FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

Docente: Bioq. CARLOS GARCÍA. MSc.

 RETROALIMENTACIÓN TEMA ANTERIOR

Concepto de Toxicología, generalidades y especialidades de

la Toxicología

64,7 °C 78,5 °C

30 de noviembre de 2015 Bioq. Carlos García, M.Sc. Pg. 2

 TOXICOLOGÍA

Ciencia que estudia las sustancias

químicas y los agentes físicos en cuanto
son capaces de producir alteraciones
patológicas a los seres vivos,
 TÓXICO

Sustancia que puede producir algún efecto nocivo

sobre un ser vivo, alterando sus equilibrios vitales.
ESPECIALIDADES DE LA TOXICOLOGÍA

Toxicología forense: Trata de los aspectos

medico-legales del uso de los tóxicos
dañinos en el hombre o animales.

Toxicología clínica: Trata de las

enfermedades causadas o relacionadas con
sustancias tóxicas.
ESPECIALIDADES DE LA TOXICOLOGÍA

Toxicología ambiental: Trata del impacto que los

contaminantes químicos del medio ambiente
causan en los organismos vivos.

Toxicología alimentaria: Estudia la naturaleza,

fuentes y formación de sustancias tóxicas en
los alimentos. Con varias áreas de estudio:
Tóxicos endógenos
Tóxicos exógenos
Bebidas alcohólicas
Alergias alimentarias
 ALGUNOS DESASTRES TÓXICOS RELACIONADOS CON LA
ALIMENTACIÓN
- 1956: Irak y Pakistán: Intoxicaciones masivas
por harinas con conservantes (etilmercurio,
acetato de mercurio).

- 1960: Holanda: “Enfermedad de la

mantequilla” 16250 casos de intoxicaciones
por el uso de un emulsionante.

- 1978: España. 200 por arseniato sódico en

lugar de citrato sódico a un vino (acidez).

Más de 24000 casos de intoxicación por aceite

desnaturalizado con anilina (uso industrial).
 LEVE

CLASES DE
INTOXICACIÓN MODERADA
Según el grado de
afectación del individuo

SEVERA
 Aguda: Resulta grave,
generalmente hay una sola
administración

Crónica: Por
CLASES DE
INTOXICACIÓN absorción
Según el tiempo de repetida de un
duración
tóxico

Recidivante: Vuelve a
aparecer después de
algún tiempo
 EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD

Dosis letal (DL): Dosis precisa para

producir la muerte tras una sola
absorción, es decir, originar una
intoxicación aguda letal. Se calcula por
experimentación con animales.
- DL mínima: que mata a un solo
individuo
- DL- 50: media letal para el 50%
- DL- 100: que mata a todos los
individuos
 EFECTO

Es la manifestación de la acción de un
fármaco que modifica algún mecanismo
bioquímico o función fisiológica.
 Inmediatos o
retardados

TIPOS DE EFECTOS Locales, o

TÓXICOS sistémicos

Reversibles o
irreversibles.
 Diagnóstico del conocimiento previo
sobre el tema

 ¿Qué es toxicología?
 ¿Qué es un Alimento?

30 de noviembre de 2015 Bioq. Carlos García, M.Sc. Pg. 13

Se considera que un alimento en condiciones normales es aquél
que al ser ingerido repercute en un beneficio;

en cambio, un agente tóxico causará un efecto adverso al

organismo

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 Toxicología de los Alimentos
El Problema de estudio

 Necesidad de describir los grupos tóxicos

en los alimentos..

 ¿por qué es importante este tema?

 (MOTIVACIÓN)

30 de noviembre de 2015 Bioq. Carlos García, M.Sc. Pg. 15

 Toxicología de los Alimentos
Objetivo

Describir los grupos tóxicos en los alimentos,

mediante la búsqueda parcial, análisis y síntesis
de la información, para sentar las bases en el
estudio de la Toxicología.

30 de noviembre de 2015 Bioq. Carlos García, M.Sc. Pg. 16

 PROYECTO DE
VIDA.
NOMBRE: CINTHYA YASMINA BETANCOURT MACIAS.

