FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

GLOSARIOCURSO PROCESOS INDUSTRIALES I

PROCESO INDUSTRIAL DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE

HORTALIZAS

Putrefactores: Son agentes que se encargan de descomposición de la

carga microbiana.

Escaldado: Es una técnica culinaria consistente en la cocción de los

alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo
(entre 10 y 30 segundos)

Pasteurizador: Es un equipo diseñado para el tratamiento térmico, permite

eliminar los microorganismos patógenos, mediante la aplicación de alta
temperatura durante un corto período de tiempo.

Clostridium botulinum: El cual es causante de serias intoxicaciones

debido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vacío,
dos de las condiciones para la producción de toxinas por el
microorganismo

Grado Brix (ºBrix): Miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un

jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles
están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos
solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta. Se
determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC. Si la pulpa o
jugo se hallan a diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en ºBrix,
según la temperatura en que se realice la lectura.

Chucrut: Resultado de la fermentación láctica de la col en presencia de sal.

Desgaste: Deterioro progresivo de una materia como consecuencia del uso

o del roce.
Dióxido de azufre: Se emplea para inhibir la multiplicación de lactobacilos,
levaduras y mohos que toleran el ácido acético de los encurtidos. No
obstante, para la misma concentración o niveles superiores de este
conservante, este efecto inhibitorio se reduce si se combina rápidamente
con los componentes del producto encurtido.

Embalajes: Recipiente o envoltura que sirve para agrupar y transportar

productos.

Envasado en atmósfera modificada: Es el sistema de envasado que

consiste en sustituir el aire por cualquier tipo de gas, generalmente sin
oxígeno o con una proporción muy baja del mismo.

Enzimas: Las enzimas son biocatalizadores compuestos por una parte

protéica llamada apoenzima y, en ocasiones, una no protéica llamada
coenzima. Las enzimas, también denominadas fermentos, son sustancias
capaces de acelerar las reacciones bioquímicas del organismo.

Halofiticas: Gran afinidad por la sal.

Lípidos: Son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría bio-

moléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en
menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y
nitrógeno, que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o
insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos como el benceno.

Organolépticas: Propiedades de tipos de alimentos, como olor, sabor, etc.

Ozono: Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y

bactericida, para la desinfección y desodorización de todo tipo de
ambientes, sin dejar traza alguna después de su acción, y pudiendo actuar
de forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores.

Proteínas: Las proteínas son macromoléculas de peso molecular elevado,

formadas por aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. Pueden
presentar una o varias cadenas.

Punto triple: Punto en el que pueden coexistir los tres estados físicos,
tomando el del agua un valor de 0,0098 ºC.
Térmico: Del calor o la temperatura o relativo a ellos: sensación térmica.

Vitaminas: Moléculas orgánicas necesarias en pequeñas cantidades para

el correcto funcionamiento orgánico.