Conservación de Alimentos 2

®
CONSERVACION DE
ALIMENTOS
LIBRO 2
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CONSERVACION DE ALIMENTOS
2
COMO AFECTAN LAS TEMPERATURAS A LOS ESPOROS
100 ºC -----------------------------------------
LOS ESPOROS SOBREVIVEN
PERO NO CRECEN A
ESTA TEMPERATURA
50 ºC -----------------------------------------
LOS ESPOROS GERMINAN
Y CRECEN EN ESTA
TEMPERATURA
21 ºC -----------------------------------------
LOS ESPOROS SOBREVIVEN
PERO NO CRECEN EN
ESTA TEMPERATURA
-17 ºC -----------------------------------------
LAS TEMPERATURAS TEMPERATURA PARA

DE ENFRIAMIENTO Y COCINAR
ALMACENADO
124.4 ºC = MATA LOS ESPOROS.
50 ºC - 21 ºC = ENFRIADO RAPIDO. 100 ºC = PUNTO DE EBULLICION AGUA.
73 ºC = POLLO Y RECALENTADO DE LOS
5.5 ºC = ESTA ES LA MAS SEGURA TEM- RELLENOS.
PERATURA DE ALMACENAJE DE ALIMEN- 68 ºC = PRODUCTOS CON CARNE MOLIDA
TOS. 65.5 ºC = PRODUCTOS PORCINOS.
62.7 ºC = HUEVOS EXCEPTUANDO
3.3 ºC = TEMPERATURA SEGURA PARA ORDENES.
ALMACENAR PESCADOS AHUMADOS. 60.0 ºC = LOS OTROS ALIMENTOS POTEN-
CIALMENTE PELIGROSOS Y UN SEGURO
-17 ºC = ES LA MEJOR TEMPERATURA MANTENIMIENTO DE COMIDAS CALIENTES.
PARA GUARDAR PRODUCTOS CONGELA- 54.0 ºC = CORTES SOLIDOS DE CARNES
DOS. VACUNAS JUGOSAS ENTERAS (ROAST
BEEF, ASADO, ETC.)
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Gastroenteritis por Bacilus cereus

La enfermedad es causada por un bacilo formador de esporas que se encuentra en el suelo y contamina
con frecuencia cereales y otros alimentos (Bacilus cereus), sus toxinas son la causa del problema.
Su período de incubación varía entre 6 a 18 horas luego de la ingestión del alimento contaminado. se
caracteriza por la presencia de diarrea, dolores abdominales y algunas veces vómito agudo.
La conservación en condiciones de humedad alta y por períodos prolongados de tiempo, de alimentos

calientes ya cocidos, favorece la multiplicación del microorganismo. Cuando este alcanza una población
alta, produce la suficiente cantidad de toxina para causar enfermedad aguda; por consiguiente, el
enfriamiento rápido y la refrigeración de alimentos como el arroz, preparado en grandes cantidades,
contribuye en forma decisiva a prevenir la enfermedad.
Los alimentos que pueden ser medio de propagación de esta enfermedad son:
- Cereales (arroz).
- Carnes.
- Verduras.
Las precauciones a tomar entonces son:
• Enfriar correcta y rápidamente los alimentos.

• Recalentar los alimentos correctamente y en la cantidad a utilizar.
• No preparar demasiada cantidad de alimentos con mucha antelación a su uso.
Diarrea por Escherichia coli

Es una de las causas más frecuentes de diarrea en turistas; se presenta en forma de gastroenteritis aguda
por ingestión de grandes cantidades de E. coli enteropatógena, bacilo aerobio, no esporulado, suceptible
de contaminar diversos alimentos crudos, los cuales pasan con facilidad por contaminación cruzada a los
alimentos cocinados, antes que todo a través de las manos, las superficies y también utensilios
contaminados. Como el microorganismo puede hallarse en el agua y en materias fecales de hombres y
animales, las moscas pueden transportar desde aquellas el gérmen a los alimentos.
La enfermedad se instala en el organismo con un período de incubación entre 2 horas hasta 6 días, con un
cuadro de fiebre, escalofrío, dolor abdominal, vómito, diarrea y con presencia de moco, sangre y en
ocasiones con aspecto de agua de arroz en forma parecida al cólera; síntomas que por lo regular se
prolongan 3 a 5 días.
Se reconocen 4 grupos de E. coli patógenas: EPEC (enteropatógena), ETEC (enterotoxigénica) ELEC
(enteroinvasiva) y EHEC 0157:7 (enterohemorrágica).
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Intoxicación por Vibrio parahaemolyticus

Los brotes de ésta enfermedad están relacionados con el consumo de pescados y mariscos, en especial los
que se consumen crudos. Sin embargo la enfermedad, se notifica cada vez con más frecuencia en países
de América donde se ha detectado en aguas costeras de varios países.
Cuando el gérmen es endémico (que su presencia es frecuente) en ambientes costeros marinos con
temperaturas cálidas, sobreviene la posibilidad de contaminación de los productos del mar que se convierten
en la principal fuente para causar la enfermedad.
Su período de incubación es de 12 a 24 horas, y sus síntomas son presencia de fuertes cólicos, vómito,
diarrea, deshidratación rápida y algunas veces fiebre. A veces transcurre hasta una semana antes que el
paciente se recupere del mal.
No obstante la creencia de que los alimentos crudos son el principal vehículo de infección, no cabe duda
de que también lo son con frecuencia los alimentos cocidos, recontaminados en forma cruzada a partir de
otros alimentos crudos o por el uso de utensilios contaminados; cualquiera sea la manera, el principal
mecanismo de transmisión al ser humano es la contaminación de alimentos en algún eslabón de la cadena
alimentaria.
Cuando la contaminación del alimento se produce, el crecimiento de este organismo continúa en el alimento
almacenado en vitrinas que no dan suficiente frío.
La mejor prevención requiere buenas prácticas sanitarias que incluirán:
• Buena refrigeración, inferior a 5.5ºC (42 ºF), desde el momento que se pesca hasta que es consumido.
• Previniendo la contaminación cruzada, de productos cocinados a productos crudos
• Buenas prácticas de cocción. Todos los pescados deben ir a 60ºC (140 ºF).
• Los rellenos de pescados deben cocerse a 73 ºC (163,4 ºF).
Listeriosis
Lysteria monocytogenes es un bacilo aeróbico que encuentra en el agua, vegetales y suelos. Es común en
el ambiente. Su amplia distribución que afecta muchos alimentos, incluidos la carne, leche, aves y sus
productos.
Aunque la enfermedad no es muy frecuente en individuos normales, es muy grave en mujeres embarazadas
y personas inmunodeprimidas, en las cuales se puede instalar después de un período de incubación que
dura entre una a varias semanas.
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A diferencia de la mayoría de los patógenos de los alimentos, la L. monocytogenes puede multiplicarse a

temperaturas usuales de refrigeración (4-6 grados centígrados).
El período de incubación de la enfermedad es desde 4 a 21 días a partir de la ingestión del alimento

contaminado.
Sus síntomas son fiebre, dolor de cabeza, nauseas, vómitos, meningitis, septicemia y abortos. La mortalidad
es elevada, mayor al 30%.
Alimentos que la portan:
- Leche cruda.
- Verduras crudas.
Un grupo de trabajo de la OMS concluyó que su eliminación de todos los alimentos es impracticable por
lo que la lucha debe concentrarse en el control de la multiplicación y supervivencia en los alimentos, por
lo que se deben extremar los cuidados y proceder como sigue:
• Evitar la contaminación de la materia prima (sea esta directa o cruzada).

• Cocinar bien los alimentos.
• Lavar bien las verduras crudas.
• Recalentar los alimentos correctamente y en la cantidad a utilizar.
• Enfriar adecuada y rápidamente los alimentos.
• Evitar el uso de leche cruda sobretodo en preparaciones que no lleven cocción.
Campylobacteriosis
La presencia de ésta enfermedad, causada por Campylobacter jejuni y otras especies, puede ser más
frecuente de lo que se supone; de hecho, hoy se sabe que es una de las zoonosis (enfermedad propia de los
animales, que a veces se trasmite a las personas) más comúnmente notificadas en países en desarrollo; en
Estados Unidos ha dado lugar a varios brotes, entre ellos algunos por consumo de leche pasteurizada y
quesos blandos; mientras que en otros incidentes la contaminación se ha relacionado con carne de ave,
leche y agua; se han identificado aves y otros animales domésticos, incluso perros como fuentes del
microorganismo.
Muchos animales, entre los cuales se incluyen los cerdos, el ganado, los perros, los gatos, los pájaros y
determinadas aves de corral, llevan las bacterias en sus intestinos. Estas fuentes pueden contaminar los
productos de carne (determinadas aves de corral), los abastecimientos de agua, la leche y otros alimentos.
El campylobacter se transmite generalmente comiendo o bebiendo el alimento o el agua contaminado y,

