveta, pota, trucha, tilapia, paco y
otras especies.

b) Servicios de elaboración de muestras: A nivel experimental y en planta piloto.

c) Innovación e I+D: Investigación aplicada y desarrollo de nuevos productos o innovación en
productos existentes.
d) Uso de los Laboratorios de ITP

 Ensayos de microbiología

 Ensayos físico químicos

 Análisis sensorial y biotoxinas

 Biología molecular.

2. Transferencia Tecnológica

 Asistencia técnica en instalaciones del ITP o en plantas de terceros

 Estudios técnico económicos

 Estudios de mercado

 Soporte a proyectos de innovación de empresas o asociaciones.

3. Capacitación y asistencia técnica.

a) Capacitación:

 Tecnología de procesamiento de conservas de anchoveta

  Tecnología de procesamiento de productos pesqueros empanizados congelados (Nuggets)

 Buenas prácticas en el proceso de fabricación de conservas de pescado

 Buenas prácticas de manufactura en el proceso de pescado fresco y congelado

 Buenas Prácticas de manipulación y preservación en la transformación primaria de pescados

 Buenas prácticas de higiene-saneamiento y manipulación-preservación del pescado fresco

 Principios de los procesos térmicos, instrumentos, equipos y operación de autoclaves

 Operación de sellado hermético en productos enlatados

b) Asistencia Técnica:

 Diagnósticos empresariales

 Design Thinking en el desarrollo de productos

 Análisis de tendencias del consumidor

 Escalonamiento de productos a nivel industrial

 Buenas prácticas ambientales y aprovechamiento de residuos industriales pesqueros

 Servicios de distribución de calor y valor Fo

 Evaluación de doble cierre en envases de hojalata

 Diseño/adaptación de procesos de transformación en plantas pesqueras

 Implementación del Sistema HACCP

 Gestión de la Calidad (ISO 9001)

 Sistema de Gestión Ambiental (ISO 14001) y la Gestión de I+D+i (NTP 732.001: 2009)

 Elaboración de Manuales de Buenas Prácticas de Manufactura HACCP.

4. Servicios de Información: Vigilancia Tecnológica e Inteligencia Competitiva

 Boletines de vigilancia tecnológica

 Acceso a bibliotecas especializadas

 Servicios de análisis de patentes

 Alertas tecnológicas

 Diagnósticos empresariales
 ELABORACIÓN DE CONSERVA DE ANCHOVETA

Definición Y Procesamiento
Es un producto fabricado a partir de la anchoveta peruana (Engraulis ringens), presentada en corte
tipo tubo, sin cabeza ni vísceras, en envases de hojalata – 1/4 club “easy open” tinapá o envases
populares oval ½ libra y libra tall – con diferentes líquidos de cobertura, seleccionados de acuerdo a las
múltiples presentaciones del producto (aceite, salsa, o crema de tomate, cebolla, ahumada, etc.).
El proceso se inicia con la fase de descabezado y eviscerado rápido de una materia prima de alta
calidad, que luego de lavada en agua fría o en salmuera al 3% para su desangrado, es salmuera en una
solución saturada al 26% de concentración durante 25 a 30 minutos. Terminada la inmersión se realiza
el enjuague de la materia prima en agua fría y se procede con el acomodo adecuado de los tubos en los
envases, los cuales son a continuación sometidos a un proceso de pre cocción en un cocinador continuo
o estático a fin de reducir la humedad del pescado y darle una textura adecuada. Después de dosificar
el líquido de cobertura adecuado, se procede con la evaluación del aire antes del cierre de la lata y se
somete a un proceso de esterilización para un valor F0 entre 6 y 9. Las latas son codificadas
adecuadamente y encajonadas para su almacenamiento en ambientes secos y ventilados.
CLASIFICACION DE CONSERVAS DE PESCADO
La clasificación de las conservas de pescado puedes ser:
 Pescado enlatado en crudo
 Pescado enlatado en cocido o pre cocido
Esta clasificación atiende a la forma en que ha sido tratada la materia prima antes de su procesamiento.
Particularmente las conservas se pueden clasificar teniendo en cuenta su líquido de cobertura y de
acuerdo a su presentación que en nuestro país se estilan.