DOCENTE: BIOQ. CARLOS GARCIA. MSC

CURSO: V06

30 de noviembre de 2015
 Evaluar la inocuidad, seguridad y calidad de los alimentos
al ser humano
los alimentos fueron esenciales en la supervivencia de los
organismos vivos, aprendiendo nuestros antepasados a
preparar sus alimentos desde tiempos prehistóricos.
hubo muchas pérdidas humanas en seleccionar
aquellos alimentos.
se inicio aproximadamente hace 200 años y apenas hace
algunas décadas, se ha establecido la toxicología de los
alimentos como disciplina de enseñanza universitaria

(Shibamoto y Bjeldanes, 1996). Pg. 18

 Evolución en la disponibilidad de los
alimentos
Nuestros antepasados en un
principio dependieron para
subsistir de solamente frutas,
semillas, y nueces silvestres; así
como de raíces, insectos, miel y
animales pequeños capturados
con sus propias manos.

A su vez, fueron capaces de ir

seleccionando y desechando
especies vegetales por el método
empírico de “ ensayo y error” ,

(Leopold and Ardrey, 1972; Liener, 1980). Pg. 19

Aproximadamente hace 2,000,000 años el hombre fue
capaz de elaborar artefactos para la caza de animales de
mayor envergadura; sin embargo, tanto la carne de
animales terrestres como de peces, la consumían en
forma cruda; ya que las evidencias arqueológicas indican
que el fuego fue conocido alrededor de hace 56,000
años, el cual en un principio se utilizó para dar calor y
ahuyentar a los animales salvajes agresivos. Se
menciona que no fue sino hasta hace
aproximadamente 20,000 años que el hombre utilizó el
fuego para el cocimiento de algunos alimentos. Se
considera que después del conocimiento del fuego
 CUADRO 1.1
Primeras domesticaciones de plantas para uso alimenticio
(Datos tomados de Harlan, 1976)

PLANTA RESTOS REGION

ARQUEOLOGICOS GEOGRAFICA

Trigo (macha) 7,500 a. C. Cercano oriente

Trigo ( emmer) 7,500 a. C. Cercano oriente

Chícharo 7,000 a. C. Cercano oriente

Lenteja 7,000 a. C. Cercano oriente

Frijol de Lima 6,000 a. C. América del sur

Maíz 5,000 a. C. Mesoamérica

Calabaza 5,000 a. C. Mesoamérica

Frijol común 4,000 a. C. Mesoamérica

Mijo común 3,500 a. C. Lejano oriente

Col 3,500 a. C. Lejano oriente

• En la actualidad, se tiende a considerar el
término xenobiótico bajo el concepto de
cualquier sustancia exógena o extraña al
organismo y que tras su interacción pueda
originar un efecto nocivo.
 GRUPOS DE XENOBIÓTICOS
Endógenos o propios del alimento. Constituyen
sustancias que se encuentran presentes de modo natural
en los alimentos o se generan en la evolución natural de
los mismos. Derivada de toxinas animales o vegetales o la
contaminación de los alimentos por mico-toxinas.

Exógenos o ajenos al alimento. Por componentes

adicionados al alimento, sustancias generadas por la
tecnología industrial o la contaminación (por ejemplo,
medicamentos).
 Las grandes tragedias de origen tóxico en los
últimos años
están ligadas a la contaminación alimentaria por
agentes tóxicos procedentes de la contaminación
ambiental (principalmente plaguicidas y metales)
 los hidrocarburos o los metales pesados
vehiculizados por la atmósfera, el suelo o las aguas,
pueden afectar finalmente a los cultivos.
Por otra parte, la industria alimentaria se ha visto
obligada Incorporar determinadas sustancias
alimentos que permitan mejorar la calidad
de los mismos y que genéricamente se han
denominado aditivos.
 XENOBIOTICOS ENDÓGENOS

Sustancias antinutricionales
Factores que impiden el uso de proteínas
Inactivadores de vitaminas o
antivitaminas
Sustancias que impiden la asimilación
digestiva y metabólica de minerales.
Anti vitaminas
compuestos que disminuyen o anulan el efecto de
una vitamina en una manera específica.

