Reconocimiento de

glúcidos en distintos
alimentos

Nombre y apellidos

Clase

Fecha
Índice

Introducción …………………………………………………………………………… Pág. 3

Objetivos ……………………………………………………………………………..… Pág. 4

Los materiales y su utilización. ………………………………..…………… Pág. 5

Materiales ………………………………………………………..…………… Pág. 5

Sobre la utilización de los instrumentos de laboratorio Pág. 5

Método ………………………………………………………………….………………… Pág. 7

Estudio de monosacáridos …………………………………………… Pág. 7

Estudio de disacáridos …………………………….…………………… Pág. 8

Estudio de polisacáridos ………………………….…………………… Pág. 9

Análisis de los resultados ……………………………………………………… Pág. 11

Estudio de monosacáridos ……………………..…………………… Pág. 11

Estudio de disacáridos ………………………….……………………… Pág. 11

Estudio de polisacáridos ……………………….…..………………… Pág. 11

Discusión y conclusiones ……………………………….……………………… Pág. 13

Estudio de monosacáridos ………………….….…………………… Pág. 13

Estudio de disacáridos ………………………..………….…………… Pág. 13

Estudio de polisacáridos ……………………………………………… Pág. 14

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Introducción

Este es un trabajo práctico, basado en la observación, que aborda el

tema de la presencia de glúcidos en los alimentos.

Los glúcidos o azúcares se pueden clasificar en monosacáridos,

disacáridos y polisacáridos. Los primeros y la mayoría de los

segundos tienen poder reductor, debido a que presentan en su

molécula un grupo carbonilo libre, mientras que algunos disacáridos

y los polisacáridos carecen de esta molécula, por lo que no cuentan

con dicho poder reductor.

Este poder reductor puede ponerse de manifiesto al hacer

reaccionar los glúcidos con unos reactivos químicos específicos,

observándose un cambio de coloración tras producirse la reacción

redox (oxidación-reducción) entre el azúcar y el reactivo.

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Objetivos

Nuestros objetivos al realizar esta práctica han sido comprobar,

mediante técnicas sencillas de laboratorio, qué tipo de glúcidos o

azúcares están presentes en determinados alimentos de consumo

humano habitual, así como profundizar en los contenidos teóricos

adquiridos, aprendiendo el manejo de materiales, técnicas y

procedimientos necesarios para la realización de dicha práctica.

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Los materiales y su utilización

Materiales

A continuación detallamos los alimentos, materiales y sustancias

que hemos utilizado para la realización de esta práctica:

 Distintos tipos de alimentos: frutas (uvas), verduras

(remolacha) y tubérculos vegetales (patata).

 Tubos de ensayo y gradillas metálicas para tubos de ensayo.

 Mortero.

 Cuchillo o bisturí.

 Mechero.

 Pinzas de madera.

 Pipetas y pipeta Pasteur (con tetina de goma).

 Solución de Fehling A y B.

 Solución de ácido clorhídrico.

 Solución de lugol.

 Solución de hidróxido sódico o potásico.

Sobre la utilización de los instrumentos de

laboratorio

Durante el desarrollo de nuestra práctica, hemos procurado tener

especial cuidado al calentar los tubos de ensayo a la llama del

mechero. Lo hemos hecho sujetándolos con las pinzas de madera

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por la parte central del tubo e inclinándolos un poco, procurando no

dirigir la boca u orificio del tubo hacia nosotros o hacia algún

compañero próximo a nosotros, para intentar evitar las posibles

salpicaduras que se pueden producir al calentar demasiado tiempo

el tubo de ensayo sobre la llama. Por ello, hemos procurado realizar

dichos calentamientos durante muy poco tiempo, retirando

periodicamente el tubo de la fuente calórica y dejándolo enfriar al

aire durante unos segundos.

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Método

Estudio de monosacáridos

1. Hemos colocado 2 tubos de ensayo sobre la gradilla metálica

para tubos de ensayo.

2. Hemos machacado en el mortero las uvas para obtener un

jugo de uvas, y hemos añadido 6 ml de agua destilada para

obtener la disolución de glucosa.

3. A continuación, hemos numerado los tubos con el 1 y el 2.

4. Con una pipeta, hemos añadido 3 ml de la disolución de

glucosa al tubo número 1.

5. Con una pipeta, hemos añadido 1 ml de disolución de Fehling

A al tubo 1, y con otra pipeta distinta, 1 ml de disolución de

Fehling B a ese mismo tubo.

6. Hemos calentado el tubo 1 a la llama del mechero hasta que

ha hervido el líquido (con las precauciones citadas

anteriormente).

7. Hemos observado la coloración posterior al calentamiento: si

es de color rojo, es positiva, y si es de color azul, es negativa.

8. En el tubo número 2, se colocan 3 ml de la disolución de

glucosa y, con una pipeta Pasteur, se añaden 3 gotas de

solución de lugol.

7
 9. Finalmente, tras observar la coloración, hemos anotado el

resultado.

Estudio de disacáridos

1. Hemos colocado 2 tubos de ensayo sobre la gradilla metálica

para tubos de ensayo, y a continuación, los hemos numerado

con el 1 y el 2.

2. Hemos machacado la remolacha en el mortero y hemos

añadido con una pipeta 6 ml de agua destilada, para obtener

una disolución de sacarosa.

