CAPITULO 7: Sacrificio del ganado

CAPITULO 7: Sacrificio del

ganado

Es una obligación el sacrificar de una forma

humanitaria a los animales destinados al
suministro de productos comestibles y
de subproductos útiles. Luego, se debe procesar la
canal
higiénicamente y de manera eficiente.

Preparación del ganado para el

sacrificio
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y
fisiológicamente normales.
Los animales que se van a sacrificar deben
haber descansado adecuadamente, en lo
posible toda la noche, y especialmente si
han viajado durante muchas horas o largas
distancias. Sin embargo, los cerdos y
las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya
que las horas de viaje y
las distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de
acopio muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y
pueden ser
alimentados en caso necesario. El período de espera permite
identificar a los animales
lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a
los enfermos.

Los animales deben ser conducidos al área de

aturdimiento tranquilamente, sin hacer
mucho ruido (Figura 8, 9, 26). Para
agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar
unas correas planas de
lona (Figura 8), un plástico o periódico enrollado y en el caso de
animales muy tercos, un punzón eléctrico (Figura 6). Jamás
se debe golpear al animal, ni
torcerle la cola. Los animales deben entrar en el
área de aturdimiento en una sola fila
(Figura 24, 25, 27) para colocarlos
en un dispositivo apropiado de inmovilización antes del
aturdimiento.

Dispositivos de
inmovilización
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio
sean inmovilizados
apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto
tiene como objetivo asegurar
la estabilidad del animal para que el aturdimiento
se realice correctamente. Según la
especie hay diferentes tipos de
inmovilización:

Vacunos

El cajón de aturdimiento es el método más

común para inmovilizar al ganado (Figuras 25,
44). El cajón debe
ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé la vuelta, lo
cual dificultaría su aturdimiento. El piso de la caja debe ser
antideslizante. El simple
dispositivo de sujeción del cuello, usado por
los ganaderos al pesar el ganado, es apropiado
para operaciones de
pequeña escala (Figura 45). Para inmovilizar ganado manso fuera del
cajón de aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga y luego se tira
del extremo a
través de una argolla metálica en un piso de
hormigón. Se recomienda que el operario se
coloque por detrás de
las barras protectoras de acero (Figura 46).

Figura 44: Caja de aturdimiento

para bovinos

Figura 45: Manga sencilla y

eficaz, y amarre de cuello para inmovilizar al ganado
vacuno.

Figura 46: Operación de

pequeña escala. Posición del operario antes del
aturdimiento,
detrás de las barras protectoras de acero.

Ovinos/caprinos

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Es apropiada una caja de aturdimiento metálica,

construida adecuadamente (Figura 47). Sin
embargo, se pueden inmovilizar
manualmente de manera bastante satisfactoria.

Figura 47: Cajón de

aturdimiento para ovinos/caprinos.

Cerdos

La caja de aturdimiento también es apropiada para los

cerdos (Figura 48). Se pueden
colocar varios cerdos juntos en un pequeño
encierro, pero únicamente para el aturdimiento
eléctrico (Figuras
57, 58). De ninguna manera se deben inmovilizar manualmente.

Aves

Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte

(Figura 49). Se debe hacer
con cuidado para evitar lesiones y estrés. En
los pequeños mataderos las aves se pueden
colocar cabeza abajo en unos
troncos de cono invertidos y huecos.

Avestruces

Estas aves son muy temperamentales. Como pueden patalear, se

deben inmovilizar en
forma segura. Se conducen a un corral acolchado y en forma
de V con la cabeza mirando al
vértice del corral. Las patas
también se pueden sujetar inmediatamente después de
iniciarse el
aturdimiento eléctrico (Figura 59).

Los animales jamás se deben dejar de pie durante

períodos prolongados en un dispositivo
de inmovilización, y se
deben aturdir inmediatamente se hayan sujetado. El operario debe
ser entrenado y
supervisado adecuadamente. En algunos países los que manejan las
pistolas
de aturdimiento han de estar entrenados y tener una licencia que los
faculte.

