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UNIVERSIDAD LAICA

ELOY ALFARO DE MANABÍ


FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

DISEÑO DE TESIS

INTEGRANTES:
 Acosta Pincay Allison
 Chata Chávez Yenderly
 Vera Loor María Fernanda
CURSO:
9no “A”
DOCENTE:
Ing. Leonor Vizuete Gaibor

2017 (PERIODO 2)
TEMA:
Estudio de la factibilidad de elaboración de snacks a base de
quinua en la ciudad de Manta.
INTRODUCCIÓN
El presente proyecto investigativo tiene como finalidad el estudio de factibilidad de la
elaboración de snacks a base de quinua, En la actualidad la población ha incrementado su
interés en obtener una mejor alimentación y estilo de vida mediante el consumo de
productos saludables, la quinua es un excelente ejemplo de alimento funcional. Este
alimento, por sus características nutricionales superiores, puede ser muy útil en las etapas
de desarrollo y crecimiento del organismo. Además, es fácil de digerir, no contiene
colesterol y se presta para la preparación de dietas completas y balanceadas.

La importancia del proyecto reside en promover el equilibrio y la vida sana, mediante un


snack innovador que atienda la necesidad de las personas de tener una alimentación
saludable en ocasiones de tener poco tiempo para preparar sus alimentos, y así tener una
alternativa para reemplazar los snacks como papas, galletas, barras de cereales, que se
encuentran actualmente en el mercado que no contribuyen positivamente a la salud, en
especial a los niños y adolescentes, ya que se les atribuye La obesidad en la niñez,
sobrepeso, escasez de nutrientes, fatiga, cansancio, entre otros, elaborados con alto
contenido de azúcar, aceite y harinas refinadas, por un producto que entrega una
combinación óptima a nivel nutricional, de saciedad y sabor elaborado a base de quinua.

La metodología a realizar en el proyecto tendrá un enfoque cuantitativo, ya que se hará


un análisis de encuestas para predecir la demanda de los consumidores; un diseño
experimental, un análisis de datos; luego se hará un estudio de mercado para conocer la
viabilidad comercial de los snacks a base de quinua, un estudio técnico para conocer el
tipo de proceso a efectuar en la elaboración de este producto, y un estudio financiero, con
el fin de detectar los recursos económicos necesarios para poder llevar a cabo el proyecto.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Nuestra sociedad actual ha experimentado cambios que no solo se ven reflejados en las
costumbres, sino en los hábitos alimenticios, es tanto así que la familia moderna consume
alimentos procesados que contienen bajos nutrientes implicando el desarrollo de
enfermedades como, el sobrepeso, obesidad y desnutrición convirtiéndose en los
principales problemas de salud pública del país; la Encuesta Nacional de Salud (Ensanut
2014) cuantifica que 6 de cada 10 adultos ecuatorianos tienen sobrepeso u obesidad
(REDACCION, 2016) ; la falta de tiempo para preparar alimentos de buena calidad
influyen en el consumo de alimentos bajos en nutrientes y altos en calorías, muchos de
ellos son adquiridos en tiendas y supermercados.

A través del tiempo los Snacks han ganado una mala popularidad por tener poco o ningún
valor nutricional, exceso de aditivos en cantidades significativas como edulcorantes,
conservantes, saborizantes y sal; que no contribuyen a la salud en general ya que en su
procesamiento incluye multitud de cambios físicos, químicos y nutricionales.

Comer de manera sana y nutritiva es un estilo de vida que las personas deben adoptar, ya
que genera grandes beneficios para la salud como: metabolismos más acelerados, sistema
inmune, genera energía en el cuerpo que le permite a las personas realizar sus quehaceres
de manera óptima y eficiente.

Lo principal y llamativo del producto Snack a base de quinua es que va a atraer y retener
clientes por su valor diferenciador, por su compromiso con la salud y el bienestar de los
consumidores de la ciudad de Manta. El objeto de estudio es un problema porque se desea
saber que tanto los habitantes de la ciudad consideran la salud y el bienestar una
prioridad,

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuál es la probabilidad de que sea factible económicamente sustituir los Snacks


tradicionales por Snacks a base de quinua, que brinden una mejor alimentación a los
consumidores de la ciudad de Manta?
JUSTIFICACION

La presente investigación tiene como resultado en enfocarse a un estudio de factibilidad


de la creación de snacks a base de quinua ya que es de beneficio para la ciudad de Manta
ya que ayudará a las empresas productoras de galletas, snacks y a los negocio a deliberar
ideas que propongan en el menú de estos snacks de quinua, a través de los discernimientos
de investigación que se emplearan en el proyecto.

Para la producción de snacks de quinua, se va a dirigir no solo a nivel productivo sino


también a nivel social ya que abarca indirectamente a la sociedad mediante el consumo
del producto. Asimismo de beneficiar a los productores y vendedores debido al aumento
en la demanda de estos productos, la población Mantense del presente proyecto también
acogerán parte de este beneficio, ya que se generan nuevos comienzos de trabajos e
ingresos.

Los Snacks de Quinua serán elaborados con productos saludables y nutritivos, que
contribuyen beneficiosamente la alimentación de personas con días ajetreados, jornadas
largas de trabajo y que sin lugar a dudas piden a gritos una opción que mejore su nutrición
y ahorro de tiempo.

Es por esto que tomando en cuenta este giro hacia un estilo de vida más saludable, se ha
proyectado con esta investigación llegar a la sociedad, tanto niños como adultos, para que
conozcan y que consuman nuestros snacks a base de quinua.
OBEJTIVO GENERAL

Realizar el estudio de factibilidad de la elaboración de Snacks a base de Quinua en la


ciudad de Manta para proveer un alimento con un alto nivel nutricional.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Efectuar estudio de mercado para ofertar y satisfacer la demanda en conjunto con


el análisis de los precios y de comercialización, para determinar potencialidad del
producto en el mercado.
 Establecer un estudio financiero para medir la rentabilidad del producto
HIPOTESIS
Hipótesis General
Mediante un adecuado procesamiento y combinación de ingredientes es posible
desarrollar un snack nutricional a base de quinua que aporte al bienestar y sea
significativamente aceptable en la sociedad actual.

