LÍNEA TECNOLOGÍA DE LA ACCIÓN DE FORMACIÓN: EN PRODUCCIÓN Y

TRANSFORMACIÓN
Modelo de Mejora RED TECNOLÓGICA: TECNOLOGÍAS AGROINDUSTRIALES
Continua
CENTRO DE FORMACIÓN: CENTRO AGROINDUSTRIAL REGIONAL QUINDÍO

DISEÑO DE ACCIONES DE FORMACIÓN COMPLEMENTARIA

CÓDIGO DENOMINACIÓN
9361 Elaboración de Productos de Panificación
DURACIÓN
40 horas
MÁXIMA
Las empresas del sector de alimentos se enfrentan cada
día a nuevos retos, como son: la globalización, las nuevas
tecnologías de información y un mercado cada vez más
exigente; esta situación demanda grandes esfuerzos en las
empresas con el fin de aumentar su competitividad, por
ende se crea la necesidad de tener una fuerza laboral
capacitada y competente para enfrentarse a los
mencionados retos.

En este orden de ideas la industria alimentaria requiere

JUSTIFICACIÓN personal con la capacidad para responder a las demandas
del sector, con la facultad de adaptarse a los permanentes
cambios de tipo tecnológico.

Se propone entonces con este curso una herramienta de

formación para la elaboración de productos de panificación,
a través de la cual se simulan y describen los criterios
técnicos, las etapas de transformación y las variables a
controlar en los procesos tecnológicos, para la obtención de
productos alimenticios de esta área específica.

Se requiere que el aprendiz AVA tenga dominio de las

condiciones básicas relacionadas con el manejo de
herramientas informáticas y de comunicación: correo
electrónico, chats, procesadores de texto, hojas de cálculo,
REQUISITOS DE
software para presentaciones, Internet, navegadores y
INGRESO
otros sistemas y herramientas tecnológicas necesarias para
la formación virtual. Disponer mínimo dos horas diarias de
dedicación para el desarrollo de esta acción formativa.

ESTRATEGIA Centrada en la construcción de un aprendizaje autónomo

METODOLÓGICA con base a la formación por competencias, el aprendizaje
por proyectos y el uso de técnicas didácticas activas que
estimulan el pensamiento para la solución de problemas

1
 LÍNEA TECNOLOGÍA DE LA ACCIÓN DE FORMACIÓN: EN PRODUCCIÓN Y
TRANSFORMACIÓN
Modelo de Mejora RED TECNOLÓGICA: TECNOLOGÍAS AGROINDUSTRIALES
Continua
CENTRO DE FORMACIÓN: CENTRO AGROINDUSTRIAL REGIONAL QUINDÍO

simulados y reales; soportadas en la utilización de las

tecnologías de la información y la comunicación, integradas
en ambientes virtuales, que en todo caso recrean el
contexto productivo y vinculan al aprendiz con la realidad
cotidiana y el desarrollo de las competencias.

Igualmente, debe estimular de manera permanente la

autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre el quehacer y
los resultados de aprendizaje que logra a través de la
vinculación activa de las cuatro fuentes de información
para la construcción de conocimiento:

 El instructor - Tutor
 El entorno
 Las TIC
 El trabajo colaborativo

COMPETENCIA
CÓDIGO DENOMINACIÓN
Elaborar productos de panificación de acuerdo con el
290801054
programa de producción y normatividad vigente.
ELEMENTO(S) DE COMPETENCIA
CÓDIGO DENOMINACION
Preparar masas de acuerdo con especificaciones del
29080105401
producto.
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
CÓDIGO DESCRIPCIÓN
Acondicionar y alistar las materias primas e insumos
290801054-01 necesarios para el proceso de producción de cada
uno de los productos de panificación.
Transformar materias primas para producir productos
290801054-02 de panificación, de acuerdo a los parámetros del
proceso específico para cada producto.
3. CONOCIMIENTOS
3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
 Materias primas de panificación: tipos, funcionalidad, manejo, características.
 Tipos de pan.
 Técnicas de mezclado, amasado y refinado de masas.
 Interpretación de procedimientos, órdenes de producción e instructivos de

2
 LÍNEA TECNOLOGÍA DE LA ACCIÓN DE FORMACIÓN: EN PRODUCCIÓN Y
TRANSFORMACIÓN
Modelo de Mejora RED TECNOLÓGICA: TECNOLOGÍAS AGROINDUSTRIALES
Continua
CENTRO DE FORMACIÓN: CENTRO AGROINDUSTRIAL REGIONAL QUINDÍO

