ANALISIS FISICOQUIMICO DEL AZUCAR RUBIA Y

BLANCA

I. MARCO TEORICO

Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula

química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción
total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas

distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los

diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por
extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

Funde a los 160 ºC y calentada a 210 ºC se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo, utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para la
saporización y coloración de líquidos.

Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por

ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera
colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de
compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es

frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.

En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %.

El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química llamado sulfitación

haciendo pasar a través del jugo de caña el gas SO2 obtenido por combustión de azufre.

El azúcar oscuro se supone más saludable. La película de miel que rodea el cristal de azúcar
moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, a
estas sustancias se les llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de refinación,
a todas las sustancias que no son sacarosa se consideran impurezas, pero son inofensivas
para la salud. Y son estas las que le otorgan el color y sabor particular.

Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros azúcares
diferentes; glucosa, fructosa básicamente de la planta de maíz, preferida por su asimilación
más lenta o combinados con edulcorantes artificiales.

 SOLUBILIDAD

La cantidad de soluto que se puede disolver en una cantidad determinada de un

disolvente es limitada. De hecho, la cantidad máxima en la que ambos componentes se
pueden mezclar formando una fase homogénea depende de la naturaleza de ambos y de
la temperatura. El azúcar, por ejemplo, es soluble en agua, pero si en un vaso de agua
añadimos cada vez más y más azúcar, llegará un momento en el que ésta ya no se
disuelva más y se deposite en el fondo. Además, se disuelve más cantidad de azúcar en
agua caliente que en agua fría. La cantidad máxima (en gramos) de cualquier soluto que
se puede disolver en 100 g de un disolvente a una temperatura dada se denomina
solubilidad de ese soluto a esa temperatura. Así, la solubilidad se expresa en gramos de
soluto por 100 g de disolvente. La solubilidad de una sustancia pura en un determinado
disolvente y a una temperatura dada es otra de sus propiedades características. Cuando
una disolución contiene la máxima cantidad posible de soluto disuelto a una
temperatura dada, decimos que está saturada a esa temperatura. En este caso, si
añadimos más soluto, éste se quedará sin disolver. Por tanto, de acuerdo con la
solubilidad del soluto, se pueden preparar soluciones diluidas, saturadas y
sobresaturadas.

 Disolución diluida: Contiene una pequeña cantidad del soluto disuelta en el disolvente
y esta cantidad es más pequeña que la cantidad límite en la disolución saturada.

 Disolución saturada: Es aquélla que no disuelve más soluto; es decir, la solubilidad de

soluto llegó a su límite. Esta disolución se encuentra en un equilibrio dinámico.

 Disolución sobresaturada: Contiene mayor cantidad de soluto que la disolución

saturada. Corresponde a una situación de no equilibrio, metaestable.
 En general, la solubilidad de una sustancia en un determinado disolvente aumenta a
medida que se eleva la temperatura. Si se mide la cantidad de un soluto que se disuelve
en 100 g de agua a diferentes temperaturas, al representar estos datos gráficamente se
obtienen unas gráficas llamadas curvas de solubilidad, que obviamente dependen de la
naturaleza del soluto y del disolvente (figura 1).

 GRANULOMETRÍA

Se denomina clasificación granulométrica o granulometría, a la medición y graduación

que se lleva a cabo de los granos de una formación sedimentaria, de los materiales
sedimentarios, así como de los suelos, con fines de análisis, tanto de su origen como de
sus propiedades mecánicas, y el cálculo de la abundancia de los correspondientes a cada
uno de los tamaños previstos por una escala granulométrica.

 Método

El método de determinación granulométrico más sencillo es hacer pasar las

partículas por una serie de mallas de distintos anchos de entramado (a modo
de coladores) que actúen como filtros de los granos que se llama
comúnmente columna de tamices. Pero para una medición más exacta se utiliza un
granulómetro láser, cuyo rayo difracta en las partículas para poder determinar su
tamaño. O también se pueden utilizar los rayos gamma obs.

 pH
 El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la
concentración de iones hidronio [H3O] presentes en determinadas disoluciones.

