Actividad del agua de los

alimentos. Métodos de
determinación.
ELISEO FIDEL AQUINO PONCE CURSO: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

de la FAO, OMS, a la direccion sanita- metria, psicr6metros termoelectricos y

ria de la CEE CDirectiva num. 77/79 de
21 1 2,_76) a recomendar el estableci-
miento legal de los limites maximos pa-
ra el I Ilor Aw de IDs alimentos~ Los
esfuerzos en esta linca requieren el esta-
blecimiento de mtodos seguros y preci-
sos para la medida y/o cálculo de la
actividad del agua en los alimentos.
Desde 1970 ban sido diversos los ar-
ticulos escritos sobre las t nicas de de-
termillaci6n de la actividad del agua
(Szulmayer, 1969; Smith, 1971; Wcidcr-
hold, 1975; Labuza et at.. 1976; Prior et
af", 1977 TIOiler y Christian, 1978: $10-
|off, 1978; Prior, 1979; Uboldi, 1981;
Troller 1983 y Schurer, 1985).
de punto de rocio, o bien los que utili-
Zan mtodos isopisticos tales como la
interpolacion graflea, celulas de equifi-
brio por proximidad etc. Igualmente Se
pueden usar mtodos basados en la hi-
grometrfa o tensiometros~
La cfasificaci6n mts acertada es la
clue diferencia los mtodos en dos cate-
gorias:
a) Aqueffos clue requieren el uso de
instrumentos comu!les de labora-
torio.
h) Los que necesitan para su deter-
minaci6n aparatos especiales"
Entre los pertenecientes al primer
grupo Sc cncuentran:

METODOS DE DETERMINACION
Este procedimientc rue descrfto For
Stokes en 1947. La presion de vapor de
Una soluci6n es medida por referencia
al cquilibrio de la lase de \._apor de Una
solssci6n a 25 con agua pura a bajas
temperaturas, Et aparato consiste en
Una estructura tubular, moderadamente
flexible unida a dos campanas, con base
pfana, cada tina de elfas sumergida en
un hao de agua (Fig, Z ).

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WATER
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 La campana sumergida en el bao de
agua a 25 C contiene en su interior la
muestra y fa otra, a mas haja tempera-
tura, contiene agua pura. La temperatu-
ra de cada baflo Se mide con precisfn
por medio de un termopar. La diferen-
cia de temperatura de fos dos baffos se
cafcufa despues de afcanzar el equifi"-
brio. Este mtodo rue usado originaf-
mente para determinar la Aw de varias
sofuciones Salinas saturadas. Las tabfas
desarroffadas por Stokes (1947), modifi-
cadas posteriormente por Greenspan
( f 977) constituyen la principal referen-
"
cia estandar para fa mayoria de los
procedimientos de determinaci6n de fa
Aw.
.METODOS DE LAS ISOTERMAS DE
SORSION DE HUMEDAD O isoterma estndar en cada ocasi6n que
EQUILIBRIO ISOPEISTICO.
Una isoterma de sorcf6n es la curva
, que indica, en el equilfbrfo y para Una
temperatura determinada, fa cantidad
de agua retenida por fin alimento en
funcion de la humedad refativa de fa
aim6sfera que le rodea; o si Se quiere, e
inversamente, fa presin parcfal de va-
por ejercida pol el agua del afimento,
en funcion def contenfdo de agua en el
mismo (Fig. 2).
Las isotermas de sorci6n de humedad
Se usan con frecuencia para el estudio
de la humedad en los afimentos. En este
mtodo descrito por Robinson y Sin-
Contenido en agua
( g de agua /100 g de materia seca )
00
10
78
Clair ( f 9 34), la Aw Se determilla a partir
del contenido de humedad de fa mues-
Ira en equifibrio (bajo condiciones de
\'acio) con sofucfones Salinas de Aw co-
nocida usadas como referencia. Dentro
de fos métodos sencillos de determina-
ci6n es el quo presenta mayor precisi6n.
La sustituci6n de la sat pol Una protei-
na (Fett, f 973) o ccfufosa microcristali-
na (Vo s y Labuza, 1974), ofrece asimis-
mo excefentes resuftados, habindose
obtenido Una exactitud de 0,002-0,02
unidades Aw con celulosa microcrfstafi-
na (Prior, 1979).
El rango en el que la utilizaci6n de
este material de referencia ofrece Una
mayor exactitud Sc encuentra compren-
dido entre O81-0,96 (Labuza et af.,
f 976). El incovenfente de este metodo
radica en fa necesidad de elaborar Una
se anafizan totes de diferentes materia-
les o afimentos. El "coerzciente de varia-
Cin dado por Prior et at. (1977) se
encuentra por encima de 8,6 % aunque
Bern y Leistner (1970) tienen publfca-
dos coeffcientes de variaci6n de 0, 17 o\o
en` Sus primer os est udl o s en carnes,
De fa misma forma este mtodo tiene
como desventaj"as el efevado tiempo ne-
cesario para alcanzar ef equilibrio, asi
como que determinados afimentos s6li-
dos higrosc6picos pueden presentar fe-
nomenos de histeresis en la isoterma
(Labuza 1975).
La medida de la Aw en funclort de la
depresi6n def punto de congefacion Se
basa en el hecho de que la depresi6n def
punto de congefacion cfe Una sofuci6n
Se encuentra directamente refacionada
con el descenso de la presi6n de vapor
de esa soluci6n, comparada con fa el
agua pura en las mismas condicfones de
pres!6n y temperatura.
Asi la deterrninaci6n de la Aw Se
realiza generalmente enfriando la mues-
tra en un bao de alcohol, a temperatu-
ra inferior a O "C e induciendo fa conge-
laci6n por adicf6n de cristafes de hielo
a la soluci6n superenfriada. Se usa en
general para medicas de Aw superf ores
a O,80~ Kang et aI~ (1969) "Sealan ]n
error mecfio para este metodo ie
f 0,002 unidades Aw.
El u so de crf 6scopos Se encuentra
muy extendicf o como met Odo de refe-
rencia en la deteccf6n de agua aadida
a fa feche (Shipe, 1958; Pensiripun et aI.,
1975). Rey y Labuza ( f 981) aplicaron
est a tcnica a ff n de determinar la All
de gefes de carragenato. Encontraroll
Que es posibfe determinar fa Aw c-,;',,,
exactf ind de 0,0005 unfdades en el ran-
go de O98- f ,00. Este mt Odo es m u
preciso y seguro para fiquidos con Aw
elevadas, pero inusual en afimentos so-
lidos.
Chi if y Ferro Fontan (1982) calcu-
laron fos valores de Aw a partir de los
puntos crfsoc6picos recopifados en la
bibfiografia de muestras de frutas, hor-
tafizas y earlies, en el rango de O,970-
0,996. Más recientemente Esteban et af,
(1987) desarrollaron un método microsco-
pico original para determinar la Aw de
alimentos no líquidos, aplicado a que-
sos, encontrando diferencias respecto a
t } ! mt ,. ! d f`I i no ? "- ." r .
0,02 unidades Aw en nu rango de 0,991-
0,999. Posterf or mente, Esteban et af .
(1990) apfican este mtodo en fa deter-
minaci6n de la Aw de productos faCleos
y zumos. Las diferencias respecto a de-
terminaciones por medio de mtodos
gravimtricos y psicromtricos no
superaron las 0,005 unidades en el ran-
go- de Aw de 0,900-0,999.
M e_t Odo del pa Del cl e f!Itro impr egnado
con sales
Este mtodo Se basa en el hecho de
Que Una Sal no se disuelve a menos que
 PSl'<'r(,_1,letrOS

