UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA E INDUSTRIAS

PESQUERAS
CURSO: CONSTRUCCIONES PESQUERAS
TRABAJO ENCARGADO
 TÍTULO: “Infraestructura de planta para producción de
preformados”

 INTEGRANTES:
 Melgar Saboya, Henry
 FACULTAD: Pesquería
 HORARIO DE CLASES: lunes 2-4pm, miércoles 3-5pm
 PROFESOR(A): Molleda Ordoñez, Andrés
 FECHA DE ENTREGA: 15 de noviembre

LA MOLINA – LIMA – PERÚ

2017
Diseño de una Planta para elaboración de Preformados (Nuggets de Pescado) 2017 - II

INDICCE
1. INTRODUCCION………………………………………………………………………………...3

2. OBJETIVOS………………………………………………………………………………………3
2.1. OBEJITVOS SECUNDARIO………………………………………………………………..3

3. DISTRIBUCION DE LA PLANTA……………………………………………………………..4

4. SELECCIÓN DE TECNOLOGIA………………………………………………………………4

5. FLUJO DE PROCESOS…………………………………………………………………………5
5.1. DESCRIPCION DE LOS PASOS DE PROCESO…………………………………………..5

6. FLUJOGRAMA Y DIAGRAMA DE OPERACIONES………………………………………..6

6.1. FLUJOGRAMA………………………………………………………………………………6
6.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES………………………………………………………….7

7. EQUIPOS………………………………………………………………………………………….9

8. PERSONAL………………………………………………………………………………………12
8.1. PLANTILLA DEL PERSONAL…………………………………………………...12

9. AREAS DE PLANTA…………………………………………………………………………....14
9.1. ALMACENES……………………………………………………………………...14
9.2. AREA DE PRODUCCION………………………………………………………...14
9.3. OFICINAS………………………………………………………………………….14
9.4. LABORATORIOS DE CONTROL DE CALIDAD……………………………….14
9.5. AREA DE SERVICIOS A EMPLEADOS……………………………………...….14
9.6. AREA DE
MAQUINAS………………………………………………………………………...15
9.7. PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA Y SOLIDOS…………………………15
9.8. SERVICIOS AUXILIARES………………………………………………………...15

10. RELACION ENTRE

AREAS…………………………………………………………………………………...17

11. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………...18

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Diseño de una Planta para elaboración de Preformados (Nuggets de Pescado) 2017 - II

1. INTRODUCCION
El Diseño de una planta, se basa en la planificación de las actividades que se va a realizar
dentro de ella, y estas van a varias de acuerdo al producto que se desee elaborar; para ello
se requiere de información como son las distintas áreas del proceso principal, las áreas
auxiliares, las máquinas y equipo que van a estar en la nave de procesos, el gasto de
energía etc.
Este trabajo propone un diseño para una planta de preformados, en este caso es una planta
para elaborar Nuggets de pescado.
Se planea producir 622.3 toneladas de producto, para ello la planta estará en operación
con 9 trabajadores durante una jornada de trabajo de 8 horas diarias, de los cuales algunos
efectuaras doble función para eliminar tiempos muertos, es decir, 1 obrero efectuara el
pesado y posteriormente se ira al lavado y limpiado del pollo, otros 2 obreros se dedicaran
a molido y mezclado, 1 obrero efectuara solo el amasado, 2 obreros más estarán
realizando el formado de Nuggets, 1 obrero efectuara el marinado, empanizado y freído
y otros 2 obreros efectuaran el envasado y empacado del producto; los trabajadores de
operación tendrán su hora de entrada en forma escalonada conforme se observa en el
anterior diagrama, entrando los primeros desde las 7:00 horas, ya que el proceso de
elaboración de Nuggets es continuo y no puede pararse el proceso de elaboración del
producto
.

2. OBJETIVOS

 Diseñar el plano de la planta para Nuggets de pescado

2.1 Objetivos secundarios

 Integración Total para integrar en lo posible todos los factores que afectan la
distribución, para obtener una visión de todo el conjunto y la importancia
relativa a cada factor.
 Mínima Distancia recorrida para reducir en lo posible el manejo de materiales,
trazando el mejor flujo.
 Seguridad y Bienestar para el Trabajador para evitar accidentes y percances.
 Flexibilidad para poder reajustarse fácilmente a los cambios que exija el
medio, para poder cambiar el tipo de proceso de la manera más económica, si
fuera necesario.

