CAPITULO #3

INTEGRANTES:
Pinaya Condo Marcia
Rojas Micaela Elizabeth
Cuellar Alejanra

L/O/G/O
La evaporación también llamada concentración por
ebullición, puede realizarse como una operación
intermedia en un proceso de elaboración o bien en
estados finales para obtener nuevos productos.
Reducir volumen y peso de un producto

Facilitar transporte y almacenamiento

Inducir consistencia

Incrementar estabilidad

Reducir actividad acuosa

Alargar vida de anaquel

Evitar el desarrollo de microorganismos

Reducir el costo de secado

Secado Destilación Cristalización
Los factores que afectan la velocidad de transferencia de calor
son:
• La diferencia de temperatura entre el medio calefaccionante y
el alimento

• La conductividad térmica del intercambiador dada por el

material que lo constituye

• La superficie de intercambio.
Los sistemas de evaporadores industriales
normalmente constan de:

 Un intercambiador de calor para aportar el calor

sensible y el calor latente de evaporación del
alimento liquido. En la industria de los alimentos
normalmente se utiliza como medio de
calentamiento vapor saturado.
 Un separador en el que el vapor se separa de la fase
líquida concentrada. En los sistemas que operan a
presión atmosférica el separador puede omitirse.
 Un condensador para condensar el vapor y eliminar
el condensado del sistema.
 Leche Frutas Hortalizas

evaporada, condensada, Concentrado de pulpa puré, salsas

dulce de leche , mermeladas, jaleas.
.
• La evaporación es el método por el cual se
elimina una parte del agua contenida en un
alimento fluido, mediante evaporación de la
misma (ebullición) con objeto de obtener un
producto concentrado.
Se logra una reducción de la Actividad de agua (Aw) del alimento
a valores entre 0.6 y 0.8 (humedad intermedia) Con estos valores
de Aw el desarrollo de microorganismos y la velocidad de las
reacciones químicas, bioquímicas y enzimáticas se reducen, pero
no se inhiben. Por ello, los productos concentrados requieren
técnicas coadyuvantes de conservación:
 Mejora la conservación del producto ( Aw) Por sí sóla no conserva al producto

Permite un ahorro energético en operaciones

subsecuentes (deshidratación, congelación) Requiere métodos coadyuvantes de
conservación (refrigeración, congelación,
tratamiento térmico y envasado al vacío ,etc)
Reduce gastos de almacenamiento, transporte
y material de empaque (reduce volumen)

Facilita el uso del producto, tanto al Puede haber pérdida del aroma del producto
consumidor (sopas, puré tomate) como a la (si no se recupera)
industria (pectina líquida conc., fruta conc.
para helados, yogurts, pastelería)

Ventajas Desventajas
El calor necesario para efectuar la evaporación generalmente
es sumistrado por vapor a alta presión (alta temperatura),
quien cede su calor latente de condensación.

No se utiliza calefacción directa o resistencias

eléctricas debido a que proporcionan temperaturas
locales muy elevadas, dañando al producto.
•Asegurar mayor estabilidad fisicoquímica
(almacenamiento)

•Hacer más cómodo su transporte y utilización

(fluidez, concentración, ...)

•También son ideales para el concentrado, destilado, o reaccionado de productos que

poseen una o más características problemáticas, tales como sensitividad al calor, alta
viscosidad.

•Disminución del contenido de agua del

alimento para evitar el desarrollo de
microorganismos
Estos evaporadores suelen ser de chapa de
acero o hierro con un diámetro aproximado
de 2 metros y 3 metros de altura. El
diámetro de los tubos acostumbra a ser de 2
a 3 centímetros
En el siguiente evaporador el vapor entra por
dentro de los tubos, y al ceder calor al líquido que
circula por encima de los tubos, el vapor se
condensa. Del evaporador sale la disolución
concentrada y el disolvente evaporado
Evaporador Standard Evaporador de Cesta
Alimentación directa Alimentación a contracorriente