operación de equipos.
 Buenas prácticas de manufactura.
 Manejo e interpretación de unidades de medidas y conversión de unidades.
 Interpretación de normatividad sanitaria y de seguridad industrial vigente.
 Manejo de equipos de medición, mezclado y amasado.
3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO
 Conocer los tipos, características y funcionalidades de las materias primas de
panificación.
 Conocer los tipos de pan y los procedimientos para elaboración y
conservación de masas.
 Calcular las cantidades necesarias para la producción de un producto
panificador.
 Conocer las características de los accesorios y de equipos utilizados en la
elaboración de productos panificadores.
 Analizar los diferentes procedimientos caseros e industriales en la elaboración
de productos panificadores.
4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
 Investiga acerca del tipo de harinas que se utilizan en la industria de la
panificación teniendo en cuenta características, formas de utilización y
productos que se elaboran con ellas.
 Elabora un mapa conceptual donde recopila las funciones de la levadura y el
proceso de la misma.
 Investiga sobre los tipos de pan que se pueden elaborar según las
dosificaciones de levadura.
 Profundiza sus conocimientos sobre la levadura y sus características.
 Investiga la forma para obtener levadura a nivel casero y explica las
diferencias con lo visto en el curso.
 Investiga sobre el nombre de cada uno de los mejoradores panarios que
existen comercialmente.
 Caracteriza cada uno de los insumos y clases de panes elaborados,
encontrados en la investigación con base en lo visto en el modulo 1.
 Identifica los procesos de elaboración del pan, galletas y ponqué, los equipos
que se deben utilizar.
 Identifica los equipos comunes en los procesos de elaboración del pan,
galletas y ponqué.
 Diseña una propuesta de los equipos a utilizar para elaborar los tres
productos: pan, galletas y ponqué.
 Realiza un gráfico donde registra y posteriormente analiza los defectos más
comunes encontrados en el pan, luego de su observación por diferentes
panaderías.
 Presenta un análisis de los resultados del producto que obtuvo, teniendo en
3
 LÍNEA TECNOLOGÍA DE LA ACCIÓN DE FORMACIÓN: EN PRODUCCIÓN Y
TRANSFORMACIÓN
Modelo de Mejora RED TECNOLÓGICA: TECNOLOGÍAS AGROINDUSTRIALES
Continua
CENTRO DE FORMACIÓN: CENTRO AGROINDUSTRIAL REGIONAL QUINDÍO

cuenta costos, rendimiento y características organolépticas.

 Determina por medio de la investigación las pizzerías más importantes de su
barrio y a nivel mundial, su factor de éxito y lo que las diferencia de las demás.
 Propone un tipo especial de pizza y explica su proceso de elaboración.
 Elabora un informe donde indica las diferencias entre el proceso industrial y
casero de la elaboración de tortas y ponqués, determinando ingredientes,
etapas y equipos para la elaboración de estos productos.
 Calcula la cantidad de ingredientes por mes que es necesario comprar para
cumplir con la meta de venta de productos de acuerdo a los habitantes del
sector.
 Explica cómo aplicar los principios fundamentales tratados en el documento
(VETA) en caso de tener una panadería.
 Elabora un proyecto explicando el procedimiento, equipos y materias primas,
para la elaboración de un producto de panificación innovador.
 Participa en el foro, comparte información, genera opinión y realiza aportes
investigativos según el tema planteado.
 Aplica los conceptos adquiridos en el curso por medio de las actividades de
refuerzo.
 Entrega a tiempo las actividades de acuerdo con la fecha indicada por el tutor.
 Realiza la actividad colaborativa, en donde se evidencia los conceptos
adquiridos en el curso.
5. PERFÍL DEL INSTRUCTOR
Requisitos Académicos:

Técnico u operadores de control de procesos y máquinas para la elaboración de

alimentos y bebidas, ingenieros en alimentos, ingenieros agroindustriales y áreas
afines.

Experiencia laboral:

6 meses de experiencia como técnico o ingeniero de alimentos

6 Meses en el área pedagógica.
6 meses como instructor virtual.

Competencias:

 Conocer las materias primas de panificación: tipos, funcionalidad, manejo y

características.
 Identificar los tipos de pan.
 Conocer las técnicas de mezclado, amasado y refinado de masas.

4
 LÍNEA TECNOLOGÍA DE LA ACCIÓN DE FORMACIÓN: EN PRODUCCIÓN Y
TRANSFORMACIÓN
Modelo de Mejora RED TECNOLÓGICA: TECNOLOGÍAS AGROINDUSTRIALES
Continua
CENTRO DE FORMACIÓN: CENTRO AGROINDUSTRIAL REGIONAL QUINDÍO

 Interpretar los procedimientos, órdenes de producción e instructivos de

operación de equipos.
 Conocer e implementar las buenas prácticas de manufactura.
 Manejar e interpretar las unidades de medidas y conversión de unidades.
 Interpretar la normatividad sanitaria y de seguridad industrial vigente.
 Comprender y conocer el manejo adecuado de los equipos de medición,
mezclado y amasado.

Pedagógicas:

Evaluar el proceso de formación de los aprendices.

Concertar los planes de mejoramiento, evaluación, formación y seguimiento de los
aprendices.
Planear y orientar procesos de formación.
Participar en los procesos de administración de la formación.

Actitudinales:

Demostrar responsabilidad en el desempeño de sus funciones.

Manejar las relaciones interpersonales con base en el respeto mutuo y la
tolerancia.
Trabajar en equipo.
Demostrar comportamiento ético en la realización del control calidad.
Demostrar compromiso y responsabilidad en la aplicación de las normas de
higiene y seguridad industrial establecidas por la institución.
Poseer sentido de pertenencia por la institución.
Ser responsable y puntual.

5
 LÍNEA TECNOLOGÍA DE LA ACCIÓN DE FORMACIÓN: EN PRODUCCIÓN Y
TRANSFORMACIÓN
Modelo de Mejora RED TECNOLÓGICA: TECNOLOGÍAS AGROINDUSTRIALES
Continua
CENTRO DE FORMACIÓN: CENTRO AGROINDUSTRIAL REGIONAL QUINDÍO

CONTROL DEL DOCUMETO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Responsables Lina María Centro Agroindustrial junio de
Pedagoga
del diseño Franco Arbeláez Regional Quindío 2012

CONTROL DE CAMBIOS

Responsable
Descripción del cambio Razón del cambio Fecha (nombre, cargo,
Centro, Regional)