avidina,
Biotina

antitiamina
Tiamina o Vitamina 𝐵1

vitamina D
ácido fítico o antivitamina D
 Avidina

Proteína Biotina

NH NH

formar un derivado insoluble

S (CH 2)4 - COOH
 antiamina
parálisis de Chastek (zorros plateados)

alimentó con vísceras de carpas o de truchas

crudas, presentando anorexia y muerte a las
12 horas
XENOBIOTICOS ENDÓGENOS

Toxicidad natural de origen vegetal

Glucósidos tóxicos: favismo
Aminoácidos tóxicos: latirismo
Hemaglutininas
Otros tóxicos de origen vegetal
 Favismo
puede causar anemia
hemolítica, también
conocida como favismo
 deficiencia en la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa

El favismo se origina por la ingestión de habas

(principalmente frescas), por su harina o por la
inhalación de su polen, causando:
dolor de cabeza, fiebre de alrededor de 39°C,
trastornos gastrointestinales, anemia hemolítica
severa, hemoglobinuria, hematuria (sangre en
orina) masiva, seguida de anuria (supresión de la
secreción urinaria).

(Liener, 1969; Patwardhan and White, 1973).

 Glucósidos Cianogénicos
pueden encontrarse en leguminosas, tubérculos,
cereales, etc.
Tóxicos en Alimentos de Origen naturales
Los tóxicos naturales, pueden ocasionalmente causar
problemas, debido a que inesperadamente se
encuentran en alimentos a concentraciones
mayores a los niveles considerados como normales:
Otro factor de riesgo en tóxicos naturales, es el de
confundir especies inocuas, con tóxicas; como sucede
frecuentemente con algunos hongos comestibles como el
Agaricus, con el tóxico Amanita phalloides, incluso estas
confusiones son responsables de la muerte de las
personas que se dedican a su recolección.
XENOBIOTICOS ENDÓGENOS

Toxicidad de origen animal

Saxitoxina
Tetramina
Tetrodotoxina
Ciguatoxina
Escombrotoxina
Toxinas en mariscos y peces
Algunas de las intoxicaciones de origen marino son
causadas por ingerir pescados y mariscos que se
han alimentado con dinoflagelados o algas
productoras de toxinas. Con la tendencia actual
de consumo de productos marinos, se podrían
producir intoxicaciones que pueden ser leves o de
mayores consecuencias. Entre los mariscos que se
alimentan con algas están los mejillones, almejas,
ostiones y los peces
Tetradoxina

(fugu)
 XENOBIOTICOS EXÓGENOS

Tóxicos generados durante la preparación,

procesado y almacenaje de los alimentos
Tóxicos piroorgánicos: hidrocarburos
aromáticos policíclicos y aminas
heterocíclicas
Tóxicos derivados de la oxidación de grasas y
aceites, de la reacción de Maillard, de la
conservación de los alimentos y de los
materiales en contacto con los alimentos
 Los tóxicos generados por procesos, son el
resultado de su transformación a través de
diferentes estados de elaboración; desde su
cocimiento, estabilización, formulación,
mezclado, esterilización, transporte, etc. Estos
tóxicos muchas veces pueden originarse por
procesos tan simples como es el asado de
carnes, durante el cual se generan diferentes
hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos de
ellos con propiedades cancerígenas
XENOBIOTICOS ENDÓGENOS

Aditivos
Edulcorantes sintéticos
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Aromatizantes
 Edulcorantes

• Ciclamatos:
• 30 veces más dulces que el azúcar.
• Están prohibidos en los Estados Unidos debido a que se demostró que causaban cáncer de vejiga en animales.
Antioxidantes (nitratos y nitritos)
 XENOBIOTICOS ENDÓGENOS

Sustancias tóxicas de origen

bacteriano y fúngico
Toxiinfecciones alimentarias
Micotoxinas
Según datos publicados (enero-abril 2012), las micotoxinas
son las sustancias tóxicas o contaminantes que mayor
número de notificaciones presenta

, seguidos por los de origen biológico y los plaguicidas.

Las Aflatoxinas y la Ocratoxina A, son dos de las familias de micotoxinas más tóxicas conocidas. Otros tipos de micotoxinas son: Fumonisinas B1 y B2, Patulina y T
suelen encontrarse principalmente en especias, frutos
secos, cereales y derivados, café, vino, leche, cacao o
hierbas aromáticas
 XENOBIOTICOS EXÓGENOS

Sustancias tóxicas
procedentes de
contaminación ambiental
Pesticidas
Metales
Hidrocarburos dorados:
bifenilos policlorados y
tetracloro-dibenzodioxina
 El DDT (Dicloro Difenil Tricloroetano)
Estructura química del DDT, recientes estudios involucran
este insecticida con el cáncer de mamas
 Por que usar Plaguicidas
ahorran dinero a los agricultores al prevenir las
pérdidas de cosechas por insectos y otras plagas.