de vez en cuando, por el contacto con los animales infectados.
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Es una infección que afecta a la zona intestinal y, raramente, la circulación sanguínea. Cualquier persona
es susceptible de contraer esta enfermedad.
Sus síntomas son diarreas suaves o severas, a menudo con fiebre y rastros de sangre en el excremento.
Los síntomas aparecen generalmente de 2 a 5 días después de la exposición.
Generalmente, las personas infectadas continuarán pasando el germen en sus desechos (excremento) por
algunos días, una semana o más. Ciertos antibióticos pueden acortar esta fase del portador.
Puesto que las bacterias se pasan en el excremento, la gente con diarrea debe ser excluida de guarderías,
de cuidado de pacientes y de manejo de comida. La mayoría de la gente infectada puede volver al trabajo
o la escuela una vez que su diarrea desaparezca, a condición que se lave cuidadosamente las manos
después de usar el baño y antes de preparar alimentos.
La mayor parte de la gente afectada se recupera por sí misma. Las personas con diarrea deben beber
suficiente líquido. Los antibióticos se utilizan de vez en cuando para tratar casos severos o para acortar la
fase del portador, que puede ser importante para los manipuladores de alimentos, trabajadores en guarderías
y trabajadores en hospitales. Puesto que ocurren las recaídas de vez en cuando, algunos médicos pueden
tratar casos suaves con antibióticos para prevenir una repetición de síntomas.
Los manipuladores de alimentos pueden infectarse con facilidad al manejar alimentos crudos, en especial
carnes de ave como el vehículo quizás más importante. Las carnes rojas están asociadas con una menor
frecuencia lo cual no es extraño si se tiene en cuenta que su contaminación es menos frecuente con C.
jejuni o C. coli y en los casos presentados, afecta a un reducido número de personas y por lo tanto su
rastreo es difícil.
Las prácticas de manipulación incorrecta, favorecen la contaminación cruzada y pueden considerarse

como las causas principales de brotes por alimentos contaminados.
Por el hecho de que la epidemiología de la campilobacteriosis es similar a la samonelosis, las medidas

para prevenir la contaminación por ésta causa, son válidas para las dos enfermedades.
En guarderías o comedores infantiles deben cerciorarse que los niños que estén en contacto con animales
domésticos se laven bien las manos antes de comer.
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Shigelosis
Es una infección bacteriana que afecta la zona intestinal. Es una enfermedad bastante común vista
generalmente en el verano y el otoño y puede aparecer como casos aislados o epidemia. El hombre parece
ser único reservorio del gérmen causal.
Cualquier persona puede contraer shigellosis, pero es más habitual en los niños.
Las bacterias de shigella se encuentran en las heces (excrementos) de personas infectadas.
Una persona infectada puede contaminar el alimento o el agua. Por ejemplo, las personas infectadas
pueden transmitir shigella por no lavarse las manos después de ir al baño y después de manejar el alimento
que otra gente comerá. Otra manera de contraerla es por contacto oral directo con heces de una persona
infectada. Esto podría suceder, por ejemplo, inintencionalmente mientras se cambian los pañales a los niños.
Las personas con shigella pueden experimentar diarreas suaves o severas, a menudo con fiebre, naúseas,
a veces vómitos y calambres musculares y rastros de sangre o de moco en el excremento. Alguna gente
infectada no muestra ningún síntoma.
Los síntomas aparecen generalmente en un plazo de uno a tres días después de la exposición.
La mayoría de la gente infectada puede volver al trabajo o escuela cuando su diarrea cesa.
Personas que manejan alimentos, personal de guardería y trabajadores del cuidado médico no pueden
volver generalmente al trabajo hasta que se obtienen dos análisis negativos de las pruebas de su excremento.
La mayoría de la gente con shigellosis se recupera por sí misma. Las personas con diarrea deben beber
suficientes líquidos. Los antibióticos se utilizan de vez en cuando para tratar casos severos o acortar el
tiempo que las bacterias están presentes en el excremento, especialmente para los manipuladores de
alimentos, los niños en guardería o los individuos institucionalizados.
Puesto que la shigella se pasa en heces, la actividad más importante es lavarse las manos cuidadosamente
después de usar el baño, cambiar pañales y antes y después de la preparación de alimentos.
Existen diversas fuentes entre las cuales se mencionan el agua y alimentos como la leche y sus derivados,
mezclas de alimentos húmedos (ensaladas), vegetales crudos y mariscos entre otros.
Yersiniosis
Es una enfermedad adquirida, causada por Yersinia enterocolítica, patógeno que suele afectar a niños,
con manifestaciones habitualmente gastroenterales cuyos síntomas principales son enteritis aguda con
diarrea acuosa de 3 a 14 días y sangre en las heces en un 5% de los casos. En niños más grandes y
adolescentes predomina el sindrome seudoapendicular, con dolor en la fosa ilíaca derecha, fiebre, moderada
leucocitosis y alta tasa de eritrosedimentación, por lo cual en ocasiones se acude a la cirugía como si se
tratara de un caso de apendicitis aguda. (11).
La distribución de la enfermedad es universal y se considera como uno de sus principales reservorios
animales el cerdo, siendo su vía de transmisión la digestiva, dando períodos de incubación entre 3 a 7
días.
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Los virus como causantes de enfermedades
Como antes se mencionó, las bacterias no son los únicos contaminantes de los alimentos; de hecho éstos
pueden ser contaminados por otros tipos de agentes bióticos entre los cuales se pueden mencionar a los
virus.
Los virus constituyen un agente infeccioso invisible más pequeños que las bacterias. Son capaces de
reproducirse en el seno de células vivas específicas, siendo sus componentes esenciales ácidos nucleicos
y proteínas.
Los virus son específicos, los que enferman a las personas solo crecen en células humanas.
Su peligrosidad radica no solo en las consecuencias de su infección sino además porque:
• un solo virus en el alimento puede causar enfermedad en el consumidor (Estudios recientes indican
que una sola célula viral es amenaza de enfermedad).
• son difundidos desde el aparato respiratorio (aunque también se difunde por vía gastrointestinal).
• algunos virus son más contagiosos antes de aparecer los síntomas clínicos, las personas lo contagian
aunque no manifiesten síntomas de infección (pudiendo contagiar desde 1 ó 2 semanas antes de
manifestar síntomas, durante el período de manifestación de la enfermedad y aún después de
desaparecidos los síntomas).
• sobreviven temperaturas de congelamiento y temperaturas de cocinado.
• no crecen o se multiplican en los alimentos ya que necesitan de las células vivas para multiplicarse,
pero si sobreviven en los alimentos y por largo período de tiempo.
Para prevenir la infección viral en los alimentos se deben de extremar cuidados para minimizar el contacto
directo con los alimentos y tomar las siguientes precauciones:
• Usar pinzas, tenedores, cucharas, espátulas, cucharas de helados, etc. de mango largo.
• Usar guantes desechables.
• Usar tapabocas.
En los establecimientos de autoservicio se deben proveer a los consumidores estos utensilios de mango
largo para servir su menú, así como también los mismos deben proveerse en cantidad suficiente para
prevenir la contaminación cruzada.
Observe si usted y sus empleados cumplen con esta norma y también con el lavado de manos, antes de
empezar a trabajar, durante el trabajo, tantas veces sea necesario para mantener las manos limpias; después
de fumar, comer, beber o usar el sanitario y la exclusión de empleados heridos de los lugares de trabajo
para proveer medidas de protección contras las enfermedades virales.
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Hepatitis A:
Se trata de una enfermedad viral humana sumamente contagiosa. El período de contagio puede ser de dos
semanas previas a mostrar los síntomas clínicos o hasta una semana antes de sentirlo. Se contagia a través
de la materia fecal que contamina fuentes de agua o las manos de operarios o consumidores.
Gastroenteritis Viral:
Esta es una enfermedad viral asociada con la contaminación de materia fecal humana y la prevención
requiere controlar el origen de éstos productos que deben venir de aguas potables.
Fiebre aftosa:
Se trata de una enfermedad viral sumamente contagiosa, que afecta a los animales de pezuña partida o
hendida. Los médicos afirman que la fiebre aftosa no afecta a los seres humanos.
La fiebre aftosa es una infección animal; el hombre es un huésped accidental que rara vez se infecta y
enferma.
En ovinos y caprinos la fiebre aftosa es una enfermedad más benigna que en los bovinos. El bovino es la
especie más importante en la diseminación y mantenimiento de la enfermedad.
La fiebre aftosa no es necesariamente mortal pero en casos de ataque severo puede serlo para los cerdos,
el ganado vacuno, las ovejas, las cabras, jabalíes, ciervos y venados, entre otros.
Es producida por un picorna virus (muy pequeño) perteneciente a la familia Picornaviridae.

Existen 7 serotipos diferentes del virus, estando presentes en América del Sur solo los serotipos A, O y C.
Las patas y boca de los animales infectados sufren de ampollas, causan debilidad, exceso de saliva y falta
de apetito. Además sufren de pérdida de peso y falta de producción de leche.
La máxima actividad infectante, por vía aérea, en bovinos se encuentra entre 1 a 4 días luego de la
infección con un máximo de hasta 14 días.
Se trasmite solo a los animales por:

- el contacto directo entre animales
- la transmisión a distancia por corrientes de aire
- la transmisión alimentaria por consumo de productos de origen animal (carnes, vísceras y leche)
- la transmisión sexual
- la transferencia mecánica (humanos, pájaros, insectos, viento, residuos, automóviles, etc.)
Es muy importante el papel de los humanos en la transmisión mecánica directa del virus a los animales a
través de vestidos, calzados y manos contaminadas, ya que el virus puede sobrevivir varios días en el
medio externo ...
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El problema de la fiebre aftosa no es un problema de salud humana, es un problema de economía humana,

ya que no causa perjuicios a la salud de los consumidores, el daño es en la economía de los países
productores de alimentos cárnicos por los efectos negativos sobre la performance de los animales.
El mal de la vaca loca (Encefalitis Espongiforme Bovina):

La enfermedad fue descubierta por granjeros británicos en el año 1986, quienes son los responsables del
contagio de la plaga, ya que su Gobierno no prohibió la exportación de ganado y subproductos.
Es una enfermedad mortal neurodegenerativa causada por la ingestión de una proteína infecciosa (prión)
de origen animal. La misma produce burbujas como una esponja en los cerebros de las vacas, dañándolos
irreversiblemente. Presenta un índice de mortandad del 100 por ciento.
TRASMISIÓN ENTRE ANIMALES.