En disolución acuosa, la escala de pH varía, típicamente, de 0 a 14. Son ácidas las

disoluciones con pH menores que 7 (el valor del exponente de la concentración es
mayor, porque hay más iones en la disolución) yalcalinas las de pH superiores a 7. Si el
disolvente es agua, el pH = 7 indica neutralidad de la disolución.

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también

conocido como pH-metro (/pe achímetro/ o /pe ache metro/), un instrumento que mide
la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente
deplata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ion de hidrógeno.

El pH de una disolución se puede medir también de manera aproximada

empleando indicadores: ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el
pH. Generalmente se emplea papel indicador, que consiste en papel impregnado con
una mezcla de indicadores cualitativos para la determinación del pH.

 ACIDEZ

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta

medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede
observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína
(C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una
reacción ácido-base.

El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que

contiene el ácido.

El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un

vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o
tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota
del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la
fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha
 fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se
utiliza la normalidad de la sustancia.

Se emplea entonces la siguiente fórmula:

Donde

GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.

N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Alicuota en mL de muestra (titulada).
OBJETVOS:

 Determinar la humedad, cenizas, pH y acidez del azúcar rubia y blanca

 Evaluar la granulometría y las impurezas del azúcar
 Determinar la solubilidad de los azucares a diferentes temperaturas.

II. MATERIALES
 % kilogramo de azucar rubia y

azucar blanca

 sobre en azúcar el polvo (stevia)

 Sugafor

 tamices

 ph – metro

 balanza analítica

 titulador volumétrico

 indicador fenolftaleína
III. PROCEDIMIENTO

AZUCAR BLANCA

Y RUBIA

EVALUAR
GRANULOMETRIA
E IMPUREZAS

DETERMINAR,
HUMEDAD, PH,CENIZAS
Y ACIDEZ

T° ambiente

DETERMINAR
SOLUBILIDAD DE MEDIR TIEMPO EN QUE SE
T° 50 °C DISUELVE POR COMPLETO
AZUCARES
LA AZUCAR

T° refrigeración
 Granulometría

Pesar 100g de azúcar Colocarlos en tamices de Luego pesar la azúcar

diferentes tamaños de restante en el tamiz
orificios

 Determinación de solubilidad

Pesar 1g de azúcar(rubia, Colocar 100 ml de agua a Adicionar los gramos de

blanca, stevia y sugafor) diferentes temperaturas azúcar al agua y calcular
(ambiente, 50°C y en que tiempo se disuelve
refrigeración)
 Para la prueba de solubilidad
se pesan tres muestras de
stevia, por pesos de 1 gramo
por separado

Agregamos agua
destilada 5 ml

Las tres muestras la ponemos a diferentes

temperaturas,priemro con stevia,luego azúcar blanca y rubia

Tambiente T°50 T° refrigeración

 Stevia,luego con azúcar blanca y rubia

Con la ayuda de un cronometro, medimos el

tiempo que demora en disolverse cada una
de los azucares

 Acidez

Pesar 1g de azúcar(rubia, blanca, Colocar en azúcar en Titular con NaOH

stevia y sugafor) el matraz 0.1N hasta obtener
color rosado

 Humedad y cenizas

Pesar 2g de azúcar Colocar la muestra en la estufa Pesar y por diferencia de pesos

obtenemos la humedad
 Colocar la
muestra sin
contenido de
agua a la estufa a
mayor
temperatura

Pesar la muestra obtenida

DETERMINAMOS PH

Disolvemos en agua la azúcar blanca

y rubia, para obtener su pH.
IV.-RESULTADOS

GRANULOMETRIA

A= P/p *100
P= peso de la azúcar que pasa atreves del tamiz
p= peso de la muestra en gramos
A=Porcentaje de azucar que pasa por el tamiz

Azucar blanca=0.1 %

Azucar rubia= 0.4%

HUMEDAD

TIPOS DE PESOS
AZUCAR
AZUCAR RUBIA PLACA MUESTRA
41.653 2.156
38.320 2.407
AZUCAR BLANCA 35.616 2.060
41.333 2.141
STEVIA 42.010 2.63
31.382 2.345
SUGAFOR 32.901 0.534