Otro estudio demostró que el no usar pesticidas

resultaba en una pérdida del 10% del valor de las
cosechas.[7]
Otro estudio realizado en 1999 encontró que una
prohibición de pesticidas en los Estados Unidos
puede resultar en un aumento del coste de los
alimentos, pérdidas de empleos y aumento del
hambre mundial.[8]
 XENOBIOTICOS EXÓGENOS

Residuos de medicamentos
en alimentos
Fármacos aplicados a los
animales destinados al
consumo humano.
 Taller
Tiempo: 5 minutos, Individual:

1. Observar y describir la toxicidad de los alimentos

Tiempo: 2 minutos, # personas: 2

2. ¿Qué Alimento le toco?, y coloque en el grupo toxico

Que corresponda

Plenaria dirigida: 3 minutos

Entre Profesor y estudiante

30 de noviembre de 2015 Bioq. Carlos García, M.Sc. Pg. 55

 Síntesis

XENOBIOTICOS XENOBIOTICOS
ENDÓGENOS ENXÓGENOS
Toxicidad natural de origen vegetal
Tóxicos generados durante la preparación,
procesado y almacenaje de los alimentos
Toxicidad de origen animal

Sustancias antinutricionales Sustancias tóxicas procedentes de

contaminación ambiental
Aditivos
Residuos de medicamentos en alimentos
Sustancias tóxicas de origen bacteriano y
fúngico

30 de noviembre de 2015 Bioq. Carlos García, M.Sc. Pg. 56

 EVALUACIÓN

30 de noviembre de 2015 Pg. 57

 TAREAS
 Ver la descripción de la tarea y subir el
trabajo en el aula virtual. Plazo de entrega,
en tres días

 Realizar un cuadro sinóptico de los tóxicos

en alimentos de origen animal y vegetal,
considerando: principio activo, los
alimentos y su efectos

30 de noviembre de 2015 Pg. 58

 TEMA PARA LA PROXIMA CLASE

Plaguicidas.
Sustancias
teratogénicas,
mutagénicas y carcinogénicas

30 de noviembre de 2015 Pg. 59

 Percepción de la clase

 Diga una palabra de cómo se

sintió en la clase

30 de noviembre de 2015 Carlos García Pg. 60

 Links de Interés

 http://cmapspublic2.ihmc.us/rid=1L2WHMFMB-1LDVM6G-
3KK8/mapa%20conceptual%20manoli%20la%20celula.cmap
 http://prezi.com/nw3y-rngclgo/toxicos-naturalmente-presentes-en-
los-alimentos/
 http://ocwus.us.es/bioquimica-y-toxicologia/pp/material-de-clase/
 http://rodas.us.es/items/711a2e65-2b21-ab56-3c08-
ce20e69486d3/1/treenav.jsp
 http://es.sott.net/article/9999-Alimentacion-moderna-vs-
alimentacion-sana-fuentes-de-toxicidad-el-rol-de-las-reacciones-
inflamatorias-y-las-sensibilidades-alimentarias-en-las-
enfermedades-cronicas-modernas-o-idiopaticas

30 de noviembre de 2015 Bioq. Carlos García, M.Sc. Pg. 61

GRACIAS
 la cafeína que se encuentra
en guaraná, café, té y cacao.
 mieles contaminadas con
andromedotoxina proveniente
de azaleas, los síntomas que se
presentan son:

cosquilleo, entumecimiento,
pérdida de la conciencia y
cianosis; síntomas que son
parecidos a una intoxicación
por cianuro.
FASE TOXICOCINÉTICA