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Diseño de una Planta para elaboración de Preformados (Nuggets de Pescado) 2017 - II

3. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
Para definir la distribución y el espacio destinado al área de producción se determina en
donde se localizará cada actividad o equipo dentro de una estructura, con la finalidad de
proporcionar condiciones de trabajo eficiente y se deben de considerar los siguientes
elementos:
- Área necesaria para el equipo
- Área para el desenvolvimiento del operario
- Área para el servicio de los equipos
- Flexibilidad para posibles ampliaciones
- Seguridad en los puestos de trabajo
- Utilización económica de los espacios
Una buena distribución de planta es aquella que proporciona condiciones de trabajo
aceptables y permite la operación más económica, a la vez que mantienen las
condiciones óptimas se seguridad y bienestar para los trabajadores.

4. SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA
Se define a la tecnología conjunto de conocimientos y actividades necesarias para
resolver un problema concreto de aplicación práctica, mediante un proceso de inversión,
fabricación y de uso de objetos, teniendo en cuenta el lugar de desarrollo.
La tecnología entre mejor sea, obtendremos un mejor producto y para seleccionar la más
adecuada es substancial tomar en cuenta la competencia frente a otros procesos, materia
prima, producto terminado, etc.
 Aspectos técnicos: Estudio exhaustivo del proceso, Materias primas,
Experiencia directa en operación y Tendencia a la obsolencia.
 Económico: Costos de producción, Inversión inicial, Rentabilidad esperada y
Análisis de sensibilidad.
 Legal: Patentes, Franquicias y Acuerdos de concesión de marca.
La selección de tecnología implica un estudio técnico profundo que permite visualizar
todas o la mayoría de las alternativas de proceso, para poder determinar cuál de las
tecnologías alternas puede dar los mejores resultados y cumplir con ciertas
especificaciones, como son:
- Ajustarse a los volúmenes de producción previstos.
- Que se pueda llevar acabo con los equipos adquiridos.
- Dar origen al producto que demanda el mercado
Para la elaboración de Nuggets de pescado, hay gran variedad de equipos que se utilizan
para este fin. Por ello se propuso solamente el siguiente FLUJO DE PROCESOS:

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Diseño de una Planta para elaboración de Preformados (Nuggets de Pescado) 2017 - II

5. FLUJO DE PROCESOS
5.1. DESCRIPCIÓN DE LOS PASOS DEL PROCESO

5.1.1 Recepción de materia prima: Se recibe en el área de descarga, bajo las

condiciones de higiene necesarias para su manejo.
5.1.2 Pesado: De Filetes de pescado, Pasta de pescado, aditivos, especias, aceite,
saborizantes, colorantes, conservantes, batter, cobertura para empanizar.
5.1.3 Limpieza y Lavado de la materia prima: Se realiza un lavado con aspersores
para retirar contaminantes propios del pescado o aquellos que adquirió durante su
transporte.
5.1.4 Molido: Consiste en la reducción de tamaño mediante el corte es una tarea simple
realizada generalmente con máquinas industriales (molino) que permiten el fácil
manejo de la materia prima, en las siguientes pasos del proceso (como el
mezclado).
5.1.5 Mezclado: Es la integración de los componentes principales de los Nuggets.
 Saborizantes
 Colorantes
 Conservantes
 Pasta de Pescado
 Pescado Molido
5.1.6 Amasado (homogeneizado): Se logra la consistencia adecuada de los nugget para
que no se desintegren durante los pasos posteriores.
 Aditivos
5.1.7 Preformado (Formado del nugget): O prensado para crear la figura
característica del nugget.
5.1.8 Adición del Batter: Se le adiciona una pequeña capa de batter, con el fin de que
la adición del empanizado sea mejor, evitando perdidas.
 Batter
5.1.9 Empanizado: Consiste en cubrir completamente la superficie del nugget; se le
aplica la cobertura para empanizar, por ejemplo hojuelas de avena.
 Cobertura para empanizar (Por ejemplo Hojuelas de Avena)
5.1.10 Freído (Pre-cocido): El fritado se realiza entre 175-190 °C, por un tiempo entre
35-40 segundos.
 Adición de aceite
5.1.11 Congelado (Túnel de Congelamiento): Se realiza mediante túneles de
Congelamiento rápido. Se debe realizar en forma inmediata para minimizar los
riesgos de contaminación.
5.1.12 Envasado: Se colocaran 10 nuggets en bolsa polipropileno grado alimenticio.
5.1.13 Empacado: Las bolsitas de propileno serán contenidas en cajas de cartón master.
5.1.14 Almacenado: Se trasladan a las cámaras de mantenimiento a una temperatura de
4 ºC, hasta su distribución.