Este mal se transmite a los animales por la alimentación, con las harinas de productos cárnicos de origen
ovino utilizadas en la formulación de las raciones con las cuales se alimenta al ganado.
TRASMISIÓN A PERSONAS.
Se tomó conocimiento que la enfermedad había cruzado la “barrera de las especies” a raíz del anuncio al
respecto formulado por Inglaterra en el año 1996, causando la nueva variante de la enfermedad, es decir
la transmisión a las personas (mal de “Creutzfeldt – Jacob”), provocada al ingerir carne vacuna infectada.
Desde la aparición del mal de la vaca loca en Europa, (hace 16 años), se han producido 91 muertes de
británicos, 2 franceses y 1 sudafricano.
Las vías de transmisión que se encuentran confirmadas son las siguientes: vía oral, transplantes, implantes
y transfusiones sanguíneas, no existiendo hasta la fecha estudios científicos que indiquen el contagio por
vía inhalatoria o por contacto de piel.
La patología humana provoca agujeros en el cerebro, que lleva irremediablemente a una estado demencial,
alucinaciones y finalmente la muerte. Puede atacar en cualquier edad, incluidos los adolescentes.
Un hecho más que preocupante resulta el que muchas personas pueden estar infectadas sin saberlo, ya
que en algún momento las proteínas (priones) que mutaron, ya podían estar presentes hace muchos años,
en hamburguesas y hasta comidas para bebés. Los síntomas aparecen con demora, pero que rápidamente
confieren al portador la capacidad de infectar. Se presume que el período de incubación en bovinos es de
tres años.
Según se estima unas 975.000 reses infectadas que ingresaron al flujo de la oferta alimentaria.
Este patógeno, que borra la memoria, la personalidad y las funciones físicas en el ser humano es
extraordinariamente resistente. Es capaz de soportar calentamiento, alcohol, ebullición, luz ultravioleta y
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radiación ionizante. Además, puede sobrevivir durante años enterrado en el suelo, lo que es preocupante
ya que los residuos de faena muchas veces terminan en rellenos sanitarios.
Las piezas más peligrosas son las que contienen tejido nervioso (sesos, chuletas con médula espinal), no
obstante el riesgo es diferente según sea el tejido corporal de que se trate:
Tejidos de alto Riesgo:
• Cabeza, incluidos ojos y cráneo;

• Médula espinal y Médula ósea;
• Intestinos, Bazo, Hígado, Pulmón;
• Amígdalas;
• Duramadre y Fluido cerebro espinal;
• Glándula pineal, Adrenales, Páncreas, Pituitaria, Timo;
• Placenta y Suero fetal;
• Mucosas;
• Otros tejidos nerviosos y ganglios linfáticos;
• Harinas de carne o hueso;
• Alimentos balanceados con harinas de carne.
Tejidos de Riesgo medio:
• Carnes frescas y procesadas;

• Subproductos y derivados cárnicos;
• Embriones y óvulos;
• Colágeno;
• Líquido o extractos amnióticos;
• Seroalbúmina;
• Suero calostral
Riesgo bajo:
• Leche y derivados;
• Gelatina;
• Lactosa;
• Cueros no curtidos;
• Grasas;
• Semen.
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A pesar de los distintos grados de riesgo anteriormente citados, es recomendable no adquirir ningún
producto derivado de origen bovino, caprino u ovino proveniente de Europa (incluidos los productos
lácteos, ya que no existen estudios científicos lo suficientemente acabados para excluirlos como
transmisores del mal) o de Países que tengan el mal..
No existe riesgo por consumo de jamones porcinos de origen europeo. Sí debe tenerse cuidado con los
embutidos de cerdo, pero que podrían contener carnes o derivados de origen bovino, ovino o caprino (la
tripa que envuelve el embutido y las mezclas cárnicas en su relleno). Para el caso, verificar en el etiquetado
los ingredientes que intervienen en la composición del producto. La medida debería incluir un listado
extenso de productos alimentarios, entre ellos:
- Chacinados (salchichas alemanas, salames españoles, patés franceses, etc.)

- Sopas
- Conservas (patés de carne, salsas bolognesas enlatadas, etc.)
- Comidas preparadas (pastas congeladas rellenas)
- Derivados de carne vacuna y rumiantes.
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Riesgos de origen parasitario.
PARASITOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS
Triquinosis:
Es causada por las lombrices microscópicas de Trichinella spiralis que se encuentran en los tejidos
musculares de animales infectados. Esta enfermedad es causada por la ingestión de carnes insuficientemente
cocidas y que son portadoras de estas lombrices. Solo las carnes de animales carnívoros son de cuidado.
El cerdo y animales salvajes son los ejemplos más comunes.
IMPORTANTES PREVENCIONES QUE DEBEMOS TOMAR:

• Use solo las carnes inspeccionadas.
• Cocine las carnes de cerdo y otras canes riesgosas muy bien, a un mínimo de 65.5 ºC (150 ªF).
• Prevenga la contaminación cruzada (de carne de vaca o carne de cerdo) lavando las herramientas y
saneándolas o use diferentes herramientas.
Hidatidosis:
Es una enfermedad producida por Echinococcus granulosus. Los perros infectados eliminan grandes
cantidades de huevos de esta tenia, los que contaminan fuentes de agua y las verduras crudas y las manos
de quienes los acarician.
Los perros la adquieren por comer achuras (vísceras) de ganado lanar o vacuno conteniendo quistes de
esta enfermedad.
El calor inactiva las formas infectantes de los quistes tanto para los perros como los huevos que infectan
al hombre.
IMPORTANTES PREVENCIONES QUE DEBEMOS TOMAR:

• Lave correctamente las verduras con algún agente químico capaz de eliminar los huevos.
• Use agua potable.
• Evite la contaminación cruzada.
• Controle la existencia de perros sanitariamente descuidados en las cercanías de su establecimiento.
• Controle la higiene y los hábitos del personal a su cargo.
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Parásitos intestinales:
Los pescados contienen normalmente estas lombrices infectarias en su estado tipo cinta, redondo o aleteado.
La ingestión de alimentos con éste tipo de lombrices intestinales, en su estado infectivo causarán a las
personas enfermedades siendo
Tenias:
Gusano cestodo, (Tœnia sp.) de cabeza pequeña provista de ganchos y cuerpo largo y segmentado; parásito
del intestino del hombre y de algunos animales del cual se prende mediante sus ganchos succionando el
alimento. Los síntomas son malestares estomacales pérdida de peso y anemia.
Saguaype:
Enfermedad parasitaria causada por Fasciola hepática, gusano platelminto de forma ovalada que vive
como parásito en el hígado.
Toxoplasmosis:
Enfermedad causada por el Toxoplasma sp. protozoo parásito de muchos mamíferos, aves y reptiles
Enfermedad infecciosa y contagiosa. Grave en la mujer embarazada.
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Riesgos por contaminantes.
CONTAMINANTES QUÍMICOS
Los envenenamientos químicos ocurren frecuentemente en la industria alimenticia. Ellos pueden ser
prevenidos simplemente observando las reglas comunes. En la siguiente lista mencionamos los 3 diferentes
tipos de envenenamiento más comunes y algunas formas de prevenirlos.
Contaminaciones accidentales:
No deben ocurrir contaminaciones con sustancias químicas y , en caso de darse la única opción sería la
contaminación con residuos de desinfectantes y/o detergentes provenientes de la higienización de utensilios,
vajilla, instalaciones, etc.
Recuerde que no deben ocurrir nunca ninguna de las siguientes situaciones:
• Almacenar productos químicos junto con alimentos.
• Almacenar productos tóxicos en recipientes de comestibles, sean estos usados o nuevos
• Almacenar comidas en recipientes usados de productos químicos.
• Eliminar Ud. mismo las plagas. Siempre contrate una empresa de desinfección profesional y
asegúrese que su trabajo no contamine los alimentos ni los equipos.
• No utilice frutas y vegetales para la preparación de comidas ni sirva frutas sin lavar.
Envenenamiento con metales tóxicos:

Los materiales y utensilios que entren en contacto con los alimentos deberán estar de acuerdo con los
autorizados por la autoridad sanitaria local.
Ocurre normalmente que los elementos metálicos o no metálicos que componen los útiles y herramientas
de cocina migran (se trasladan) desde estos hacia los alimentos, pudiendo provocar las siguientes
situaciones:
• Intoxicaciones en los comensales.

• Provocar modificaciones inaceptables en la composición.
• Provocar cambios en sus propiedades organolépticas (sabor).
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Los metales tóxicos prohibidos o que son de cuidado y por ello se debe cuidar su presencia son:
• Antimonio
• Arsénico
• Bario
• Boro
• Zinc
• Cobre
• Estaño
• Flúor
• Plata
• Plomo
• Mercurio
Use solamente recipientes aprobados para almacenar alimentos, utensilios y equipos.
Envenenamiento con agrotóxicos:

Plaguicidas agrícolas y productos medicamentosos de uso en veterinaria son causa de intoxicaciones y
reacciones alérgicas en los consumidores.
La producción moderna de alimentos primarios (carnes, leche y derivados, verduras, frutas, etc.) utiliza
diversas sustancias químicas sea como plaguicidas, medicamentos, hormonas vegetales y animales (aunque
muchas de estas últimas se encuentran prohibidas) como herramientas comunes de producción.
Todo producto utilizado tiene indicaciones de seguridad para los operadores agrícolas así como para los
consumidores. Las dosis de aplicación y los tiempos de espera que deben de transcurrir entre la aplicación
y la cosecha o el envío al consumidor se encuentran perfectamente establecidos, su violación trae como
consecuencia la presencia de residuos químicos en los alimentos.
De aquí la importancia de tomar 2 medidas precautorias:
1) Adquirir productos primarios (carnes, leche y derivados, verduras, frutas, etc.) provenientes de Estable-
cimientos productores conocidos y con trayectoria como productores de alimentos seguros a la salud
humana.
2) Lavar minuciosamente los productos vegetales adquiridos antes de proceder a su utilización.
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Riesgos de agravar enfermedades nutricionales y metabólicas.
ENFERMEDADES NUTRICIONALES y METABOLICAS.

