DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS

El secado de alimentos es una tecnología utilizada para la conservación de alimentos, ya que alarga la vida útil de los
productos que son sometidos a este proceso para disponer de ellos durante cualquier etapa del año.
Los productos frescos pueden deteriorarse debido a la presencia de microorganismos que se desarrollan en él, a causa de
la humedad excesiva que contienen, aunada a los nutrimentos de los alimentos.
La técnica de deshidratación permite reducir al mínimo el grado de humedad, deteniendo así el desarrollo de
microorganismos. Es de suma importancia el tratamiento posterior que les proporcionemos; al almacenarlos debemos tener
cuidado de que éstos no recuperen los niveles de humedad y así se deterioren, es decir, se deben colocar en lugares
secos, frescos y oscuros, para impedir el contacto con la humedad.
A este método de conservación también se le llama desecación, y consiste en eliminar la mayoría de agua en un producto,
ya sea por vía natural o artificial.
Durante el proceso de deshidratación, el agua se elimina por la interacción de tres elementos básicos, como son:
temperatura, aire y humedad.
El método de secado de alimentos es uno de los más antiguos, una ventaja de éste es que se pueden secar diferentes
grupos de alimentos, como son: semillas, frutas, verduras, cereales y carnes.

La calidad de los productos secos ha mejorado considerablemente, ya el uso de la tecnología y de equipos deshidratadores
para el secado ha aumentado la eficiencia en este proceso; por ejemplo, una de los avances en el proceso es el uso de
tratamientos químicos previos que mejoran la conservación del color, aroma y sabor.
Los alimentos deshidratados cambian de tamaño, color y textura, debido a la reducción de agua y en algunos casos de
nutrientes, por ejemplo, de vitamina C.
Es muy importante que durante este proceso los productos se mantengan limpios, es decir, evitar que tengan contacto con
polvo, insectos, roedores o sustancias que puedan ser portadoras de microorganismos y contaminen los productos; por
ello se debe tener mucho cuidado con los lugares en los cuales se va a realizar el secado.
La correcta clasificación, selección, lavado, trozado y acondicionamiento de la materia prima es tan importante como el
proceso mismo de deshidratado. Cortar los frutos de tamaño uniforme ayuda a controlar el azufrado (para evitar la
decoloración) y los niveles de deshidratación, además mejora la presentación final del producto.
El tiempo de secado y la humedad final del producto dependerán de la ubicación del secador, de las condiciones climáticas
y de las características del producto. Se secan con mayor rapidez (12 horas) los productos trozados o cortados en
pequeñas porciones y con mayor superficie de secado, y en climas no húmedos.
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. El secado de alimentos también es conocido como desecación. ( )
2. El proceso de deshidratación de alimentos se puede llevar a cabo de forma natural o
artificial. ( )
3. El secado de alimentos consiste en aumentar los niveles de humedad a los
alimentos. ( )
4. Reducir la cantidad de agua en los alimentos evita el desarrollo de microorganismos. ( )
5. El tiempo y la humedad final de los productos deshidratados depende de las
condiciones climáticas del lugar. ( )