Figura 48: Cajón de

aturdimiento e inmovilización para cerdos.

Figura 49: Aves sujetadas por

las patas en una banda de transporte antes del
aturdimiento
eléctrico.

Figura 50: Conos de

aturdimiento/desangrado para el sacrificio de aves a pequeña
escala.

Métodos de
aturdimiento
Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su
sacrificio, con el fin de evitar el
dolor, el estrés y la incomodidad del
procedimiento. La mayoría de los países desarrollados,
y muchos en
vías de desarrollo, cuentan con leyes que exigen el aturdimiento anterior
al
sacrificio, con la excepción del sacrificio ritual autorizado como
kosher y halal. En algunas
circunstancias, el sacrificio
tradicional puede estar exento de un aturdimiento anterior al
sacrificio. Pero
sea cual fuere el método de aturdimiento, el animal debe estar insensible
por un tiempo suficiente y así que el desangrado ocasione una muerte
rápida por pérdida
de oxígeno al cerebro (anoxia cerebral).
En otras palabras, la muerte debe presentarse
antes de que el animal recobre el
conocimiento. Hay tres tecnologías básicas para lograr el
aturdimiento - la percusión, la electricidad y el gas. Solamente las dos
primeras son
comunes en los países en vías de
desarrollo.

Aturdimiento de
percusión
Este método produce un shock en el cerebro (Figura
51).

Perno cautivo

Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo,

empujando un pequeño perno
metálico por el cañón. El
perno penetra el cráneo, produciendo una conmoción, al lesionar
el
cerebro o incrementar la presión intracraneal, al causar un hematoma
(Figura 52). La

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pistola de perno cautivo es probablemente el instrumento de

aturdimiento más versátil, ya
que es apropiado para el ganado
vacuno, porcino, ovino y caprino, como también para
caballos y camellos.
Se puede utilizar en cualquier parte del mundo, aunque para cerdos y
ovinos es
preferible el aturdimiento eléctrico. Hay diferentes fabricantes de
pistolas de
perno cautivo. Una vez hecha la inversión inicial, sus costos
de operación son mínimos. Los
usuarios se deben asegurar un
abastecimiento adecuado de cartuchos, los cuales son de
diferente calibre,
según el fabricante de la pistola. Estas características hacen que
la pistola
de perno cautivo sea el instrumento de aturdimiento preferido,
especialmente en países en
vías de desarrollo.

Hay dos variantes de esta pistola. Una cuenta con una manija y
un gatillo, mientras que la
otra tan sólo es un cañón que
se tiene en la mano. Para usarlo, se coloca contra el cráneo,
lo cual
hace disparar el cartucho (Figura 52, 53).

Otro tipo de perno tiene un extremo plano y en forma de hongo

(Figura 55). Mediante un
fuerte golpe al cráneo, se logra la
pérdida del conocimiento. El cerebro en sí no se penetra.
Ya que
el animal no está muerto, es un método aceptable en muchos
países para el
sacrificio ritual del halal. Cuando se utiliza el
perno cautivo, la pistola se coloca en un punto
exacto de la cabeza del animal
(Figuras 51, 53, 54). Fallos en el aturdimiento son
generalmente debidos a un
mal mantenimiento del equipo. Las pistolas se deben limpiar
regularmente,
siguiendo las instrucciones del fabricante.

Figura 51: Ubicación

correcta de la pistola de aturdimiento para diferentes especies
(equinos,
bovinos, caprinas, ovinos y cerdos).

Figura 52: El uso de una pistola de perno

cautivo.

A. La parte inferior se retira

de la parte principal de la pistola para introducir el
cartucho.

B. Pistola en posición de
disparo (se suelta el percutor por medio del gatillo).

C. El perno es expulsada luego

de disparar (los anillos de caucho detienen la
expulsión y retiran
parcialmente el perno).

Figura 53: Pistola de perno

cautivo, en la mano

Figura 54: Mala posición

de la pistola de perno cautivo (ver también Figura 51).