Hipótesis Específicas
H1: Con solo una concentración apropiada de quinua obtendremos un snack
nutricional admisible para el consumidor
H2: Si se comprueba la mejor concentración de la quinua para la obtención
del snack entonces se podrá analizar las diferentes características físico-
químicas. (Humedad, fibra, proteína, grasa, cenizas, Calorías).
H3: Si se comprueba la principal concentración de quinua para la obtención
del snack nutricional, se logrará efectuar la calidad organoléptica del producto
mediante determinación de (color, sabor, olor).
H4: Si se comprueba la concentración de la quinua para la obtención del snack,
se logrará evaluar la calidad microbiológica del producto determinando bacteria,
mohos y levaduras.
OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES.

Variable Definición Definición Instrumento


Dimensión Indicador
s conceptual operacional de medición

Métodos de Cumplimiento
elaboración. de BPM

Estándares de
Satisfacen las
INDEPE Características calidad
necesidades
NDIENT Propiedades de organolépticas. nacional e
del
ES: un conjunto de internacional.
consumidor,
Concentr elementos que Materias
las mismas
aciones conforman el primas.
que se ven
de la producto, en Representativid
reflejadas en
quina, cuanto a su ad en el
la degustación
trigo y composición producto
causando
avena terminado.
satisfacción

Condiciones
Equipo propias de uso.
Encuestas
utilizado.
Higiene.
Definición Definición Instrumento
Variables Dimensión Indicador
conceptual operacional de medición
DEPENDIENTES: Termino
 Evaluación que se
Cantidad a la
Económica emplea para
cual la Definición
 Aceptación calificar a Encuestas.
mayoría de los Percepción de propia de
del aquello que Análisis
personas los cada
consumidor. está al financiero
pueden consumidores. consumidor.
alcance o Económico
adquirir un
que es
bien o servicio.
posible de
conseguir.
MARCO TEORICO
MARCO REFERENCIAL
Según ((Aguilar y Nieto, 1981)), establecen que aunque algunos autores exageran al
referirse al alto contenido de proteína en la quinua, se puede asegurar que esta pese a no
ser excepcionalmente alta sobrepasa a la de los cereales principales. Lo más importante
y de verdadero valor en esta especie no es la cantidad de proteínas; es decir, la proporción
y balance de aminoácidos esenciales lo cual lo convierten en proteínas de alto valor
biológico. Estas características hacen del grano de quinua una fuente promisoria para su
incorporación en fórmulas alimenticias de alto valor biológico. El aspecto más importante
de destacar en el grano de quinua es su elevado contenido del aminoácido esencial lisina,
pudiendo convertirse la quinua en una fuente importante de aporte proteico para balancear
una dieta nutritiva de gran calidad.

En el informe del proyecto (PROCESAMIENTO DE QUINUA EN EL ECUADOR,


UTA-FCIAL (1991) )se menciona que “Utilizando como materia prima a la quinua se
han desarrollado nuevos productos con la aplicación de técnicas sencillas de elaboración
(snacks de quinua, leche-quinua y harinas de quinua), obteniéndose alimentos atractivos
a bajo costo de producción que pueden servir de alternativa para promover el consumo
de quinua y obtener buenas utilidades con su industrialización. Se ha podido concienciar
a los consumidores sobre la importancia nutritiva de la quinua, lo que ha incidido en el
aumento de la demanda de productos con quinua o a base de quinua”.

(ROBALINO, Félix (2000) ), manifiesta que “Una de las formas de combatir el fenómeno
de la desnutrición sería el establecimiento de políticas gubernamentales y estatales
enfocadas a incentivar el cultivo de este grano de “oro” como se lo llama a la quinua y
por sobre todo aumentar su consumo. Los productos a base de trigo que son de alto
consumo en el país, deberían contener un alto porcentaje de harina de quinua; esto daría
entre otros efectos beneficiosos: proporcionar a la población alimentos básicos que por
su mejor composición química sean más nutritivos. Adicionalmente, que incentiven el
cultivo de la quinua y disminuyan los volúmenes de importación de trigo”.

Tesis: “Estudio de pre - factibilidad para la instalación de una planta procesadora de


snacks de marca enriquecida con quinua de diferentes sabores a frutas”. (Año 2008.
Autor: Chávez Tovar, Ulrich Orlando). Se toma este estudio como fuente principal ya que
se desarrolla un producto muy parecido, sin embargo también se tienen en cuenta otras
fuentes que puedan enriquecer el trabajo.

Artículo de Revista: “El alto valor de la quinua”. Usado como marco referencial para
tener una idea general de cuál es el gran valor nutritivo que nos ofrece la quinua.

Tesis: “Estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta procesadora de snacks
de kiwicha y quinua”. (Año 2012. Autor: Jordán Flores, José Javier)

1.1.1. MARCO CONCEPTUAL


Snacks

Por definición, un snack es un alimento que se consume fuera del horario de comida
principal, por lo general en la calle y en un período corto de tiempo (La Alimentación
Latinoamericana 2007).

Alimento ingerido entre las principales comidas. (Monteros, 2004)


El origen de los snacks
Los Snack provienen de un término inglés que significa alimento ligero, se consume entre
comidas y es utilizado para satisfacer temporalmente el hambre proporcionando una
mínima cantidad de energía en el cuerpo, snacks dulces o snacks salados, dependiendo del
gusto de cada uno son servidos por lo general en reuniones o eventos.

Este producto a menudo contiene altas cantidades de edulcorantes, conservantes,


saborizantes, sal y otros ingredientes atractivos, como el chocolate, maní y sabores
especialmente diseñados como en las papas fritas condimentadas. (Tuarez, 2015).