Azucar rubia = 0.10%

Azucar blanca= 0.09%
Stevia = 1.5 %
Sugarfor =3 %

DETRMINACIÓN DE pH

Tipo de azucar pH
Azúcar blanca 6.00
Azúcar rubia 6.00
Stevia 4.5
Azúcar sintética 6.00

DETERMINACIÓN DE CENIZAS

(𝑃 − 𝑝)
% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ∗ 100
M

Donde:

P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.

p = Masa de crisol vacío en gramos.
M = Masa de la muestra

Tipo de azúcar Peso del crisol Peso del crisol con

Vacío muestra cenizas
Azúcar rubia 44.177 44.222

Azúcar blanca 40.408 40.438

% cenizas azúcar blanca= 1 %

% cenizas azúcar rubia=1.5%
El mayor porcentaje de ceniza se encuentra en el azúcar rubia.

SOLUBILIDAD

Tiempo en minutos
Tipo de azucar T° ambiente T°50 T° refrigeración
Azúcar blanca 1.04 0.38 1.19
Azucar rubia 0.53 0.28 1.46
Stevia 0.18 0.13 0.35
Azucar sintética 1.42 0.19 5.00

Podemos afirmar que el edulcorante stevia es el más soluble, seguido de la azúcar rubia.
VII.-DISCUSIONES

Sarah Abu Sabbah y Lupe Maestre (Analistas de la calidad de alimentos,)llegaron a la

conclusión de que la rubia es más conveniente pero aconsejaron no abusar de su uso,
especialmente si las personas son sedentarias y no hacen ejercicios constantes. Explicaron
que el azúcar se obtiene básicamente de la caña de azúcar. Por otro lado el azúcar blanco
pasa por un proceso de purificación química para obtener el color claro. Los especialistas
de informaron de este tipo de edulcorantes pasan por un gas obtenido por combustión de
azufre. La blanca es más pura pero tiene menos nutrientes, es más refinada.En cambio, la
rubia no pasa por todo ese proceso de clarificación y por eso conserva más nutrientes y
minerales, más complejo B, fósforo y potasio. "La rubia tiene menos químicos y conserva
más nutrientes; pero, cuidado no hay que abusar y no usarlo para todo".

El azúcar blanco se obtiene mediante un proceso químico que elimina lo que se consideran
impurezas, si bien éstas son inofensivas para la salud. Estas impurezas son en realidad la
película de miel que rodea la crista de azúcar y que contiene minerales y vitaminas, aunque
en muy pequeña proporción. El azúcar morena integral es extraído del jugo de la caña de
azúcar sin refinado posterior y conserva, así, las propiedades de la caña de azúcar de la que
procede.

La diferencia que existe entre el azúcar morena y el azúcar blanco se debe a su proceso de
refinamiento mediante el cual se procesa el azúcar para obtener la sacarosa. La sacarosa es
un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. FAUCONNIER, R y
BASSEREAU, D. (1975) La caña de azúcar, Trad. Enrique

La humedad en el azúcar puede presentarse de tres formas humedad libre, es la que viene
en la superficie del cristal desde las centrífugas y que es fácil de eliminar;humedad ligada,
es la contenida en la capa vitrea superficial y en los ángulos de reentrada, que únicamente
se desprende lentamente durante la cristalización de dicha capa ;humedad inherente, es la
incluida dentro de la estructura del cristal, y que, en general, solamente es liberada por
pulverización..ARROYO. R. (1984) Curso de estadística aplicada a la industria
azucarera. Diseños experimentales. Instituto de Investigaciones de la Amazonía
Peruana.

La solubilidad es la cantidad máxima de una sustancia que se puede disolver en otra

sustancia a una determinada temperatura. Por ejemplo, la solubilidad del azúcar en agua, a
20 ºc, es de 1330 gramos de azúcar por litro de agua. Es una solubilidad relativamente alta.
HOLDRIGE, P. (1967) Zonas ecológicas de vida tropical. Science Center Sugar San
José,Costa Rica (200 p.)