Figura 55: Pistola de

aturdimiento con perno en hongo.

Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario

esté bien entrenado en el uso
de la pistola de aturdimiento. Si el
operario se cansa, se reduce su precisión. Por lo tanto,
en los mataderos
grandes se recomienda la rotación de dos operarios. El aturdimiento de
cerdos grandes puede requerir de un cartucho más fuerte, ya que las
cavidades de los
senos craneales son más grandes. Los toros grandes
tienen una formación ósea en la
frente, lo cual dificulta su
penetración. En este caso, es recomendable un disparo algo
ladeado, no
exactamente en el centro. La pistola de perno cautivo no es
apropiada para
aturdir avestruces. Su cerebro es pequeño y lobular, y por
lo tanto el perno no produce los
efectos debidos.

Disparo con arma de fuego

Cuando los animales son demasiado difíciles de manejar

en la forma usual, como en los
casos donde no se dejan subir al camión,
ni transportar al lugar de aturdimiento, es efectivo
un disparo de una bala
libre de punta blanda. El calibre 22 es adecuado para la mayoría de
los
animales. No obstante, tal disparo puede ser peligroso para los operarios. Si se
va a
sacrificar al animal en una finca, se debe hacer el disparo estando el
animal de pie o
acostado en un piso blando para evitar que la bala
rebote.

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Aturdimiento
eléctrico
Este método de aturdimiento es muy apropiado para
cerdos, ovinos o caprinos y aves de
corral, incluidas las avestruces. (Su uso en
ganado vacuno y otras especies grandes está
en fase de desarrollo, pero
si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia
excesiva de los
músculos o de fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento
eléctrico
induce un estado epiléptico en el cerebro. Este estado
debe durar lo suficiente para realizar
el desangrado, ocasionando la muerte por
anoxia cerebral. Se aplica una corriente alterna
de bajo voltaje a través
de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio
de unas
tenazas. Ya que el cerebro de los animales es pequeño, los electrodos se
deben
colocar con precisión y tenerse firmemente a los lados de la cabeza
de cerdos, ovinos,
caprinos y avestruces. (Figuras 56, 57, 58, 59).

Figura 56: Tenazas para el

aturdimiento eléctrico de ovinos y caprinos.

Otra manera de aturdimiento consiste en colocar uno de los

electrodos bajo la mandíbula y
el otro en el lado del cuello,
detrás de las orejas. Este tipo de aturdimiento, en la cabeza
únicamente, es reversible y el animal recupera el conocimiento. Por esta
razón, los
animales aturdidos deben ser desangrados inmediatamente
después del aturdimiento.
(Figura 77)

Un aturdimiento irreversible causa una parada cardiaca. En

este sistema se coloca un
tercer electrodo en otra parte del cuerpo. Los
electrodos se aplican en forma de tenazas.
Jamás deben colocarse en
áreas sensibles como los ojos, ni dentro del oído ni en el
recto.

Figura 57: Tenazas para el

aturdimiento eléctrico de cerdos.

Figura 58: Tenazas para el

aturdimiento eléctrico de cerdos

Figura 59: Tenazas para el

aturdimiento eléctrico de avestruces.

Los avestruces deben aturdirse tan sólo

eléctricamente. Las tenazas se colocan de ambos
lados de la cabeza, por
debajo y por detrás de los ojos, o por encima y por debajo de la
cabeza.
(Figura 59). Las aves de corral se pueden aturdir eléctricamente por
medio de un
dispositivo manual (Figura 60), o mediante un baño de agua
automatizado (Figura 61). En
este sistema las aves se arrastran a través
de un recipiente con agua cargada con una
corriente de bajo voltaje.

Figura 60: Caja de aturdimiento

eléctrico, operada manualmente para los mataderos
pequeños de
aves.

Figura 61: Baño de agua

para el aturdimiento eléctrico automático de aves.