Para la elaboración de snacks se utilizan principalmente algunos tubérculos y cereales


como materias primas, por ejemplo, las patatas, el maíz, la soya, etc., y a menudo estas
son enriquecidas con proteínas.

Debido a que los snacks generalmente contenían cantidades elevadas de sal y de grasa, y,
por tanto, no tenían casi ningún valor nutricional, ni contribuían a la salud general, se les
denominaba "comida basura" en los años 90. Más adelante se consiguió rediseñar los
alimentos tipo snack con algunos ingredientes nutritivos y sustituyendo las grasas.
(Snacks, 2013).

Quinua
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un grano alimenticio que se cultiva
ampliamente en la región andina, desde Colombia hasta el norte de la Argentina, por las
condiciones que ofrecen las montañas de altura, pero también existe un ecotipo que se
produce en Chile a nivel del mar. (Tapia, 1997)

El grano de quinua posee cualidades nutritivas bastante destacables, que radican


principalmente en la calidad de su proteína, tanto en el cómputo aminoacídico como en
el valor biológico que esta presenta. Su fracción lipídica es también importante, debido a
la presencia de varios ácidos grasos esenciales (Repo-Carrasco, 1998)

Origen de la Quínoa
Durante milenios fue integrante nuclear de la dieta de los habitantes andinos, en sinergia
con variedades vegetales bien conocidas en la civilización occidental como tomate, maíz
o alubias. Por orden de los colonizadores europeos quedó postergada durante siglos al
asociarla con hábitos supersticiosos, situación no revertida hasta convertirse en foco de
prestigiosos estudios de científicos norteamericanos, que pusieron de manifiesto su
excelente aptitud como planta cultivable para desarrollarse en las condiciones climáticas
hostiles típicas de los países andinos, ofreciendo grandes rendimientos de cosecha.

Ello produjo la introducción de su cultivo en Norteamérica, hasta llegar a nuestros días en los que
hace gala de gran popularidad merced al perfeccionamiento de sus técnicas de cultivo y la apertura
de canales de comercialización al mundo occidental.

Clasificación científica de la Quinua


Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Caryophyllales
Familia: Amaranthaceae
Género: Chenopodium
Especie: C. quinoa
(FAO, 2013).
Clasificación

Según la norma INEN 1673 la quinua se clasifica de la siguiente manera:

-De acuerdo a su tamaño: La quinua se clasifica de acuerdo a su tamaño en los cuatro tipos que
se indican en la tabla 1.
-De acuerdo a las características físicas: La quinua se clasifica en grados 1, 2 y 3, de acuerdo
con los requisitos indicados en la Tabla 5.

-Designación: La quinua en grano se designará por su tamaño, grado, seguido de la referencia


de esta norma.

Ejemplo: Quinua. Grande. Grado 1. NTE INEN 1673

Fuente: Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 1673)

En la actualidad existe una gran variedad de snacks en el mercado, elaborados a base de


diferentes granos o cereales, la propuesta que se expone en el presente estudio es la
elaboración de snacks a base de quinua, con una materia prima de fácil adquisición, y que
contará con alto valor nutricional beneficiario para la salud de los consumidores.

Materia prima e ingredientes

 Quinua (Chenopodiun quinoa Willd)


 Maíz amiláceo
 Panela
 limón
Propiedades nutricionales de la Quinua
La quinua presenta unas propiedades con los que realmente ningún otro cereal puede
competir. Aunque a primera vista la quinua parece un cereal, en realidad se trata de una
semilla, siendo un alimento de la misma familia que las espinacas o la remolacha, que
contiene los 9 aminoácidos esenciales necesarios para la síntesis de proteínas.

Quinua Maíz Arroz Trigo


Energía 399kcals 408kcals 372kcals 392kcals
Proteínas 16,5g 10,2g 7,6g 14,3g
Hidratos de carbono 69g 81,1g 80,4g 78,4g
Grasas 6,3g 4,7g 2,2g 2,3g
Tabla comparativa de macronutrientes por 100g
Fuente: (Colomer, 2014)
Proteínas: La cantidad de proteínas de la quinua varía según la variedad, y se encuentra
entre un 10,4-17%. La quinua tiene más proteínas que otros granos (arroz 8%, trigo 8,9%,
maíz 9,4%, cebada 10%). A diferencia del resto, la quinua contiene una proteína
completa de alto valor biológico que aporta todos los aminoácidos esenciales y no
esenciales. Asimismo, la quinua no contiene gluten por lo que es apta para el consumo
dentro de una dieta para celíacos. Además, la calidad y cantidad de sus proteínas la
convierten en un alimento muy recurrido en las dietas veganas.

Grasas: El contenido en grasa de la quinua es del 5,5%. De ese porcentaje, la mitad es


grasa poliinsaturada, habiendo omega 6 (ácido linoleico) y, en menor proporción, omega
3 (ácido linolénico).

Hidratos de carbono: Contiene un importante contenido de hidratos de carbono


complejos, por lo que es una importante fuente de energía.

Fibra: La mayoría de su fibra es insoluble. Entre las principales propiedades


nutricionales de la quinua destaca su elevado contenido en fibra. Sus valores son
sensiblemente mayores que en la mayoría de los granos, aunque menor que en las
legumbres.

Vitaminas y Minerales: La quinua es una fuente de vitaminas importante comparada con


otros granos. Estas vitaminas son principalmente la vitamina B2 (riboflavina) y el ácido
fólico. Sin embargo, el contenido en vitamina B1 (tiamina) es similar, mientras que el de
vitamina B3 (niacina) es inferior. También tiene cantidades importantes de vitamina E,
pero su contenido disminuye tras el cocinado. Además, es una fuente importante de
hierro, magnesio, zinc y potasio.

(BASULTO, 2015).