 Por su líquido de gobierno:

Se clasifican en:
a) Conservas al natural: elaborado a base del producto de la pesca crudo, sazonado con sal y cuyo
medio de relleno es su propio líquido.
b) Conservas de agua y sal: producto pre cocido o no al cual se le ha agregado como medio de
relleno agua y sal.
c) Conservas de aceite: producto pre cocido con sal y aceite como medio de relleno.
d) Conservas con pastas o salsas: producto pre cocido o no al cual se le agrega una pasta o salsa
en cantidad suficiente, proporcionándole un sabor característico.
 Por su presentación:
Se clasifican en:
a) Entero: Es la conserva con pescado descabezado, eviscerado, libre o no de aletas y escamas
b) Lomito: Constituido por filetes dorsales de pescado, libre de piel, espinas, sangre y carne
oscura.
c) Sólidos y/o filetes: Son filetes cortados en segmentos transversales y colocados en el envase con
los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo.
d) Medallones: Son fracciones de pescado descabezado, eviscerado, sin escamas y aletas cortadas
en sentido transversal a la espina dorsal.
e) Trozos: Son proporciones de músculos de pescado, en los que se mantiene la estructura original
del musculo, como mínimo el 75 % del contenido, calculado por el peso escurrido, deberá ser
retenido por la matriz de 12,7 mm.(malla)
f) Trocitos (flakes): Son proporciones más finas que las anteriores, pero mantienen la estructura
original del musculo
g) Desmenuzado y/o rayado grated: Es una mezcla de partículas del musculo que ha sido
reducida a un tamaño uniforme.
h) Pasta: Es una masa para untar, elaborado a base de pescado molido, materia grasa y otros ingredientes.
i) Molido: Es una masa elaborada a base de pescado y otros ingredientes y puede o no mantener su
elasticidad
j) Sopas o caldos: Son preparaciones en conservas liquidas

PREPARACIÓN DE LÍQUIDOS DE GOBIERNO

a) SALSA DE TOMATE

Se prepara partir de la pasta de tomate, diluyendo con agua hasta una concentración de 15-16% de
sólidos solubles. La salsa de tomate que se emplee debe en principio cumplir con las demandas del
comprador.
En términos genéricos la salsa debe ser roja o rojo naranja, brillante con el olor típico a tomate y con
una buena consistencia, no solo antes de añadirla al pescado, si no después de la esterilización, en el
que algo de líquido del pescado diluyen e influencia las características de la formulación empleada.

La base de la salsa de tomate es obviamente tomate, este es, principalmente sólidos solubles de
tomate, que normalmente se adquieren en forma de soluciones concentradas de jugo de tomate, bajo
la denominación de “puré o pasta” de acuerdo con las normas para estos productos. El jugo de
tomate tiene entre 7 a 8 % de sólidos de tomate, y de este valor se lo concentra hasta 28-35%,
mediante evaporación, para 25 obtener la llamada pasta de tomate. Las características de color.
Viscosidad y sabor, son fundamentales en las definiciones de una pasta. Se usan sin embargo para
mejorar el sabor o en casos para adulterar, el añadir sal o azúcar al jugo durante la concentración,
por esta razón, cada lote de pasta de tomate que ingrese a la planta deberá ser analizado, tanto su
concentración (°brix), como sus características organolépticas, como son color, olor, sabor, textura y
viscosidad. Por ejemplo, se encuentra con dos lotes de pasta de tomate tienen la misma
concentración de sólidos o mismo valor de °Brix, sin embargo, se observa que la característica de
viscosidad y “cuerpo” de la salsa que de estas se preparan, son diferentes. En realidad, esto tiene
que hacer principalmente con la pectina que tenga el producto y aquello tiene relación con la calidad
de la materia prima utilizada y también con el proceso de elaboración de la planta (cold break o hot
break).

