APROVECHAMIENTO DEL SUERO DE LA LECHE

PARA LA ELABORACIÓN DE UN NÉCTAR DE FRUTA

TROPICAL
RESUMEN:

En la industria quesera, predominante en nuestra región, el principal subproducto generado

corresponde al suero de leche. El suero de leche, puede ser definido como el líquido
remanente luego de la separación de la cuajada, al momento de hacer queso, o también al
separar la caseína luego de la coagulación de ésta. El queso, retiene cerca del 80% de
proteínas de la leche, dichas proteínas son principalmente caseínas, y el 20% restante
permanece en el suero, por lo cual dichas proteínas, en su conjunto, son denominadas
proteínas séricas o comercialmente denominadas “whey proteins”. Ante el problema
planteado, nacerá la formulación de hipótesis que serán comprobadas mediante la
recopilación de información teórica haciendo uso de investigaciones encontradas vía
internet; y al mismo tiempo la información práctica que se obtendrán gracias a los
resultados de la aplicación de metodologías establecidas en un lugar casero de
producción; y así, gracias a todo ello lograremos descubrir la viabilidad de nuestro
proyecto.

DESARROLLO DEL TEMA:

El queso, además de proteínas, contiene entre un 20 a 30% de grasa dependiendo del tipo
de queso elaborado, sin embargo, aún queda grasa remanente en el suero de leche. Por
último, la concentración de lactosa que permanece en el suero de leche es igual o muy
similar a la concentración de lactosa presente en la leche de partida para la elaboración del
queso. Todo esto, nos lleva a pensar que el suero de leche en vez de ser considerado como
un desperdicio, debe ser considerado como fuente rica en materias primas y cada uno de
sus componentes debe ser aprovechado de alguna forma, ya sea para la elaboración de
nuevos productos alimenticios como para su uso en áreas totalmente distintas, como por
ejemplo, la producción energética.
Bajo este contexto, a continuación se presenta un proyecto de investigación científica en la
que se busca conocer si es eficaz la utilización del suero de leche entera como insumo para
mejorar la rentabilidad y algunas propiedades organolépticas y nutricionales en la
producción de un NECTAR TROPICAL (FRUTA: MANGO).

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

1.1. Descripción del problema a investigar:

 Como sabemos la tecnología e investigación hoy en día a mejorado a tal punto que nos ha
proporcionado la manera de pensar que “nada es desperdicio”, “Todo es útil”, de manera
que el aprovechamiento de los recursos o componentes residuos que antes se votaban, ya
se investiga su manera de ser reutilizarlo ya sea durante el proceso de la misma línea o la
utilización como materia prima para la producción de nuevos productos.

En este caso que es del suero; hoy en día en la producción quesos ya sea en forma rural o
industrial se puede observar el poco aprovechamiento de este componente con mucho valor
nutritivo, que si no el votado a los desagües es utilizado para alimento de animales vacunos
especialmente.

El suero, uno de los elementos por largo tiempo simplemente vertido en los campos se ha
comprobado que se está aprovechando de diversas formas, las mismas que son
desconocidas y por ende fuera del alcance para un productor rural, de manera que entre
ellas está la elaboración de “Bebidas a base de suero de leche entera”, en las cuales
grandes científicos ya han comprobado su aceptabilidad; de manera que nos inculca a
nosotros como estudiantes a la elaboración de un Néctar con frutas de nuestra región;
dándole así el suero una mejor propiedad organoléptica, nutricional y sobre todo
aumentando su rentabilidad, que a diferencia de los néctares comunes es poco rentable su
comercialización por tener propiedades simples y comunes.

1.2. Formulación del Problema

¿Se podrá mejorar organolépticamente y nutricionalmente el uso de suero de leche en la

elaboración de un Néctar de Mango?

1.1. Objetivos:
A).-Objetivos Generales:
Aplicar una alternativa de uso fácil y eficaz para el suero que es desechado en la industria
láctea (Quesera) de nuestra Región.

B).-Objetivos Específicos:
Elaboración de Néctar de Mango utilizando como insumo el suero de leche.

Aprovechar las propiedades nutritivas del suero de leche en la elaboración de néctar de

mango.