3. Hemos añadido 3 ml de la disolución de sacarosa al tubo 1, y

después, hemos añadido, con una pipeta Pasteur, 10 gotas de

ácido clorhídrico diluido a este mismo tubo.

4. Hemos calentado al tubo 1 a la llama del mechero durante

unos 4 minutos (con las precauciones citadas anteriormente).

5. Lo hemos dejado enfriar durante unos minutos reposando en

la gradilla para tubos de ensayo.

6. Con una pipeta, hemos añadido 3 ml de disolución de

hidróxido sódico o potásico al tubo 1.

7. Con una pipeta, hemos añadido 1 ml de disolución de Fehling

A al tubo 1, y con otra pipeta distinta, hemos añadido 1 ml de

disolución de Fehling B a ese mismo tubo.

8
 8. Hemos observado la coloración: si es de color rojo, es

positiva, y si es de color azul, es negativa.

9. En el tubo 2, se colocan 3 ml de la disolución de sacarosa y se

añaden, con una pipeta Pasteur, 3 gotas de solución de lugol.

10. Finalmente, hemos observado la coloración y hemos

anotado el resultado.

Estudio de polisacáridos

1. Hemos colocado 2 tubos de ensayo sobre la gradilla metálica

para tubos de ensayo, y a continuación, los hemos numerado

con el 1 y el 2.

2. Hemos cortado la patata y la hemos rascado con el cuchillo

por la parte interior, y a ese raspado le hemos añadido 6 ml

de agua destilada, para obtener una disolución de almidón.

3. En el tubo 1: con una pipeta, hemos añadido 3 ml de

disolución de almidón; con otra pipeta distinta, hemos

añadido 1 ml de disolución de Fehling A, y con otra pipeta, 1

ml de disolución de Fehling B.

4. Hemos observado la coloración del tubo 1: si es de color rojo,

es positiva, y si es de color azul, es negativa.

5. En el tubo 2 hemos añadido 3 ml de disolución de almidón.

6. Con una pipeta Pasteur, hemos añadido 3 gotas de solución

de lugol también al tubo 2.

9
7. Hemos observado la coloración y hemos anotado el resultado.

8. A continuación, hemos calentado el tubo 2 con el mechero, sin

que hierva, hasta que ha cambiado de coloración.

9. Finalmente, hemos enfriado el tubo de ensayo 2, colocándolo

debajo del grifo del agua, y hemos observado si ha

recuperado o no la coloración anterior.

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Análisis de los resultados

Estudio de monosacáridos

Tras realizar todo el experimento, hemos comprobado que la

disolución de glucosa ha variado de su coloración de azul a roja con

la solución de Fehling, presentando un resultado positivo, mientras

que no ha variado con la solución de lugol.

Estudio de disacáridos

Tras realizar todo el experimento, hemos comprobado que la

disolución de sacarosa da un resultado negativo con la solución de

Fehling, ya que presenta una coloración azul. Sin embargo, gracias

al ácido clorhídrico, que la hidroliza, si vuelve a reaccionar con la

solución de Fehling, presenta un precipitado de color rojo, mientras

no se aprecia variación con la solución de lugol.

Estudio de polisacáridos

Tras realizar todo el experimento, hemos comprobado que la

disolución de almidón presenta un resultado negativo con la

solución de Fehling, ya que no tiene poder reductor. Mientras que el

experimento realizado con la solución de lugol es positivo, pues

presenta una coloración azul, debido a la fijación de yodo en la

molécula de amilosa.
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A continuación, presentamos los resultados anteriores en forma de

cuadro:

Monosacárido Disacárido Polisacárido

Glucosa Sacarosa Almidón

(uvas) (remolacha) (patata)

Fehling Positivo Negativo Negativo

Fehling +

ácido - Positivo -
clorhídrico

Lugol Negativo Negativo Positivo

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Discusión y conclusiones

Estudio de monosacáridos

Tras realizar todo el experimento, hemos obtenido un resultado

positivo.

Hemos comprobado que la disolución de glucosa ha variado de una

coloración azul a roja. Este cambio de coloración nos indica que se

ha producido la reacción de oxidacción-reducción entre el grupo

carbonilo libre de la molécula de glucosa, que es el que presenta el

poder reductor, y el sulfato de cobre del reactivo del Fehling.

De esta manera, queda demostrado que la glucosa presente en las

uvas tiene un poder reductor.

Estudio de disacáridos

Tras realizar todo el experimento, hemos obtenido un resultado

negativo con la disolución de Fehling; pero, si le añadimos ácido

clorhídrico y la calentamos, la sacarosa se escinde en los dos

monosacáridos que la forman (glucosa y fructosa), que sí son

reductores.

Al hacerle reaccionar nuevamente con la solución de Fehling, el

resultado es positivo, apareciendo un precipitado de color rojo.

Queda, por tanto, demostrado que la sacarosa que existe en la

remolacha, presenta o no poder reductor, según se encuentre

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escindida en los dos monosacáridos que la forma o como disacárido,

respectivamente .

Estudio de polisacáridos

Tras realizar todo el experimento, hemos obtenido un resultado

negativo con la disolución de Fehling, observándose una coloración

azul. Esto nos hace concluir que el almidón de la remolacha, que es

un polisacárido que está formado por moléculas de amilosa y

amilopectina, no presenta poder reductor, y que con el lugol

reacciona presentando una coloración también azul.

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