La concentración de sólidos solubles y acidez determinan que la pasta pueda conservarse a

condiciones ambientales durante una o dos semanas, siempre y cuando se mantengan los
recipientes cerrados y en lugares frescos y bajo sombras. Para periodos mayores, la pasta deberá ser
conservada bajo refrigeración.

b) SALMUERA

Se utiliza sal común que es un condimento importante en la industria pesquera, actúa como
saborizante indispensable. La sal común debe tener una pureza mínima de 95% de cloruros de
sodio. En planta se recepcionara en bolsas de 50 kilos, la preparación de la salmuera defiere entre
salmuera para “Grated” al natural y salmuera para “Tall” al natural, en términos promedios la
concentración de la salmuera es como sigue:

 Salmuera para grated: 14,3%

 Salmuera para tall: 4%
ELABORACION DE CONSERVA DE ANCHOVETA
RECEPCION DE MATERIA
- HIELO

CORTE DE PESCADO RETIRADO DE CABEZA, COLA Y

VISCERAS

LAVADO DE PESCADO SE QUITA LA SANGRE QUE

PRESENTA EL PESCADO

ENVASADO DE PESCADO SE COLOCAN LOS TROZOS DE

PESCADO EN ENVASES

A 95 °C POR 25 MINUTOS –
COCCION
DEPENDE DE LA CONSERVA

AGREGADO DE LIQUIDO DE
GOBIERNO

EVITA EL INGRESO DE FLUIDOS QUE

CERRADO CON 2
PERJUDICARIAN EL PRODUCTO
FUNCIONES
SE HACE: MAQUINA CERRADORA

CON AGUA CALIENTE PARA ELIMINAR LOS

LAVADO DE LATAS EXCESOS DE LIQUIDO DE GOBIERNO

SE REALIZA PARA ELIMINAR

ESTERILIZADO MICROORGANISMOS COMO
CLOSTRIDIUM BOTULINUM

ENFRIADO SE BAJA LA TEMPERATURA A -40°C

EVITANDO QUE SE HUMEDESCAN Y SE
OXIDEN

LAVADO Y SECADO

PARA SABER QUE CONTIENE, QUIEN LO HIZO, SU VALOR

CODIFICADO Y EMPACADO
NUTRICIONAL, ETC. LUEGO SON PUESTAS EN CAJAS DE
CARTON.

LAS CONSERVAS SON PUESTAS EN OBSERVACION PARA SER

CUARENTENA ANALIZADAS Y SE PUEDA TOMAR DECICIONES DE
ACEPTACION, RECHAZO O DEVOLUCION A PRODUCCION.

ETIQUETADO

ANEXOS
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
 ELABORACIÓN DE NUGGETS DE PESCADO

 OBJETIVOS:
  Generales

 Aprender a elaborar productos reestructurados como los Nuggets aprovechando toda la carne del
pescado.

 Específicos

 Elaborar un producto alimenticio como los Nuggets a partir del desmenuzado de pescados

 Conocer de forma práctica la tecnología de elaboración de los Nuggets de pescado.

 Evaluar la aceptabilidad de los consumidores y las propiedades sensoriales del producto elaborado.

 FUNDAMENTO TEÓRICO:

Los Nuggets de pescado son productos procesados, elaborados con pasta de pescado o filetes, adicionando
subproductos de pescado y aditivos e ingredientes de uso permitido por la autoridad competente.

MARCO TEÓRICO
Historia

Hoy en día existe una gran variedad de tipos de Nuggets, pero el primero fue el Nuggets de pollo.
Inventado en la década de 1950 por Robert C.Baker, un profesor de tecnología de los alimentos en la Universidad
Cornell, que lo publicó como trabajo académico sin patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborar nuggets
de pollo de cualquier forma. La receta de McDonald's para los Chicken Mc Nuggets fue creada por encargo deTyson
Foods en 1979 y el producto empezó a comercializarse al año siguiente convirtiéndose en un producto
famoso por todo el mundo especialmente en comida rápida

Definición

La definición de nugget (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o parcialmente de una
pasta de algún tipo de carne finamente picada, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de
cocinarlo. Los restaurantes de comida rápida suelen servir los nuggets fritos en aceite; sin embargo,
también pueden hornearse.