|
!

El uso de man6metros para medir la

presión de vapor de los alimentos data
de 1943 en que Makower y Meyer
aportaron datos sobre el contenido de
humedad de vegetales deshidratados,
Este método es el único directo de me-
dida de la presi6n de vapor ejercida por
la muestra y a su vez el de mayor exac-
titud dentro del rango de Aw de O,32-
0,97 (Labuza et a)., 1976). Para Aw de
0,85 Acott y Labuza (1975), Sealan uffa
exactitud de 0005 unidades Aw, y para
valores superiores a 0,85 esta desciende
a 0,02 debido a problemas en el control
de temperatura (nos y Labuza, 1974).

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 Preparada con soluciones de Aw' cono-
cida. Las medidas realizadas por psicr6-
metros termoelectricos Se basan en la
depresi6n def bulbo humedo (Riggle y
Slack, 1980). La precisi6n Sealada para
este tipo de instrumentos por Prior et
al, (1977) es de 0,18-0,35 C.V lo dentro
det rango 0,835-1,00.
)ecagon Devices desarroll6 un p si-
crmetro terfnoelct rico dotad o con 10
Cimaras ( F ig, 4 ) y conectad o con u n
nanovoltim et ro para med idas de la Aw
de aliment Os y o t ros m ateriales. El ins-
trument o Ilene Una precisi6n de 0,0005
unidades Aw a nfveles de 0,85 o
superiores, y puede ser utifizado en to-
do el rango de Aw-. Para medidas muy
precisas ( microbi ol6gicamente crf t leas )
F(r encima de Aw de O,970 posee Una
e ctitud de O,0001 unidades Aw. La
ma'or ventaja de esta unidad es la po-
Silidad de equilibrar 9 muesli-as al
mismo tiempo.
inalmente Sc ha de Sealar que pa-
ralelamente al desarrollo de los proce-
dimientos de determinacion de la activi- Frente at elevado tiernpo necesarfo para
dad def agua y puesto que todos ellos alcanzar el equilibrio de los mtodos
ya scan mtodos simples o instrumenta- simples.
les, tienen lifnitaciones de manejo, pre-
cision, reproducibilidad rango de apt! -
caci n, neccsidad de cafibracin coste AGR.ADECJMIENTOS
eco nm ico elevado, et c., se ha n pr o-
pues t o nu m ero so s proced im ien t Os de
caIculo dc mayor o menor complejidad
matematca y con aplicación de carc-
tel general o restrictivo a detcrminados
rangos de Aw o a determinados alimen-
Los y productos alimenticios.
La comparacion de los diferentes rne- BIBLJOGRAFIA
todos de determinaclon de la Aw es Una
tarea harto complicada derivada def he-
cho de la distinta apreciacin por parfe
de los investigadores, el empleo de dife-
refiles metodos estadisticos empleados
para cuantificar la precision asi comopol el
empleo de sales de referencia con
diversidad de valores Aw dados por
distintos autores. En general la ventaja
que ofrecen los medidas instrumentales
pasa par la rapidez en las medidas,
"', , ~
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