VIII.-CONCLUSIONES

 Se logró determinar la humedad, cenizas, pH y acidez del azúcar rubia y blanca

 Evaluamos la granulometría y las impurezas del azúcar
 Determinamos la solubilidad de los azucares a diferentes temperaturas.
 Se afirma que el mayor porcentaje de ceniza se encuentra en el azúcar rubia.
 Podemos afirmar que el edulcorante stevia es el más soluble pues se disuelve en
menos teimpo , seguido de la azúcar rubia.
 A mayor concentración del azúcar en solución aumentan los componentes que
provocan la disminución de pH.
 La humedad del azúcar no solo depende de la humedad inicial pues es una sustancia
que capta fácilmente la humedad ambiental.
CUESTIONARIO

1. Cuál es la importancia de determinar el pH, cenizas, humedad y acidez en el azúcar

rubia y blanca? ¿Influye en la salud consumir azúcar blanca o rubia? ¿cómo se
obtiene el azúcar blanco?

La ley impone normas estrictas La industria de alimentos está sujeta a normas

particularmente estrictas en materia de calidad y seguridad de los productos. Y con razón: si
alimentos contaminados llegaran al mercado, las consecuencias podrían ser muy serias – y
no solamente para los consumidores.

Cuando una persona se plantea seguir una dieta equilibrada y sobretodo saludable, una de
las cuestiones que más tiende a preguntarse es qué diferencias existen entre el azúcar blanco
y el azúcar moreno, puesto que el azúcar blanco se caracteriza por ser un elemento muy
presente en la cocina diaria en muchos países como el endulzante de elección por
excelencia.

Se trata, por ejemplo, de un endulzante muy utilizado a la hora de tomar café con leche,
leche sola, en muchos postres, e incluso para endulzar salsas de tomate.

Sin embargo, lo que muy pocas personas saben es que el azúcar blanco únicamente
aporta calorías vacías, de forma que es sumamente rico en calorías, y sin embargo no aporta
ningún valor nutricional a nuestra alimentación.

Teniendo en cuenta que la mayor parte del azúcar moreno que se vende en la actualidad no
es más que azúcar blanco refinado al que se le ha añadido extracto de melaza, conocer
las diferencias entre el azúcar blanco y el azúcar moreno tal y como éste es entendido (el
original, por así decirlo), seguramente optarás por este último a tenor de los diferentes
valores nutricionales que aporta.

Cuando una persona se plantea seguir una dieta equilibrada y sobretodo saludable, una de
las cuestiones que más tiende a preguntarse es qué diferencias existen entre el azúcar blanco
y el azúcar moreno, puesto que el azúcar blanco se caracteriza por ser un elemento muy
presente en la cocina diaria en muchos países como el endulzante de elección por
excelencia.
Se trata, por ejemplo, de un endulzante muy utilizado a la hora de tomar café con leche,
leche sola, en muchos postres, e incluso para endulzar salsas de tomate.

Sin embargo, lo que muy pocas personas saben es que el azúcar blanco únicamente
aporta calorías vacías, de forma que es sumamente rico en calorías, y sin embargo no aporta
ningún valor nutricional a nuestra alimentación.

Teniendo en cuenta que la mayor parte del azúcar moreno que se vende en la actualidad no
es más que azúcar blanco refinado al que se le ha añadido extracto de melaza, conocer
las diferencias entre el azúcar blanco y el azúcar moreno tal y como éste es entendido (el
original, por así decirlo), seguramente optarás por este último a tenor de los diferentes
valores nutricionales que aporta.

Diferencias principales entre el azúcar blanco y el azúcar moreno

El azúcar blanco se caracteriza por ser el producto que se extrae de la caña de azúcar y de la
remolacha azucarera, que luego es refinado.

Sin embargo, el azúcar moreno se obtiene por la cristalización del juego de caña de azúcar,
pero que no es procesado ni refinado. De ahí que sea popularmente conocido como
el azúcar integral.

Aunque es cierto que el proceso de refinado es una práctica habitual en muchos alimentos
(como el pan, el arroz o la pasta), lo cierto es que con este proceso de refinamiento se
eliminan la mayoría de los nutrientes que aporta el azúcar moreno.

Por un lado, el azúcar moreno sin refinar aporta vitaminas del grupo B, además de
minerales como el potasio (320 mg.), calcio (85 mg.), sodio (40 mg.) y magnesio (23 mg.).
En lo que se refiere a su contenido calórico, 100 gramos de parte comestible aportan unas
aproximadamente 390 calorías.