NUGGETS DE PESCADO

Los nuggets de pescado son productos procesados crudo fresco, apanado, elaborado con pasta de pescado o
filetes, deshuesado, adicionado de subproductos de pescado y aditivos e ingredientes de uso permitido
por la autoridad competente. Su vida útil es de 30 días en congelación a -15°C a-18°C, sin romper la
cadena de frío.
ELABORACION DE NUGGETS DE PESCADO

RECEPCION DE MATERIA

CORTE DE PESCADO

TRITURADO DE
PESCADO

SE PESA LO TRITURADO PARA SABER CUANTO DE

PESADO INSUMOS SE USARÁN

MEZCLADO POR 30 - 40 MINUTOS SE MEZCLA LOS

INSUMOS CON LA PULPA TRITURADA

FORMADO SE DA LA FORMA CON PLACAS

EL SUSTRATO ES BAÑADO POR BATER PARA LA

APLICADOR DE BATIDO ADHERENCIA DEL CRUSTO. SE CONTROLA LA VISCOSIDAD
(PARA AUMENTAR SE LE AGREGA AGUA HELADA). LA
VISCOSIDAD SE MIDE CON UNA COPA DE SAN.

EMPANIZADO
CON AGUA CALIENTE PARA ELIMINAR LOS
EXCESOS DE LIQUIDO DE GOBIERNO
 FREIDORIZADO SE PASA EL PRODUCTO POR UNA FAJA A 180°C POR
30 SEGUNDOS (PRODUCTO CRUDO)

TUNEL DE EL TIEMPO DEL PRODUCTO DENTRO DE ESTE TUNEL

CONGELACION DEPENDE DE SU ESPESOR. (30 – 40 MINUTOS).
PUNTO MEDIO DE CONGELACION: -30 °C Y DEL PRODUCTO:
-18°C
ENVASADO
EN BOLSAS Y CAJAS
(MANUALMENTE)

CON BALANZAS SE PESA PARA SABER QUE

SELLADO CANTIDAD HAY EN CADA BOLSA, LUEGO SE PROCEDE
(MANUALMENTE) A SELLAR.

DESMETALIZADO

ALMACENAMIENTO Y SE VIGILA Y SE DETECTA SI EL PRODUCTO

DISTRIBUCION ENVASADO TIENE PRESENCIA DE METALES

ANEXO
 CONCLUSIONES
 El Instituto Tecnológico de la Producción desarrolla productos y procesos innovadores que generan
valor con un enfoque de sostenibilidad e implementan servicios de extensión y adaptación tecnológica,
investigación, desarrollo y transferencia tecnológica; para contribuir a la mejora de la competitividad del
sector productivo, con respeto al consumidor, y en colaboración con sus socios estratégicos.
 Cada CITE es un punto de encuentro entre el Estado, la academia y el sector privado que se articula con
el resto de elementos del Sistema de Innovación de cada cadena productiva. Actualmente, los CITE
conforman un brazo ejecutor en el cumplimiento de las metas del Plan Nacional de Diversificación
Productiva, impulsado por el Ministerio de la Producción, y se comprometen con el programa de
diversificación productiva.
 Su razón de ser es proveer servicios que contribuyan a la Innovación y la mejora continua de la calidad y
productividad de las empresas, con una estrategia de extensión tecnológica que permite identificar y
procesar reales demandas y desafíos empresariales.
 Una gran institución que enseño mucho sobre procesos y estándares de calidad, con maquinaria optima
y los cuidados para cada una de sus zonas, que lo hacen ideal para tener una referencia basado en
cualquiera de los procesos que ellos emplean.