La intensidad de la corriente a aplicar es la

combinación de amperaje y voltaje apropiado
para la especie. Los equipos
deben tener un medidor para establecer la corriente correcta.
A
continuación se dan las indicaciones aproximadas de corriente/tiempo para
las diferentes
especies:

TABLA 5 Corriente recomendada y tiempo de aplicación

para el aturdimiento
eléctrico

Especie M/Amperios Amperios Voltios Tiempo (segundos)

Cerdos (Baconer/Porker) min. 125 min. 1.25 max. 125 max. 10 (hasta EPS*)
Ovinos/caprinos 100-125 1.0-1.25 75-125 max. 10 (hasta EPS*)

Aves[3] Pollo de 1,5-2 kg. 200 2.0 50-70 5

pavos 200 2.0 90 10
Avestruces 150-200 1.5-2.0 90 10-15

*EPS es un choque epiléptico

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Al aturdir ovinos, caprinos, cerdos y avestruces, las

extremidades se extienden, la espalda y
la cabeza se arquean y los ojos se
cierran. Luego de 10 segundos o más, los músculos se
relajan
paulatinamente, y esto es seguido por espasmos. Los electrodos se deben retirar
en
esta etapa, ya que se ha completado el aturdimiento.

Los electrodos deben estar en buenas condiciones, y sin

corrosión. Se deben limpiar a
diario. El operario debe ser competente
para garantizar una buena posición y buen contacto
de los electrodos.
Para facilitar el paso de la corriente eléctrica a través del
cerebro se
rapan los pelos del lugar de aplicación de los electrodos o se
mojan éstos. Si toda la cara o
el cuerpo está mojado, la corriente
puede hacer cortocircuito en el cerebro.

Si el operario aplica el aparato en un punto equivocado, es

posible que el animal no pierda
el conocimiento. Esto se conoce como un shock
perdido o "estado de pesadilla de Leduc".
El animal se paraliza y no puede
emitir ningún sonido, mas está del completamente
consciente. Las
unidades de aturdimiento más sencillas y disponibles comercialmente,
deben contar con un transformador u otros circuitos eléctricos que
suministren el amperaje
mínimo recomendado y el voltaje requerido para
producir la insensibilización.

Desgraciadamente, en muchos países en vías de

desarrollo aún se utilizan dispositivos
caseros para el aturdimiento
eléctrico. Estos pueden ser simplemente cables en contacto
con el animal,
o unas tenazas caseras pero sin transformadores que den los parámetros
correctos de corriente. (Figura 70). Los aturdidores caseros enchufados
directamente a la
toma de corriente casera son dolorosos para el animal y muy
peligrosos para el operario por
la presencia de cables que no reúnan las
condiciones adecuadas de seguridad.

En términos generales, el aturdimiento eléctrico

del ganado vacuno y otras especies
grandes puede resultar en hemorragias
excesivas o en fracturas de la espina dorsal
causadas por grandes espasmos
musculares. Esto se presenta especialmente en el caso
de tecnología poco
sofisticada. Nueva Zelanda y algunos otros países han desarrollado
modernos métodos de aturdimiento eléctrico de ganado bovino para
superar estos
problemas. Se utilizan mayormente en la exportación de
carne de res hacia algunos países
musulmanes, o para la
instalación de mataderos en dichos países, donde este
método es
aceptado (Figuras 62, 63). La técnica de Nueva Zelanda
es el "Sistema Ranguiru"[4] o
"Proceso
Wairoa"[5], y es únicamente para el
aturdimiento de la cabeza.

Figuras 62 y 63: Aturdimiento eléctrico de ganado

vacuno para mataderos a gran
escala. El dispositivo es activado por medio de un
control remoto, una vez que el
animal entra en la caja de
aturdimiento.