El contenido de proteína de la quinua varía entre 13,81 y 21,9% dependiendo de la


variedad. Debido al elevado contenido de aminoácidos esenciales de su proteína, la
quinua es considerada como el único alimento del reino vegetal que provee todos los
aminoácidos esenciales, que se encuentran extremadamente cerca de los estándares de
nutrición humana establecidos por la FAO. Al respecto Risi (1993) acota que el balance
de los aminoácidos esenciales de la proteína de la quinua es superior al trigo, cebada y
soya, comparándose favorablemente con la proteína de la leche.

Composición química y valor nutricional

Contenido en100 gr. de harina de quinua

Elemento Unid Valor Elemento Unid Valor

Calorías cal 341 Calcio mg 181

Agua g 13.7 Fósforo mg 61

Proteínas g 9.1 Hierro mg 3.7

Grasas g 2.6 Retinol mcg 0

Carbohidrat. g 72.1 Vit.B1(Tiamina) mcg 0.19

Fibra g 3.1 Vit.B2(Riboflamina) mcg 0.24

Ceniza g 2.5 Vit. B5(Niacina) mcg 0.68


Ac. Ascórbicoreduc. mcg -

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White, Instituto de Nutrición-Ministerio


de Salud.

Aditivos

“Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionalmente
con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar
su adaptación al uso a que estén destinados. Los aditivos que más se utilizan son la sal,
los monos y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), ácido cítrico
(secuestrarte y acidificante), el bicarbonato sódico, y el glutamato sódico (potenciador de
sabor)” (Monografias, 2010)

Maíz

“El maíz es uno de los cereales más abundantes y populares en el mundo, y asimismo de
los más consumidos. De color amarillo pero también disponible en diferentes tonos de
rojos, marrones y naranjas, el maíz es actualmente la base de muchas gastronomías,
especialmente las de América Latina de donde la planta es originaria, aunque también se
la cultiva en Europa.” (ABC, 2007)

Valores nutricionales del maíz


 00 gramos de maíz aportan 265 calorías.
 Hidratos de carbono: 66 gramos.
 Proteínas: 10 gramos.
 Grasas: 25 gramos.
 Fibras: 10 gramos.
 Vitaminas: B1 (25%), B3 (9%) y A (12%).
 Minerales: Fósforo, magnesio, hierro, zinc y manganeso.
Panela

“Se caracteriza por ser un alimento muy saludable, en tanto en cuanto puede utilizarse
como edulcorante completamente natural, sin aportar las calorías vacías que aportan
otros endulzantes menos sanos, como por ejemplo es el caso del azúcar blanco. Su
único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar, que se somete a un proceso de secado
antes de pasar por el proceso de purificación, en el que el jugo se convierte en azúcar
moreno.”
Propiedades nutricionales de la panela
Además de ser un alimento completamente natural, que se elabora bajo procesos de
producción totalmente naturales y en el que no se utilizan ningún tipo de aditivo ni
conservante, la panela aporta interesantísimas cualidades y nutrientes esenciales:

 Vitaminas: la panela es muy rica en vitaminas del grupo B, A, C, D y E.


 Minerales: aporta buenas cantidades de fósforo, calcio, hierro, magnesio,
manganeso, zinc y cobre.
 Hidratos de carbono: como la sacarosa, además de glucosa y fructosa (los cuales
poseen un mayor valor biológico).
 Proteínas: aunque en menor cantidad que los carbohidratos.

(Perez, 2008)

Elaboración de snacks a base de quinua

Métodos y técnicas para elaboración de snacks

Método de tratamiento de la quinua

La quinua es la principal fuente proteica del producto, por lo tanto su tratamiento se


enfocó en la conservación de sus características nutricionales, considerando las
limitaciones en la textura que podría aportar al producto final. En base a un análisis
bibliográfico y práctico en laboratorio se definió un tratamiento adecuado de la quinua
previo a la elaboración de la barra. Se remojó la quinua por un tiempo de 10 minutos,
posteriormente se realizaron dos lavados. El primer lavado se llevó a cabo durante 15
minutos en agua a una temperatura de 55 ºC. El segundo lavado duró de 5 a 10 minutos
en agua a 55 ºC. Finalmente se realizó un enjuague a temperatura ambiente, dejando luego
escurrir las bandejas con la quinua lavada. Después del lavado, la quinua se sometió a
cocción con el fin de eliminar cualquier compuesto indeseado (inhibidores de tripsina)
además de buscar mejorar la textura de la misma en el producto final. Para la
determinación de los parámetros operacionales de la cocción se realizaron pruebas con 3
tiempos de cocción, evaluando cada una de las muestras en el producto final y buscando
el mínimo procesamiento con el fin de minimizar pérdidas nutricionales. La cocción se
realizó en suficiente agua potable (toda la quinua sumergida) a ebullición (≈98ºC) durante
2 minutos, 6 minutos y 10 minutos, respectivamente. Se decidió finalmente por la cocción
de la quinua durante 6 minutos por sus buenas características organolépticas y reológicas
en el producto final. Finalmente se realizó un secado a una temperatura de 105ºC en estufa
hasta alcanzar una humedad final de 15%. El proceso de secado en dichas condiciones
tuvo una duración de 110-120 minutos. La quinua almacenada, fue pasada por una
molienda gruesa antes de ser utilizada en la elaboración del producto final, con el fin de
mejorar sus características de textura en el mismo.

