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1.7.

3 BATIDO, MEZCLADO Y AMASADO

1.7.3.1. Batido

El batido es una de las operaciones más delicada porque de ella dependerá la


esponjosidad, ligereza y volumen de algunas materias primas y preparaciones. Se
puede realizar a mano, con un batidor, o bien a máquina. Generalmente se baten
los huevos, la nata, la mantequilla, la trufa, etc (Marín y Cárdenas, 2013).

La función del batido es incorporar aire a las preparaciones teniendo en cuenta los
parámetros de velocidad y tiempo. Un exceso de velocidad o de tiempo podría
ocasionar una separación de las moléculas, dando un aspecto desagradable y
ocasionando una pérdida de las características necesarias para realizar la
elaboración (Marín y Cárdenas, 2013).

1.7.3.2. Mezclado

El mezclado es una técnica que consiste en integrar dos o más materias primas o
elaboraciones sin darles cuerpo ni volumen. Se realiza con espátula de goma
flexible, aunque en algunos casos se utiliza un batidor. También se puede trabajar
en la batidora con la pala (Marín y Cárdenas, 2013).

Para mezclar de forma adecuada, se hace con movimientos envolventes, de


abajo hacia arriba, recogiendo bien las paredes y bases del bol dónde se realiza la
mezcla, evitando que no quede nada sin unir (Marín y Cárdenas, 2013).

Según Marín y Cárdenas(2013), se mezclan las masas quebradas, las masas


escaldadas, el plum cake, las mezclas de mousses, etc.

1.7.3.3. Amasado

La función del amasado es trabajar materias sólidas con otras líquidas con el fin
de obtener una masa lisa y homogénea. Se puede realizar a mano o a máquina,
con la amasadora o en la batidora con el gancho (Marín y Cárdenas, 2013).

Se amasa el pan, la bollería, la masa para el hojaldre, el brioche

1.7.4. PREPARACIÓN DE LAS MASAS

Por regla general, las masas se preparan principalmente con harina, agua o leche,
mantequilla, huevos y azúcar. En algunas ocasiones se les añade un elemento
aromático para enriquecerlas.
Según Santiago(2010), las masas se pueden clasificar en: Masas consistente y
Masas Blandas .

1.7.4.1. Masas consistentes o quebradas:

Estas masa se caracterizan por tener gran cantidad de mantequilla, generalmente


la proporción es de dos partes de harina por una de mantequilla. Entre mas
mantequilla tienen más quebradas son, además se trabajan poco tiempo. Se
incluyen en este grupo las masas: quebrada simple, quebrada con huevo o brisé,
hojaldre y media hojaldra, a azucarada.

1.7.4.1.1 Cremado
Una función de la grasa maleable en los pasteles, es que sirve como medio para
incorporar aire dentro de la mezcla. La mayor parte de las mantecas hidrogenadas
en el mercado, contienen de 10 al 12 por ciento de gas por volumen. En estos
pasteles se trabaja el azúcar en la grasa, hasta que la masa sea ligera, esponjada
y de apariencia húmeda, esta técnica es llamada cremado.

En la actualidad ya se pueden adquirir grasas preparadas para la repostería, que


garantizan la calidad del producto final; como es de esperarse no todas las
mantecas se pueden cremar igualmente bien. La forma en que los cristales de una
grasa plástica existen influye en que tan bien es posible cremarlo. Esas grasa
plásticas, cuyos cristales son estables en la forma de beta prima, son excelentes
para cremarlos. Dichas grasa incorporan burbujas de aire con un diámetro de un
micrómetro o menos. Entre más pequeños y numerosos sean los cristales, más
finas y numerosas serán las burbujas de aire que atrapa.

Figura XX : Batidora que puede ser usada como dispositivo de cremado

1.7.4.2. Masas blandas

Las masas blandas son todas aquellas que crecen o fermentan durante la cocción.
Ese fenómeno se debe a la presencia de levaduras, polvos de hornear o por el
batido enérgico de las claras que las hace más ligeras y a la vez, permite que se
hinchen durante la cocción. Entre este grupo figuran las masas: de bizcochuelos,
brioche, etc.

1.7.4.2.1. Elaboración del merengue

Las claras de huevo se baten hasta formar espuma asa que tenga algo de
consistencia. En ese momento se agrega el azúcar y se sigue batiendo. Si las
claras de huevo se baten en exceso y las claras pierden elasticidad antes de
añadir el azúcar, las celdas se rompen durante la manipulación subsecuente. La
espuma no sube y las celdas de aire son incapaces de expandirse como debieran
durante el horneado, Esto resulta en un paste compacto y de pequeño volumen.