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Diseño de una Planta para elaboración de Preformados (Nuggets de Pescado) 2017 - II

6. FLUJOGRAMA Y DIAGRAMA DE OPERACIONES

6.1 FLUJOGRAMA

RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA

PESADO

LIMPIEZA Y LAVADO DE
LA MATERIA PRIMA
 Pasta de Pescado
 Pescado Molido
MOLIDO
 Conservantes, Saborizantes,
Colorantes

MEZCLADO
 Aditivos

AMASADO

PREFORMADO  Batter

 Cobertura (Hojuelas de
ADICIÓN DE BATTER Avena)

EMPANIZADO  Aceite

FREIDO (PRE-COCIDO)

CONGELADO

ENVASADO

EMPACADO

ALMACENADO

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Diseño de una Planta para elaboración de Preformados (Nuggets de Pescado) 2017 - II

6.2 DIAGRAMA DE OPERACIONES

En el diagrama de procesos se utilizan los siguientes símbolos:
Tabla 1: Símbolos utilizados en el Diagrama de proceso
Símbolo Significado Descripción
Se modifican las características físicas y/o químicas
de la materia prima, es decir significa que se está
OPERACIÓN
efectuando un cambio o transformación en algún
componente del producto.
Se examinar una materia prima o producto para
INSPECCIÓN comprobar que sea la calidad o cantidad adecuada.

Se utiliza cuando se mueve o transporta un producto

o materia prima de un lugar a otro, de igual manera
TRANSPORTE indica las llegadas y salidas de insumos, materia
prima; no se utiliza cuando el transporte es parte del
proceso.
Es el área asignada tanto para una materia prima, de
ALMACENAMIENTO producto en proceso o producto terminado
permaneciendo aquí por un tiempo determinado.
Se detiene para ser incorporado a otra actividad sin
DEMORA ser enviado al almacén

Tabla 2: Procesos que se especifican en el Diagrama por Número

Número de la Operación Operación
1 Recepción de Materia Prima
2 Pesado
3 Limpieza y lavado de la materia prima
4 Molido
5 Mezclado
6 Amasado
7 Preformado
8 Adición de Batter
9 Empanizado
10 Freído (Pre-Cocido)
11 Congelado
12 Envasado
13 Empacado
14 Almacenado

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Diseño de una Planta para elaboración de Preformados (Nuggets de Pescado) 2017 - II

Diagrama del proceso para la elaboración de Nuggets de pescado empanizados con

Hojuelas de Avena

1 2

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11

12

13 14

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Diseño de una Planta para elaboración de Preformados (Nuggets de Pescado) 2017 - II

7. EQUIPOS
Ese es un tipo de maquinaria propuesta para la implementación de la planta de acuerdo
a las capacidades de la misma y las características del producto.
OPERACIÓN EQUIPO IMAGEN
Selección y limpieza de la Bandas Transportadoras
materia prima

Aspersores

Despiece y Troceado Cutters mecánicos de alta

velocidad

Molido Se realiza con un molino o

un Unter o Enterprice

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Diseño de una Planta para elaboración de Preformados (Nuggets de Pescado) 2017 - II

Molido Se realiza con molino

Unter o Enterprice

Mezclado y Se realiza en amasadoras

Homogenizado mecánicas

Formato de Nugget de Pasa directamente la

pescado mezcla de la amasadora a
la formadura de Nuggets

Empanizado Se realiza con mucha

precisión en máquinas
especializadas y sin
deformar el producto

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Diseño de una Planta para elaboración de Preformados (Nuggets de Pescado) 2017 - II

Precocido Se realiza en freidoras

Congelación Se realizan en túneles

continuos con un tipo de
congelación criogénica

Envasado Película plástica

Poliofelina Grado
Alimentación

Almacenado En cámara de refrigeración

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Diseño de una Planta para elaboración de Preformados (Nuggets de Pescado) 2017 - II