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Aturdimiento con dióxido de

carbono
(Figuras 64, 65)

El uso del gas dióxido de carbono (CO2) es

un método relativamente nuevo para aturdir,
apropiado en cerdos y aves.
Sin embargo, es aplicable únicamente en mataderos
industriales grandes,
ya que este sofisticado equipo es relativamente costoso. Básicamente
se
aturden los animales por medio de diversas concentraciones de CO2 en
el aire. Las
concentraciones de CO2 para el aturdimiento de cerdos
son de por lo menos 80% en aire
durante 45 segundos, mientras que de aves es de
un 65% durante 15 segundos. Sin
embargo, la aceptabilidad de este método
desde el punto de vista humanitario ha sido
cuestionada. Para algunos tipos de
cerdos puede ser satisfactoria, pero para otros puede
ser muy
estresante.

Actualmente, el gas argón está siendo evaluado

con propósitos de aturdimiento. Se supone
que el argón tiene
algunas ventajas sobre el CO2, pero los costos pueden ser más
altos.

Malas prácticas de
inmovilización del ganado
Es una buena práctica en los mataderos lograr la
pérdida de conocimiento de los animales
antes del desangrado. El
aturdimiento se puede realizar por medio de una pistola de perno
cautivo,
tenazas eléctricas o gas CO2. Para la insensibilización
de bovinos y cerdos, un
golpe en el cráneo con un martillo de buen
tamaño solía ser el método tradicional y sigue
siendo
usado, especialmente en países en vías de desarrollo.
Además de ser barato, el
método requiere tan sólo de la
fuerza manual, sin mantenimiento de equipos, piezas de
recambio o cartuchos
(Figura 66).

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De hecho, un buen golpe de martillo es preferible a

ningún aturdimiento, pero se requiere
de mucha habilidad. A menudo son
necesarios varios golpes si no se hace correctamente la
primera vez. Este
método tiene una tasa de fallas muy elevada. En lo posible, se debe
reemplazar por alguno de los métodos de aturdimiento mencionados
anteriormente. Se
puede observar una gran incidencia de malas prácticas
en el sacrificio de cerdos. Se
acostumbra a encerrar varios cerdos a la vez en
el corral de aturdimiento, y golpearlos
indiscriminadamente con un martillo. Ya
que se están moviendo continuamente, muchos no
reciben el golpe de manera
eficiente, requiriendo de golpes adicionales o llegan totalmente
conscientes al
desangrado (Figura 66, 67).

Figura 64: Vista

esquemática del aturdimiento de cerdos con CO2. En un proceso
discontinuo, el animal ingresa al túnel de CO2 (a), se baja a
la cámara con una alta
concentración de CO2, donde
pierde el conocimiento (b), y luego es izado
nuevamente (c) y expulsado del
túnel (d).

Figura 65: Corredor y entrada a

un túnel de CO2.

Figura 66: Aturdimiento de un

búfalo con un golpe de martillo.

En muchos países en vías de desarrollo, la

inmovilización de grandes rumiantes (vacas,
búfalos), aún
se realiza con un cuchillo afilado y puntiagudo, a veces llamado puntilla
o
puntilla española (Figura 68, 69). El cuchillo se usa para
cortar la médula espinal a través
del foramen mágnum entre
el cráneo y el cuello, donde se conecta a la espina dorsal. Al
insertar
el cuchillo y cortar la médula, el animal se desploma. Permanece
inmovilizado y el
operario tiene un fácil acceso. Sin embargo, el animal
continúa consciente hasta que se
termina el sangrado. Esta
práctica se debe discontinuar ya que no es humanitaria.

Un método que tampoco es humanitario para inmovilizar a

grandes animales consiste en
cortar los tendones de Aquiles, causando el colapso
del animal. Esta práctica se observa en
muchos mataderos de camellos. En
el sacrificio de camellos también se observa que los
animales se
inmovilizan doblando las articulaciones de las patas delanteras y traseras,
amarrándolas con alambres. Esto obliga al animal a una posición
sentada muy dolorosa.
Pueden permanecer así muchas horas antes de su
sacrificio.