A pesar que 100 gramos de azúcar blanco aportan casi 400 calorías (una cifra bastante
cercana a la del azúcar moreno), lo cierto es que la diferencia principal estriba en su nulo
aporte nutricional.
2. El azúcar de remolacha como se obtiene, que características fisicoquímicas y
organolépticas debe tener
PROCESO DE FABRICACIÓN DEL AZUCAR
Durante la cosecha, las remolachas se cortan en modo de descartar las hojas y se separan las raíces
para el proceso de extracción. En la central azucarera las remolachas son sometidas a un proceso
de lavado con agua, de modo que la tierra, piedras, hojas y cualquier residuo o elemento extraño
sean eliminados.
Posteriormente la remolacha azucarera ya lavada es cortada en unas rebanadas delgadas
denominadas “cosetas”. Las dimensiones son de 2 o 3 milímetros de ancho para obtener los mejores
resultados en la siguiente fase.

La difusión consiste en la extracción del azúcar en agua caliente (a 70 o 80oC). Esta fase del proceso
puede ser realizada dejando las cosetas inmersas en el agua o en modo continuo, en contra corriente.
El agua caliente aumenta la solubilidad del azúcar, pero no debe estar demasiado caliente porque
podría provocar la contracción de la superficie de la coseta, a causa de la coagulación de las
proteínas impidiendo que el azúcar se disuelva en el agua.
Purificación del extracto
Una vez obtenido el jugo, que contiene muchas otras sustancias además del azúcar. Primero se
separan mecánicamente las partículas de fibras y células vegetales. La purificación química del jugo
tiene lugar por precipitación de una parte de las sustancias no glucósidas disueltas y dispersas, con
separación subsiguiente del precipitado. En la industria del azúcar de remolacha ha demostrado su
eficacia la carbonatación cálcica en varias fases, un procedimiento de purificación del jugo en el
que se añade al mismo tiempo cal y dióxido de carbono. Floculantes sintéticos, especialmente
polielectrolitos, mejoran la aglomeración de las partículas y acortan el tiempo de sedimentación en
el decantador, pasando de los 40 y 60 minutos normales a entre 15 y 20 minutos . Otra propiedad de
la cal es la de alcalinizar el jugo, que de modo contrario, siendo acido podría favorecer lainversión
de la sacarosa en glucosa y fructosa. Primero se agrega la cal gradualmente al 0,3%, y se hacen
precipitar las sustancias en suspensión (defecación). En un segundo momento se agrega más cal y
continua el precipitado de otras sustancias (segunda defecación). Finalmente se agrega CO2 que
reacciona con la cal que quedó en el jugo formando CaCO3.
(La cal viva es CaO (óxido de calcio), y no se usa en dicho formato porque tiene excesiva avidez
por el agua, lo cual se comprueba al añadirle agua ya que hierve y quema la piel. Por lo tanto se
procede al apagado de la cal. La cal al contacto con el agua reacciona alcanzando una temperatura
de 90º C por lo que hay que cuidar el recipiente donde se hace: sólo debe hacerse en recipientes de
metal o de ciertos plásticos. Durante este proceso y posteriormente, la cal se vuelve cáustica y
puede provocar quemaduras químicas muy graves)

Posteriormente se procede a hacer decantar el jugo, y luego se pasa al filtrado (El filtrado se
reintegra al proceso, mientras el lodo de filtro se evacua) y posterior concentración en la estación de
evaporación.
En la estación de evaporación se encuentran varios evaporadores en co-corriente en los cuales se
procede a concentrar el jugo que inicialmente se encuentra a una concentración del 10% a una
concentración final del 65% y no superior, ya que se debe evitar la cristalización de la sacarosa en
el evaporador.