1.7.4.2.2. Incorporación de la harina

La incorporación de la harina al merengue debe ser con un movimiento


envolvente, para distribuir las partículas de harina uniformemente en la capa de
jarabe alrededor de las celdas de aire. El movimiento envolvente debe ser suave y
debe suspenderse tan pronto como la harina este completamente distribuida.
Entre menos se trabaje la mezcla luego de añadir la harina, menos se hidrata la
misma; entre mayor tiempo se trabaje la harina, mas agua absorben los granos de
almidones dañados, y la mezcla se hace más dura. Si se trabaja poco la mezcla
en esta etapa, se obtiene un pastel suave, pero con celdas gruesas y textura
desigual, si se trabaja en exceso se obtienen celdas más finas pero un pastel más
firme y compacto.

1.7.5. MOLDEO

Generalmente inmediatamente después del mezclado y amasado se hace el


moldeo. En esta operación se le confiere la forma a las masas. Para evitar que se
pegue al molde es común agregar una capa de grasa al molde y luego
espolvorearlo con harina, de esta manera actúa como una interfase uniforme
evitando que la masa se adhiera al metal del molde (Santiago,2010)

1.7.6. HORNEADO

Según Cabellos (2004), en el proceso de cocción se producen diversos efectos


sobre las masas. Se aumenta la digestibilidad de los ingredientes, se modifican los
caracteres organolépticos y se incrementa su estabilidad y durabilidad al
eliminarse microorganismos.
En la cocción las proteínas presentes se desnaturalizan total o parcialmente, el
almidón se gelatiniza, la amilosa emigra de los granulos de almidón y esta pierde
su estructura cristalina hidratándose

Los caracteres organolépticos se desarrollan en la etapa de cocción, siendo una


de las principales vías las reacciones entre azucares reductores y aminas
denominadas reacción de Maillard.

En la cocción de los alimentos, principalmente en el horneado, se utilizan


tratamientos térmicos con temperaturas generalmente superiores a 200 °C durante
periodos superiores a 15 minutos. La parte externa de los productos alcanza
temperaturas superiores a 100 °C. Estas temperaturas son suficientes para la
inactivación de las formas vegetativas de la mayoría de los microorganismos.

Muchas elaboraciones se cuecen en dos fases de temperatura. Por ejemplo:


piezas grandes, plum cakes, hojaldres. En la primera fase, el horno estará a una
temperatura alta, y en la segunda fase, se bajará la temperatura para terminar la
cocción. El vapor que se emite o genera en la cocción favorece el pardeamiento
de las piezas.

El tiro del horno se puede regular para permitir la salida del vapor generado
durante la cocción. Por ejemplo: en las masas escaldadas, al final de la cocción,
se debe abrir el tiro para que las piezas queden más secas y no se bajen al
sacarlas del horno.

1.7.6.1 Tipos de hornos

Según Picas y Vigata (1997), los hornos para pastelería acostumbran ser tipo
eléctrico, lo que proporciona una mayor regularidad en la cocción.

Por su medio de calentamiento los hornos se pueden clasificar en: hornos de leña,
hornos de vapor; hornos de convección natural (los usados en los hogares) y
hornos de convección forzada. De estos, los últimos son los que se utilizan en las
plantas modernas, debido a su eficiencia y desempeño (Santiago,2010)

Características de los hornos de convección:


•Son hornos que mantienen una temperatura constante en todos los
puntos.
•Pueden funcionar con gas o electricidad.
•Debido a su mayor velocidad de horneado, permite mantener las
cualidades organolépticas de los alimentos.
•Su eficiencia energética es mayor a la de los hornos que no funcionan
con convección forzada.

Figura xx. Corrientes de aire que permiten la transmisión de calor por convección
en un horno

Cuando se utiliza un solo molde, se debe ajustar de manera que quede en el


centro. S se utiliza dos moldes, las parrillas y moldes deben colocarse de tal forma
que faciliten la circulación de aire cliente y que sirva para una exposición uniforme
a la energía radiante del horno (Santiago, 2010)