Para definir el tratamiento más adecuado de la quinua (detallado en la sección de


métodos), previo a su uso en la formulación del producto, se realizó una revisión y análisis
bibliográfico de estudios relacionados con la eliminación de compuestos indeseables y el
potencial nutricional de la quinua. La quinua contiene una serie de elementos indeseables
como los inhibidores de la tripsina y las saponinas. Por lo anterior, el procesamiento debe
estar enfocado a la eliminación de estos glucósidos de alto peso molecular (saponinas) e
inhibidores de tripsina. Estos últimos son proteasas que reducen el valor biológico de las
proteínas, inhibiendo la actividad de la tripsina segregada por la glándula exocrina del
páncreas. Sin embargo el inhibidor de la tripsina presente en la quinua es termolábil y
fácilmente inactivada por el tratamiento térmico (FAO, 2008). Scarpati y Briceño (1982)
observaron que al incrementar la temperatura de lavado de la quinua de 40ºC a 55ºC
aumenta progresivamente la extracción de la saponina y después de lavarla a 50ºC, se ha
observado una remoción entre 75 a 80% de la saponina. A temperaturas mayores de 70 y
87ºC, los autores no detectaron saponinas. Los estudios muestran que el tiempo óptimo
de remojo de la quinua corresponde a 10 minutos y que es aconsejable un primer lavado
de 15 minutos y un segundo lavado de 5 a 10 minutos para obtener una mejor extracción
de saponina. Se aconseja para incrementar el rendimiento, efectuar un enjuague posterior
al último lavado. En las cantidades que normalmente se encuentran después del lavado
de la quinua, las saponinas no perjudican al hombre e incluso tiene efectos beneficiosos
por reducir los niveles de colesterol en la sangre, obstaculizando la absorción de colesterol
alimentario. El efecto tóxico de la saponina de quinua puede estar en discusión, pero sin
duda el sabor amargo resultante del glucósido es una limitante para su consumo (Scarpati
y Briceño, 1982; FAO, 2008). Mediante el adecuado lavado y la cocción posterior se
puede concluir que la quinua quedó libre de compuestos indeseables.

(GUZMÁN, 2009)

Existen dos tipos de métodos para el tratamiento de la quinua.

Método Tradicional, es el método que ha ido decayendo en los últimos años, ya que se
requiere un mayor tiempo fabricación, lo que genera altos costos de producción como
energía y mano de obra, etc. El proceso cuenta con un mayor número de etapas que el
proceso por extrusión. El proceso inicia con la recepción de los granos a usar para la
elaboración del cereal. Se continúa con la limpieza o lavado de los granos y
posteriormente con el descascarillado. La etapa de cocción se realiza a presión en agua
con aditivos, esto es seguido por un secado para reducir el contenido de humedad (hasta
65 grados Celsius). La siguiente etapa en el proceso es el reposo o equilibrado,
considerado el cuello de botella de este método. La etapa tiene una duración de 6 a 12
horas y es necesaria para uniformizar la humedad del producto y obtener un buen
laminado. El proceso continúa con el laminado, en donde el producto pasa a través de dos
rodillos de acero equipados con una cuchilla en la parte inferior que se encarga de ir
cortando el producto en las dimensiones deseadas. Siguiendo con el proceso se pasa al
tostado, etapa en donde se logra las característica de textura y color (temperatura entre
232 – 315 grados Celsius). Finalmente se pasa a un enfriado y al embazado
correspondiente. (María Alejandra Álvarez Cano Fernández, 2016)

Método de extrusión.

está técnica representa una gran ventaja para la elaboración de los snacks, puesto que no
utiliza grasa durante la cocción, el producto snack mantiene las propiedades químicas de
la materia prima, es un método rápido y emplea menor cantidad de materia prima que
otros procesos alternativos. Sin embargo, el proceso de extrusión eleva la temperatura,
por lo cual puede degradar los componentes. Por otro lado, el producto final es de buena
calidad y de bajo costo (Sandoval, 1993)

Como tecnología de punta revolucionaria en la industria alimentaria, la extrusión ofrece


ventajas económicas, nutricionales y productivas muy tentadoras cuando se requiere
brindar alimentos nutritivos, de conveniencia y a su vez dar rentabilidad y ganancias
sustanciales (Ramos, 2002)

El proceso de extrusión de alimentos es una forma de cocción rápida, continua y


homogénea. Mediante este proceso mecánico de inducción de energía térmica y
mecánica, se aplica al alimento procesado alta presión y temperatura (en el intervalo de
100-180°), durante un breve espacio de tiempo. Como resultado se producen una serie de
cambios en la forma, estructura y composición del producto.
ESTUDIO TECNICO
LOCALIZACION
“La localización tiene por objeto analizar los diferentes lugares donde es posible ubicar
el proyecto, con el fin de establecer el lugar que ofrece los máximos beneficios, los
mejores costos, es decir en donde se obtenga la máxima ganancia” (Universidad Santo
Tomas, 2012). Por lo tanto, en el estudio de localización se debe analizar y seleccionar
una zona optima en la cual incluyen dos etapas importantes que son la macro y micro
localización.
CRITERIO: Zona de Manta
• Cuenta con el mayor puerto pesquero de la provincia
• Al ser un cantón de evolución y desarrollo, las presencias de proyectos
productivos están a la orden del día, siendo estos de inversión social, pública o privada.
• La presencia de infraestructura adecuada: carreteras, fuentes de energía y, en un
75% de servicios básicos en todo su territorio.

2.1. MICRO LOCALIZACIÓN


Para el análisis de micro localización se empleó el método de los factores ponderados
‘‘Este método que aquí se presenta realiza un análisis cuantitativo en el que se compararán
entre sí las diferentes alternativas para conseguir determinar una o varias localizaciones
válidas. (Álvarez), para seleccionar el lugar de ubicación de la planta procesadora de
snacks de quinua. Se consideró algunas zonas industriales de la ciudad de Manta: vía
Manta-Montecristi, vía San Mateo y vía Manta-Rocafuerte
Los factores que fueron ponderados son los siguientes: disponibilidad de materia prima,
disponibilidad de servicios básicos, mercados de consumos, costo de mano de obra, y
costo de transporte.