Existen personas que no pueden consumir determinados elementos presentes o muy comunes en cualquier
dieta ya que sufrirán alteraciones severas en su metabolismo con consecuencias que pueden ser graves.
Es el caso de las personas que sufren alergias o determinadas disfunciones metabólicas como ser:
Enfermedad Celíaca
El esprue celíaco, que con frecuencia se denomina enteropatía por sensibilidad al gluten, enfermedad
celíaca o esprue no tropical, se caracteriza por la intolerancia permanente al gluten, produciendo una
lesión severa en la mucosa del intestino delgado que ocasiona una inadecuada absorción de los nutrientes
y provoca síntomas como el retraso del crecimiento, diarreas, vómitos, etc. La presencia de gluten en la
dieta, aún en pequeñas cantidades, aumenta el riesgo de padecer graves efectos secundarios a largo plazo
(linfoma de intestino delgado, carcinoma esofágico o faríngeo, etc.). La prevalencia estimada es de 1
enfermo celíaco por cada 500 personas nacidas vivas.
Esta enfermedad afecta en primer término la mucosa del yeyuno o del íleon. La atrofia y aplanamiento de
las vellosidades limita considerablemente el área disponible para absorción de nutrientes. La extensión
de la afección del intestino delgado es variable, pero suele afectarse con mayor gravedad el proximal. Las
células de las vellosidades presentan deficiencia de disacaridasas y peptidasas necesarias para la digestión
y también de los transportadores indispensables para llevar nutrientes al torrente sanguíneo. La disminución
de la producción de colecistocinina reduce las secreciones de la vesícula biliar y del páncreas, lo que
contribuye de forma adicional a la mala digestión.
DIETA.
El gluten se encuentra en cuatro cereales: trigo, avena, cebada y centeno. Todos los alimentos y productos
derivados de ellos lo contienen. De la harina de trigo se obtiene pan, productos de repostería y pastelería
y de la sémola los macarrones, espaguetis y fideos.
Recomendaciones para el paciente celíaco

No tolera Sí tolera
Trigo ............................. Gliadina Maíz
Avena ........................... Avenina Arroz
Cebada ......................... Hordeina Amaranto
Centeno ........................ Segalina Quinoa
Triticale ........................ (trigo+centeno) Sorgo
Mijo
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El grano que contiene gluten y los productos que se fabrican a partir del mismo constituyen una materia
prima fundamental en las dietas occidentales. El uso extendido de emulsionantes, espesantes y otros
aditivos derivados de grano que contiene gluten en alimentos procesados comercialmente complica
adicionalmente el cumplimiento estricto de una dieta sin gluten. El gluten entra a formar parte de los
productos menos imaginables.
Es importante consultar siempre las etiquetas. Pueden contener gluten aquellos productos en cuya
composición se indique los siguientes términos:
• Almidón
• almidones modificados
• sémola
• amiláceos
• cereales
• espesantes
• féculas
• gluten
• harina
• proteína
• proteína vegetal
Las bebidas derivadas de la cebada, no se recomiendan porque pueden contener trazas de gluten. Es el
caso del agua de cebada, bebidas malteadas, malta, extracto de malta y cerveza.
Al utilizar materias primas y otros alimentos se debe tener especial cuidado con: los etiquetados
“incompletos”, con el Gluten “oculto”, con los alimentos elaborados mediante nuevas tecnologías, con
los productos especiales “sin gluten” y con aquellos alimentos “contaminados” con gluten en la propia
industria.
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Dificultades para la eliminación de gluten de la dieta
Etiquetados “incompletos” Gluten

Cereales
Harina
Almidón
Almidón modificado
Amiláceos
Fécula
Proteína
Proteína vegetal
Hidrolizado de proteínas
Fibra
Gluten “oculto” Ingredientes compuestos Aditivos:
- Soportes
- Nomenclaturas(E-1420,almidón acetilado)
- Declarados como:
“Emulgentes”
“Estabilizantes”
“Espesantes”
“Agente de acabado”
“Agente de formulación”
“Proteínas de trigo”
Nuevas Tecnologías - Productos cárnicos.
- Sustituto de proteínas animales (carnes).
- Sustituto de proteínas lácteas (quesos).
- Sustituto extractos de carne (sopas, caldos).
- Agente espumante (helados, yogures).
- Antiapelmazante (azúcar en polvo).
- Recubrimiento (frutas y verduras).
- Productos crujientes
(arroz inflado, chocolates, aperitivos, turrones, etc.).
Productos especiales “sin gluten” - Codex alimentario: “sin gluten”.
- Ausencia método oficial análisis gluten.
Productos contaminados - En la cadena alimentaria.
Es necesario leer cuidadosamente las etiquetas de los alimentos y evitar confiar en aquellos productos
que enumeren ingredientes cuestionables que no puedan verificarse como libres de gluten por el fabricante.
Es posible utilizar sustitutivos de pan sin gluten para mantener una ingesta adecuada de carbohidratos y
kilocalorías.
20
Estas bases pueden aplicarse a cualquier persona sana. El celíaco debe tener presente la “Lista de alimentos
permitidos”.
ANEXO I CONTENIDO EN GLUTEN
NO CONTIENEN CONTIENEN o PUEDEN CONTENER
Carnes y derivados cárnicos

• Todo tipo de carne y vísceras frescas, • Carnes en conserva y todas las carnes que
congeladas y en conserva (sin cocinar). se comercializan empanadas y rebozadas
• Bacón, panceta: fresco, salado, ahumado, (contienen gluten).
cocido o semicocido. • Adobados: bacón, panceta, lomo.
• Jamón curado y Cecina. • El lacón y jamón asados pueden llevar
• Jamón cocido (extra). almidones.
• Embutidos prepardos en casa (preparados • Embutidos y fiambres en general.
sin ingredientes que contengan gluten). • Patés.
• Lomo de cerdo embuchado.
Pescados, mariscos y derivados

• Todos los pescados y mariscos frescos, • Pescados congelados rebozados.
salados y desecados, cocidos y congelados • Sucedáneos de marisco: surimi, gulas,
sin rebozar. nakulas, delicias del mar, barritas de
• Pescados congelados: se recomienda quitar cangrejo...
la piel, descongelar y lavar antes de • Conservas de pescado y/o marisco: en salsa,
cocinarlos. con tomate, a la marinera, en escabeche, en
• Consevas de pescado y/o marisco: al natu- su tinta.
ral, en aceite vegetal y con vegetales crudos/
cocidos, al ajillo, al limón, ahumados, en
salmuera, picantes.
Huevos y derivados
• Huevos frescos, refrigerados y desecados.
• Huevo en polvo, yema de huevo deshidra-
tada, clara de huevo desecada.
Lácteos y derivados
• Todo tipo de leche fresca, higienizada, certi- • Preparados lácteos.
ficada, conservada (esterilizada, evaporada, • Leches fermentadas.
condensada, en polvo), leches especiales • Preparados en polvo para cuajadas.
(concentrada, desnatadas, enriquecidas). • “Petit Suisse” de chocolate (contiene
• Cuajada, cuajo, requesón y kefir gluten).
21
• Nata líquida montada. • Quesos de untar (blancos y/o con adición

• Quesos frescos. de hierbas y sabores).
• Quesos fermentados y curados. • “Petit Suisse” natural y sabores.
• Quesos rallados. • Mousses de queso (sabores y/o con frutas).
• Yogures naturales. • Yogures de chocolate, con cereales y/o fibra
• Yogures de sabores. (contienen gluten).
• Yogures con trozos de frutas.
Postres lácteos
• Caseros: mousses, natillas, flan de huevo, • Comercializados.
arroz con leche...
Grasas comestibles
• Aceite de oliva, de orujo de aceituna, de • Aceite que se ha empleado para freir un
semillas. producto que contenga gluten.
• Aceite y manteca de coco, palma y palmiste. • Margarinas, minarinas y otros tipos de grasa
• Grasas animales: manteca de cerdo, sebos para untar con fibra.
alimenticios, tocino.
• Mantequilla.
• Margarinas.
Legumbres
• Naturales. • Cocinadas en conserva
• Precocinadas “al natural”. (cocidos, fabadas...).
Tubérculos y derivados
• Patatas, batatas y boniatos frescos. • Congelados: patatas prefritas, dados de
• Patatas fritas caseras. patata.
• Patatas fritas de paquete y aperitivos de • Patatas fritas de churrerías, bares y res-
patata. taurantes.
• Copos de patata, puré de patata instantáneo. • Aperitivos de patata (“sabor a ...”,
“estrellitas”, “bolitas... con aromas.
• Patatas rellenas de Ketchup, mostaza.
Cereales
• Arroz, maíz, amaranto, quinoa, sorgo, mijo, • Trigo, avena, cebada, centeno y triticale y
yuca (se pueden consumir en todas sus todos sus productos derivados (almidones,
formas. sémolas, gérmen de trigo, hidrolizados
• Alforfón o Trigo Sarraceno. proteicos...) (contienen gluten).
22
Cereales para el desayuno • Los elaborados con cereales que contengan

• Los elaborados a partir de cereales sin glu- gluten y/o lleven malta o su extracto.
ten y que no lleven malta ni su extracto.
Harinas y derivados
• Harinas, almidones, féculas y sémolas pro- • Harinas de trigo, avena, cebada, centeno y
cedentes de todo tipo de legumbres, tubér- triticale y productos derivados (almidones,
culos y cereales permitidos. salvado de trigo, hidrolizados vegetales...).
• Harinas sin gluten especiales para celíacos. • Gofio obtenido mediante tueste de harinas
• Gofio obtenido mediante tueste de maíz. de trigo.
Pastas alimenticias
• Macarrones, espaguetis, fideos sin gluten, • Pastas alimenticias elaboradas a partir de
de venta en establecimientos especiali- trigo, avena, cebada, centeno y triticale.
zados.
Productos de panadería, pastelería y otros