Figura xx. Forma de colocar los moldes dentro del horno

A su vez los hornos de convección se pueden clasificar en continuos y


discontinuos. Los hornos discontinuos son los hornos en los que para colocar y
retirar el alimento se debe detener la operación del mismo, es decir, operan por el
sistema Batch. Estos hornos tienen la desventaja de que no permiten automatizar
la carga y descarga. Más recientemente se han comercializado un tipo de hornos
de múltiples pisos (“multi-deck oven”) que permiten la carga y descarga de
distintos Batch en un mismo horno. Entre los hornos discontinuos se han creado
unidades tipo modular que permiten aumentar capacidad e producción
simplemente duplicando los módulos. Los hornos continuos son aquellos que no
se detienen para cargar y descargar el mismo, estos hornos pueden incluso
regular las temperaturas y condiciones de horneado a lo largo del mismo, lo que
mejora el control del proceso(Santiago, 2010)

Figura XX. Horno continuo usado en grandes empresas

Figura xxx. Horno de convección modular

Figura xxxx. Horno discontinuo tipo “multi deck”

Además otros hornos bastantes utilizados son los hornos rotativos a convección
forzada, robusto y fiable, destinado a una línea de alta producción. Se caracteriza
por el corto tiempo de duración en el precalentamiento y el consumo de energía, la
tasa de energía de reposo, el rendimiento de vapor, la tasa de energía de
horneado y la eficiencia, la uniformidad de cocción y la capacidad de producción.
La velocidad y caudal de aire proporcionado por el impulso, combinado con la
rotación lenta del coche permiten obtener una cocción uniforme, pudiendo
utilizarse para todo tipo de productos de panadería y pastelería (Nova , 2007).

Según Madrid et al. (1994), los hornos rotativos están preparados para podérsele
adaptar un microprocesador que puede programar y controlar los siguientes
parámetros:

-Temperatura en el momento de carga del bandejero.

-Temperatura de cocción

-Tiempo y cantidad de vapor al inicio al inicio de la cocción

-Posibilidad de cambios manuales

Figura XX: Horno Rotativo MAX 750 de la marca “Nova”

1.7.7. ENFRIADO

Según Calven (1983) citado por Montoya y Oré (2012), luego del horneado es
importante que el que el producto adopte la temperatura ambiental en el caso
de que este sea rellenado con alguna crema. El enfriamiento permite que el aire
pueda penetrar y circular con libertad a fin de extraer las últimas trazas que aún
quedan a la salida del horno.

Según Stanley y Young (1998) citado por Montoya y Oré (2012), hay dos
mecanismos implicados en el enfriamiento de una pieza. El primero es por
transmisión de calor, principalmente por convección al aire de su alrededor, pero
también por radiación y por conducción a la estructura del refrigerador (en
cámaras de enfriamiento). El segundo es por evaporación: la humedad se
evapora de la corteza y la energía que se necesita para la evaporación se toma
de la misma corteza.

1.7.9. RELLENADO

Cabellos (2004), afirma que el proceso de rellenado de los productos de


pastelería se puede realizar de forma manual o automática. El rellenado
automático se lleva a cabo en grandes líneas de producción tanto antes como
después de la cocción del producto. Existen diversas tecnologías aplicables,
diferentes en función de la densidad del relleno, el volumen de producción, etc.

1.7.9. EMPACADO

Según Santiago(2010), el empacado es parte integral del proceso de elaboración.


Cumple con dos funciones importantes que son: anunciar el producto y protegerlo
adecuadamente para que se conserve durante un periodo de tiempo determinado.

Además Santiago(2010), señala que los principales agentes de alteración de los


alimentos durante su almacenamiento son:

• Fuerza mecánicas (impacto, vibración, compresión)


• Condiciones ambientales (luz, humedad, oxigeno, temperaras altas)
• Contaminación (biológica, química o física)
Bibliografia

-PICAS, C; VIGATA, A.1997. Técnicas de pastelería, panadería y conservación


de alimentos. Editorial Sintesis. España.

-MADRID, A; CENZANO,I; MADRID, J; MADRID, A.1994. Manual de Pastelería y


confitería. Editorial Mundi-Prensa. Madrid (España).

-CABELLOS, J. 2004.Manual de Aplicación del Sistema HACCP en Industrias de


Pastelería, confitería y repostería de Castilla La Mancha. Disponible en
www.cipav.com

-SANTIAGO, J.2010. Diseño y factibilidad de una planta de producción de


productos de repostería. Revisado el 10/04/18. Disponible en :
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1150_Q.pdf

-MARÍN,C; CÁRDENAS, Y.2013.Procesos básicos de pastelería y repostería.


Revisado el 10/04/18. Disponible en: https://editorialbrief.com/wp-
content/uploads/2013/08/procesos-basicos-de-pasteleria-y-reposteria-editorial-
brief.pdf

-NOVA, 2007. Formacion profesional en panaderis-pastelería. Escuela de


capacitación Profesional.