Sistema de análisis de peligros y puntos de críticos de control

HACCP 5402

Sistema de Análisis de Peligros y

Puntos de Críticos de Control
HACCP 5402
1-3
Requisitos Legales para la
implementación de
HACCP
 Código Sanitario DFL 725
Libro IV
• Define alimento o producto alimenticio.

• Establece como autoridad al ministerio de Salud.

• Delega al SEREMI de salud la responsabilidad de autorizar y

fiscalizar, dentro de su territorio de competencia, la
instalación de los locales destinados a la producción,
elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de
alimentos y de los mataderos y frigoríficos, públicos y
particulares.

• Prohíbe la fabricación, importación, tenencia, distribución y

transferencia, a cualquier título, de productos alimenticios
contaminados, adulterados, falsificados o alterados.
 Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977
• Estable las condiciones sanitarias a las que
deberá ceñirse la producción, elaboración,
envase, almacenamiento, distribución y venta
de alimentos para uso humano con el objeto
de proteger la SALUD y NUTRICIÓN de la
población y garantizar el suministro de
alimentos sanos e inocuos.
 Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977
• Art. 2: Definición de alimentos
• Art. 3: Los alimentos deberán responder
en su composición química, condición
microbiológica y caracteres organolépticos
según lo reglamentado.
• Art. 4: Reconoce al ministerio de salud
como autoridad.
Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977
Titulo I: Principios generales de higiene de los alimentos.

Párrafo I: De los establecimientos de alimentos.

Art. 6: Se requiere autorización del servicio de salud

para la instalación, modificación, y funcionamiento de un
establecimiento de alimentos.

Art. 7: Requisitos para solicitar la autorización sanitaria.

Art. 8: Validez de la autorización (3 años)

Art. 9: Inspección previa a la autorización.

 Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977
Párrafo II: Definiciones.

Investigar y anotar en cuaderno:

➢Contaminación:
➢Desinfección:
➢Higiene de alimentos:
➢Manipulación de Alimentos:
➢Manipulador de Alimentos:
CONTAMINACIÓN Y DESINFECCIÓN
HIGIENE DE ALIMENTOS

MANIPULADOR
 Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977
Párrafo II: Definiciones.

Contaminación: la presencia de microorganismos, virus y/o parásitos,

sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico,
sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a
las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para
la salud.

La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.

Aditivos no autorizados por la reglamentación vigente o en cantidades

superiores a las permitidas;
 Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977
Párrafo II: Definiciones.

Desinfección: la reducción del número de microorganismos a un

nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento, sin
menoscabo de la calidad de él, mediante agentes químicos y/o
métodos higiénicamente satisfactorios.

Higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para

garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las
fases, desde su cultivo, producción, elaboración, envasado,
transporte y almacenamiento hasta el consumo final;
 Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977
Párrafo II: Definiciones.

Manipulación de alimentos: todas las operaciones del cultivo y

recolección, producción, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución y venta de los alimentos;

Manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que

trabaje a cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares
donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o
expenda alimentos;
 Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977
Párrafo III: De los requisitos de higiene en la
zona de producción/ recolección.

Art. 16: Protección de los alimentos de los desechos

humanos, animal, domésticos y animal.

Art. 18: Identificar recipientes con material tóxico.

Art. 19: Separar de la recolección y producción los

alimentos no aptos para el consumo humano.
 Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977
Art. 20: Condiciones de almacenamiento de los
productos alimenticios. Se deben proteger de la
contaminación, daños y deterioros.

Art. 21: Los medios de transporte de alimentos

deben ser de material de fácil limpieza.

Deben estar limpios, desinfectados y

desinsectados con productos que no dejen
residuos tóxicos.
 Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977
Párrafo IV: Del proyecto y construcción de los
establecimientos.

Art. 22: Los establecimientos deberán estar alejados de

focos de insalubridad, malos olores, humo, polvo,
contaminantes o inundaciones.

Art. 23: Las vías de acceso y pavimentación deben estar

pavimentadas.

Art. 24: Garantizar el flujo del proceso productivo,

también las condiciones de temperatura apropiada.
 Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977
• Art. 25: Condiciones mínimas de las zonas de preparación
de alimentos.

Pisos:

Deben ser impermeables,

no absorbentes, lavables,
antideslizantes y Atóxicos.
 Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977
Paredes: Impermeables, no absorbentes,
lavables y atoxicas, serán de color claro. Sin
grietas, fácil de lavar y desinfectar.
 Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977
Cielos: Deben impedir la acumulación de
suciedad y reducir la condensación al mínimo,
así también la formación de mohos. Debe ser
de fácil limpieza.
 Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977
Ventanas: Debe evitarse la acumulación de suciedad en
ellas. Las protecciones deben ser removibles para facilitar
la limpieza.
Si se abren, deberán ser provistas de mallas mosquiteras.
Los alfeizares deben ser con pendiente.
 Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977

Puertas: Deben ser de material lavable y no

absorbente.
 Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977
• Escaleras y plataformas: Deberán estar
situadas de manera que no sean causa de
contaminación de los alimentos.
 Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977
Art. 28 y 29: Se debe utilizar agua potable para hielo
o vapor usado directamente en el proceso de los
alimentos.