También se observan malas prácticas en el uso de

electricidad con propósitos de
aturdimiento. En los países en
desarrollo, ciertamente se pueden fabricar tenazas eléctricas
en talleres
locales, pero es imprescindible que se respeten los parámetros
eléctricos
requeridos para lograr un aturdimiento eficiente y
humanitario. Las tenazas de aturdimiento

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sin transformadores, usando el voltaje

del tomacorriente, causan mucho sufrimiento.
Además, se produce una carne
de muy baja calidad (Figura 70).

Totalmente inaceptables son aquellas prácticas como el

uso de cables eléctricos
conectados a las extremidades y al cuello de los
animales, dándoles un choque eléctrico
mediante su conexión
a la línea. También son inaceptables los dispositivos parecidos al
punzón eléctrico (Figura 7), usando un alto voltaje.
Además, se daña la carne y se
estropean las pieles.

En algunos países asiáticos, aún se

practica un método de inmovilización de cerdos que los
atormenta.
Para transportarlos de la finca al matadero, los introducen en jaulas
construidas
de barras de acero. Estas jaulas acomodan a un solo animal, sin
permitirle ningún
movimiento en absoluto. Al llegar al matadero, se
amontonan las jaulas, una encima de la
otra. Los cerdos permanecen dentro de sus
jaulas durante varias horas sin agua ni
ventilación. Al final, se realiza
el desangrado sin aturdimiento, con los cerdos aún en esta
posición (Figura 71).

Figura 67: Grupo de cerdos

aturdidos con golpe de martillo e izados para el
desangrado. Algunos de los
animales pueden estar totalmente conscientes.

Figura 68, 69: Puntilla para la inmovilización de

ganado grande.

Figura 70: Tenazas

eléctricas caseras para el aturdimiento.

Figura 71: Desangrado de cerdos

en jaulas, con un cuchillo al extremo de un palo
largo.

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Sacrificio ritual o religioso (halal y

kosher)
La mayoría de los países desarrollados y muchos
de los países en vías de desarrollo
requieren por ley que el
animal esté inconsciente antes del sacrificio. Así se asegura que
el
animal no sienta dolor durante el sacrificio. No obstante, se hacen algunas
excepciones
para el sacrificio de animales por el rito judío
(kosher) y musulmán (halal). Generalmente no
es permitido
el aturdimiento y el animal es desangrado directamente con un cuchillo afilado,
usado para cortar la garganta y los principales vasos. Se produce una hemorragia
masiva,
con pérdida de conocimiento y por último la muerte. Sin
embargo, muchas autoridades
consideran que el sacrificio religioso no es
satisfactorio, ya que el animal posiblemente no
quede inconsciente y sufra mucho
dolor.

Se debe prestar mucha atención a diversos factores

antes de aceptar este tipo de sacrificio:

1. Los animales sacrificados de acuerdo a los

requisitos kosher o halal deben
estar inmovilizados, especialmente
la cabeza y el cuello, antes de cortarles la
garganta. El movimiento puede
causar un mal corte, mal desangrado, pérdida
lenta del conocimiento (si
es que se presenta) y dolor. Esto tiene serias
implicaciones para el bienestar
del animal. El cuchillo usado para cortar la
arteria carótida y la vena
yugular debe estar muy afilado, liso y sin imperfectos.
De esta manera se
asegura un corte rápido y completo de la garganta, por
debajo de la
mandíbula, con una pérdida masiva y repentina de sangre. Un mal
desangrado conduce a una pérdida muy lenta de conocimiento y reduce la
calidad de la carne.

2. Los animales no se deben sujetar por

las patas, ni se deben izar antes del
desangrado, ya que les causa gran
incomodidad y estrés. Tan sólo se deben
izar después de
haber perdido el conocimiento. Los equipos de inmovilización
deben ser
cómodos para el animal.

3. Para realizar un sacrificio religioso

satisfactorio, es de gran importancia la
habilidad del operario. Todo el
personal de sacrificio debe de estar debidamente
autorizado por las autoridades
competentes ya que las malas técnicas generan
mucho sufrimiento para el
animal. El sacrificio religioso se debe realizar con
especial atención a
los detalles y asegurando que el método, los equipos y los
operarios sean
los indicados. El proceso de sacrificio es lento.