• Panes, pasteles, galletas... de venta en esta- • Panes, pasteles, galletas... elaborados con
blecimientos especializados o recomenda- harinas que contengan gluten.
dos por las asociaciones de celíacos. • Productos de confiteria y pasteleria: almen-
• Estos productos elaborados de forma casera drados, trufas, tocinos de cieto...
con harinas e ingredientes sin gluten.
Levaduras
• Levadura fresca prensada. • Levadura deshidratada (en polvo, granulada
• Gasificantes: Bicarbonato sódico, ácido o comprimida) y los extractos de levadura,
tartárico y sal de Seltz. pueden llevar harinas, almidones o féculas
añadidas.
Hortalizas,verduras y derivados
• Todas. • Congelados con cremas o bechamel.
• Ensaladas y ensaladillas congeladas: pueden
llevar trozos de embutido.
Frutas y derivados
• Todas las frutas frescas y en almibar • Mermeladas, confituras, jaleas, cremas
(melocotón, piña... dulces y de frutas, carne y dulce de mem-
• Frutas glaseadas. brillo comercializados.
• Mermeladas, confituras... caseras elabora-
das con ingredientes sin gluten.
23
Preparados para postres

• Gelatinas. • Preparados para flan, natillas, cremas
• Coco rallado. pasteleras, cuajadas...
Aperitivos
• Aceitunas y encurtidos.
• Palomitas de maíz. • Productos tipo “estrellitas”, “ganchitos”...
Frutos secos
• Crudos
• Todos los frutos secos y frutas
desecadas.
• Fritos
• Con aceite. • Higos secos recubiertos con harina.
• Con aceite y sal. • Tostados con/sin sal.
• Tostados
• Pipas tostadas con agua y sal.
Cremas, sopas, caldos y purés

• Elaborados con productos sin gluten. • Sopas, consomés... envasados.
• Purés de patata con queso, extracto de
verduras...
• Extractos de sopa y de caldo.
• Pastillas de caldo.
Platos preparados
• Todos los comercializados pueden contener
gluten.
Azúcares y edulcorantes
• En general. • Azúcar glass (apelmazantes).
Golosinas
• Regaliz de palo. • Golosinas a granel.
• Regalíz y artículos de regalíz (grageas,
barras, caramelos).
• Chicles de todo tipo.
• Caramelos y gominolas.
• Peladillas y garrapiñadas.
24
Helados
• Helados de agua. • Helados a granel.
• Helados envasados que no lleven galleta, • Helados con barquillo, galleta, bizcocho y
bizcocho... oblea.
• Helados con mermeladas.
• Tartas heladas.
Chocolates, bombones y cacaos
• Chocolate negro y blanco. • Chocolates con barquillo.
• Chocolate con leche. • Chocolates con cereales tostados.
• Chocolate con leche y frutos secos. • Chocolates con malta o su extracto.
• Coberturas de chocolate: puro y con leche. • Chocolates de máquinas automáticas y
• Pasta de cacao. cafeterías.
• Cacao puro, cacao puro en polvo. • Chocolates con arroz inflado.
• Cacao puro en polvo azucarado. • Chocolate familiar y chocolate con harina.
• Chocolate soluble, a la taza y a la taza fami-
liar.
• Chocolates rellenos de mermeladas, cremas
y/o licores.
• Sucedáneos y artículos de chocolate.
• Bombones de chocolate rellenos con cre-
mas, mermeladas y/o licores.
• Cacao/cacao magro/cacao magro familiar
en polvo con harina, azucarado.
Otros
• Turrón duro y blando (oblea).
• Turrones con arroz inflado.
• Mazapanes de calidades inferiores.
• Roscones de Reyes, mantecados, polvo-
rones y serpientes.
• Horchatas comercializadas.
• Malta y bebidas malteadas.
• Cafés molidos de calidades inferiores.
• Sucedáneos y mezclas de café.
• Infusiones con aromas.
• Cerveza con y sin alcohol.
• Whisky, Bayleis...
• Vodka, licores de frutas.
• Germen de trigo y el salvado.
• Polen, jalea real... pueden tener gluten como
excipientes.
Nota: la tabla es solo una guía para el manipulador, quién debe decidir que alimentos utilizar debe ser el médico tratante o el propio
consumidor.
25
Diabetes:
Se caracteriza por un deterioro y/o déficit de la secreción de insulina por el páncreas. La insulina es
una hormona que entre otras propiedades permite que tejidos como el hígado o el músculo tomen
glucosa (azúcar) de la sangre para su utilización o almacenamiento. Si no existe la insulina o hay un
déficit de la misma, los tejidos no podrán obtener la glucosa de la sangre y por tanto los niveles de ésta
aumentarán, decimos entonces que tenemos la “glucosa alta”.
Azúcares. La dieta utilizada en el tratamiento de la diabetes consiste en comidas regulares bien

balanceadas que ayudarán a controlar la cantidad de azúcar en sangre. Los alimentos ricos en azúcar
se limitan porque liberan con rapidez azúcar a la sangre y requieren grandes cantidades de insulina
para restablecer el nivel de azúcar en sangre, por lo cual el consumo de azúcar, miel, dulces, almíbar,
pastel, frutas y refrescos que contienen azúcares debe ser mínimo. Bebidas alcohólicas, harinas y
grasas también deben restringirse.
Existen gran variedad de productos en el mercado dirigidos a personas diabéticas. Los productos
dietéticos se caracterizan por tener una cantidad menor de azúcares simples que los productos
equivalentes. Los edulcorantes alternativos (sacarina, ciclamato, aspartamo) pueden ser utilizados
por el diabético, pero siempre en cantidades moderadas. El principal problema que ofrecen estos
productos es que al ser considerados inocuos para el diabético (por una inadecuada información), se
ingieren en cantidades no programadas ni calculadas y pueden producir trastornos a nivel de glucemia.
Para endulzar nunca utilizar edulcorantes artificiales tipo sorbitol.
Grasas. Como los diabéticos no pueden incrementar su peso, ya que el tejido corporal graso interfiere
en el efecto de la insulina, deben cuidar su ingesta en grasas.
Los pescados y carnes recomendados son en general todos, los blancos y azules y las carnes magras,
semigrasas y grasas, salvo exclusiones definidas por el médico.
Las grasas más recomendables son las vegetales o líquidas en general (aceites de oliva, girasol, maíz,
soja). Las menos convenientes son las animales o sólidas (manteca, mantequilla, nata, crema de leche,
mayonesa, embutidos, foie-gras, patés, quesos grasos, etc.).
Una cucharada sopera contiene unos 10 gramos. Es aconsejable retirar la grasa visible de las carnes y
la piel de las aves,
Los caldos vegetales, de pescado o de carne pueden ser ingeridos previamente desgrasados (retirar la
grasa de la superficie cuando el caldo esté frío).
Se recomiendan los quesos con bajo contenido en grasa (inferior al 20-25% de materia grasa).
Dado que dos vasos de leche (de ± 200 g cada uno) contienen aproximadamente 1 equivalente de
grasa, si se quiere cambiar la leche completa por descremada se puede añadir 1 equivalente de aceite,
si se sustituye la leche descremada por entera hay que restar 1 equivalente de aceite (1 cucharada
sopera).
26
Pan y los cereales. Pueden consumirse sean o no de tipo integral (los integrales son convenientes por
poseer fibra vegetal natural).
Bebidas. Se puede tomar libremente agua con o sin gas, refrescos sin azúcar, café, infusiones y caldos
(desgrasados). Las colas y refrescos, tónicas y bitters, por su alto contenido en azúcar deben limitarse
o eliminarse.
Cocción de alimentos. Los métodos de recomendados son: plancha, parrilla, hervidos, horno, batería
de cocina “sin agua-sin grasa”.
Servicio de sala. Si el diabético se presenta como tal y solicita un plato especial a sus necesidades
alimenticias, el que obviamente va a demorarse algo más de lo acostumbrado, debe ofrecérsele una
porción de fruta, jugo o leche, así se evitará un período de proporción baja de azúcar en la sangre.
(hipoglucemia).
Preparación y precauciones. Se aconseja leer la información nutricional de las etiquetas con el fin
de identificar la composición y el valor nutricional de los productos. Quienes compran estos alimentos
deben recordar que el término “dietético” no necesariamente significa que un alimento es apropiado
para un paciente con diabetes. Por ejemplo, “dietético” podrían indicar en un alimento que este puede
ser utilizado para una dieta baja en sodio, pero por su contenido rico en grasa o azúcar no sería
apropiado para una dieta de diabético.
El elaborador de alimentos debe respetar los elementos y las cantidades indicadas de todas y cada uno
de los alimentos.
Hipertensión arterial:
Cuando el corazón late, bombea sangre hacia las arterias y crea presión en ellas. Dicha presión es la
que consigue que la sangre circule por todo el cuerpo.
Cada vez que los médicos toman la tensión dan dos cifras. La primera de ellas (que llamamos máxima)
registra la presión sistólica (aquella que se produce en las arterias cuando late el corazón) y la segunda
(que llamamos mínima), la presión diastólica (aquella que se registra cuando el corazón descansa
entre latidos).
Si la presión sube por encima del límite normal —que se podría cifrar en 140/90 en los adultos— se
produce lo que denominamos hipertensión arterial Se trata de una enfermedad muy común en todo el
mundo que afecta a más del 20 por ciento de los adultos entre 40 y 65 años y casi al 50 por ciento e las
personas de más de 65 años.
Pero uno de sus mayores peligros es que se trata de un mal silencioso. Usted puede tener la tensión
arterial elevada y no mostrar síntomas. De ahí la importancia de la prevención.
Si no controla su tensión arterial, ésta puede afectar al funcionamiento de su corazón,cerebro y riñones.
Recuerde que la hipertensión es un factor de riesgo cardiovascular y que aumenta el peligro de derrame
cerebral.
27
Dieta: Restricción de sal y reducción de peso:

La sal excesiva en la dieta causa retención de líquidos y aumento de presión arterial. Para disminuirla,
el primer paso es disminuir la ingesta (consumo) de sal total hasta una cantidad menor de una cucharadita
al día. Esta reducción en el consumo alcanza a:
• la contenida en el pan
• los caldos concentrados
• los alimentos preparados
Las necesidades diarias de sal están en torno a medio gramo al día (media cucharadita), pero en una
dieta occidental normal se consume ocho veces dicha cantidad, no sólo en sal de salero, sino también
en snacks, quesos, embutidos, condimentos, sopas de sobre.
El sodio no está sólo en la sal, sino también en el glutamato monosódico, la levadura, etc, por lo que
hay que leer las etiquetas de los productos envasados y la materia prima al preparar un alimento para
quién hace una dieta hiposódica estricta.
El tabaco y las bebidas con cafeína tienen un efecto de corta duración de aumento de la presión
arterial.
Alérgicos:
Conjunto de fenómenos respiratorios, nerviosos o eruptivos, producidos por la absorción o contacto
de ciertas sustancias a las que el organismo tiene una sensibilidad especial, aun en cantidades mínimas.
Por lo general el alérgico a determinada/as sustancia/as alimenticia/as advierte de su condición y
solicita que su alimento sea preparado sin la o las sustancias que le resultan nocivas.
Lo importante es que quién prepare el alimento lo tenga presente en todo momento, desde la selección
de la materia prima, durante la preparación y aún al salpimentar la comida o decorar los postres.
Los aditivos alimenticios (colorantes, estabilizantes, saborizantes, etc.) pueden provocar reacciones
alérgicas leves o severas, según reaccione el comensal, por lo que deben ser manejados siguiendo
estrictamente las recomendaciones bromatológicas aplicables. Es recomendable que a los niños
pequeños se les sirva comida recién preparada libre de aditivos ni condimentos exóticos.
Obesidad
La obesidad se caracteriza por exceso de grasa corporal acumulada en el tejido adiposo, resultante de
un balance positivo de energía.
En condiciones normales la grasa forma parte, en un hombre joven, 15-18% de su peso corporal y en
el caso de una mujer un 20-25%.
28
La obesidad es una patología que esta aumentando con el paso del tiempo y conlleva a un aumento de
la morbi-mortalidad.
El mejor tratamiento de la obesidad es, sin duda, su prevención, pero cuando ya se ha declarado el
tratamiento es por supuesto la perdida de peso, pero peso de la masa grasa, es decir evitando alterar y
disminuir la masa magra total (músculo, huesos..).
DIETA.
Tipos de dietas:
• Hiperprotéicas
• Ricas en fibra
• Hipocalóricas
El tratamiento dietético del obeso debe ser totalmente individualizado, es decir, tras calcular las
necesidades energéticas del individuo se realiza una restricción calórica y se diseña la dieta en función
de las recomendaciones marcadas, de las preferencias del paciente... consiguiendo que esta dieta sea
equilibrada y que cubra las recomendaciones establecidas de cada uno de los nutrientes (grasas,
vitaminas, minerales...).
Este planteamiento de dieta se va revisando cada cierto tiempo por el medico especialista y adaptándose
a las nuevas necesidades y circunstancias del individuo.
Los alimentos se elegirán en función de las características de los mismos, siendo:
• poco aconsejables (chocolate, pastelería, plátanos, uvas, higos, purés instantáneos, sopas de
sobre, refrescos azucarados, etc.),
• útiles e interesantes si se consumen con moderación (pan, las legumbres, patatas, pastas
alimenticias, aceite, quesos grasos, etc.),
• muy importantes para nuestro propósito el consumir fundamentalmente alimentos de alta calidad
y bajo aporte calórico.
La elaboración debe ser variada y sencilla (horno, vapor, hervidos o a la plancha).

No deben emplearse menos de dos cucharadas de aceite al día y preferentemente “en crudo”.
El agua debe ser abundante.
No eliminar la sal salvo en enfermedades asociadas. Hay que recordar que los alimentos contienen
sodio, por lo cuál se debe “añadir” en poca cantidad.
Parece aconsejable aumentar el número de ingestas/día.
Los productos dietéticos (DIET) pueden ser útiles, si se utilizan adecuadamente, para aportar variedad,
sabor o colorido a la dieta. La dieta hipocalórica equilibrada puede ser variada y adecuada sin recurrir
a ellos.
Los edulcorantes artificiales no son peligrosos consumidos en cantidades moderadas.
29
Hiperlipidemias
Hiperlipidemia es un término general que denomina una elevación anormal de los lípidos (triglicéridos
y colesterol). Hiperlipoproteinemia es una elevación anormal de lipoproteínas en la sangre. Algunas
formas de hiperlipoproteinemias primarias se mejoran con una dieta modificada y, a menudo, con el
apoyo de fármacos. Otras formas requieren de dietas estrictas.
La dieta varía según el individuo pero de forma muy general debemos conocer que las restricciones se
basarán fundamentalmente en:
Azúcares. La ingesta de carbohidratos simples a partir de edulcorantes (azúcar de mesa, almíbar,

miel, fructosa) debe ser limitada. Sin embargo, los carbohidratos simples de lactosa, fructosa y sucrosa
que se dan habitualmente en frutas y leche son aceptables.
Grasas. El aporte lipídico debe ser controlado tanto en cantidad como en calidad ya que no todas las
grasas son iguales. Se debe evitar el consumo de ácidos grasos saturados (carnes rojas).
Las grasas poliinsaturados omega-3 tienen un efecto depresor de los triglicéridos, por lo que se
recomienda el consumo de pescado azul.
La absorción de colesterol alimentario depende de varios factores como el tránsito intestinal, o la
presencia de los esteroles vegetales o marinos, que compiten con el colesterol reduciendo su absorción.
Este es el caso de los mariscos, que también contienen colesterol con diferencias según la especie.
Los más ricos son las gambas y los calamares y los más pobres los mejillones. Los moluscos de
concha, al contener esteroles marinos, disminuyen la absorción del colesterol.
Alcohol. Se aconseja consumir preferentemente vino, ya que al contener algunas sustancias

antioxidantes como los flavonoides podría ser beneficioso para estos enfermos.
En algunos casos límite debería plantearse la dieta vegetariana, aunque es sumamente difícil que sea
aceptada, sobre todo a largo plazo. Sus características podrían ser ventajosas en este caso, ya que esta
dieta no contiene colesterol, la proporción de grasas saturadas es mínima y es rica en ácidos grasos
insaturados. Otra ventaja de esta dieta es la de tener una baja proporción de sal, que podría actuar
sobre otro factor de riesgo: la hipertensión arterial.
30
Contenido en colesterol de algunos alimentos (mg/100 ml)
Sesos (ternera) ............................................. 2000

Yema de huevo ............................................1480
Hígado (ternera) ..........................................300
Mantequilla ..................................................250
Langostinos/langosta ...................................150
Queso (manchego) ....................................... 95
Pollo (limpio) .............................................. 87
Arenques ahumados .....................................70
Ternera (bistec) ............................................70
Merluza ........................................................50
Leche ...........................................................14
No obstante lo dicho, las dietas para estas personas deben ser establecidas por profesionales de la
salud, y no por los chefs, pero el paciente responsable de su enfermedad puede dar las indicaciones de
su dieta a quién se encarga de elaborarla.
31
Riesgos por tóxicos naturalmente presentes en los alimentos.
TOXICOS NATURALES.
Envenenamiento por plantas tóxicas:

En envenenamiento por el consumo de tejidos vegetales puede obedecer a 2 tipos diferentes:
• CONSUMO DE PLANTAS TÓXICAS.

Todos los vegetales contienen una gran variedad de sustancias acumuladas en sus tejidos (hojas, tallos,
tubérculos, raíces, flores y frutos). La gran mayoría de las sustancias presentes en los tejidos vegetales
son sustancias nutritivas para el ser humano como ser:
• Azúcares (glucosas, fructosas, almidones, etc.)