.
Alimentación mixta Alimentación en paralelo

.
 Esta formado por conos de evaporación
giratorios equipo apropiado para procesos
en donde la calidad del producto sea lo mas
importante.
 Se usan finalizadores o evaporadores de
acabado en los que hay que afrontar
capacidades pequeñas y viscosidades
elevadas, debido a su alto costo.
 Se usan mucho para la concentración de la
pasta de tomate, café, leche, suero, malta y
productos azucarados.
 Es aplicado a la producción de jugos
concentrados, sueros y líquidos
farmacéuticos sensibles al calor de alta
calidad.
 Trabaja en condiciones de vacío y a
bajas temperaturas.
 Permite mayor ahorro de energía y
disminuye costos de producción.
 Es útil para la concentración de
materiales fluidos como el azúcar de
uvas, almidón y productos lácteos.
 En la industria química es usado para
materiales sensibles al tratamiento de
concentración al vacío en bajas
temperaturas.
 Este tipo de evaporador es  La calandria y su carcasa se
frecuentemente usado con sustituyen frecuentemente por un
recirculación de producto. cambiador de calor de placas.
 Es usado para concentrar productos  Se usan para la concentración de
termo sensibles es muy usado en la productos alimenticios sensibles al
industria láctea. calor, como la leche, los extractos
cárnicos y los zumos de fruta.
• Estas unidades son capaces de concentrar
líquidos viscosos, si los líquidos son poco
viscosos, se usan bombas centrífugas y, si lo
son más, se emplean bombas de
desplazamiento positivo.
• Se utiliza para la elaboración de mérmelas y
en la industria láctea.
 El liquido se bombea por él espacio
comprendido entre dos placas con el medio
de calefacción circulando por las placas
adyacentes. El producto se evapora
aumentando sensiblemente su velocidad con
la formación de vapor.
 Este aumento de volumen origina una
película de alta velocidad sobre la superficie
de contacto, mejorando la eficacia de la
transmisión de calor
 Tienen excelente respuesta en aplicaciones
especiales para la industria láctea.
 Además de ser optimo para la
 concentración de jaleas
 Fue diseñado para la concentración de
productos lácteos, zumos de frutas, el
líquido y el vapor fluyen por espacios
alternados, de forma similar a como lo
hacen en un evaporador de placas.
 Cuando se evaporan líquidos que forman
costra, los tubos deben estar cubiertos
siempre por el líquido, para que la
disposición de material sea mínima.
 Este tipo de evaporador alcanza buenas
velocidades de evaporación con líquidos de
viscosidad moderada, no corrosivos y poco
tendentes a la formación de costra.
 Entre sus aplicaciones típicas se hallan la
concentración de disoluciones de azúcar de
caña, azúcar de remolacha, glucosa, extracto
de malta, sal y zumos de frutas.
 El evaporador vertical es adecuado para:
destilaciones a vacío, productos y productos
sin sólidos ni viscosidad.
 Es aplicable en la destilación de Biodiesel
(Metil ésteres), desodorización ,
evaporación de ácidos grasos y
concentración de productos farmacéuticos.
 EVAPORADOR EVAPORADOR DE EVAPORADOR DE
VERTICAL DE CAIDA DE PELICULA
TUBOS LARGOS PELICULA AGITADA

Leche condensada Jugo de frutas Látex de caucho,

gelatina, antibióticos
La evaporación es un proceso generalizado en la
industria. Básicamente consiste en la separación
de una mezcla mediante destilación simple del
componente más volátil y posterior
condensación para ser colectado.

La utilización de evaporadores emerge de las

tecnologías que se aplican en distintas ramas de
la industria: En la industria de la azucarera, el
azúcar contenido en la materia prima es extraído
con agua. Posteriormente el agua es eliminada
en evaporadores que permiten obtener el azúcar.
En la industria farmacéutica es habitual la
síntesis de productos en el seno de un
disolvente orgánico que después debe ser
eliminado.

En la industria de residuos, se utilizan los

evaporadores para la minimización de residuos
haciendo más sencillo y económico su
transporte y su posterior eliminación.
Los sistemas que se utilizan o se han utilizado en la industria para conseguir la
concentración por evaporación de los alimentos líquidos, son muy numerosos. No
existe un evaporador que sea adecuado para todas las condiciones ni para todo tipo de
alimentos.

La calidad del producto, las propiedades de trasmisión de calor, energía y factores

económicos son los que determinan la elección de uno u otro tipo de evaporador para
cada aplicación particular.
 Evaporador de tubos verticales cortos (más antiguo
utilizado en la industria alimentaría)
 Evaporador de película descendente (Alimentos
sensibles al calor)
 Evaporadores centrífugos (concentración de
productos termosensibles)
 Evaporador de serpentín rotativo (concentración
de tomates)
 Evaporador de camisa de vapor(más simple y antiguo
utilizado en la industria alimentaría
Los evaporadores ENVIDEST MVR FC representan un
nuevo concepto de evaporadores de circulación forzada
por compresión mecánica del vapor, para producción de
destilado de 250-2.000 L/h.
Sistema de precalentamiento del agua a tratar para
arranque del equipo (durante dos horas) mediante
resistencias eléctricas, instaladas en el interior de la
caldera, o bien mediante aporte de vapor a cargo del
cliente.
ENVIDEST MVR FC (250 – 2.000) Los
evaporadores ENVIDEST MVR FC representan un
nuevo concepto de evaporadores de circulación
forzada por compresión mecánica del vapor, para
producción de destilado de 250-2.000 L/h. Sistema
de precalentamiento del agua a tratar para
arranque del equipo mediante resistencias
eléctricas, instaladas en el interior de la caldera, o
bien mediante aporte de vapor a cargo del cliente.
ENVIDEST MVR FF (30-2500) El ENVIDEST MVR FF
(30-2500) es un evaporador al vacío de última generación,
por compresión mecánica del vapor, de película
descendente y circulación forzada. La aplicación del
evaporador de circulación forzada permite optimizar el
intercambio de calor y conseguir como resultado el menor
consumo energético.
ENVIDEST MVR FF (3000-4000) El ENVIDEST MVR FF
(3000-4000) es un evaporador al vacío de última generación,
por compresión mecánica del vapor, de película descendente
y circulación forzada, para volumen entre 3.000-4.000
litros/hora. La aplicación del evaporador de circulación
forzada permite optimizar el intercambio de calor y
conseguir como resultado el menor consumo energético.
L/O/G/O