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de la inocuidad
Para servir comidas de
calidad
se requiere contar :
PLANTA FISICA
“Posee 3
Elementos”
*Infraestructura:
Instalaciones-
Equipos
*Manipuladores:
Personal
*Alimentos
La Planta Física debe
reunir condiciones
DE HORTALIZAS:
a. pelado mecánico o manual
b. lavado y sanitización
PRELABORA-CIÓN
c. corte, picado, rallado
DE CARNES:
a. Lavado
b. Troceado, molido, picado
a. Entradas y entremeses fríos
b. Preparaciones calientes
ELABORACION
c. Postres
d. Preparaciones dietoterápicas
a. armado de bandejas
b. cargado de carros transportadores
DISTRIBUCION
c. despacho a comedores o salas de
internación
AUTOSERVICIO
a. línea asistida
b. Autoservicio
COMEDORES c. Caja
SERVICIO A LA MESA
a. Recibo de pedidos y entrega de platos
a camareros/as
AREA PARA COMENSALES
a. vajilla de comedor
b. ollas y vajilla de cocina
LIMPIEZA
c. carros transportadores
d. recipientes de residuos
La Planificación del área de
elaboración alimentos:
Es una Tarea compleja!!!
un S. A. debe expresar sus necesidades
Las necesidades se elaboran a partir
de variables:
*Que producir: Plan de Menú, Tipo y
Variedad de preparaciones
*Cuanto producir: N°Comensales, Nº
Comidas, Turnos, Horarios
*Como producir: Sta. Gestión, Sta. de S.A.
o Producción, Sta. Distribución, Equipos
DETERMINACION DE NECESIDADES de
Planta Física
Realizar un Análisis del Trabajo
Pasos :
1. Determinar las ETAPAS según
Sistema S.A. o Producción
2. Las ACTIVIDADES de cada Etapa
3. Las TAREAS de cada Actividad
4. Las INTERRELACIONES entre
Actividades y Tareas
Que comparten?
Personal, espacios y que no.
5. INTEGRAR Actividades y Tareas:
*Con orientación al producto: se preparan
por separado : Entradas, Reg. Diet, Postres
6. ASIGNACION DE ESPACIOS, su
ubicación y sus dimensiones
Cumplir el objetivo de que:
ALIMENTOS, EQUIPOS Y PERSONAL
se muevan con facilidad, recorriendo
menor distancia, en menos tiempo
Para cumplir el REQUISITO:
Servir comidas de calidad,
requiere una PLANTA FISICA con
instalaciones diseñadas para que
el proceso se realice
eficientemente y en forma
higiénica-sana-limpia
gestión inocuidad alimentos
COMIDAS INOCUAS,
es responsabilidad del estado
Las NORMAS están reglamentadas,
para asegurar la producción y
comercialización de
alimentos inocuos
CARACTERISTICAS
PLANTA FISICA s/CAA
EMPLAZAMIENTO:
Zonas exentas de olores, humo,
polvo, gases, luz, radiaciones e
inundaciones
PLANTA FISICA
VIAS DE ACCESO:
Superficie dura, pavimentada,
resistente, p/permitir circulación
de vehículos de transporte de
alimentos y camiones con
contenedores
PLANTA FISICA
REQUISITOS
ESPACIO: no inferior a 15 m3
PLANTA FISICA
PAREDES:
Revestidas con material no
absorbentes, lavables,
color claro, hasta 1,80.
Las uniones pared, piso y techo
serán cóncavas
PLANTA FISICA
PISOS:
Con material resistente al transito,
impermeables, no absorbente,
lavable, antideslizante, sin
grietas, fácil de limpiar y
desinfectar .
Con declive
a desagües
PLANTA FISICA
TECHOS:
Construidos de manera que impida
deposito de suciedad, reduzca
moho y fácil de limpiar.
Altura mínima 3 m, color claro
PLANTA FISICA
VENTANAS:
Construidas de manera que impida
deposito de suciedad, protegidas
por tela metálica.
PUERTAS:
De material no absorbente,
superficie lisa y fácil de limpiar
PLANTA FISICA
ILUMINACION :
Natural de luz solar y/o artificial
con una intensidad no menor a los
540 lux en todos los Sectores
220 lux en ambientes cerrados y
110 lux en otras áreas
PLANTA FISICA
VENTILACION :
Corriente de aire debe ir zona
limpia a zona sucia
Tº20-22º C, Humedad Relativa 50%
Los vapores confluir a campanas
extractoras
PLANTA FISICA
AGUA POTABLE:
Necesidad 17-21 lts/comida servida
Tº Agua caliente:60-65ºC
y para enjuagar 82ºC
Disponer de 75cm para lavar
PLANTA FISICA
AGUA POTABLE:
Contar: PROGRAMA DE
SANEAMIENTO DEL AGUA:
control m o o
de ≠ grifos
PLANTA FISICA
EVACUACION EFLUENTES y
AGUAS RESIDUALES:
Construidas con dimensiones que
soporten cargas máximas y lejos
de conductos de agua potable.
PLANTA FISICA
VESTUARIOS :
Iluminados, ventilados y no
comunicados directamente al
S. de A.
Contar con área de lavado de
manos
PLANTA FISICA
DEPOSITO DE DESECHOS:
Recipientes herméticos, metálicos,
plástico accionados a pedal.
Provistos de bolsas colectoras.
Se reemplazaran cdo estén llenas
hasta las ¾ de su volumen
PLANTA FISICA
3 Elementos”
*EQUIPOS
*PERSONAL
*ALIMENTOS
El EQUIPO es el complemento
necesario de la Pta. Fca. para
que se desarrollen las tareas
eficientemente.
EQUIPAMIENTO
En recepción Para el control de peso,
temperatura, tamaño para
transporte
Si No
Preelaboracion Cocción
Manual Mecánico