• Proteínas y aminoácidos
• Grasas y aceites
Sin embargo, se debe tener presente que algunas especies vegetales producen, además de las mencionadas,
sustancias que pueden resultar perjudiciales a la salud de los consumidores, causando:
• intoxicación
• psicoactividad
• alergias
Las sustancias peligrosas que contienen los vegetales son:
• Alcaloides
Se llaman alcaloides a unos compuestos nitrogenados complejos que tienen la propiedad de formar
sales con los ácidos, los que actúan sobre el sistema nervioso, primero excitándolo y luego
paralizándolo. solanina, atropina. Hioscianina, escopolanina, etc.
• Heterósidos Cianógenos
Se llaman así a las sustancias que liberan ácido cianhídrico al ser hidrolizadas; este ácido es una
de las substancias más venenosas que existen en la naturaleza. Durina, oleandrina, calotropina,
aslcepiadina, etc
32
• Saponinas
Son sustancias que se disuelven en el agua y disminuyen la tensión superficial de ésta; son de
sabor amargo y algunas irritantes. Las saponinas tienen acción hemolizante y actúan sobre el
protoplasma inhibiendo las funciones vitales de las células.
• Resinas
En las mayoría de los casos, las resinas son grupos de compuestos extremadamente complejos;
algunos autores las consideran esencias oxidadas, sólidas, coloreadas, insolubles en el agua y
solubles en alcohol; se forman en los canales secretores de las plantas y su función no es bien
conocida aunque, al parecer, una vez formadas no vuelven a ser utilizadas por las plantas.
Pero, para agravar la situación, las propiedades venenosas de una planta pueden variar con:
• el tipo de suelo donde crezca

• en función a su exposición al sol o a la sombra
• si son plantas silvestres o cultivadas
• algunas son tóxicas en ciertas estaciones del año
• otras según la altitud y el clima
El riesgo se corre cuando, conjuntamente con las especies vegetales comestibles, se incluyen órganos de
otros vegetales como contaminantes, como lo son:
• Las hojas
• Los tallos
• Los frutos
Por ello se debe ser muy cuidadoso al utilizar hortalizas de hoja, puesto que pueden venir mezcladas con
plantas peligrosas ajenas al cultivo (malezas). Se deben de extremar los cuidados al utilizar plantas como
Perejil, Berro, Lechuga, Acelga, Espinaca, etc. y eliminar manualmente, muy cuidadosamente, las partes
vegetales extrañas a la especie en cuestión.
Con los tallos, frutos y raíces se procederá de igual manera. El receptor de la mercadería así como los
operarios que actúan en la cadena de elaboración deben saber reconocer perfectamente las especies vegetales
que maneja.
Nunca use plantas silvestres para preparar infusiones, platos exóticos, etc. ni las compre a vendedores
ambulantes u ocasionales.
33
• CONSUMO DE VEGETALES ENVENENADOS NATURALMENTE (PORTADORES DE TOXINAS).

Los vegetales como seres vivos que son están expuestos naturalmente al ataque de microorganismos,
los que pueden, como hemos visto, ser parásitos (vivir a expensas del vegetal) o simbiontes (vivir
para y con el vegetal) y para el caso de vegetales ya cosechados, saprófitos (descomponedores de
tejidos muertos o en proceso de muerte).
Estos atacan en forma natural a los vegetales bajo cultivo, en mayor o menor medida, según las
condiciones climáticas y de cultivo imperantes en ese año o zafra, ocasionando grados de infección
variables.
Los daños que ocasionan estas enfermedades de los vegetales pueden ser:
• Muerte de plantas con pérdida de la producción.

• Alteración de las propiedades organolépticas de los productos (hojas, tallos,
raíces, frutos y semillas).
• Contaminación con toxinas producidas por el microorganismo dentro o fuera
del tejido vegetal.
Ejemplo de este último caso es el de las semillas del centeno, trigo y avena. A pesar de estas semillas
no presentan principios tóxicos ni tan siquiera alucinógenos, es frecuente que cuando su temporada
de crecimiento y cosecha se presenta húmeda y fresca, las plantas son atacadas por un hongo parásito.
Este hongo, llamado cornezuelo del centeno (Claviceps purpurea), invade los tejidos del ovario de la
planta produciendo fructificaciones de color púrpura denominadas esclerotos que sobresalen de las
envolturas del grano y pasaban inevitablemente al consumo humano.
El cornezuelo del centeno presenta una alta peligrosidad debido a su composición química compuesta
de numerosos alcaloides. Más peligroso lo vuelve el hecho de que el ataque puede observarse sólo en
el cultivo (en el que se aprecian los esclerotos sobre las espigas), porque una vez que el grano se
procesa para obtener harinas, los esclerotos se muelen junto con ellas. Solo un análisis químico puede
detectarlas.
De aquí la importancia de adquirir harinas en firmas de plaza reconocidas, evitando las harinas sueltas,
sin etiqueta o de origen dudoso.
Otro es el caso de las aflatoxinas. Estas son metabolitos producidos por hongos del género Aspergillus;
en general poseen la característica de ser sustancias tóxicas, con marcado efecto mutagénico y
carcinogénico.
La humedad y las altas temperaturas y el incumplimiento de las recomendaciones para la manipulación
de los alimentos, propician el crecimiento de los hongos, por lo que es frecuente encontrar su presencia
en algunos tipos de alimentos que se convierten en importantes medios de transporte de las toxinas
hasta el organismo.
Entre los alimentos que frecuentemente se contaminan con las aflatoxinas, se encuentran el arroz y
granos en general.
34
Las aflatoxinas son muy estables incluso a altas temperaturas, lo que aumenta su potencial mutagénico y
carcinogénico.
No obstante estas recomendaciones, se deberá adquirir la materia prima de origen vegetal vegetal a
Empresas productoras o distribuidoras responsables y de reconocida trayectoria.
Envenenamiento por animales tóxicos:

Incluimos en este grupo a los animales cuyas carnes pueden poseer toxinas propias, generarlas por mal
manejo durante su obtención o adquiridas del ambiente.
• PESCADO ENVENENADO:
“Pescado envenenado”, se refiere al envenenamiento ocasionado por la acumulación de toxinas
histamínicas y otras en la carne de pescado.
La producción de toxinas ocurre en el pescado muy nadador que tiene mayores tejidos musculares
vascularizados, caracterizados por los colores rojizos y grises. Estos tejidos se descomponen más
rápido cuando ciertos tipos de bacterias marinas crecen formando el inicio de toxinas escombriónicas.
En esta categoría está el atún.
Es importante notar que estamos tratando con reacciones químicas que ocurren en la carne, las que
aún cocinándolas no son seguras de ingerir. Cuando la reacción química se ha formado y se ingiere la
carne se producirá la enfermedad. Los síntomas son dolores de cabeza, ardor en la boca, náuseas,
diarrea, mareos, transpiración facial y erupciones en la piel y sucederá apenas se consuma el pescado
contaminado.
La prevención debe hacerse en las prácticas de manejo y no en el proceso de cocción. Prevención

significa parar el crecimiento de la bacteria. Esto puede lograrse a través de la refrigeración correcta
y cubriéndose con hielo luego de ser descuartizado y mantenerlo refrigerado hasta el momento de ser
usado.
Existen algunas precauciones a tomar que debemos tomar en cuenta:
• Asegurarse que el pescado sea entregado frío.(Controle la temperatura con su

termómetro, esta debe ser de 5,5 ºC (42 ºF) o inferior).
• Haga sus compras a proveedores de reputación.
• Controle la frescura del pescado, devuelva aquellos pescados que presentan
síntomas de deterioro.
35
• ENVENENAMIENTO PARALÍTICO DE MARISCOS:

Es causada por la neurotoxina producida por cierto plancton marino. Varias clases de mejillones,
vieiras, berberechos y rayas pueden ser vehículo de envenenamiento paralítico de mariscos ya que no
son afectados por la toxina. Esta enfermedad está relacionada con las denominadas “mareas rojas”
(concentración en la superficie del mar de algas unicelulares que contamina los moluscos).
La prevención debe basarse en la adquisición de mariscos a los proveedores reconocidos y no adquirien-

do materia prima proveniente de las áreas de aguas contaminadas.
Riesgos por aditivos alimentarios.
ADITIVOS ALIMENTARIOS.
No merece mayores comentarios pero diremos que generalmente, por hacer un uso inapropiado de aditivos
químicos en los alimentos, se ocasionan daños al consumidor.
Se recomienda:
• No use productos o aditivos prohibidos para las comidas (ej.: sulfatos)

• Siempre aplique las cantidades correctas de aditivos químicos aprobados. Sea consciente de que ciertas
personas reaccionan alérgicamente a ciertos productos químicos.
Nunca agregue aditivos en forma aproximada. Utilice elementos de medición para que la dosificación sea
la correcta. Use balanzas, probetas y recipientes previamente calibrados.
36
ESCALAS TERMOMÉTRICAS:
La temperatura se mide con el termómetro.
Este es un instrumento consistente en un tubo capilar de vidrio cerrado y terminado en un pequeño

depósito que contiene una cierta cantidad de mercurio o alcohol.
Tanto el mercurio como el alcohol varían su volumen en forma directa con la temperatura a la que son
expuestos, dilatándose con los aumentos y contrayéndose con la diminución.
Estas variaciones del volumen, se aprecian perfectamente dentro de un fino tubo capilar (tubo cuyo
interior tiene una luz del grosor de un cabello) estas variaciones de nivel se leen en una escala graduada.
Ahora bien, las escalas para medir la temperatura son muchas, las más usadas son la escala Celsius y la
escala Fahrenheit:
Escala centígrada o Celsius, en estos termómetros la escala ha sido graduada dividiendo en cien partes
la distancia entre las señales correspondientes a la temperatura del hielo fundente (a la que se llamó 0) y
la del agua en ebullición (que se la denominó 100). Los grados centígrados o Celsius se anotan con ºC.
Escala Fahrenheit, en estos termómetros la distancia entre las temperaturas de fusión del hielo y la
ebullición del agua se dividió en 180 grados, correspondiendo respectivamente a 32 y 212 grados Fahrenheit.
Los grados Fahrenheit se anotan con ºF.
La conversión de una escala a la otra es sencilla, para ello se utiliza un cálculo matemático:
Para convertir de ºC a ºF:
ºC x 9
º F = —————— + 32
5
37
Donde tenemos:
ºF = temperatura en grados Fahrenheit

ºC = temperatura en grados centígrados o Celsius
Para convertir de ºC a ºF multiplique por 9 el valor de la temperatura centígrada; divida el valor hallado
entre 5 y luego súmele 32. El valor hallado es la temperatura en la escala Fahrenheit.
Para convertir de ºF a ºC:
5
º C = (ºF - 32) x ————
9
Donde tenemos:
ºF = temperatura en grados Fahrenheit