Disponibilidad de Materia Prima


El abastecimiento suficiente en calidad de materia prima, así como la localización de las
áreas de producción de las mismas es un aspecto vital a la hora de localizar la planta. La
materia prima principal a utilizar en el proyecto es la quinua, proveniente de la región
sierra, resultando de fácil traslado de su lugar de origen a la planta de producción debido
a las características viales que presentan los tres sectores antes seleccionados.
Disponibilidad de Servicios Básicos

Actualmente, las zonas vía Manta-Rocafuerte, vía San Mateo, y vía Manta-Montecristi,
cuenta con los servicios básicos como los son: la energía eléctrica, el agua potable,
telefonía e internet fijo, los mismos, que son convenientes para la instalación y correcto
funcionamiento de la planta de snacks.

Cercanía con los mercados de consumo

En efecto de facilitar la distribución de las snacks en la ciudad de Manta, se considera


ubicar la planta lo más cercana posible al mercado objetivo, de manera que no se eleven
los costos de transporte y por ende del producto final. Las alternativas vía Manta-
Montecristi y vía San Mateo, cuentan con una aproximación de 25 minutos y la vía
Manta-Rocafuerte con 18 minutos de los mercados de consumo. Además, se considera el
estado de las carreteras y la cercanía al puerto, para futuras acciones de ventas en otras
ciudades y países, respectivamente.

Disponibilidad de Mano de Obra

Los sectores seleccionados para la ponderación, cuentan con mano de obra calificada, la
misma que se seleccionará dependiendo de la función asignada dentro del proceso y la
capacitación requerida, y su remuneración será estipula en base a las leyes establecidas
por el gobierno de turno del país. Además, es meritorio señalar que en las zonas aledañas
a la vía Manta-Rocafuerte, existe un alto porcentajes de personas que se encuentran
activamente buscando un puesto de trabajo y están dispuestos a ganar el salario mínimo
unificado.

Medios de transportes

La vialidad que los sectores Manta-Rocafuerte y Manta-Montecristi seleccionados es


ideal para la instalación de la planta procesadora de snacks, debido a que permite el
ingreso de los proveedores necesarios para la producción, la salida del producto
terminado, y el desplazamiento del personal. Además, el costo de los medios de
transportes para la mano de obra es muy económico dado que los buses urbanos extienden
su recorrido hasta las mencionadas ubicaciones.
Factores Peso Alternativas
relativo Vía Vía Vía Manta
(%) Manta-Montecristi San Mateo Rocafuerte
Disponibilidad de Materia Prima 30% 8 8 9
Disponibilidad de servicios básicos 15% 7 7 7
Cercanía a los mercados de 20% 9 9 10
consumo
Costo de Mano de Obra 15% 8 8 10
Costo de transporte 20% 7 8 8
Total 100% 7,85 7,95 8,75

En relación a los datos obtenidos por el método de ponderación, se decide establecer la planta de producción en la vía Manta-Rocafuerte, debido a
que fue la alternativa que obtuvo mayor puntuación por sus aspectos evaluados con un promedio de 8,75
3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

A continuación se muestra los pasos que se requieren para la obtención del Snack
de Quinua, en el siguiente diagrama de flujo del proceso, ya detallado previamente.

INICIO

PESADO de INSUMOS

MEZCLAR INSUMOS

ENROLLADO

¿FORMA
CORTADO OVALADA
?

FREIDO

SOPLADO

CONDIMENTADO

DOSIFICADO

¿CUMPLE
INSPECCION CON EL
PESO?

ALMACENADO

FIN
4. INGENIERIA DEL PROYECTO
4.1. PROCESO DE PRODUCCIÓN
4.2. Recepción de materia prima

Se recepciona las hojuelas de quinua en sacos de 40 kg, y la maicena en sacos de 25 kg.


Los cuales ingresan al área de recepción de insumos y se descargan para ser transportados
al almacén de materia prima.

Figura N°1 – Materia prima

4.3. Pesado y medición

Una vez liberadas las materias primas, pasan a dosimetría donde se pesa cada uno de los
ingredientes que luego ser mezclados con agua la cual debe ser medida en esta etapa del
proceso.
Figura N°2 – Pesado de ingredientes

4.4. Mezclado
Esta etapa consiste en mezclar agua, hojuelas de quinua y la maicena. Esta etapa consiste
en mezclar todos los ingredientes que componen el snack de quinua, díganse hojuela de
quinua, maicena y agua, en proporciones de 3:2:1. El tiempo de mezclado es
aproximadamente 20 minutos, con esto se consigue un producto homogéneo.
Figura N°3 – Mezclado de ingredientes

4.5. Enrollado

La mezcla homogénea es transportada mediante una faja transportadora al tren de


laminación, el cual enrolla la mezcla previa, formando así una lámina de quinua.

Figura N°4 – Enrollado de la mezcla

4.6. Cortado
En esta operación, la lámina de quinua pasa por una cuchilla giratoria la cual corta
creando formas ovaladas. Un aparato saca la masa sobrante para ser reprocesada, y se
deja los cortes planos y crudos.

Figura N°5 – Cortado de la lámina de quinua


4.7. Freído
Los cortes planos son trasladados a una freidora la cuales se fríen en aceite caliente hasta
que estén crujientes.
Figura N°6 –Freído de snack

4.8. Soplado
Esta operación consta en que los snacks ya fritos pasan por sopladores para sacar el exceso
de aceite.

4.9. Condimentado

Los snacks reciben una capa de condimento de sal, además del colorante Tartrazina, y la
Sustancia Conservadora; Ácido Sórbico.

Figura N°7 – Condimentado


4.10. Dosificado
Los snacks ya procesados, son transportados hacia el silo de la maquina dosificadora y es
allí donde administra las porciones de 50gr y envasada las mismas en fundas de
polipropileno biorentado (BOPP), y por último las sella.
Figura N°8 – proceso de dosificado

Figura
N°9

detalle- pesadora multicabezal

Figura N°10 – detalle- envasador y sellador


4.11. Inspección de control de calidad de producto terminado
Una vez realizado cada una de las etapas del proceso de snacks de Quinua, se traslada el
producto sobre balanzas que determinan si el producto cumple con las especificaciones
de peso. Los que no cumplan serán reprocesados.