Comparar organolépticamente los Néctares de mango elaborados con y sin suero.

Determinar el rendimiento del producto final.

JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA:

Como podemos observar en la región de San Martín existe una gran demanda en la
elaboración de quesos, es por ello que apuntamos a la gran cantidad del suero de la leche
que allí se desperdicia en el momento de su elaboración; debido a que no le dan una eficaz
utilidad. Viendo que el suero de leche está compuesto por agua, lactosa, proteínas,
minerales (calcio, fósforo, magnesio) y grasa. Sabiendo que la proteína es
indiscutiblemente el componente de mayor valor nutritivo del suero y sus propiedades y
aplicaciones son de gran interés en diversas áreas, tales como salud, nutrición infantil,
rendimiento de deportistas y procesamiento de alimentos.
 Desde otro punto de vista La gran cantidad de materia orgánica que posee el suero hace
que, en caso de desecharse en un curso de agua, se genere una alta contaminación.
“Aumenta mucho la demanda biológica de oxígeno porque hay un crecimiento
desbalanceado de ciertas bacterias que van a tratar de consumir esa materia orgánica.
IMPORTANCIA:
Este proyecto es importante y significativo debido a las siguientes razones:

.- Protegemos el medio ambiente, debido a que reducimos el desecho del suero de la leche,
ya que al ser votado a las canaletas es alimento atrayente para los diferentes
microorganismos.

 Buscamos generar un valor agregado de esta materia prima que en nuestra región
viene siendo desechable.

.- Su valor nutritivo le brinda un gran interés en diversas áreas, tales como: salud, nutrición
infantil, rendimiento de deportistas y en el procesamiento de alimentos.

 Proponemos una alternativa de uso al suero de la leche; como insumo en la

elaboración de un producto tropical (néctar) de fácil y económica preparación. Y sobre todo
que pueda estar al alcance de todos ya sea mediante su comercialización o de su consumo
cotidiano.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

1. Selección y Clasificación:
Primero se eliminan las frutas en mal estado, picadas, en estado verde, etc.
2. Pesado:
En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás
ingredientes.
3. Lavado:
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra.
Esta operación se puede realizar con abundante agua potable, pudiendo utilizar unas gotas
de lejía como desinfectante.

4. Pelado:
Se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. Este proceso se puede
hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecánica con máquinas.

5. Cortado:
Esta etapa muchas veces es obviada, y se realiza con la finalidad de minimizar el tamaño
de la pulpa de la fruta.

6. Pulpeado:
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. Esta operación
se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una licuadora con un
posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora.

Refinado:
Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículasde la pulpa, otorgándole una
apariencia más homogénea.
Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas
de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es
necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

7. Estabilizado y Nectarizado:
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar.
La estandarización involucra los siguientes pasos:
a. Dilución de la pulpa.
b. Regulación del dulzor
c. Regulación de la acidez.
d. Adición del estabilizado.
e. Adición del conservante.

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la

operación de estandarización:

“Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en función al
peso de cada uno de los ingredientes".

Dilución de la pulpa:
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la
siguiente manera. Por ejemplo:

Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres” partes de
Suero de leche, es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de Suero
variaría de acuerdo a la fruta.

Regulación de la acidez
 El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta
también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto
tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto.
Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera:
- Tomamos una muestra significativa del néctar que estamos preparando.
- Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
- El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez
se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para néctares en general.

Adición de estabilizante (CMC):

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los
néctares de algunas frutas:

Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente con el azúcar, y
agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición, para así evitar la formación de
grumos

Adición de conservante:

La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar.

Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azúcar para facilitar su
disolución.

8. Homogenización:
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta
lograr la completa disolución de todos los ingredientes.

9. Pasteurización:
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3
minutos, tal como se muestra en la figura.
Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede
inmediatamente al envasado.

10. Envasado (Llenado):

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es
hasta el tope del contenido de la botella, vitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa,
la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”.

11. Etiquetado (Sellado):

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir
toda la información sobre el producto, Almacenado. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,
limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de
su venta.

12. Almacenamiento:
El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.