La pistola de perno cautivo, provista de cabeza de hongo,

también es apropiada para el
aturdimiento (Figura 55). De hecho, la
pistola de hongo es una versión mejorada de del
perno común, ya
que no se penetra el cerebro para ocasionar la muerte. Esto debe ser más
aceptable para las autoridades religiosas y su uso promovería un
sacrificio más humanitario
en los países musulmanes en desarrollo,
mejorando así el bienestar del animal.

Afortunadamente, muchas autoridades musulmanas aceptan algunos

tipos de aturdimiento
antes del sacrificio. Permiten el aturdimiento
eléctrico del ganado vacuno y ovino, así como
también el de
aves, cuya carne está destinada a las comunidad musulmana, ya que los
animales aturdidos se recuperarían de no hacerse ningún
desangrado. El aturdimiento
eléctrico también es el método
preferido en los países, donde este método es exigido por la
ley y
exportan carne a los países musulmanes. De igual manera, las
minorías musulmanas
en países con reglamentos estrictos de
bienestar animal, pueden usar los métodos de
sacrificio del halal,
pero en combinación con el aturdimiento eléctrico.

Aún no es aceptado ningún tipo de aturdimiento

de ganado destinado al sacrificio de
acuerdo al método
kosher.

Desangrado
El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los
principales vasos sanguíneos

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del cuello para permitir que la sangre drene

del cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia
cerebral. El cuchillo del
desangrado se debe afilar continuamente. Un cuchillo romo agranda
la
incisión y los extremos cortados de los vasos sanguíneos quedan
lesionados,
ocasionando la coagulación prematura y el bloqueo de los
vasos sanguíneos. Por
consiguiente, el desangrado se alarga y se prolonga
el comienzo de la inconsciencia y de la
insensibilidad, si no ha habido un
aturdimiento previo. Las incisiones deben ser rápidas y
precisas. En aves
de corral, ovinos, caprinos y avestruces, la garganta se corta detrás de
la
mandíbula (Figuras 72, 73, 74).

Figura 72: Incisión para

el sangrado de aves (patos). El animal está inmóvil e
inconsciente
a medida que pasa por el baño de agua para el aturdimiento
eléctrico
automático.

Figura 73: Incisión para

el desangrado de ovejas.

Figura 74: Incisión para

el desangrado de avestruces.

El método de aturdimiento para desangrar ganado vacuno

es abrir la piel en el cuello entre
la mandíbula y el pecho, a lo largo
de un corte longitudinal de 30 cm. Luego, por motivos de
higiene, se debe usar
otro cuchillo limpio, insertándolo en un ángulo de 45 grados
(Figura
75) y cortando la vena yugular y la arteria carótida.

En los cerdos, se usa un palo longitudinal de desangrado,

insertándolo en el pecho para
cortar los vasos profundos (Figura
76).

En todos los cortes, la yugular y la carótida se deben

cortar por completo. Si algunos vasos
no se cortan, el desangrado será
incompleto, quedando retenida gran cantidad de sangre
en los tejidos,
ocasionando que la carne se eche a perder antes de tiempo.

Es necesario un lapso mínimo entre el aturdimiento y el

desangrado por dos razones:

a. Si se demora el desangrado, el animal puede

recuperar el conocimiento,
especialmente en el caso del aturdimiento
eléctrico. Por ejemplo, las aves
aturdidas eléctricamente pueden
recuperar el conocimiento en uno a tres
minutos. Por lo general, el desangrado
de aves debe comenzar a los 15
segundos luego del aturdimiento. En el caso de
otros animales, el intervalo
entre el aturdimiento y el desangrado
también debe ser muy corto. Periodos de
menos de un minuto es lo ideal.
(Figura 77).

b. Si se demora el desangrado, se aumenta

la presión sanguínea y la ruptura
de vasos, produciéndose
hemorragias musculares. Esta sangre adicional en los
tejidos contribuye a la
rápida descomposición de la carne y a su consiguiente
falta de
aprovechamiento.