ºC = temperatura en grados centígrados o Celsius
Para convertir de ºF a ºC tome el valor de temperatura Fahrenheit y réstele 32; al resultado multiplíquelo
por 5 y a este nuevo resultado divídalo entre 9. El valor hallado es la temperatura en la escala Celsius.
38
Para simplificar agregamos la siguiente tabla de conversión directa:
Si desea convertir ºF a ºC, ubique en la tabla el valor de ºF que desea convertir, el valor que se encuentra inmediatamente a la derecha es el valor
deseado en ºC. Para convertir ºC a ºF proceda en forma inversa, ubique el valor de ºC y el valor de la izquierda le da el valor en ºF.
ºF Æ ÅºC ºF Æ ÅºC ºF Æ ÅºC ºF Æ ÅºC
-62 -52.22 20 -6.67 102 38.89 184 84.44

-60 -51.11 22 -5.56 104 40.00 186 85.56
-58 -50.00 24 -4.44 106 41.11 188 86.67
-56 -48.89 26 -3.33 108 42.22 190 87.78
-54 -47.78 28 -2.22 110 43.33 192 88.89
-52 -46.67 30 -1.11 112 44.44 194 90.00
-50 -45.56 32 0.00 114 45.56 196 91.11
-48 -44.44 34 1.11 116 46.67 198 92.22
-46 -43.33 36 2.22 118 47.78 200 93.33
-44 -42.22 38 3.33 120 48.89 202 94.44
-42 -41.11 40 4.44 122 50.00 204 95.56
-40 -40.00 42 5.56 124 51.11 206 96.67
-38 -38.89 44 6.67 126 52.22 208 97.78
-36 -37.78 46 7.78 128 53.33 210 98.89
-34 -36.67 48 8.89 130 54.44 212 100.00
-32 -35.56 50 10.00 132 55.56 214 101.11
-30 -34.44 52 11.11 134 56.67 216 102.22
-28 -33.33 54 12.22 136 57.78 218 103.33
-26 -32.22 56 13.33 138 58.89 220 104.44
-24 -31.11 58 14.44 140 60.00 222 105.56
-22 -30.00 60 15.56 142 61.11 224 106.67
-20 -28.89 62 16.67 144 62.22 226 107.78
-18 -27.78 64 17.78 146 63.33 228 108.89
-16 -26.67 66 18.89 148 64.44 230 110.00
-14 -25.56 68 20.00 150 65.56 232 111.11
-12 -24.44 70 21.11 152 66.67 234 112.22
-10 -23.33 72 22.22 154 67.78 236 113.33
-8 -22.22 74 23.33 156 68.89 238 114.44
-6 -21.11 76 24.44 158 70.00 240 115.56
-4 -20.00 78 25.56 160 71.11 242 116.67
-2 -18.89 80 26.67 162 72.22 244 117.78
0 -17.78 82 27.78 164 73.33 246 118.89
2 -16.67 84 28.89 166 74.44 248 120.00
4 -15.56 86 30.00 168 75.56 250 121.11
6 -14.44 88 31.11 170 76.67 252 122.22
8 -13.33 90 32.22 172 77.78 254 123.33
10 -12.22 92 33.33 174 78.89 256 124.44
12 -11.11 94 34.44 176 80.00 258 125.56
14 -10.00 96 35.56 178 81.11 260 126.67
16 -8.89 98 36.67 180 82.22 262 127.78
18 -7.78 100 37.78 182 83.33 264 128.89
39
ºF Æ ÅºC ºF Æ ÅºC ºF Æ ÅºC ºF Æ ÅºC
266 130.00 348 175.56 430 221.11 472 244.44

268 131.11 350 176.67 431 221.67 474 245.56
270 132.22 352 177.78 432 222.22 476 246.67
272 133.33 354 178.89 433 222.78 478 247.78
274 134.44 356 180.00 434 223.33 480 248.89
276 135.56 358 181.11 435 223.89 482 250.00
278 136.67 360 182.22 436 224.44 484 251.11
280 137.78 362 183.33 437 225.00 486 252.22
282 138.89 364 184.44 438 225.56 488 253.33
284 140.00 366 185.56 439 226.11 490 254.44
286 141.11 368 186.67 440 226.67 492 255.56
288 142.22 370 187.78 441 227.22 494 256.67
290 143.33 372 188.89 442 227.78 496 257.78
292 144.44 374 190.00 443 228.33 498 258.89
294 145.56 376 191.11 444 228.89 500 260.00
296 146.67 378 192.22 445 229.44 502 261.11
298 147.78 380 193.33 446 230.00 504 262.22
300 148.89 382 194.44 447 230.56 506 263.33
302 150.00 384 195.56 448 231.11 508 264.44
304 151.11 386 196.67 449 231.67 510 265.56
306 152.22 388 197.78 450 232.22 512 266.67
308 153.33 390 198.89 451 232.78 514 267.78
310 154.44 392 200.00 452 233.33 516 268.89
312 155.56 394 201.11 453 233.89 518 270.00
314 156.67 396 202.22 454 234.44 520 271.11
316 157.78 398 203.33 455 235.00 522 272.22
318 158.89 400 204.44 456 235.56 524 273.33
320 160.00 402 205.56 457 236.11 526 274.44
322 161.11 404 206.67 458 236.67 528 275.56
324 162.22 406 207.78 459 237.22 530 276.67
326 163.33 408 208.89 460 237.78 532 277.78
328 164.44 410 210.00 461 238.33 534 278.89
330 165.56 412 211.11 462 238.89 536 280.00
332 166.67 414 212.22 463 239.44 538 281.11
334 167.78 416 213.33 464 240.00 540 282.22
336 168.89 418 214.44 465 240.56 542 283.33
338 170.00 420 215.56 466 241.11 544 284.44
340 171.11 422 216.67 467 241.67 546 285.56
342 172.22 424 217.78 468 242.22 548 286.67
344 173.33 426 218.89 469 242.78 550 287.78
346 174.44 428 220.00 470 243.33 552 288.89
40

Conservación de Alimentos 2

Caricato da

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Conservación de Alimentos 2

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®

COMO AFECTAN LAS TEMPERATURAS A LOS ESPOROS

LAS TEMPERATURAS TEMPERATURA PARA

Gastroenteritis por Bacilus cereus

La conservación en condiciones de humedad alta y por períodos prolongados de tiempo, de alimentos

Las precauciones a tomar entonces son:

• Enfriar correcta y rápidamente los alimentos.

Diarrea por Escherichia coli

Intoxicación por Vibrio parahaemolyticus

La mejor prevención requiere buenas prácticas sanitarias que incluirán:

A diferencia de la mayoría de los patógenos de los alimentos, la L. monocytogenes puede multiplicarse a

El período de incubación de la enfermedad es desde 4 a 21 días a partir de la ingestión del alimento

Alimentos que la portan:

• Evitar la contaminación de la materia prima (sea esta directa o cruzada).

El campylobacter se transmite generalmente comiendo o bebiendo el alimento o el agua contaminado y,

Las prácticas de manipulación incorrecta, favorecen la contaminación cruzada y pueden considerarse

Por el hecho de que la epidemiología de la campilobacteriosis es similar a la samonelosis, las medidas

Los virus como causantes de enfermedades

Es producida por un picorna virus (muy pequeño) perteneciente a la familia Picornaviridae.

Se trasmite solo a los animales por:

El problema de la fiebre aftosa no es un problema de salud humana, es un problema de economía humana,

El mal de la vaca loca (Encefalitis Espongiforme Bovina):

TRASMISIÓN ENTRE ANIMALES.

Tejidos de alto Riesgo:

• Cabeza, incluidos ojos y cráneo;

Tejidos de Riesgo medio:

• Carnes frescas y procesadas;

- Chacinados (salchichas alemanas, salames españoles, patés franceses, etc.)

Riesgos de origen parasitario.

PARASITOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

IMPORTANTES PREVENCIONES QUE DEBEMOS TOMAR:

IMPORTANTES PREVENCIONES QUE DEBEMOS TOMAR:

Riesgos por contaminantes.

Recuerde que no deben ocurrir nunca ninguna de las siguientes situaciones:

• Almacenar productos químicos junto con alimentos.

• Almacenar productos tóxicos en recipientes de comestibles, sean estos usados o nuevos

• Almacenar comidas en recipientes usados de productos químicos.

Envenenamiento con metales tóxicos:

• Intoxicaciones en los comensales.

Use solamente recipientes aprobados para almacenar alimentos, utensilios y equipos.

Envenenamiento con agrotóxicos:

De aquí la importancia de tomar 2 medidas precautorias:

Riesgos de agravar enfermedades nutricionales y metabólicas.

ENFERMEDADES NUTRICIONALES y METABOLICAS.

Recomendaciones para el paciente celíaco

Dificultades para la eliminación de gluten de la dieta

Etiquetados “incompletos” Gluten

ANEXO I CONTENIDO EN GLUTEN

NO CONTIENEN CONTIENEN o PUEDEN CONTENER

Carnes y derivados cárnicos

Pescados, mariscos y derivados

• Nata líquida montada. • Quesos de untar (blancos y/o con adición

Cereales para el desayuno • Los elaborados con cereales que contengan

Productos de panadería, pastelería y otros

Preparados para postres

Cremas, sopas, caldos y purés

Azúcares. La dieta utilizada en el tratamiento de la diabetes consiste en comidas regulares bien

Dieta: Restricción de sal y reducción de peso:

Los alimentos se elegirán en función de las características de los mismos, siendo:

La elaboración debe ser variada y sencilla (horno, vapor, hervidos o a la plancha).

Azúcares. La ingesta de carbohidratos simples a partir de edulcorantes (azúcar de mesa, almíbar,

Alcohol. Se aconseja consumir preferentemente vino, ya que al contener algunas sustancias

Contenido en colesterol de algunos alimentos (mg/100 ml)

Sesos (ternera) ............................................. 2000