Cocción y cristalización del azúcar

Una vez concluida la concentración, se pasa a la cocción, es decir a la concentración extrema del
jugo, En la estación de cocción, sometido a un vacío de aproximadamente el 80 %. Gracias a la
escasa presión en la que se opera el hervor puede ser obtenido a temperatura reducida, con lo que se
impide una coloración por caramelización. Una vez alcanzada una determinada relación entre el
azúcar y el agua (grado de sobresaturación), se forman cristales. La masa viscosa que se forma al
final de la cocción es la masa de relleno que es enviada a los cristalizadores, en donde el
enfriamiento constante favorece la creación de más cristales de sacarosa.
La siguiente etapa es la centrifugación. La parte liquida que se separa contiene aun azúcar disuelto,
por lo tanto es enviado a una nueva cocción. Este proceso puede ser necesario más de una vez, hasta
una tercera cocción.
Después de la centrifugación se obtiene un líquido denso, un jarabe llamado melaza. La melaza
contiene azúcar y otras sustancias que envuelven la sacarosa, confiriéndole un sabor amargo que
contrasta con el sabor dulce del azúcar.
La melaza puede ser utilizada también en fermentaciones alcohólicas, de las cuales se puede
obtener una mezcla alcohólica que luego se destila. También se puede utilizar para reproducir
la levadura utilizada en productos de panadería.
Refinación
El azúcar obtenido se vuelve a disolver en agua caliente (a alrededor de 80 oC) y a un pH de 7,5.
Luego la solución obtenida se concentra al vacío. Posteriormente se adiciona carbón activado (al
0,1%), se mezcla y después se filtra. El producto es una solución clara y densa, la cual será enviada
a cocción, cristalización y centrifugación.
Finalmente los cristales de azúcar son molidos y luego almacenados. El azúcar se vende en polvo o
en terrones. Para ello, los cristales procedentes de la refinería se someten a diferentes tratamientos.
Finamente molidos, se obtienen diferentes tipos de azúcar en polvo. Para obtener los terrones de
azúcar, se toman los cristales aún húmedos y se prensan en pequeños moldes

Almacenamiento
Puede almacenarse a granel, empacado (bolsas de 1 kg) o ensacado(en sacos de 50 ó 100 kg).
Decisiva para un almacenamiento correcto es una humedad relativa del aire de aproximadamente el
60 % en la bodegas. Aquí se sitúa aproximadamente el punto en el que se establece un estado de
equilibrio entre la absorción y la salida de humedad de los cristales de azúcar.

3. El azúcar en polvo, como se obtiene y que características fisicoquímicas y

organolépticas debe tener

El azúcar glas, azúcar en polvo, azúcar glacé, azúcar impalpable, azúcar pulverizada, azúcar
flor, azúcar nevada o nevazúcar es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado
o molido a tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido
de 2 o 3% de almidón.

Se utiliza en repostería para cubrir y dar un último toque de decoración a postres o dulces.
Mezclada con agua caliente y limón produce el glaseado con el que se decoran postres
como el apfelstrudel. Mezclando el azúcar glas con un poco de agua, se obtiene una pasta
con la que se puede cubrir o decorar los dulces o pasteles, y que al secarse forma una fina
capa de un elegante brillo blanquecino y crujiente. El glaseado con azúcar glas admite
añadidos que permiten obtener variantes de color y de sabores (colorantes alimenticios y
sabor a chocolate, vainilla, fresa, etc.).

Por su textura extremadamente fina, el azúcar glas espolvoreado sobre un postre permite
que el sabor dulce del azúcar se derrita instantáneamente en la boca, a diferencia del azúcar
granulado común.
 En Colombia se lo conoce como azúcar en polvo o azúcar pulverizada, en Venezuela se le
denomina Nevazúcar, mientras que en Chile se le da el nombre de azúcar flor.
EnArgentina, Bolivia, Ecuador, Paraguay, Perú y Uruguay es conocida como azúcar
impalpable.

BIBLIOGRAFIA

 ARROYO. R. (1984) Curso de estadística aplicada a la industria azucarera. Diseños

experimentales. Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana IIAP Iquitos

(453 p.)CEN1CANA (1987) Informe Anual. Colombia.

 FAUCONNIER, R y BASSEREAU, D. (1975) La caña de azúcar, Trad. Enrique

Bota. lra. Edic. Edit. Blume, Barcelona, España, (433 p.)

 HOLDRIGE, P. (1967) Zonas ecológicas de vida tropical. Science Center Sugar San
José,Costa Rica (200 p.)
 HONIG, P. Principios de tecnología azucarera. la. Edic. en Español. Ed. ESES