Corresponde al movimiento del

tóxico en el organismo y
comprende los procesos de
absorción, distribución,
metabolismo o biotransformación
y eliminación.
 Absorción
Cuando ingresa el tóxico
en el organismo
(absorción), éste se ve
obligado a atravesar las
membranas biológicas
que son eminentemente
hidrófobas y muy
liposolubles, lo que
condiciona que sean
atravesadas fácilmente
por liposolubles y
difícilmente por
hidrosolubles.
 Distribución
Se puede definir como el
paso del tóxico, en primer
lugar a la sangre, y
posteriormente a los
diferentes tejidos donde
ejercerá su acción o bien
se acumulará.
 Metabolismo
Conjunto de transformaciones que
sufre un tóxico en el organismo cuyo
objetivo final es la formación de un
compuesto hidrosoluble, poco tóxico y
fácilmente eliminable.
Fase I. Incluye las reacciones de
oxidación, reducción e hidrólisis. Se
trata de una fase de preparación del
tóxico para su conjugación posterior.
Fase II. Conjugación. Se define como
la unión del tóxico transformado en la
fase I a un compuesto endógeno,
dando lugar a una nueva sustancia
más hidrosoluble.
 Eliminación
Las vías de eliminación o
excreción de las sustancias
tóxicas o de sus productos
de biotransformación son
las siguientes: renal (orina),
biliar-fecal (bilis-heces),
pulmonar (aire espirado) y
otras (sudor, saliva, leche,
etc.). En general, la vía
urinaria es la más
importante.
FASE TOXICODINÁMICA

Interacción del tóxico a nivel

molecular con los receptores
específicos (proteínas, ácidos
nucleicos, etc.), que se traduce
en alteraciones bioquímicas,
fisiológicas y/o estructurales que
finalmente se manifiestan como
un conjunto de síntomas que
conforman el cuadro clínico de la
intoxicación.
 FASE TOXICODINÁMICA

Se trata de los diferentes mecanismos de

acción de los tóxicos, entre ellos:
- Alteración en la composición o fluidez de
las membranas.
- Generación de hipoxia.
- Alteración a nivel de metabolitos
esenciales.
- Alteración de actividades enzimáticas.
- Alteraciones a nivel del material
genético.
- Generación de intermediarios reactivos.
FASE TOXICODINÁMICA
Hay factores que modifican la
toxicidad por lo que la intensidad
de toda reacción tóxica depende
de:
- Dosis o concentración del
tóxico.
- Capacidad del tóxico para
atravesar las membranas
biológicas y alcanzar a los
receptores.
- Condiciones de sensibilidad del
receptor.
FASE TOXICODINÁMICA

Otros factores son:

- La edad: los niños son más
sensibles a daños tóxicos.
- Las enfermedades: por ejemplo
una insuficiencia hepática o
renal.
Factores genéticos: que
condicionan susceptibilidad a
algunos compuestos.
 NATURALES
LEGUMINOSAS CEREALES BEBIDAS PROTEÍNAS, ANTIVITAMINAS VARIOS
ESTIMULANTES PÉPTIDOS,
AMINOÁCID
Glucósidos Micotoxinas: Café Cafeína OSbutulínica
Toxina Avidina Algodón
(gosipol)
cianogenados Aspergillus Toxina estafilococo Antivitamina K
Papa (solanina,
Promotores de Penicillum Té Teofilina Toxina CI. (Dicumarol) chaconina) Camo
(Ipomeamarona) C
flatulencia Fusarium perfringes Lipoxidasa mostaza (bocio) P
mariscos (Tetrado
Claviceps Chocolate Teobromina Falotoxina saxitoxina) Queso
biógenas)
Inhibidores Amatoxina Antivitamina D
Vinos y licores Sorgo (taninos)
enzimáticos Ácido fítico Alcohol Islanditoxi (citral) Huevo (colestero
(safrol)
Aglutininas na Tocoferol oxidasa
Inhibidores de Sacarosa (caries)
Saponinas amilasas Cerveza Latirismo Antiniacina Champiñones (m
Alcohol Antipiridoxina Cicadas (cicacina
Selenoaminoácidos
Favismo Mimosina (1amino D prolina)

Hipoglicina
Canavanina
Tóxicos en Alimentos de Origen generados por
Procesos
Los tóxicos generados por procesos, son el
resultado de su transformación a través de
diferentes estados de elaboración; desde su
cocimiento, estabilización, formulación, mezclado,
esterilización, transporte, etc. Estos tóxicos muchas
veces pueden originarse por procesos tan simples
como es el asado de carnes, durante el cual se
generan diferentes hidrocarburos aromáticos
policíclicos, muchos de ellos con propiedades
cancerígenas (Criterios de Salud Ambiental