8. PERSONAL
Para el buen funcionamiento de la planta funcionamiento se especifican o establecen los
rangos o jerarquías del personal quedando en la parte superior los cargos más
importantes y con líneas que indican la comunicación de autoridad y responsabilidad a
las demás jerarquías que se van colocando hacia la parte inferior conforme disminuye su
nivel de importancia, esto para exista una comunicación formal.
8.1 PLANTILLA DE PERSONAL
- Gerente General: 1 persona
- Gerente de producción: 1 persona
- Gerente administrativo: 1 persona
- Gerente de ventas: 1 personas
- Supervisor de producción: 1 persona
- Jefe de control de calidad: 1 personas
- Jefe del almacén: 1 personas
- Contabilidad: 2 personas (1 contador, 1 auxiliar contable)
- Personal de mantenimiento: 1 persona
- Secretarias: 3 personas (2 secretarias, 1 recepcionista)
- Personal de Producción: 9 personas (1 para pesar, seleccionar y lavar, 2 para
moler y mezclar, 1 para amasar, 2 para el formado de Nuggets, 1 para marinar,
empanizar y freír y 2 para envasar y empaquetar)
- Vendedor: 4 personas
- Chofer: 2 persona
- Intendencia: 1 (Solo en el área de oficinas, los obreros limpiaran el área de
proceso) Seguridad: 4 persona
Este es el personal que se tiene contemplado para empezar a laborar.

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Diseño de una Planta para elaboración de Preformados (Nuggets de Pescado) 2017 - II

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9. ÁREAS DE LA PLANTA
9.1. Almacenes:
La planta cuenta con tres almacenes, uno para producto terminado y otros dos para
materias primas, contando así con un área de 44 m2 para el almacén de congelado de
materia prima; con un segundo almacén de 21 m2 para materia prima en seco: Hojuelas
de avena, Saborizantes, Colorantes, Conservantes, aceite y aditivos; también se cuenta
con 137.5 m2 para el de producto terminado y además en cada una tomando en cuenta una
área para maniobras y paso de montacargas.
9.2. Área de producción
Se contempla un espacio de 736 m2, los cuales se estimaron de acuerdo a las dimensiones
de los equipos, más la contemplación del espacio entre los equipos por sus movimientos,
el espacio entre el equipo y el muro, el espacio para las maniobras, etc.

Tabla 3: Dimensiones de algunos equipos para el Proceso

EQUIPO LARGO (m) ANCHO (m) ALTO (m)
Bascula 1.00 1.00 1.00
Lavado por Aspersión 3.00 2.00 0.00
Molino 0.70 1.00 1.00
Mezcladora 1.25 1.20 1.50
Amasadora 1.00 0.50 1.00
Preformadora 2.00 1.50 1.90
Tanque de Marinado 2.00 0.70 1.00
Empanizadora 1.25 1.00 0.60
Freidora 1.88 1.00 2.44
Túnel de Congelamiento 1.70 0.90 1.00
Envasadora 0.33 0.46 0.33
Empacadora 2.10 1.05 1.70

9.3. Oficinas
Contamos con 6 oficinas de 6 m de largo por 5 m de ancho cada una, para los
departamentos de gerente general, recursos humanos, ventas, contabilidad, gerencia de
producción y gerencia administrativa, 1 sala de recepción de 11 m de largo por 11 m de
ancho y dos baños de 3 m por 4 m.
9.4. Laboratorio de control de calidad
Se cuenta con un laboratorio de control de calidad y con dos oficinas que en total mide
10.8m de largo y 4.2 m de ancho.
9.5. Área de servicios a empleados
Comprende un área de 329.6 m2 en los que se encuentra un espacio de cafetería, reloj
checador, vestidores y baños para hombres y mujeres.

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9.6. Área de Maquinas

Comprende un Área total de 150 m2, destinado para mantenimiento de las maquinas,
reparaciones y limpieza de maquinas
9.7. Planta de Tratamiento de agua y sólidos
Se destinó un área de 25 m2 cada una, tomando en cuenta las dimensiones del filtro
prensa, sedimentador y reactor UASB.
9.7.1. Aguas de Sanitarios y servicios.
Fuente: el agua requerida para los sanitarios es agua tratada en la planta, la cual
por medio de bombas se transportara a los tinacos de almacenamiento para uso
del personal.
Presión en Límite de Baterías: 20-40 psig
Temperatura requerida: 15 ° C
Gasto Requerido: 1.56 m3 /día
9.7.2. Agua Potable.
Fuente. Red del parque industrial. El agua que proviene de fuentes subterráneas,
donde se le aplica la desinfección con cloro.
Temperatura requerida: 15 ° C
Presión en Límite de Baterías: 14 psig. Gasto Requerido: 3.22 m3 /día.
9.7.3. Agua Contra incendios. (NFPA)
Fuente: Red municipal.
Presión límite de batería: 4.2 a 7 Kg. /m2
Capacidad: 600 GPM con mangueras de 1.5 pulgadas
Tamaño de cisterna: 272.5m3.
9.7.4. Agua de Proceso
Fuente: Red Municipal
Gasto Requerido: 1.56 m3 /día.
Presión en Límite de Baterías: 14 psig
Temperatura requerida: 15 ° C