Figura N°11 – control del peso

4.12. Almacenado de producto terminado


Una vez empacado y verificado el peso final, se procede al almacenaje del snack de
quinua en el almacén de productos terminados, esperando para su despacho.
Figura N°12 –almacenado y embarque
Diagrama de Operaciones

AGUA MAICENA HOJUELA DE QUINUA

Medición Pesado de
3 del insumo
2 insumos
1 Pesado de
insumos

Mezclado de
1 insumos

2 Enrollado

3 Cortado

Aceite
Masa sobrante

Freído
4

RESUMEN:
Soplado
6 5
Sal
Tartrazina
4 Acido
Sórbico Condimentado
6
1
1
TOTAL 11
Dosificado y
envasado

4 Control de calidad

Snacks de Quinua
MARCO LEGAL

1. Documento: NTE INEN 2570:2011

Título: Bocaditos de granos, cereales y semillas. Requisitos

Fecha de Revisión: 2010-04-06

Esta norma se aplica a los productos fritos u horneados que se comercializan

envasados y enteros tales como: Tostado, maní, habas, quinua, garbanzos,

semillas, entre otros.

Para efectos esta norma se adopta la siguiente definición

Bocaditos: Son productos alimenticios que permiten mitigar el hambre sin

llegar a ser una comida completa, se los conoce como pasabocas, snacks,

botanas.

2. Documento: NTE INEN 060:2012

Título: BOCADITOS

Fecha de Revisión: 2011-03-25

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los bocaditos con la

finalidad de prevenir los riesgos para la salud y la vida de las personas y evitar

prácticas que puedan inducir a error o engaño al consumidor,

Aplica a los siguientes productos que se fabriquen a nivel nacional, importen

o se comercialicen en el Ecuador.

Productos de granos, cereales y semillas fritos u horneados, productos de

origen animal y vegetal como cereales, garbanzos, quinua, entre otros.

3. Documento: NTE INEN 1529-7

Título: CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS.

DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS COLIFORMES POR

LA TÉCNICA DE RECUENTO DE COLONIAS.


Fecha de Revisión: 2015

Esta norma establece los requisitos para realizar el método de ensayo para el

control microbiológico de los alimentos.

4. Documento: NTE INEN 1334-3

Título: ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA

CONSUMO HUMANO. PARTE 3. REQUISITOS PARA

DECLARACIONES NUTRICIONALES Y DECLARACIONES

SALUDABLES

Fecha de Revisión: 2011-06

Esta norma establece los requisitos mínimos que deben cumplir los rótulos o

etiquetas en los envases o empaques en que se expenden los productos

alimenticios para el consumo humano, en los cuales se hagan, de manera

voluntaria declaraciones de propiedades nutricionales y saludables.

5. Documento: NTE INEN 2074:2012

Título: ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS PARA EL

CONSUMO HUMANO. LISTAS POSITIVAS.REQUISITOS.

Fecha de Revisión: 2011

Esta norma se establece las condiciones en que se pueden utilizar aditivos

alimentarios en todos los alimentos.

6. Documento: NTE INEN 022

Título: ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

PROCESADOS, ENVASADOS Y EMPAQUETADOS

Fecha de Revisión: 06-12


Esta norma establece los requisitos que se deben cumplir para el rotulado de

productos Alimenticios procesados, envasados y Empaquetados con el Objeto

de proteger la salud de las personas y para prevenir prácticas que puedan

inducir a error a los consumidores.

Se aplica a los productos alimenticios procesados envasados y empaquetados,

dirigidos al consumidor final, que se comercialicen en el Ecuador, sean de

fabricación nacional o importada

1. La Metodología de la Investigación
El mecanismo utilizado para el análisis de la problemática de la investigación es el
siguiente:

Método analítico

Este método nos permite descomponer en parte todos los elementos de la investigación
para observar las causas, la naturaleza y los efectos, al mismo tiempo que nos permite
conocer más del objeto de estudio, con lo cual se pueden explicar similitudes, comprender
el comportamiento en el caso de estudio presente, conocer el comportamiento reacciones,
preferencias de los potenciales consumidores de los snacks de quinua, el instrumento que
se utilizara son las encuestas esta nos ayudara a determinar la oferta y demanda del
producto en la ciudad de Manta.

2. Técnicas de Investigación

Para la respectiva recopilación de información y la elaboración del proyecto se tendrán


a consideración técnicas de investigación como análisis de fuentes secundarias y consulta
a personas con saberes del tema a desarrollar, así mismo se hará uso de una encuesta con
el propósito de evaluar el impacto que tendrá la elaboración los snacks a base de quinua,
así como también la aceptación que tendrá en las familias de la ciudad de Manta.

HERRAMIENTAS DE INVESTIGACION
Para la programación, obtención, tabulación y procesamiento de la información obtenida
en el desarrollo del proyecto se hará uso de una variedad de herramientas elementales,
entre las cuales tenemos:
 Programas de Microsoft office tales como Word y Excel,
 Plataforma virtual para la encuesta formularios a través de google
 Libros virtuales de varios autores referentes al proceso de investigación
 Sitios web donde se encuentran trabajos realizados como tesis de investigación
técnica-científica, artículos científicos, revistas, ente otras páginas webs de donde
se recopilara información.

3. Población de Estudio
El INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos), señala que el censo de
población en el 2010 existe en el cantón Manta 226.477 habitantes, mediante
proyecciones posteriores determino que para los siguientes años el número de
habitantes serían los siguientes.

Proyección de la población de Manta año 2017 año 2018 años 2019 años 2020
según INEC 256.293 259.052 261.713 264.281
FUENTE: INEC

4. Determinación de la muestra
Se determinó que el nivel de confianza que se requería era de 95% con un error de 5% en
los resultados de las encuestas. Para el cálculo del tamaño de la muestra que proporcione
estos parámetros, es necesaria la desviación estándar del consumo.

CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA:

𝑍 2 𝑃𝑄𝑁
𝑛=
𝑍 2 𝑃𝑄 + 𝑁𝑒 2

Dónde:

n = Tamaño de la muestra

Z = Nivel de confiabilidad 95% (1,96)

P = Variabilidad positiva (0,5)

Q = Variabilidad negativa (0,5)

N = Población (73.227)

e = Error de muestreo (0,05)

(1,96)2 (0,5)(0,5)(73.227 )
𝑛=
(1,96)2 (0,5)(0,5) + (73.227)(0,05)2

70327,2108
𝑛=
0,9604 + 183,0675

70327,2108
𝑛=
184,0279

𝑛 = 382,15

𝑛 = 382

Empleando la fórmula, se determinó que se deben aplicar 382 encuestas,


distribuidas estratégicamente la ciudad de Manta.
5. RECURSOS Y PRESUPUESTOS
Recursos:

Humano

 Acosta Pincay Allisson


 Chata Chávez Yenderly
 Vera Loor María Fernanda

Materiales

 Computador
 Impresora
 Internet
 Hojas papel bond
 Esferográficos

Económico (Presupuesto)

Concepto Detalle costo

Laptop HP 25 GB $ 64,00

hojas 3 resma de hojas $ 10,00

Movilización de los
investigadores del
Transporte proyecto $ 320,00

Viáticos
comida Observación de campo $ 275,00

esferográficos 6 esferográficos $ 2,80

necesidades no
otros gastos $ 120,00
planificadas en el
transcurso de la
investigación

Total $ 791,80

6. TEMARIO DEL PROYECTO

INTRODUCCION

CAPITULO I

1. ANTECEDENTE HISTÓRICO DEL PRODUCTO


2. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA DEL PROYECTO
2.1. Marco teórico referencial
2.2. Marco Legal
2.3. Marco Conceptual
3. Planteamiento del Problema
4. Objetivos Generales y específicos

CAPITULO II

2. Estudio de Mercado

2.1 Definición del producto

2.2. Características del producto

2.3. Naturaleza y uso del producto.

2.4. Análisis de la demanda y oferta de la materia prima

2.5. Análisis de la Demanda

2.5.1. Segmentación del análisis de la demanda

2.5.2. Determinación del tamaño de la muestra


2.5.2.1. Análisis de los resultados de la encuesta

2.5.3. Determinación y proyección de la demanda

2.6. Análisis de la oferta del proyecto

2.6.1. Determinación y proyección de la oferta

2.7. Determinación de la demanda insatisfecha

2.8. Análisis de Precios

2.9. Estrategias de comercialización

CAPITULO III

3.1. Localización de la planta

3.2. Determinación del tamaño de planta

3.2.1. Balance de materia

3.3. Flujo del proceso

CAPITULO IV

Ingeniería del proceso

4.1. Descripción del proceso

4.2. Determinación de equipos y maquinarias

4.3. Distribución de planta

4.4. Determinación de Materia prima e Insumos

4.5. Mano de obra

4.6. Plan de Mantenimiento

4.7. Control de calidad

4.8. Plan de impacto ambiental

4.9. Estructura Organizacional

4.9.1. Aspectos Legales


4.9.2 Organización

4.9.3 Filosofía de la Empresa

4.9.4. Análisis FODA

CAPITULO V

Análisis económico del proyecto

5.1. Inversión

5.1.1 Inversión Fija

5.1.2. Inversión Diferida

5.1.3. Capital de Trabajo

5.2. Determinación de los costos de operación

5.3. Estado de pérdida y ganancias

5.4. Flujo de fondos netos

5.7. Determinación de la rentabilidad del proyecto VAN, TIR, b/c

5.8. Balance General

5.8 Evaluación económica Ratios

Conclusiones y recomendaciones

Bibliografías

Anexos (Evidencias de la implantación, formatos, cuadros referenciales, Normas, etc.)


7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE LA INVESTIGACION
RESUMEN DEL CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
8. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Snack: Proviene del inglés y significa alimento ligero que se consume entre comidas. Son unos
aperitivos, como patatas fritas, o algún tipo de alimento de paquete, frutos secos, bocaditos de
algo, incluso canapés o las tapas, y no son considerados como una de las comidas principales
del día.
Aperitivo: Bebida o pequeña cantidad de alimento que se toma antes de una comida principal
para estimular el apetito.
Celíaca: Es una condición del sistema inmunitario en la que las personas no pueden consumir
gluten porque daña su intestino delgado.
Gluten: El gluten es una proteína presente en el trigo, cebada y centeno
9. BIBLIOGRAFÍA
ABC, D. (2007). Obtenido de https://www.definicionabc.com/medio-ambiente/maiz.php

BASULTO, J. (23 de Abril de 2015). EROSKI CONSUMER. Obtenido de


http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/adulto_y_vejez/2
015/04/23/221847.php

Colomer, J. (15 de julio de 2014). HSNblog. Quinoa: Qué es, Propiedades. Madrid.

FAO. (2013). FAO. Obtenido de http://www.fao.org/in-action/quinoa-


platform/quinua/biodiversidad-de-la-quinua/en/

GUZMÁN, L. A. (2009). http://repositorio.uchile.cl. Obtenido de


http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2009/qf-calisto_l/pdfAmont/qf-calisto_l.pdf

María Alejandra Álvarez Cano Fernández, P. d. (2016). ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA. Lima
– Perú.

Monografias. (2010). Obtenido de www.monografias.com/trabajos13/aditvos

Monteros, A. E. (2004). REATA: Reingeniería Estratégica de Alta Tecnología Aplicada. En A. E.


Monteros. mexico: Lagares de Mexico.

Naturvida, C. D. (2008).

Perez, C. (2008). Naturvida, Contenidos Digitales. Obtenido de https://www.natursan.net/

Ramos. (2002).

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http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
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http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/2570.pdf

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https://archive.org/details/ec.nte.2074.2012

http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2014/08/RTE-022-1R.pdf

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