Figura 75: Incisión para

desangrar ganado

Figura 76: Incisión para

desangrar cerdos

Figura 77: Una buena

organización de elementos para el aturdimiento y desangrado
inmediato de
cerdos en un matadero de tamaño mediano.

Determinación del grado de

insensibilidad en el momento del
sacrificio
Es importante poder determinar si el animal está
insensible luego del aturdimiento, ya que
el desangrado y el faenado de la canal
no pueden comenzar sin haber realizado
completamente el aturdimiento.

Cuando bovinos, ovinos, caprinos y cerdos se aturden por medio

de una pistola de perno
cautivo, el animal debe desplomarse inmediatamente. La
respiración regular debe

http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s09.htm#bm9[08/04/2018 17:13:50]
CAPITULO 7: Sacrificio del ganado

detenerse. No debe haber ningún reflejo

de la córnea ni de parpadeo al tocar el ojo. Se
deben buscar estos signos
de insensibilidad antes de iniciar el desangrado, generalmente
estando el animal
colgado en el riel de desangrado.

En ovinos, caprinos, cerdos y avestruces aturdidos

eléctricamente, se induce el ataque de
"grand
mal"[6], el cual causa la pérdida
instantánea del conocimiento. Se presentan
espasmos rígidos, los
cuales pueden durar hasta 30 segundos. No se puede evaluar la
insensibilidad del
animal sin haber pasado por lo menos 30 segundos de su aturdimiento.
En
ningún momento debe emitir sonidos (chillidos, mugidos o rugidos) luego
del
aturdimiento. La vocalización es un signo de que el animal aún
puede sentir dolor. Es
normal tener reflejos de patadas en un animal bien
aturdido con electricidad, perno cautivo
o disparo con arma de fuego. Aunque el
animal tenga reflejos de patalear, su cabeza debe
descolgarse como la de un
muñeco de trapo. Si intenta levantar la cabeza significa que
todavía puede estar sensible. El animal que trata de enderezarse se debe
aturdir
nuevamente de inmediato.

La persona que evalúe la insensibilidad se debe

concentrar en la cabeza, e ignorar las
patadas de las extremidades. El jadeo es
permisible, ya que es un signo de un cerebro
moribundo. Si la lengua se
descuelga directamente hacia abajo, flácida y suelta, el animal
definitivamente está aturdido. Si está enroscada, es un signo de
posible sensibilidad.

Luego del aturdimiento con electricidad, las cabezas de las

aves deben quedar caídas
directamente hacia abajo. Las aves que no quedan
bien aturdidas tienen un fuerte reflejo de
enderezarse y de levantar la
cabeza.

[3] Una forma alternativa de

aturdir eléctricamente a las aves es mediante la utilización de
alto voltaje
(300-500 Voltios), que causa una parada cardiaca inmediata. Se
señala que con este método se evita el
aturdimiento insuficiente
que puede ocurrir algunas veces cuando se utilizan bajos voltajes
[4] El sistema Ranguiru
consiste en una pistola eléctrica modificada para el sacrificio de ganado
de tipo
occidental, donde el animal se aturde a través del cerebro y el
corazón deja de latir. No es aceptado
como halal por los
musulmanes.
[5] El proceso Wairoa es una
técnica de sacrificio desarrollada en Nueva Zelanda, que conlleva el
aturdimiento eléctrico en la cabeza únicamente. Esto insensibiliza
al animal, pero éste es capaz de
recuperarse si no se prosigue con el
sacrificio. El corazón sigue latiendo. El sistema es humanitario,
seguro
para el operario, y generalmente aceptado como halal por los
musulmanes.
[6] Un ataque de gran mal es
una forma severa de epilepsia, caracterizada por los paroxismos pasajeros
y
convulsiones recurrentes que caracterizan un ataque epiléptico.

http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s09.htm#bm9[08/04/2018 17:13:50]