Art. 30: El agua no potable utilizada para maquinaria

de producción, respuesta ante emergencias, etc.
Deberá transportarse por tuberías separadas,
identificadas con colores, sin conexión transversal ni
sifón de retroceso con las tuberías de agua potable.
 Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977
Art. 31: Hace referencia al DS 594 sobre los
vestuarios y servicios higiénicos.

Art. 33: Lavamanos al ingreso de las zonas de

producción.
 Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977
Art. 34: Iluminación en los lugares.
➢ 540 Lux en puntos de inspección
➢ 220 Lux en salas de trabajo
➢ 110 Lux en otras zonas
Lámparas de fácil limpieza y protegidas de roturas.
 Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977
Art. 35: Evitar el calor excesivo con ventilación
adecuada.

Art. 36: Instalaciones separadas para los desechos.

Art. 37: Los equipos de refrigeración y congelación

deben tener dispositivos para el registro de temperatura.
 Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977
Párrafo V: de los requisitos de higiene de los
establecimientos.

Art.39: Retirar desechos de las zonas de manipulación al menos

1 vez al día.

Art. 40: Impedir el acceso de plagas a los desechos. Mantener la

zona de desechos limpia.

Art. 41: Establecer un calendario de limpieza y desinfección.

Capacitar al personal de aseo en “Técnicas de limpieza”.
 Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977
Art. 47: Establecer un programa preventivo de
plagas.

Art. 49:Medidas a tomar en caso de emplear

plaguicidas.

Art. 50: Prohibición de mantener plaguicidas en

las zonas de producción.
 TRABAJO EN CLASES 20’
Párrafo VI: De los requisitos de higiene del
personal.

Revisar información en el RSA y responder las siguientes

preguntas:

✓ Cuáles son los artículos que regulan los requisitos de los manipuladores
de alimentos.
✓ Realice cuadro resumen con los requisitos relevantes de cada artículo
.
 RESPUESTAS
Párrafo VI: De los requisitos de higiene del personal.

ART. 52: Instrucción adecuada y continua

Los manipuladores con estado de salud que garantice que no
representa riesgo de contaminación de los alimentos que manipule.

ART. 53: Evitar personal portador de una enfermedad susceptible de

transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones
cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de
alimentos. (debe comunicar al supervisor su estado de salud).
 Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977
ART. 54: no deberá atender pagos del público.

ART. 55: Deberá lavarse y cepillarse siempre las

manos antes de iniciar el trabajo.

ART. 56: Mantener una esmerada limpieza

personal, debiendo llevar ropa protectora, tal como:
cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y
delantal.
No usar objetos de adorno, mantener uñas cortas,
limpias y sin barniz
Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977
ART. 57: Se prohibe todo acto que pueda contaminar los alimentos,
como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prácticas
antihigiénicas, tales como escupir.

ART. 58: Manipular los alimentos con guantes. El uso de guantes no

eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos
cuidadosamente.
ART. 59: Evitar la presencia de personas extrañas en las salas donde
se manipulen alimentos. Se tomarán las precauciones para impedir
que éstas contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el
uso de ropas protectoras.

ART. 60: La responsabilidad del cumplimiento, deberá asignarse al

personal supervisor competente.
TRABAJO EN CLASES 20’
Párrafo VII: De los requisitos de higiene en la
elaboración de los alimentos.

Revisar artículos 61 a 68 del RSA y tomar nota de los

principales puntos.
Revisar junto al curso y aclarar dudas
 RESPUESTAS

Párrafo VII: De los requisitos de higiene en la elaboración

de los alimentos.

ART. 61 al ART. 68: Control de materias primas e ingredientes en

buen estado de conservación. / Control almacenamiento
materias primas (evitar deterioro y contaminación). / Flujo del
personal, vehículos y de materias primas ordenado. / Limpieza
de todo el equipamiento. / Almacenamieto y transporte
adecuado. / Autorización Sanitaria por 3 años
 Reglamento Sanitario de los
Alimentos DS 977
ART. 69: Los establecimientos de producción, elaboración,
preservación y envase de alimentos deberán cumplir con las
Buenas Prácticas de fabricación (BPF) mencionadas en este
reglamento, en forma sistematizada y auditable.

Además, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de

su correspondiente área de competencia, según los criterios
establecidos por resolución del Ministerio de Salud, deberán
implementar las metodologías de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP), en toda su línea de producción,
conforme lo establecido en la Norma Técnica que, para tales
efectos, dicte ese mismo Ministerio (N° 174, Sept. 2015) .
Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of2011.