9.8. Servicios Auxiliares

9.8.1. Área de Combustible
Gas LP Poder calorífico: 9220 Kcal/L
Consumo de combustible: 20 L/dia 11.9.6.
9.8.2. Área de Suministro de energía eléctrica
Fuente: Subestación eléctrica
Capacidad: 179,00 Kw
Voltaje: 179,00 KVA Fases: Tres

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Diseño de una Planta para elaboración de Preformados (Nuggets de Pescado) 2017 - II

Tabla 4: Consumo de Energía y Amperaje por Equipo

Equipo Principal Consumo (Hp) Consumo (Kw) Amperaje a Amperaje a
220V 440V
Bascula 0.33 0.25 0.65 0.33
Almacén con 5.00 3.73 9.79 4.89
refrigeración 4°C
Bandas 0.50 0.37 0.98 0.49
Transportadoras
Molino 55.00 41.03 107.68 53.84
Mezcladora 15.00 11.19 29.37 14.68
Amasadora 10.00 7.46 19.58 9.79
Preformadora 10.00 7.68 20.16 10.08
Elevador de Tornillo 1.700 1.27 3.33 1.66
Tanque de Marinado 94.00 69.97 183.64 91.82
Empanizadora 12.00 8.95 23.49 11.75
Freidora 114.00 84.75 222.40 111.20
Túnel de 15.00 11.19 29.37 14.68
Congelamiento
Envasadora 2.00 1.49 3.92 1.96
Encartonadora 3.00 2.24 5.87 2.94
Bombas 1.00 0.75 1.96 0.98
Total 338.23 252.32 662.17 331.09

Tabla 5: Energía utilizada en las Áreas iluminadas

Área Watts/m2 Total (Watt) Total (Kw)
2
Iluminada (m ) Promedio
Oficinas 325 10 3250 3.25
Almacén de M.P. Seca 28 5 140 0.14
Total 3390 3.39

Tabla 6: Demanda Total de Energía en la Planta

Carga instalada Kw Factor de Carga Demanda para el
(Diaria) tamaño de la
subestación (Kw)
Energía de Iluminación 3.39 70% 2.37
Energía de Equipo 252.32 70% 176.63
Total (Kw) 255.71 179.00

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10.RELACIÓN ENTRE ÁREAS

Para elaborar esta relación, se calificará la interacción entre cada una de las zonas con
una vocal, que corresponden a las siguientes calificaciones:
Tabla 4: Vocal que representa la calificación en la relación de
áreas
VOCAL SIGNIFICADO
A Proximidad Absolutamente Necesaria
E Proximidad Especialmente Importante
I Proximidad Importante
O Proximidad Normal u Ordinaria
U Proximidad Sin Importancia
X Proximidad No Deseada

Con esta Información se adjudica una importancia entre las actividades dentro del proceso
productivo y se le añade una razón por la cual se merece esa calificación.

Figura 1: DIAGRAMA RELACIONAL ENTRE ZONAS

ZONAS ÁREAS
Área de Producción 1. Área de Producción
A
2. Almacén de Productos E CA
Almacenes I
LIF
E ICA
3. Almacén de Insumos O O CIÓ
U X O N
Sala de Máquinas 4. Sala de Máquinas X O O
O O I E
Área de Servicios a 5. Servicios Higiénicos X I U X
O X O X O
Empleados 6. Comedor U U X U I
O U O U X
Oficinas 7. Oficinas U X O X
U X X I
Laboratorio de Control de Calidad 8. Laboratorio de Control de Calidad U U X
O O O
Planta de Tratamiento de Agua y Sólidos 9. Planta de Tratamiento de Agua y Sólidos O O
X U
10. Área de Suministro de Energía Eléctrica U
Servicios Auxiliares X
11. Área de Combustible

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11. BIBLIOGRAFIA
 CAMPOS, A; CASTAÑEDA, E; MARTINEZ, G; RAMIREZ, L; ROJAS, A;
VAZQUEZ, I. 2006. Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta
productora de Nuggets de pollo y linaza empanizados con avena. Iztapalapa, MX.
Universidad Autónoma Metropolitana. 257 pp.
 SAENZ, R. 2007. Estudio de Prefactibilidad Para la Instalación de una Planta de
Embutidos. Tesis ing. Lima, PE. Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
347 pp.

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